Хмели-сунели - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Хмели-сунели формируют разнообразные пряные травы и семена. В Грузии состав может отличаться даже в пределах одного региона или деревни: у каждой хозяйки есть собственная секретная рецептура. При этом всегда сухие ингредиенты обычно тщательно перетирают, чтобы получить однородную смесь бледно-зеленого или оливкового цвета, иногда с желтоватыми или темными вкраплениями. Именно это изобилие зелени отличает хмели-сунели от большинства других восточных пряностей, в которых доминируют острые и сладкие ноты.

Какой вкус у приправы? Свежее хмели-сунели на вкус травянисто-пряный, с легкой горчинкой, заметной терпкостью и мягкой, не обжигающей пикантностью.

Какой аромат у хмели-сунели? Аромат качественной приправы всегда ярко выраженный, сложный, но гармоничный: доминируют свежие травяные, немного ореховые и легкие пряные ноты. Пряности чувствуются отчетливо, но запах не должен быть резким, душным или «старым».

ВАЖНО! У свежей приправы вкус и аромат раскрываются моментально, не теряясь даже при небольшом количестве.

Состав. Сушеные измельченные пряные травы и специи: кориандр, укроп, базилик, чабер, майоран, мята, петрушка, пажитник (трава и/или семена), красный перец, лавровый лист. (бархатцы). При этом состав может незначительно меняться. Он зависит от региона Грузии: в Мегрелии приправа острее, в Кахетии мягче. Еще на востоке Грузии в смесь могут входить имеретинский шафран и бархатцы, а на западе — чуть больше местной мяты и укропа.

Как готовят хмели-сунели на производстве для коммерческого использования? Сначала травы и другие ингредиенты сушат при 40–50 °C. Потом происходит их механическое, но бережное дробление и измельчение. Потом очередь смешивания ингредиентов в гигантских «миксерах». В завершении – расфасовка по вакуумным упаковкам.   

Чем хмели-сунели отличается от других пряных смесей? Приправу часто сравнивают с прованскими травами или универсальными кавказскими приправами. В отличие от западноевропейских купажей, в хмели-сунели акцент сделан на зеленых, слегка ореховых и пряных нотах с выраженным травяным профилем и легкой терпкостью, за счет пажитника и чабера. От смесей, где доминируют острые специи, например, от аджики, хмели-сунели отличается мягкостью, отсутствием жгучести и сбалансированной горчинкой. Эта приправа универсальна в применении: она не перебивает вкус основного продукта, а подчеркивает и углубляет его, что выгодно отличает ее от более агрессивных пряных смесей. При этом хмели-сунели удобна для использования в блюдах, где требуется комплексный, но не доминирующий травяной фон.

В чем отличие уцхо-сунели и хмели-сунели? Уцхо-сунели — одна из самых популярных и известных грузинских приправ, которая делается из высушенных (и в том числе перемолотых) семян и стручков пажитника голубого (Trigonella caerulea). Уцхо-сунели входит как раз в состав хмели-сунели. Уцхо-сунели — это «волшебный ингредиент», а хмели-сунели — готовая смесь для повседневной готовки. Если хотите аутентичный грузинский вкус — ищите оба, но не запутайтесь в них!

Влияет ли сезонность на хмели-сунели? Смесь доступна весь год. Однако качество продукта во многом зависит от времени сбора сырья. Лучшие партии получаются на основе пряных трав, собранных с июня по август. В это время пряные травы максимально ароматны и насыщенны эфирными маслами, что напрямую отражается на интенсивности вкуса и букета готовой приправы.

Происхождение и история. Исторически появление хмели-сунели связано с богатыми аграрными традициями Грузии и сопредельных районов. Считается, что приправа сформировалась в XVII–XVIII века в регионах Имеретии, Гурии и Мегрелии. Изначально она использовалась в Западной Грузии, затем стала популярна по всей стране и за ее пределами. 

Устойчивое название приправы встречается в грузинских письменных источниках уже в XIX веке, однако сами компоненты смеси известны гораздо дольше. Многие травы в Закавказье возделывали испокон веков. Считается, что хмели-сунели создавали для универсальности, чтобы одна приправа могла заменить несколько свежих трав вне сезона. Торговые пути Великого шелкового пути тоже сыграли роль: кориандр и пажитник пришли из восточных стран и отлично прижились в местной кухне.

