С химической точки зрения все виды соли одинаковые — это соединение натрия и хлорида, а с гастрономической точки зрения они могут быть очень разными. Соли отличаются друг от друга текстурой, формой и содержанием минералов. Все эти качества влияют на вкус и взаимодействие с пищей. Соль способна уменьшить горечь, усилить сладость и придать баланс любому блюду.
История соли, способы добычи
Соль всегда занимала особое место в истории человечества: практически во всех древних цивилизациях были обнаружены следы ее добычи. В Китае, в одном из самых ранних известных текстов, которому около 4700 лет, упоминаются более 40 видов соли и 2 метода добычи и обработки, похожие на современные. Вавилоняне и шумеры использовали соль в качестве консерванта.
Торговля солью сделала богатыми многие города, поэтому словосочетание «белое золото» является синонимом соли. Римским солдатам частично платили солью, отсюда и произошло слово «солдат» (soldier: sal dare — «давать соль») и salary (от salarium — «зарплата»).
Существует несколько способов добычи соли.
Выпаривание на солнце: один из древнейших способов, при котором морская вода в естественных лагунах или в искусственно созданных прудах выпаривается на солнце. Когда влага испарялась, соль складывали горками, которые естественным путем промывались дождями. Принцип оставался неизменным на протяжении столетий, его также называют «бассейновый метод». В настоящее время кристаллизация происходит в специальных открытых бассейнах, куда выливается насыщенный рассол. После образования соляной корки избыток воды удаляется, затем соль подвергается промывке, сушке, просеиванию и сортировке.
Добыча на карьерах: на месте высохших озер и морей остались залежи твердого натрий хлора. Если он находится неглубоко, ведется разработка открытым карьерным способом. Белые породы ломают экскаваторами, собирают и обрабатывают на производстве. Метод считается самым простым, не требующим больших затрат, поэтому его широко применяют во всем мире.
Соляные шахты и пещеры: в них добывают каменную соль, также известную как галит. Он присутствует в каменистых нижних слоях поверхности Земли и происходит из древних подземных водных путей, которые давно пересохли. Каменная соль добывается с помощью динамита. Ее измельчают и используют в промышленных и других непищевых целях, например для посыпки дорог. Такую соль нельзя использовать для еды.
Вакуумный способ: применяется при залегании солевых пластов на глубине. Происходит бурение скважины и заливка в нее воды для растворения соли. Полученный солевой раствор выкачивается на поверхность, затем соль вываривают из рассола. Этот метод недорогой, продуктивный и производит очень чистую соль — бо́льшая часть поваренной соли производится именно так.
Польза и вред соли
Соль обеспечивает связывание жидкости в организме и таким образом вносит значительный вклад в ход всех метаболических процессов. Именно поэтому соль использовалась тысячи лет назад в лечебных целях. Гиппократ описал целебные свойства морской воды еще в древние времена, и вплоть до Средних веков многие лекарства были основаны на ней. Поговорка «сыпать соль на рану» происходит от таких практик: она предотвращала воспаление.
Многие физиологические процессы в нашем организме возможны только при достаточном количестве соли: пищеварение и метаболизм, баланс жидкостей, «растворение» и выведение отслужившего свое. Биологи называют соль главным очистителем.
Из здорового организма умеренные излишки соли выводятся сами собой, но, если что-то пошло не так, соль накапливается и может стать серьезной проблемой. Чрезмерное ее употребление чревато высоким давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом и прочими сбоями.
Считается, что репутацию соли «подпортили» в ХХ веке, когда процесс производства стал промышленным и ее начали подделывать. Порошку при помощи химической обработки старались придать максимально белый цвет, очищая от любых примесей и добавляя антислеживающие агенты, за что он впоследствии получил прозвище «белая смерть».
Какая же соль самая полезная? Все соли состоят из хлорида натрия, и содержание питательных веществ различается минимально. Различные соли выбирают в основном из-за вкуса. Давайте разберемся, какие бывают виды соли.
Поваренная соль
Поваренную соль добывают из подземных соляных месторождений и обрабатывают для удаления минералов и примесей. Это самый распространенный вид соли, хорошо всем знакомый. Поваренную соль лучше всего использовать в рецептах, требующих небольшого количества соли, например, в тортах или тесте. Добавки, препятствующие слеживанию, могут содержаться в такой соли в большом количестве и придавать блюдам металлический привкус.
Йодированная соль
Йодированная соль — это поваренная соль, смешанная с небольшим количеством различных солей йода. В 1920-х годах придумали йодировать соль для решения проблем с щитовидной железой и для профилактики дефицита йода в организме. Но эта соль подходит не всем: людям с почечной недостаточностью доза употребляемой в еду соли и йода корректируется врачом. При термической обработке йодированная соль теряет свои полезные свойства. Ее нужно хранить в темном месте и использовать до указанного на упаковке срока годности.
Морская соль
Морскую соль первыми придумали добывать китайцы за 800 лет до н. э. Они разливали соленую воду по небольшим широким глиняным корытам и выпаривали ее до состояния кристаллов. И по сей день морскую соль получают именно таким образом. Например, на Сицилии ее производят в таких количествах, что белоснежные горы занимают сотни и сотни гектаров. Морскую соль можно и нужно использовать в пищу, также ее применяют как финальный штрих блюда.
Самосадочной, или молодой, называют соль, оседающую на дне соленого озера. Из-за невысокого содержания хлорида натрия она менее соленая. Кроме того, она имеет мелкий помол и в результате хуже проникает в продукт, поэтому самосадочную соль для засолки лучше не использовать.
