Специи для рыбы: лучшие варианты для запекания, копчения, варки — читать на Gastronom.ru

Стоит ли использовать готовую приправу для рыбы

Задача специй для рыбы подчеркнуть нежное мясо и раскрыть вкус блюда. Классическая заправка, которой часто пользуются кулинары — лимонный сок, чеснок и немного нерафинированного растительного масла. Чтобы придать рыбе средиземноморский акцент, принято добавлять травы, но в небольшом количестве, чтобы не затенять естественный вкус. Также гармоничное сочетание для рыбы — молотый перец, лавровый лист и натуральный уксус.

Состав готовых магазинных смесей для рыбы — примерно, как кот в мешке. Конечно, в составе есть перечень трав и добавок, но в целом это заводская масса, где пропорции и баланс вкуса не так важны. Чаще всего, в состав входит черный или белый перец, лимонная кислота или цедра, петрушка, укроп, паприка. Также в большинстве случаев производители добавляют кориандр и лавровый лист — специи, гарантированно забивающие прочие запахи. Конечно, пакетик с готовой приправой помогает ускорить процесс, если ужин нужно приготовить быстро. Но для более качественной и яркой на вкус рыбы, рекомендуем смешивать приправы самостоятельно.  

Какие специи выбрать для речной рыбы

При всех плюсах речной рыбы, у нее есть и большой минус: она часто пахнет тиной. С этим запахом каждый кулинар справляется по-своему: кто-то вымачивает в молоке, кто-то в воде с уксусом. Но правильно подобранные пряности и приправы тоже отлично справляются с задачей. Если вы решили приготовить щуку или сома, лучшие помощники это:

• лимонный сок и лимонная цедра;
• лавровый лист;
• розмарин;
• тархун;
• свежемолотый душистый перец;
• мускатный орех;
• свежемолотый белый перец.

Все эти приправы нужно добавлять в маринад или соус обязательно с маслом: топленым, растительным или сливочным. И, конечно, не добавлять все одновременно. Например, цедра будет сочетаться с любым ингредиентом из списка, а вот лавровый лист, розмарин и тархун вместе не дружат.

Какие специи выбрать для морской рыбы

Для жирной рыбы, выращенной в садках или огороженных морских бухтах, специи нужны для придания дополнительного вкуса. Бывает, что форель или семга в привычном виде уже не вызывают восторга, и именно специи помогают обогатить вкус и по-новому расставить акценты. Кроме свежемолотого черного перца и соли, идеально подойдут:

• чеснок;
• свежий и маринованный имбирь;
• цедра цитрусовых;
• пряная зелень
• соус-маринад чимичурри.

Специи для запекания рыбы

Для запекания рыбы можно придумать множество вариаций и сочетаний: один и тот же вид рыбы всегда будет разным на вкус. После приготовления маринада, достаточно подержать в нем рыбу от 15 минут до 2 часов и запечь в духовке. Основа любого маринада масло: сливочное, растительное или топленое. Также подойдут йогурт, сметана или майонез.

Предлагаем несколько проверенных вариантов сочетания специй:

1. Копченая паприка + сладкая паприка + душистый перец + орегано.
2. Лимонная цедра + апельсиновая цедра + тимьян + крупномолотый черный перец.
3. Петрушка + чеснок + оливки + каперсы.
4. Гранатовый сок наршараб + сушеная мята. В этом случае добавлять в маринад масло, сметану или йогурт не нужно.

Специи для жарки рыбы

Добавлять специи прямо во время жарки рыбы — не очень удобно. Есть риск, что травы и специи не распределятся равномерно и прилипнут кусками к рыбе. Но можно добавить аромата маслу, в котором жарится рыба. Для этого в холодную сковороду налейте растительное масло, положите кусочек сливочного, а затем добавьте по вкусу несколько раздавленных зубчиков чеснока, пару веточек пряной зелени (тимьян, розмарин), тонкой нарезанный свежий корень имбиря. Поставьте сковороду на небольшой огонь и дайте пряностям насытить масло ароматами в течение 2-3 минут. Затем сдвиньте пряности к бортам сковороды, в центр положите рыбу, увеличьте огонь и жарьте, периодически поливая ее ароматным маслом.

Специи для варки рыбы

Обычно кулинары используют лавровый лист и черный перец горошком. Попробуйте и другие варианты смеси специй:

1. Хмели-сунели + цельный кориандр. Подойдет для речной тинистой рыбы;
2. Свежий или сушеный розмарин + тимьян + лимонная цедра. Для бульона и рыбы на «итальянский» манер.
3. Копченая паприка + хлопья чили + сушеные (не вяленые) помидоры. Идеальные сочетания для красного бульона и острой рыбы.