Сегодня хмели-сунели признана в Грузии национальным достоянием. Смесь добавляют в знаменитые сациви, харчо, лобио, чахохбили, используют для маринования мяса и овощей. Во многих домах, особенно в горных районах, приготовление хмели-сунели — часть семейных ритуалов: травы собирают летом, сушат в тени и измельчают в специальных ступках.

Классификация

Есть мегрельская версия хмели-сунели. Для нее к базовому составу добавляют сушеный укроп и семена фенхеля. 

Для современной версии приправа в стиле пп исключают чеснок, если он есть, добавляя сушеную морскую капусту, усиливая вкус умами. 

Готовя сациви или соус ткемали, хмели-сунели часто перемешивают с солью, чесноком и ингредиентами с кислинкой, например, с гранатовым соком или лимонным соком, что позволяет гармонично раскрыть все оттенки приправы.

Калорийность и пищевая ценность

Хмели-сунели содержит витамины K, C, A, а также фолиевую кислоту, железо, кальций, магний, калий и пищевые волокна. Важное преимущество пряной смеси — наличие эфирных масел, флавоноидов, полифенолов и фитонутриентов, которые обеспечивают выраженные антиоксидантные и противовоспалительные свойства.

В 100 граммах хмели-сунели (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 260–320 ккал  
• Белки 12–16 г
• Жиры 4–7 г
• Углеводы 40–45 г
• Клетчатка 25–30 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы)

• Витамин A (бета-каротин) 8–15%
• Витамин C 10–20%
• Витамин K 40–60%
• Фолиевая кислота 6–12%
• Кальций 8–12%
• Железо 30–45%
• Магний 12–18%
• Калий 12–22%

Средняя рекомендованная суточная порция — 10 граммов хмели-сунели (до 2 чайных ложек без горки). Детям не нужно есть более 3-5 граммов, пожилым — до 7 граммов, учитывая возрастные особенности организма.

Как выбрать

Свежая и качественная приправа хмели-сунели всегда однородна по структуре: это порошок среднего или мелкого помола без крупных жестких частиц или веточек. Цвет может варьироваться — допустим бледно-зеленый, оливковый или желтоватый, иногда встречаются мельчайшие светлые либо темные вкрапления. Главное — отсутствие серого, бурого или ржавого оттенка. Такой продукт приготовлен из старых ингредиентов или случилось нарушение условий хранения. На поверхности не должно быть признаков слеживания, слипания в комки, следов плесени.

Что смотреть на упаковке? Обращайте внимание на дату изготовления и состав продукта — чем короче перечень ингредиентов, тем выше шанс, что смесь собрана по классическим рецептам без лишних наполнителей. Проверьте, нет ли в составе соли: по традиции хмели-сунели выпускается несоленой, добавлять соль в смесь — коммерческий ход для удешевления приправы.

Чего не должно быть в составе качественного, настоящего хмели-сунели? Соли, сахара, глутамата натрия (Е621) и консервантов (Е200 0 Е299).

Как отличить подделку?

Настоящее грузинское хмели-сунели — сложная смесь сушеных трав с выраженным ароматом. Но из-за высокой популярности на рынке встречаются и фальсификаты, в которых дорогие ингредиенты заменяют дешевыми аналогами или разбавляют нехарактерными для приправы компонентами. 

Основные способы подделки:

