Кинза - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание продукта

Кинза, она же кориандр посевной (Coriandrum sativum) — однолетнее растение и с белыми или бледно-розовыми цветами. Кинза относится к роду Кориандр семейства зонтичные (сельдереевые). Она состоит в родстве с укропом, сельдереем, тмином, фенхелем и морковью.

Это однолетнее травянистое растение с веретеновидным корнем и прямостоячим стеблем, высотой до 40-70 сантиметров, разветвленный в верхней части. Зеленые листья широкие и лопастные, различаются по форме.

Кинза богата эфирными маслами тимол и карвакрол, которые придают траве отчетливо сильный аромат.

Какой вкус у кинзы? Для большинства кинза имеет цитрусовый перечный вкус, который придает приятный свежий вкус еде. Тем не менее, есть некоторые люди, которые считают, что кинза имеет вкус мыла и неприятный аромат. Интересно, что эта разница в восприятии кинзы может быть связана с генетикой.

Исследование 2012 года показало, что мыльный вкус обусловлен альдегидами, присутствующими в кинзе. Ученые доказали, что у людей, испытывающих неприязнь к этому растению, есть определенный ген восприятия запаха, который делает их сверхчувствительными к альдегидам. Шеф-повара советуют таким «счастливчикам» не отказываться от кинзы, а попробовать смешать ее со сладкими фруктами и ягодами, обладающими насыщенным вкусом, и приготовить, например, смузи.

Родина кинзы — предположительно Восточное Средиземноморье, хотя сейчас это растение можно найти на всех континентах, кроме разве что Антарктиды.

В дикой природе кинза широко распространена на Ближнем Востоке и в Южной Европе.

Немного из истории кинзы. О ней известно уже не одно тысячелетие. Так, например, сухие семена кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона. Растение начали культивировать в Греции за 2000 лет до нашей эры для производства парфюмерии и специй. Римский гастроном Апиций отдает должное кориандру в книге De Re Coquinaria («О кулинарных делах»), первой в мире поваренной книге, написанной в 14 году нашей эры.

Британские колонисты завезли кинзу в Северную Америку в 1670 году. В Россию кинза попала скорее всего с Востока, о чем говорит старое русское название растения — «кишнец», имеющее явные тюркские и персидские корни. По-турецки кориандр называется «кишниш», а на фарси — «гешнеш». Кориандр упоминается как огородная культура в России в документах XVIII века. Однако кинза получила популярность у нас только ближе к середине XIX столетия.

Сезон 

Сезон кинзы в открытом грунте — с июня по начало сентября, в теплице она может расти круглогодично. Сезон кориандра — август-сентябрь.

Виды и сорта 

Род кориандра Coriandrum состоит всего из трех видов, и только один, Coriandrum sativum, выращивается для продажи. Некоторые сорта кинзы появились, чтобы давать семена кориандра разные по вкусу и размеру:

Индийский кориандр, однолетняя кинза, дающая удлиненные семена с более сладким вкусом, чем у многих других сортов. Ключевой ингредиент смеси гарам масала

Сорт джантар с ореховым вкусом с довольно маленькими, но чрезвычайно ароматными семенами. Можно использовать весьма блестящую листву растения, свежие и сушеные семена.

Старый, традиционный немецкий сорт тюрингер с хорошей семенной продуктивностью. Растения достигают высоты около 40 сантиметров.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В кинзе много витамина А, В2, С и Е, кальция, магния.

В 100 граммах свежей кинзы содержится:

• 23 ккал
• 2,1 г белка
• 0,5 г жира
• 0,9 г углеводов
• 2,8 г клетчатки

Суточная норма потребления кинзы, рекомендуемая диетологами составляет не более 35 граммов зелени или 4 граммовов семян кориандра.

Как вырастить самостоятельно 

Выращивать кинзу просто. Почвы она предпочитает легкие, плодородные и достаточно увлажненные. Семена начинают высевать с конца апреля (растение холодостойкое, переносит небольшие заморозки). Но оптимальная температура для роста и развития — 20–25 °С. Далее в течение лета можно подсевать семена на грядки с интервалом в 2–3 недели.