Специи для тушения рыбы

Классическое сочетание для тушения рыбы — это микс сушеных или свежих пряных овощей (лук, порей, чеснок, имбирь) и пряных трав (петрушка, укроп, тимьян, кинза, тархун). Но если хочется разнообразия, можно попробовать другие вариации. Использовать можно как свежие, так и сушеные пряности.

• Вкус Италии раскроется в сочетании базилика, чеснока, помидор, черного перца;
• Французские нотки рыбе добавят тархун (эстрагон), тимьян, каперсы, лимон, чеснок;
• Вкус Таиланда идеально раскроется в миксе лемонграсса, листьев лайма, галангала, чили;
• Китайский вариант — имбирь, чеснок, зеленый лук, чили, бадьян;
• Ближний Восток — зира, палочки корицы, кардамон.

Специи для ухи из красной рыбы

Чтобы приготовить ароматную уху, сварите бульон из головы рыбы без жабр, хвоста, плавников, коши и теши. В бульон можно добавить:

1. Черный перец горошком + стебли укропа/петрушки + зеленая часть лука-порея + лавровый лист — это простой классический вариант.
2. Душистый перец горошком + мускатный орех + обожженный лук-шалот — для более насыщенного и яркого бульона.
3. Свежий чеснок + звездочки бадьяна + ломтики нарезанного свежего корня имбиря + зеленый лук + немного пасты том-ям — для паназиатского варианта.

Специи для засолки рыбы

В 90% случаев кулинары засаливают жирную морскую рыбу: семгу, скумбрию, сельдь. Конечно, самый основной «инструмент» — соль. А частые добавка к ней — сахар (для баланса вкуса) и черный перец. Но можно расширить горизонты. Среди самых удачных сочетаний для засолки рыбы:

• цедра цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин);
• сушеные или свежие пряные травы (укроп, мята, тархун);
• сушеные или свежие пряные овощи (чеснок, лук, имбирь, галангал);
• специи с кислинкой (барбарис, сумах);
• яркие смеси специй (карри, хмели-сунели, гарам-масала);
• специи с ароматом копчения (копченая соль, копченая паприка).

Какие готовые соусы подходят рыбе

Соус, который подается к уже приготовленной рыбе, может добавить новых ярких акцентов в уже привычное блюдо. Если на столе речная рыба, попробуйте такие вариации:

1. К постной рыбе вроде окуней, карасей и лещей хорошо подойдут соусы на основе сметаны и майонеза, с добавлением горчицы или хрена: они одновременно добавят жирности и вкуса.
2. К озерной и ручьевой рыбе (форель) подавайте фруктовые соусы: зеленый ткемали, брусничный.
3. К прудовой рыбе (толстолобик, карп) — кисло-сладкий соус, устричный и горчичный соусы.
4. К осетровым, особенно зажаренным на углях, подойдут те же соусы, что вы обычно подаете к мясу (за исключением кетчупа). Например, барбекю, «шашлычный» и гранатовый наршараб.

Для приготовления жирной морской рыбы хорошо использовать свежие яркие соусы. Например, зеленый и красный ткемали, кисло-сладкий или сливовый соусы, а также китайский соус хойсин.

К сырой рыбе (сашими) — японский соус понзу, соевый соус, рисовый уксус.

Если приготовили постную морскую рыбу (минтай, тилапия, горбуша), подайте к столу айоли, тартар и прочие соусы на основе майонеза.

Какие домашние соусы подходят к рыбе

Домашние варианты соусов — это всегда свежий и особый вкус. Если есть время на приготовление своего шедевра, предлагаем попробовать различные варианты и найти тот, который будет частым гостем на вашем столе.  

• Для речной рыбы нужен яркий соус на жировой или кисломолочной основе. Например, с приправой карри или таким активным ингредиентом, как хрен. Если рыба постная, но сама по себе нежная на вкус (например, судак), с ней отлично будут сочетаться сливочно-томатные соусы;
• К рыбе из прудов (карп, толстолобик), зажаренных на сковороде до румяной корочки, подойдут кисло-сладкие фруктовые соусы, например, на основе слив или других кислых фруктов или ягод по сезону. К речной форели можно подать соус из красной смородины;
• Для речной рыбы в кляре (судак, белый амур) подойдет греческий соус скордалия. В него вкусно обмакивать кусочки рыбы — никакого гарнира не нужно. Этот соус также удачно будет сочетаться с запеченными сибасом и дорадо;
• К жирной рыбе, зажаренной на углях — осетрине, черной треске, пикше, окуню, — подавайте сливочные соусы с пряностями или яркими добавками, например, грибами, чесноком, жареным луком и горчицей;
• Если рыба постная и изящная, например, камбала или морской язык, потребуется более утонченный вкус. Отличное решение — соус из йогурта с добавкой из цедры и розового перца.