• замена уцхо-сунели (голубого пажитника) на обычный пажитник (Trigonella foenum-graecum). Оригинал дает орехово-грибной аромат, а замена может горчить и не дает нужного запаха. Как распознать замену? Настоящий уцхо-сунели светло-зеленый, а обычный пажитник желто-коричневый, с резким запахом, напоминающий карри
• добавление молотых злаков и отрубей для увеличения объема (веса) приправы. Недобросовестные производители добавляют в хмели-сунели пшеничные отруби (дают серый оттенок), кукурузную муку (делает смесь безвкусной). Как обнаружить подмену? Качественная приправа рассыпчатая, без мучнистого привкуса. Если при растирании смеси между пальцами остается «белый след», в продукте точно есть мука
• использование искусственных ароматизаторов вместо трав. Натуральные травы стоят дорого, поэтому иногда добавляют химические усилители вкуса (глутамат натрия). Как отличить?  Настоящее хмели-сунели пахнет травянисто-пряно, аромат не резкий. Если запах слишком сильный и «пластмассовый» — это химия 
• приправу подкрашивание куркумой или красителями, чтобы придать смеси «натуральный» желто-зеленый цвет. Для этого добавляют куркуму, но она дает горьковатый привкус или искусственные красители (Е100, Е160). Как проверить? Качественная смесь неяркая и ее цвет неравномерный. Если приправа слишком желтая или зеленая, возможно, добавлен краситель. 
• среди ингредиентов есть испорченные или старые травы. Иногда в хмели-сунели попадают просроченные травы, например, базилик или кориандр, которые теряют аромат уже через год. Как это понять? Свежая приправа ароматная, со свежим запахом, а смесь старыми ингредиентами обладает слабым ароматом и отдает пылью. 

ВАЖНО! Избегайте дешевого продукта в пакетиках за 30–50 рублей — там чаще всего скрывается подделка.

Советы по хранению

Для сохранения максимального аромата и пользы хмели-сунели предпочтительнее держать смесь в плотно закрытой стеклянной или керамической банке, подальше от света и источников тепла. Температура — комнатная, не выше 20–22 °C; влажность не должна превышать 60%.

Холодильник для хранения приправы не требуется, но важно держать хмели-сунели подальше от продуктов с насыщенным запахом: смесь быстро впитывает чужие ароматы.

Лучше всего хранить хмели-сунели в том виде, в котором она была приобретена — сухая, рассыпчатая смесь (без добавления воды и масла). Сразу пересыпайте содержимое открытой упаковки в герметичную емкость. Для этого не стоит использовать бумажные и пластиковые пакеты — они пропускают воздух и влагу, из-за чего приправа выдыхается и слеживается.

Если приправа закуплена впрок, ее часть сразу разложите по небольшим пищевым контейнерам и используйте поочередно, минимизируя контакт основной массы с воздухом.

В герметичной емкости хмели-сунели сохраняет яркость вкуса и аромата до 12–18 месяцев. После вскрытия упаковки рекомендуется использовать смесь в течение 6–8 месяцев для получения максимально насыщенного букета. Даже при правильном хранении старые специи теряют запах — ориентируйтесь по интенсивности аромата.

Какие есть типичные ошибки при хранении хмели-сунели? Самая распространенная ошибка — хранить приправу в открытой упаковке или отмерять ее влажной ложкой. Не оставляйте банку рядом с плитой. Почему? Приправа не терпит перепадов температуры и повышенной влажности. Не пересыпайте хмели-сунели в банку, где раньше хранились другие пряности, иначе получите смешанный, неразборчивый аромат. Запрещено использовать для хранения емкости с остатками влаги — это прямой путь к порче и появлению плесени.

Современные и национальные вариации использования продукта

Наибольшей выразительности хмели-сунели достигает в густых супах (харчо, чечевичный, фасолевый), овощных рагу, тушеных мясных и бобовых блюдах, запеканках и домашних паштетах. Приправа органично ложится на маринады для шашлыка, блюда из птицы, начинки для пирогов с зеленью и сыром, соусы к баклажанам, омлеты, овощные и мясные котлеты, рыбные зразы. Можно смело добавлять щепотку хмели-сунели в ореховую пасту, а также в домашний сыр или творог для пикантности. Смесь неплохо ведет себя в заправках к овощным салатам на йогуртовой или сметанной основе, особенно с добавлением чеснока и лимона.

Хмели-сунели занимает центральное место в грузинской кухне, но известна и за ее пределами — в Армении, Азербайджане и других странах Закавказья. В традиционном грузинском меню приправа встречается в блюдах сациви, харчо, лобио, чахохбили, аджапсандали, мясных и овощных рагу, маринадах.

В армянской кухне хмели-сунели часто используют в блюдах из бобовых и в овощных супах, а также как компонент сложных маринадов для шашлыка.

В Азербайджане смесь может встречаться в домашней аджике и приправлять плов, овощные блюда, кюфту и долму.

Смесь постепенно входит и в современную гастрономию других стран — ее используют шеф-повара для ароматизации домашних паштетов, сливочных супов, кремовых соусов.