Все секреты растения, от посева до сбора урожая, см. здесь.

Как выбирать

При покупке останавливайте свой выбор на свежих и крепких пучках. Не покупайте зелень вялую и подгнившую, с желтыми или почти черными пятнами на листьях.

Как хранить

Храните свежую кинзу в холодильнике, поставив ее вертикально в высокий стакан с водой, как букет цветов, и неплотно накройте полиэтиленовым пакетом. Кинза быстро вянет и портится, поэтому хранить ее в пластиковой упаковке не нужно.

Для хранения кинзу еще можно высушить или заморозить. Для заморозки, например, мелко нарежьте листья и стебли, разложите по формочкам для льда и залейте оливковым маслом. Такие кубики можно использовать для пасты, ризотто, горячих блюд из картофеля или овощных супов-пюре.

ВАЖНО! Кинза почти полностью теряет аромат при сушке или заморозке.

Он кориандра можно получить гораздо больше пользы, если купить их целиком и измельчите по мере необходимости с помощью ступки и пестика. Разница во вкусе с молотым кориандром из магазина несравнима. Как все специи и пряности, храните семена вдали от источников тепла и света.

Как приготовить дома соль с кинзой

Соль с кинзой — еще один способ сохранить вкус растения.

1. Для этого мелко нарежьте пучок свежей кинзы (листья и стебли). Измельчите подготовленные ингредиенты в чаше блендера или кухонного комбайна.
2. Отмерьте нарезанную кинзу, неплотно уложив ее в мерный стакан.
3. На каждые четыре части свежей, измельченной кинзы (по объему) добавьте одну часть морской, не очень крупной соли.
4. Хорошо перемешайте и храните в плотно закрытых стеклянных банках в холодильнике до 1 года.

Используйте соль везде, где допускается вкус кинзы, не добавляя любую другую соль, предусмотренную рецептом.

Как готовить

Кинза — один из основных компонентов в кухне народов Средней Азии, Юго-Восточной Азии и Кавказа. Кинзу едят сырой просто так, заворачивая в хлеб или лаваш, начиняют ею лепешки, добавляют в салаты, измельчают вместе с фруктами, ягодами и овощами для соусов и приправ.

Из кинзы можно делать песто — практически по тому же рецепту, что и традиционное песто из зеленого базилика. Возьмите большой пучок кинзы весом не меньше 100 г, отрежьте листья (стебли здесь не понадобятся, их можно использовать в любых мясных овощных или горячих блюдах, мелко нарезав). Порубите кинзу, положите в ступку, добавьте немного чеснока и орехов по вкусу — можно кедровых или грецких, посолите и растолките в пюре. Продолжайте толочь, постепенно вливая оливковое масло, до состояния пасты. Добавьте тертого сыра или творога, приправьте перцем — и песто готово. Его можно добавлять в супы, приправлять им пасту — особенно китайскую лапшу, подавать с мясом или мазать на хлеб для тостов.

Кинзу используют и для приготовления супов, горячих мясных и овощных блюд. Для этого лучше добавлять траву в самом конце готовки, чтобы кинза сохранила вкус и аромат. Кинзой также фаршируют запеченную рыбу,

Высушенные семена кориандра, перемолотые в порошок, добавляют в маринады и выпечку. Чем свежее помол, тем ярче аромат.

Сочетание с другими продуктами

На вкус кинза отчасти похожа на более сильную версию петрушки с острой цитрусовой ноткой. Есть несколько сочетаний, которые удачно это подчеркивают:

• кинза + перец чили + кокосовое молоко
• кинза + укроп + мята
• кинза + чеснок + имбирь

Вот рекомендуемые продукты, которые еще сочетаются с кинзой:

• авокадо, чеснок, перец чили, сладкий перец, морковь, кукуруза, огурцы, картошка
• лимон, лайм, помидоры, инжир, апельсины
• фасоль, бобовые, чечевица, рис
• сливочное масло, сливки, майонез, йогурт, кокосовое молоко, сливочный и козий сыр
• белая рыба, например, треска или палтус, моллюски
• курица, ягненок, свинина.

