Черная соль - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Черная соль — загадочный ингредиент с занимательной историей и необычным вкусом, который зачастую сбивает с толку даже искушенных кулинаров. Внешне это кристаллы или мелкий порошок темно-фиолетового, дымчато-серого, а иногда почти черного цвета, но главное отличие черной соли — не в цвете, а в характерном сероводородном аромате, за который ее можно принять за вареные яйца. Продукт бывает мелкокристаллический, так и представлен крупными соляными кристаллами.

В России черная соль не имеет отдельного ГОСТа, но ее производство регулируется общими стандартами на пищевую соль (ГОСТ 51574-2018).

Какой состав натуральной черной соли, например, гималайской или вулканической?

• Хлорид натрия (NaCl) — основа.
• Сульфиды железа и других минералов, придающие темный цвет.
• Сера, ответственная за яичный привкус.
• Кальций, калий, магний, железо и другие микроэлементы.

Как долго выдерживается черная соль? Для индийской черной соли выдержка не является определяющим параметром, однако конечный профиль может меняться в зависимости от длительности термической обработки и степени остывания продукта. Более длительный процесс при высокой температуре способствует развитию насыщенного цвета и сложного аромата.

Происхождение и история. Исторически черная соль известна по меньшей мере с I тысячелетия до нашей эры. Упоминания о ней встречаются в аюрведе, где ее ценили как пищеварительный и лечебный продукт. Торговые пути тянулись от гималайских регионов на юг и восток, распространяя необычную соль по всему Индийскому субконтиненту. В регионах современной Индии и Непала черную соль с древности применяли не только в кулинарии, но в ритуальных обрядах и медицинских практиках.

Интересно, что географические наименования «черная соль» в мире различаются: в Италии под этим именем скрывается соль, собранная на острове Сицилия, в Исландии — соль с примесью активированного угля. Однако именно индийский кала намак остается самой самобытной и культурно значимой разновидностью, окруженной местными традициями.

Классификация

Благодаря уникальной органолептике продукт широко используется в индийской, непальской, пакистанской и бангладешской кухни. В этих странах под черной солью подразумевают кала намак — каменную соль, добываемую из вулканических слоев и подвергаемую специальной термической обработке. Для ее получения кристаллы розовой гималайской соли смешивают с древесным углем, семенами харитаки (плоды растения терминалия хебула, которое индусы считают «царем всех лекарств»), корой деревьев и пряностями, после чего обжигают в герметичных горшках. В процессе реакции минералов и органических веществ рождается богатая на железо и соединения серы соль с той самой узнаваемой «яичной» нотой, которой не бывает у обычной специи.

Гималайская черная соль добывается в вулканических регионах.

Гавайская черная соль — смесь морской соли с активированным углем.

Если сделать обобщение, что черная соль бывает природная (вулканическая, гималайская), обожженная (четверговая соль) и смешанная, например, с углем или пряностями.

В России есть своя черная соль — четверговая, которая хороша знакома тем, кто держит Пост и придерживается православной веры.

Чем черная соль отличается от четверговой? Последнюю готовят, как и следует из названия, в Чистый четверг перед Пасхой. Для нее соль смешивают с ржаным хлебом, квасной гущей или травами, затем пережигают в печи.

ВАЖНО! Этнографы считают, что соль сжигали и использовали получившийся продукт как оберег еще в дохристианские времена. Потом этой силой наделили четверговую соль. В сознании человека специя была всегда связана с хлебом, а при сжигании к силе этой пары добавлялась магия огня. С точки зрения православия, освящение четверговой соли в церкви — только миф.

Калорийность и пищевая ценность

В 100 граммах черной соли (зависит от производителя) содержатся нулевые значения КБЖУ. Нет в ней и витаминов, содержание других полезных веществ минимально — за исключением натрия.

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Натрий более 2000%    
• Калий 2–3%                     
• Кальций <1%                   
• Железо 15–20%               
• Магний <1%                    

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет не более 5 граммов (в пересчете на общий потребляемый натрий из всех источников), для детей — 2–4 граммов, в зависимости от возраста. Пожилым, беременным, людям с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и гипертонией рекомендуется ограничить потребление соли.

ВАЖНО! Черная соль не предназначена для применения в больших количествах, ее рекомендовано использовать как вкусовую добавку — щепотками или по рецептуре блюда.