Как готовить самостоятельно дома

Почему домашнее хмели-сунели лучше покупной? В приправе нет усилителей вкуса, самим можно регулировать остроту смеси и аромат продукта будет гораздо интенсивнее.

Приготовление настоящей грузинской смеси требует правильного подбора трав и их пропорций. Вот проверенный рецепт от тбилисских поваров. 

ВАЖНО! Все ингредиенты должны быть сушеными, свежие не подойдут. Если выбираете цельные семена (кориандр, уцхо-сунели), слегка подсушите их на сухой сковороде 1–2 минуты (без масла!). Для измельчения не используйте кофемолку — она превратит приправу в пыль. Лучше используйте ступку и пестик, контролируя степень измельчения ингредиентов или блендер в импульсном режиме. Идеальная консистенции домашнего хмели-сунели — мелкие хлопья, но не порошок.  

СОВЕТ: перед приготовлением проверьте качество уцхо-сунели: свежий пажитник пахнет грибами и лесными орехами, старый — пылью. 

Классический состав хмели-сунели (на 100 граммов готовой смеси): 

• уцхо-сунели (голубой пажитник), придающий ореховый аромат 30 граммов 
• свежемолотый кориандр 25 граммов
• сушеный фиолетовый базилик (рейхан, реган, райхон) 20 граммов 
• чабер (кондари) 10 граммов 
• сушеная мята (только не перечная, а грузинская джантли) 5 граммов 
• лавровый лист, смолотый в пудру 5 граммов
• красный перец (не чили, а более мягкий) 3 грамма 
• сушеный чеснок (по желанию) 2 грамма

Как готовить домашнее хмели-сунели?

1. Сначала соедините уцхо-сунели и кориандр. 
2. Добавьте пряные травы (базилик, чабер, мяту). 
3. В конце — перец и лавровый лист. Перемешайте.
4. Пересыпьте получившуюся приправу в банку, не утрамбовывая! Смесь должна «дышать». 

Не храните продукт больше 6 месяцев, потому что травы теряют аромат. 

Как использовать домашнюю пряную смесь? Она особенно хороша как ингредиент маринада для шашлыка, лобио и для подачи с хачапури (можно смешать хмели-сунели с крупной солью 1:1).

Полезные советы по применению

Хмели-сунели — универсальная грузинская приправа, но ее применение требует понимания сочетаемости вкусов. Вот гид по использованию.

Куда можно добавлять хмели-сунели? 

• Мясные блюда. Шашлык, чанахи, купаты — маринад с хмели-сунели (1–2 столовые ложки смеси на 1 килограмм мяса + чеснок). Гуляш, жаркое — пряную смесь добавляют при тушении за 10 мин до готовности.  Хинкали – добавляют в мясной фарш (1 чайная ложка на 500 граммов мяса). 
• Супы. Харчо, куриный суп чихиртма (в конце варки) и фасолевый суп тоже ждут участия грузинской смеси. Только долго не кипятите блюдо после добавления приправы — ее аромат улетучится. 
• Овощные блюда и грибы. Пхали, баклажаны с орехами и шампиньоны.
• Соусы и заправки. Для мяса идеальная пара — это ткемали и хмели-сунели, удачная добавка в сметанный соус к курице. Можно добавить щепотку приправы в аджику.
• Выпечка. Хмели-сунели добавляют в тесто для кукурузных лепешек (мчади).

Куда не нужно добавлять хмели-сунели?

• Нежные молочные блюда, например, сырники, творожные запеканки и в молочные супы, которым придаст горьковатый привкус. 
• Рыба с деликатным, нежным вкусом. Не стоит приправлять форель, дораду и сибаса. 
• Сладкие блюда. Десерты и выпечка с фруктами не жалуют пряную смесь. Исключения есть — это некоторые грузинские сладости, например, пеламуши (весьма густой охлажденный кисель из виноградного сока и муки), но даже в этом случае применение хмели-сунели должно быть очень дозировано.
• Национальные блюда других стран: карри, тайские супы, итальянская паста, греческий салат, капрезе.

Для приготовления некоторых блюд, например, соуса ткемали готовое хмели-сунели часто перемешивают с солью, чесноком и ингредиентами с кислинкой (с гранатовым соком или лимонным соком), что позволяет гармонично раскрыть все оттенки приправы.

