Чем отличаются специи, пряности и приправы
Пряности
Это не про химию и не про порошки из пакетиков — а про всё натуральное: корни, цветы, семена, листья, даже кору деревьев. Лавровый лист, корица, мускатный орех, паприка, шафран, анис, чили — вся эта ароматная компания и есть пряности. Если блюдо запоминается запахом, скорее всего, в нем пряность.
Специи
Специями называют все, что меняет вкус еды. От соли до лимонного сока. Даже бальзамический уксус или соевый соус — тоже специи. Звучит неожиданно? Но логично: если вкус стал ярче — значит, сработала специя.
Приправы
А это уже целая сборная: соусы, маринады, готовые смеси. Приправы часто объединяют пряности, специи, масла и кислоту. Их задача — быстро и эффективно усилить вкус. Хмели-сунели, горчица, соус барбекю, карри-паста — все это примеры приправ.
Базовые специи и пряности
Даже если кулинария — не ваше главное хобби, без базового набора приправ не обойтись. Не нужно коллекционировать сто баночек — достаточно компактного, но универсального комплекта. Он выручит в любой день, будь то яичница, борщ или просто картошка с мясом.
Соль и перец
Соль — самая привычная добавка к пище, без нее сложно представить не только основные блюда, но и выпечку, десерты, кашу. Кстати, соль играет роль усилителя вкуса, поэтому любимые продукты с ней станут еще вкуснее. Заведите на кухонной полочке крупную и мелкую соль.
Еще одна универсальная специя — черный перец. Он подчеркивает аромат и первого, и второго, сочетается с любым мясом, рыбой, гарнирами, хорош в свежих салатах. Специалисты советуют покупать перец горошком и молоть его самостоятельно в специальной мельнице или ступке. Так специя сохранит глубокий, яркий аромат.
Паприка, чеснок, лавровый лист
Паприку добавляют в еду для яркого аромата и цвета, многим нравится легкий сладковатый привкус. Можно приобрести обычную ил копченую, у второй более интересный, необычный запах.
Сухой чеснок стоит держать на кухне, если вам нравится остринка свежего корнеплода, но на него дискомфортом реагирует ЖКТ или вы просто хотите избежать неприятного запаха. В сухом виде чеснок добавляют в супы, гарниры, мясо и салаты.
Лавровый лист — настоящая классика как в русской, так и в европейской кухне. Его аромат украсит супы, бульоны, тушеные блюда, овощные и мясные рагу. Главное — не переборщить: 1–2 листа на кастрюлю достаточно.
Куркума или карри — прижившийся на наших кухнях гость из Индии. Вкус куркумы не сильно выражен, но она окрашивает еду в приятный золотистый цвет, делая ее более аппетитной.
Добавьте к привычному набору кориандр, зиру (кумин), орегано, тимьян, розмарин, корицу, кардамон и мускатный орех. Этот комплект позволит украсить и преобразить любое блюдо.
Как подбирать специи под конкретное блюдо
Не стоит добавлять специи в еду беспорядочно, иначе вы рискуете испортить даже самую вкусную еду. Для начала поймите, какого вкуса вы хотите добиться. Сделать острее? Возьмите чили или черный перец. Добиться свежести? Присыпьте лимонной цедрой или сушеной мятой. Хочется более яркого аромата? На помощь придет паприка или хмели сунели.
Можно руководствоваться принципами кулинарной географии. То есть использовать пряности и специи, которые характерны для определенного региона. Имбирь, куркуму, соевый соус, чеснок, кунжут — для азиатской кухни. Тимьян, розмарин, базилик — для французской. А если решили побаловать себя едой в кавказском стиле, добавьте в блюдо зиру, кинзу, чеснок и острый перец.
Помнит, что сильные пряности, например, лавровый лист, зиру или гвоздику, кладут в начале готовки: так они точно успеют раскрыться и отдать аромат. Легкие, летучие — вроде базилика, мяты, орегано — лучше сохранят вкус и запах, если положить их после того, как погасили огонь.