Как выбрать

Настоящая черная соль, например, кала намак всегда выделяется характерным серо-фиолетовым, дымчатым или темно-коричневым оттенком. Кристаллы или порошок не должны быть полностью черными или однородно окрашенными — допустимы вкрапления и разная интенсивность цвета. При покупке обращайте внимание на целостность структуры: кристаллы не должны рассыпаться в пыль, порошок — быть излишне влажным или слипшимся комками. Избегайте продуктов с явными белыми или посторонними примесями, а также с подозрительно глянцевой поверхностью: такие признаки зачастую указывают на подмешивание дешевых или неаутентичных ингредиентов.

Черная соль почти не портится при правильном хранении, однако стоит выбирать продукт, который был расфасован недавно: обращайте внимание на дату и срок годности. Любая влажность, комки или нехарактерная липкость — признаки нарушения условий хранения. Плотная герметичная упаковка, исключающая попадание влаги, — необходимый минимум для сохранения аромата и структуры специи.

СОВЕТ: не приобретайте продукт на развес в сомнительных местах. У аутентичной черной соли всегда есть насыщенный запах и свойственная ей кристаллическая структура.

Советы по хранению

Черную соль удобно держать при комнатной температуре — достаточно выбрать место без резких перепадов тепла, повышенной влажности и доступа солнечного света. Идеально подойдет сухая кухонная полка или ящик для пряностей и приправ. Для защиты от конденсата и посторонних запахов избегайте близости к раковине, плите и ароматным продуктам.

Специю лучше сохранять в исходном виде — цельными кристаллами или порошком, не перемалывая дополнительно. Откройте заводскую упаковку только когда будете готовы использовать соль, а для длительного использования переложите ее в герметичную банку из стекла или керамики. Металлические контейнеры для этого не выбирайте: они могут изменить запах или вкус продукта, особенно если не имеют внутреннего защитного покрытия.

Черная соль практически не ограничена по сроку годности, если защищена от влаги и посторонних запахов. На практике она легко сохраняет органолептику минимум 2–3 года.

Классический способ приготовления блюда

В Индии черную соль производят так:

• добыча природной каменной соли,
• нагревание специи с добавлением древесного угля, трав и специй,
• охлаждение и измельчение.

В год так готовят около 50 000 тонн продукта.

Современные и национальные вариации

С черной солью много экспериментируют и сейчас.

Выпускается черная трюфельная соль с добавлением трюфельного масла, копченая черная соль, которую часто готовят просто с использованием жидкого дыма, для десертов создают черную соль с лавандой.

Как готовить самостоятельно дома

Черную соль можно приготовить и дома. Для этого смешайте 1 стакан пищевой каменной соли с 0,5 стакана ржаной муки. Добавьте семена укропа, тмина и сушеный чеснок. Плотно заверните смесь в фольгу и запеките в разогретой до 200-220 °С духовке примерно 1 час. Или приготовьте специю, закопав кулек в раскаленные угли.

Современные и национальные способы использования продукта

Из-за необычного аромата русскую или индийскую соль применяют не для универсального подсаливания, а как вкусовую добавку, часто завершающую блюдо уже перед подачей. Кристаллы черной соли легко крошатся, поэтому удобно использовать как порошковую, так и хлопьевидную форму — они растворяются без остатка в жидких и влажных смесях.

Черной солью отлично приправлять яичные салаты и авокадо, добавлять в коктейли, например, «Кровавую Мэри» и даже задействовать в шоколадных десертах.

СОВЕТ: специю не рекомендуется подвергать длительной термообработке, так как при нагреве часть ее характерного аромата улетучивается. Поэтому оптимально вводить ее в блюдо в конце приготовления или использовать непосредственно при сервировке.

Особое место эта соль занимает в растительных и веганских рецептах: она воспроизводит вкус вареных яиц, чего невозможно добиться с помощью других солей. Только не переборщите с ней: берите от маленькой щепотки до четверти чайной ложки на порцию, в зависимости от рецепта и желаемой интенсивности вкуса.

ВАЖНО! Добавляя черную соль в соусы, йогурты, смузи или супы-пюре, учитывайте, что общий вкус меняется буквально через 1–2 минуты после введения. Аромат специи раскрывается быстро и может усилиться по мере настаивания блюда. Эффект наиболее ярко проявляется при взаимодействии с кислыми ингредиентами (цитрусовыми соками, свежими овощами, натуральным йогуртом, зеленью).