ВАЖНО! Всегда начинайте приправлять блюда совсем небольшим количеством приправы и обязательно пробуйте, что получилось. Хмели-сунели не стоит перегревать — добавляйте его в конце готовки, чтобы аромат не улетучился. Приправляйте блюдо за 3–5 минут до готовности. Пример: в лобио — после того, как фасоль уже сварилась, в сациви — когда ореховый соус почти готов.

Подача продукта на стол

Хмели-сунели подают в отдельной пиале — как дополнительную приправу, чтобы едоки сами добавляли ее по вкусу в уже готовые блюда.

Приправой чаще всего приправляют хачапури, особенно аджарские, сулугуни на гриле и яичницу с помидорами (глазунью «миртули»).

В тбилисских кафе часто ставят на стол соль, свежемолотый черный перец и хмели-сунели. А грузинские шеф-повара советуют: если блюдо кажется пресным — добавьте щепотку хмели-сунели прямо в тарелку. Но в соусы пряную смесь лучше класть заранее!

С чем едят и сочетают

Хмели-сунели раскрывается лучше всего в окружении овощей, бобовых, мяса и кисломолочных компонентов. Яркая сторона смеси — умение придавать благородный травянистый фон без доминирования: она гармонирует с помидорами, баклажанами, сладким перцем, картошкой, фасолью, чечевицей. Также хмели-сунели успешно сочетается с кислыми фруктами — айвой, кизилом, кислыми яблоками и даже абрикосами (особенно удачно в маринадах и чатни).

Удачны сочетания грузинского специалитета с грецкими орехами, свежей кинзой, чесноком, луком-шалот и натуральным йогуртом.

В мясных блюдах приправа подчеркивает вкус птицы, баранины, телятины и даже кролика. В рыбных рецептах рекомендуется для речной рыбы или нежирной морской рыбы в тушеном или запеченном виде.

Для соусов и заправок хмели-сунели отменно работает в паре с гранатовым соком, белым винным уксусом или лимонным соком.

Какие ошибки при сочетании не нужно допускать? Не стоит сочетать хмели-сунели с продуктами, обладающими сильным копченым, пряным или сладким профилем, например, с копченой паприкой, тмином, шафраном в чистом виде, мускатным орехом, корицей, фенхелем, гвоздикой. Такие сочетания перебивают сложную, многослойную структуру грузинской смеси.

Не лучший вариант добавлять хмели-сунели в блюда с большим количеством томатной пасты или кетчупа — кислотность и сахара маскируют пряный букет приправы.

С осторожностью стоит использовать смесь в блюдах с выраженной азиатской остротой, где преобладают в большом количестве имбирь, соевый соус, перец чили.

Чем можно заменить

Ближе всего по функциональности и вкусовому профилю к хмели-сунели — прованские травы или средиземноморские купажи, например, смесь базилика, орегано, майорана и тимьяна.

Для частичной замены в рецептах можно использовать смесь укропа, базилика, кориандра и пажитника, добавив немного сушеной петрушки.

В качестве варианта — грузинская утхо-сунели, но она обычно интенсивнее и с ярко выраженной ноткой пажитника. Для европейской кухни в отсутствии оригинала подойдут классические итальянские травы без выраженной остроты и копчености.

Польза и вред хмели-сунели

Присутствие витаминов C, A и ряда фитонутриентов в хмели-сунели способствует поддержке естественных защитных механизмов организма. Антиоксидантные компоненты защищают клетки от окислительного стресса, что подтверждается данными исследований влияния пряных трав на активность иммунных клеток.

Благодаря эфирным маслам и растительной клетчатке смесь может улучшать секрецию пищеварительных соков, стимулировать аппетит и облегчать переваривание тяжелых блюд. Также клетчатка способствуют нормализации работы кишечника и замедлению усвоения глюкозы, что может быть полезно при нарушениях обмена углеводов.

В составе пряной смеси есть железо (до 45% суточной нормы в 100 граммах продукта), необходимое для правильной работы кровеносной системы. Калий и магний поддерживают нормальный сердечный ритм и регулируют артериальное давление.