Популярные сочетания специй: от классики до неожиданных миксов
Редко в блюде используют только одну специю, поэтому для более насыщенного вкуса важно правильно подобрать дуэт пряностей или приправ.
К классическим сочетаниям относятся: чеснок и розмарин идеальны для мяса и картошки, паприка и чили украсят тушеные овощи, мясные жаркое, рагу, тимьян, сельдерей и лавровый лист преобразят супы и бульоны. А корица и мускатный орех сделают изысканными кофе, выпечку и горячие напитки.
Самостоятельно можно собрать несколько пряных миксов:
- Итальянская смесь: базилик, орегано, майоран, розмарин.
- Прованская смесь: тимьян, чабер, лаванда, укроп.
- Азиатский набор: корица, гвоздика, анис, сычуаньский перец, фенхель.
- Индийский набор: смесь куркумы, кориандра, зиры, пажитника, чили и имбиря.
А если вам нравятся эксперименты или вы хотите увеличить вкусовой диапазон, попробуйте более необычные сочетания. Например, какао соедините с чили для соусов к мясу или шоколадных десертов. Добавьте корицу и тмин в овощные запеканки. А куркуму и ваниль преобразят молочные каши или пудинги.
Национальные кухни и их фирменные специи
Кулинарная география невероятно разнообразна. Те специи, которые в Китае считаются классикой, почти не используются в Европе или традиционных блюдах Африки. Каждая кухня мира имеет свои фирменные пряности, без которых ее невозможно представить.
В индийской кухне в большинство блюд добавляют карри, куркуму, кориандр, кардамон, чили, зира и асафетиду. Жители этой страны обожают сложные, многослойные сочетания, в которых букет пряностей создает сложный вкус, а ноты раскрываются одна за другой.
На востоке предпочитают теплую, пряную еду, в которую добавляют тмин, шафран, зиру, и сумак. Там специи часто смешивают с йогуртом или маслом, чтобы сделать маринады. В близкой по духу азиатской кухне главные специи — это имбирь, чеснок, кунжут, сычуаньский перец, мирин и соевый соус.
Кавказская кухня невозможно без зиры, кориандра, чеснока, сванской соли и хмели-сунели. Они превращают рисовый суп в харчо, а тушеную фасоль в лобио.
Повара в Европе обожают травы и легкие, летучие специи: базилик, орегано, розмарин, тимьян, укроп и лавровый лист. Во Франции особенно любят лаванду и чабер, в Италии — базилик и чеснок.
Как правильно хранить специи, чтобы они не потеряли аромат
Главное правило для правильного хранения специй: меньше света, воздуха и влаги. Храните их в герметичных баночках, вдали от духового шкафа и солнца. Пересыпьте специи сразу после покупки в стеклянные или керамические емкости с плотно закрывающейся крышкой.
Помните, что, вопреки стереотипам, пряности и специи хранятся не годами, а всего до 12 месяцев. Целые зерна, палочки и семена живут дольше до 2 лет. Повара советуют покупать цельные пряности и молоть по мере надобности.
Не экономьте на специях: пусть стандартный набор будет небольшим, но обязательно состоит из качественных пряностей, выбирайте проверенных производителей и читайте состав на этикетке.
Типичные ошибки при использовании специй
Однако специи способны не только украсить, преобразить блюдо, но и полностью испортить его. Чтобы творческие порывы не привели к разочарованию, помните несколько простых правил.
- Избегайте переизбытка. Специи — это не основа, а акцент. Добавляйте их понемногу, иначе заглушите вкус блюда.
- Добавляйте специи в правильный момент. Летучие пряности в начале готовки теряют аромат, поэтому просто не почувствуются в еде, а крепкие не успевают раскрыться, если бросить их в самом конце. Поэтому вводите пряности в разное время.
- Старые специи. Не храните специи слишком долго, иначе они просто выдохнутся, а еда останется пресной.
- Смешение несовместимых пряностей. Следите за тем, чтобы специи не перебивали аромат друг друга и не добавляйте в одно блюдо несколько слишком ярких ингредиентов. Иначе вкус получится скомканным и неприятным.