Как черную соль применяют в кухнях мира? Сегодня кала намак — неотъемлемая часть чатни, фруктовых салатов, летних напитков джал-джира на основе лимонада. Веганы по всему миру используют ее для имитации вкуса яйца в растительных блюдах — ни одна тофу-яичница не обходится без щепотки этой соли. На индийских рынках по-прежнему распространена традиция предлагать кала намак для улучшения аппетита или как средство против несварения.

Черная соль в Японии — ингредиент суши, а в Европе соль с активированным углем — детокс-продукт.

С чем едят и сочетают

Черная соль особенно удачно сочетается с огурцами, помидорами, картошкой, баклажанами, свеклой, а также с кинзой, петрушкой, мятой. Хорошо подходит к фруктам с выраженной сладостью и легкой кислотностью, например, к ананасу, дыне, манго, яблокам, грушам. В таких комбинациях соль выделяет естественную сладость и делает вкус фруктов более ярким. Хорошо работает и с цитрусовыми — лаймом, апельсином, грейпфрутом — для создания освежающих закусок и напитков.

Удачны сочетания с кисломолочными продуктами, особенно натуральным йогуртом и густым кефиром. Вместе с кориандром, имбирем, перцем чили и свежими овощами готовят аутентичные дипы и соусы, а также легкие закуски.

Польза и вред черной соли

Черная соль содержит хлорид натрия, который необходим для поддержания водно-солевого баланса, работы мышц и передачи нервных импульсов. Особенность продукта в минеральном составе: в нем, помимо натрия, присутствуют незначительные количества калия, магния и железа. Калий регулирует кровяное давление и участвует в сокращении мышц, железо необходимо для кровотока и профилактики анемии. Благодаря наличию соединений серы (преимущественно сульфидов), специя может оказывать мягкое стимулирующее действие на пищеварение.

Возможный вред и противопоказания. Основной риск связан с очень высоким содержанием натрия: даже небольшое количество черной соли обеспечивают значительный вклад в суточную норму этого минерала. Чрезмерное употребление ведет к задержке жидкости (отекам), увеличению нагрузки на почки и может спровоцировать повышение артериального давления. Это особенно актуально для людей с гипертонией, заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.

При хронических болезнях ЖКТ, обострениях язвенной болезни и гастрита рекомендуется исключить любые концентрированные солевые приправы, включая черную соль (в любом исполнении), во избежание раздражения слизистой желудка.

ВАЖНО! Возможны редкие реакции непереносимости, например, метеоризм, дискомфорт, в очень редких случаях — аллергические проявления на вспомогательные компоненты, если соль не чистая.

5 интересных фактов

1. Черная соль — секретный ингредиент веганских сладких блюд, например, бисквитов на основе аквафабы. Благодаря специи десерты получают глубину вкуса, традиционно ассоциируемую с яйцами, без использования продуктов животного происхождения.
2. Необычный способ применения — добавление черной соли в домашние лимонады и пикантные напитки на основе огуречного или томатного сока.
3. Индусы выбирают черную соль как приправу для подачи арбуза, дыни, ананаса и гуавы. Это не только усиливает естественный фруктовый вкус, но и помогает снизить ощущение тяжести после плотной трапезы — такое сочетание считается «освежающим» для пищеварения в летнее время.
4. Это кажется фантастикой, но определенные разновидности природной черной соли, например, гималайская или вулканическая могут флуоресцировать под УФ-излучением благодаря примесям минералов.
5. Натуральная черная соль активно используется в мыловарении. Известно мыло с детокс-эффектом. Соль с активированным углем глубоко очищает кожу, впитывая токсины и избыток кожного сала. Его часто готовят на основе кокосового или оливкового масла и добавляют кроме специи еще и масло ши.

Мнение эксперта

По мнению экспертов Роскачества и российских нутрициологов, черная соль — минеральная приправа с высокой концентрацией натрия и специфическим содержанием серосодержащих соединений, определяющих ее характерный аромат и вкус. Несмотря на долгую историю применения в аюрведической и народной медицине, с позиции современной диетологии черная соль должна использоваться строго дозировано. Она не является источником незаменимых витаминов или выраженных минеральных преимуществ по сравнению с другими видами соли.

Благодаря наличию следовых количеств железа и калия они могут рассматриваться как незначительное минеральное дополнение, однако их объем не способен покрыть суточные потребности организма.

Для спортсменов и людей, активно теряющих жидкости с потом, черная соль иногда используется в составе домашних изотонических напитков (микродозы), но только с контролем общего потребления натрия.