Фенольные соединения, присутствующие в большинстве используемых трав, проявляют противовоспалительный эффект, что нашло отражение в ряде лабораторных и клинических исследований по применению растительных экстрактов. Вкусовые компоненты кориандра и чабера снижают вероятность метеоризма.

В чем еще польза хмели-сунели? За счет высокого содержания клетчатки и пряных эфирных масел, хмели-сунели подходит для рациона людей, контролирующих массу тела. Смесь не содержит лишнего жира и сахара, а порции обычно крайне малы по энергетической ценности. Добавление приправы делает блюда ярче по вкусу без необходимости увеличивать количество соли или жира, что способствует снижению калорийности рациона. Это особенно актуально для диетического питания, здорового образа жизни и спортивных диет, где важно сочетать вкус и пользу.

Практические рекомендации от нутрициологов и диетологов: использовать хмели-сунели предпочтительно в горячих блюдах, закусках и маринадах — так специя помогает снизить аппетит за счет выраженного аромата, а также увеличивает пищеварительный комфорт. Для людей, склонных к задержке жидкости или с гипертонией, приправу желательно выбирать без добавления соли.

Возможный вред хмели-сунели и противопоказания. Хмели-сунели в составе блюд при умеренном употреблении обычно переносится хорошо. Однако у чувствительных людей или при индивидуальной непереносимости компонентов (чаще кориандра, пажитника, базилика или укропа) возможны аллергические реакции: кожная сыпь, зуд, отек слизистых. Людям с аллергией на пыльцу трав, бронхиальной астмой или атопией (склонностью к чрезмерному иммунному ответу иммуноглобулина Е на в целом безвредные вещества из окружающей среды) стоит пробовать приправу с осторожностью.

Из-за стимулирующего действия эфирных масел хмели-сунели не рекомендуется при острых воспалительных заболеваниях желудка и кишечника (при язве, гастрите в стадии обострения, тяжелом колите). С осторожностью используйте смесь при наличии желчнокаменной болезни — отдельные компоненты (мята или кориандр) способны стимулировать выработку желчи. При хронических заболеваниях печени, почек и при нарушении минерального обмена, перед регулярным добавлением приправы в пищу желательно получить консультацию врача.

СОВЕТ: не рекомендуется давать хмели-сунели детям младше 3 лет, а также употреблять беременным и кормящим без индивидуальной оценки переносимости и одобрения врача.

5 интересных фактов

1. Единственно верный вариант написания — хмели-сунели. Почему через дефис? Это сложное существительное, состоящее из двух частей. Оно относится к среднему роду, как и большинство названий пряностей и пряных смесей. Хотя в грузинском языке название приправы состоит из двух слов: хмели — сухой, сунели — пряность. В орфографическом словаре РАН под редакцией В.В. Лопатина закреплена именно такая норма (через дефис).
2. Хмели-сунели редко используется в виде единственной специи — в грузинских домашних рецептах ее часто дополняют свежей зеленью, чесноком или жгучим перцем. Такой подход придает блюду глубину и свежесть: даже опытные повара нередко соединяют сухую смесь с кинзой или чесноком в самом конце приготовления, чтобы получить максимально аутентичный вкус.
3. Согласно популярной гастрономической легенде, хмели-сунели стала универсальным «секретом советской кухни». Во времена СССР кавказские специи продавались в небольших бумажных пакетиках на рынках. Именно хмели-сунели советские хозяйки добавляли в борщи, гуляши, холодцы, творожные закуски и даже в омлеты. Так появилась целая серия «неродных», но весьма колоритных домашних блюд с грузинским привкусом — традиция, сохранившаяся до сих пор.
4. NASA включало приправу в меню американских космонавтов. 
5. 15 мая в Грузии отмечают день хмели-сунели.

Мнение эксперта

Давид Гаус, шеф-повар берлинского ресторана Spice Lab, Германия:

После путешествия по Грузии понял, что хмели-сунели — не просто приправа, а культурный символ Джорджии, который завоевал мир. От классических рецептов до фьюжн-кухни — для меня эта смесь стала королевой ароматов.

Одним из самых неожиданных и даже ошеломительных сочетаний считаю пару момордики и хмели-сунели. Активно эксплуатирую ее мощь, ферментируя экзотический и редкий овощ. На основе получившейся смеси готовлю соусы, которые обладают невероятной глубиной вкуса.