Существует разновидность морской соли fleur de sel («соляной цветок»). Такое название она получила из-за своих кристаллов, похожих на цветок. Считается, что это самая дорогая морская соль в мире. Fleur de sel собирают прямо из моря, не очищая. Она богата природными минералами и придает блюдам гораздо больше минерального вкуса и характера, чем очищенная поваренная соль. Некоторые сорта известны на весь мир, например любимая шефами высокой кухни английская молдонская соль.
Гималайская, или розовая соль
Гималайская соль добывается в Пакистане, в шахте XVI века, в горах Пенджаба. Она известна своим розовым цветом, который обусловлен природными минералами. Розовая соль богата железом, кальцием и содержит порядка 80 микроэлементов, важных для здоровья человека. 600 миллионов лет назад в том районе было море, но вулканическая активность герметично запечатала его внутри земли, которая позднее превратилась в Гималайские горы. За миллионы лет море испарилось, а на его месте остались сросшиеся в камень под давлением гор пласты соли.
Гималайскую соль широко используют в кулинарии и в качестве украшения блюд. Ее продают в виде блоков, тарелок, кирпичиков и даже разделочных досок. Их можно использовать практически для любых кухонных надобностей — от нарезки овощей и гриля до сервировки. На холодном соляном блоке можно подавать севиче или тартар, а нагретый блок можно выставить на стол и «поджаривать» на нем тонко нарезанные куски мяса или морские гребешки. Свежие сыры и фрукты, полежав на тарелке из гималайской соли, впитывают деликатную солоноватость.
Черная соль
Существует две разновидности черной соли. Черная соль природного происхождения, также известная как кала намак, или черная гималайская соль, добывается в Индии и Пакистане. Ее черный цвет обусловлен природными минералами. Она содержит небольшое количество серы, которая придает соли резкий запах и вкус, поэтому даже небольшой щепотки будет достаточно. Благодаря своему сложному вкусу черная соль может отлично подойти для веганской кухни.
Также черной солью называют обычную пищевую соль, которая прошла термообработку в печи с добавлением натуральных ингредиентов. Она имеет специфический яичный запах и более мягкий соленый вкус.
Четверговая соль
Так называют старинную русскую приправу. Обычную пищевую соль в Великий четверг, перед Пасхой, перемешивали с размоченным ржаным хлебом, затем нагревали на сковороде, в печи или духовке, а готовый ком разбивали. На Пасху четверговую соль обязательно несли в церковь. Считалось, что после обряда освящения она превращается в мощный оберег. Щепотку соли зашивали в ладанку и носили на груди рядом с нательным крестиком, брали с собой в дальнюю дорогу. Четверговую соль использовали при лечении недугов: принимали внутрь или натирались раствором.
Какая соль лучше и сколько ее нужно в день
Нельзя однозначно назвать самую лучшую соль или составить рейтинг, так как каждый вид имеет свои особенности и может быть полезен в определенных ситуациях.
Можно сказать, что морская соль считается более полезной, чем пищевая, поскольку отличается низким содержанием хлорида натрия и содержит магний и калий. При этом в йодированной соли содержится йод. Возникает вопрос «Какая соль лучше: йодированная или морская?» Содержание йода в морской соли в среднем менее 0,7 мг/кг, в то время как в йодированной — около 40 мг/кг. Но напоминаем, что людям, страдающим заболеванием щитовидной железы, перед употреблением йодированных продуктов следует проконсультироваться с врачом.
Гималайская соль популярна благодаря содержанию множества полезных микроэлементов в составе: хлорида натрия, калия, кальция, магния, фторв и т. д. Черная соль, по мнению ученых, более безопасна для организма благодаря компонентам, которые улучшают пищеварение. В зависимости от целей использования происходит выбор, какую соль покупать для еды.
ВОЗ рекомендует взрослым потреблять не более 5 г соли в день — чуть меньше 1 ч. л. Однако это количество может варьироваться в зависимости от сопутствующих заболеваний и образа жизни. Для составления правильного рациона питания с использованием соли рекомендуется проконсультироваться с врачом.
Кстати, бóльшая часть соли поступает в организм из готовых пищевых продуктов. Она содержится практически во всех продуктах, в том числе в колбасах, сырах, консервах, снеках, соусах и т. д.
Как выбрать помол
Чтобы выбрать помол у соли, нужно ориентироваться на ее назначение в приготовлении.
Мелкая соль особо не влияет на текстуру блюд, ею приправляют готовые блюда. Крупный помол всегда использовали для засолки грибов, сезонных овощей, для маринада мяса и рыбы: крупные кристаллы распределяются равномернее. Вероятность пересолить блюдо небольшая.
Степень помола можно посмотреть на упаковке, она обозначается в цифрах:
- помол № 0 самый мелкий, он редко используется в домашних условиях, чаще на производстве;
- помол № 1 немного крупнее, именно его чаще всего используют в бытовых целях;
- помол № 2 средний, близок к оригинальному размеру кристаллов соли;
- помол № 3 самый крупный.
Как солить блюда
Рекомендации по добавлению соли условные, многое зависит от личных предпочтений хозяйки. Тем не менее салаты из овощей принято солить непосредственно перед подачей к столу, чтобы овощи не отдали влагу и не потеряли форму. А вот при жарке овощи солят в конце, чтобы они не сварились в собственном соку. Только баклажаны следует посолить до жарки.
Мясо для приготовления на сковороде, мангале и для маринада солят в начале из расчета 1/2 ст. л. соли на 1 кг мяса. Но ни в коем случае не солите стейки сразу: это нужно делать перед подачей к столу. Рыба должна держать форму, поэтому ее нужно посолить за 15 минут до жарки.
При приготовлении бульонов воду солят в самом начале, чтобы вкус блюда стал более насыщенным, или после снятия пенок. Крупы, пельмени, картофель и макароны кладут в уже кипящую, подсоленную воду.