Чем можно заменить кинзу

Рассмотрите возможность замены кинзы равным количеством свежей петрушки, эстрагона, укропа или их комбинацией. Лучше всего это работает, когда кинза используется в качестве приправы или гарнира, но не тогда, когда она является основным ингредиентом, например, соуса или приправы.

Сушеная кинза будет плохой заменой свежей, поскольку имеет лишь незначительный оттенок вкуса кинзы.

Продукт в кухнях мира

В большинстве грузинских традиционных рецептов кинза играет немаловажную роль, причем часто она подготавливается так, что от листьев остается только ароматный сок, делающий свежее и пряное «настроение» всего блюда. Грузины готовят с кинзой лобио, пхали, харчо, чанахи, чакапули, чахохбили, сациви, цыпленка чкмерули, аджапсандали и даже хинкали.

Корни кинзы, небольшие и очень ароматные, — весьма распространенный ингредиент тайской, малайской и вьетнамской кухни. Там их кладут в супы и добавляют в пасту карри. В Таиланде кинзу добавляют к нарезанному ананасу, манго или огурцам.

Су Мэй-Ю, автор книги «Раскалывание кокоса», пишет, что кинза (и, в частности, ее корень) входит в «большую четверку приправ» тайской кулинарии, где соль, чеснок и тайский перец горошком — остальные три.

Индусы часто поступают с кинзой так: листья и стебли кинзы нарезают, пробивают до однородности в блендере вместе с небольшим количеством сушеных семян кориандра, молотым индийским тмином (зирой) и небольшим количеством дахи (в случае замены –натуральным йогуртом). Подают получившуюся зеленую массу с овощами и лепешками.

Кинза — основная пряная зелень в мексиканской кухне, она присутствует в сальсе и гуакамоле.

На Ближнем Востоке к кинзу добавляют в табуле.

Кориандра активно используется в странах Балтики при выпечке хлеба, а также и у нас. Достаточно вспомнить бородинский хлеб.

Польза и вред кинзы

Некоторые исследования показали, что кинза может снизить уровень сахара в крови за счет повышения активности некоторых ферментов. Есть мнение, что это может помочь людям с диабетом.

Антибактериальные свойства кинзы могут помочь в борьбе с инфекцией в организме (от борьбы с сальмонеллой до борьбы с бактериями, вызывающими заболевания мочевыводящих органов).

Это растение богато антиоксидантами, важными молекулами для подавления свободных радикалов, способствующих воспалению. Исследование на животных показало, что кинза может помочь в борьбе со старением кожи — процессом, который часто вызывается свободными радикалами.

ВАЖНО! В свежей кинзе содержится больше питательных веществ, чем в семенах кориандра.

В чем вред кинзы? Чрезмерное потребление растения может сказаться на печени и почках и плохо повлиять на их деятельность. Одно из побочных реакций на кинзу — падение артериального давления и даже головокружение. Трава может вызвать расстройство желудка и диарею. Иногда одышка после чрезмерного потреблением кинзы может сопровождаться сухостью и стеснением в горле. А еще в листьях и стебле содержатся определенные кислоты, которые могут сделать кожу очень чувствительной к солнечному свету, что особенно важно летом! И на кинзу бывает аллергия, вызывающая зуд, отек, раздражение, сыпь или крапивницу.

5 интересных фактов о продукте

1. В разных странах кинзу называют кориандр, китайская петрушка или индийская петрушка. Чтобы не делать ошибок, помните, что в русском языке ударение в слове кинза ставится на второй слог!
2. Кинза считается афродизиаком, потому что содержит эфирные масла гераниол и линалоол, усиливающие потенцию.
3. Листья кинзы обладают высокими антиоксидантными свойствами и могут отсрочить или предотвратить порчу продуктов.
4. Некоторые люди, утверждающие, что знают секретный рецепт кока-колы, говорят, что секретным ингредиентом является кориандр.
5. Некоторые бельгийские пивоварни используют кориандр с апельсиновой цедрой, чтобы придать пиву цитрусовый оттенок.

Мнение эксперта

Натали Космачева, смолянка, шеф-повар и владелец кулинарной студии Gastrogarage:

Где-то в интернете прочитала, что если бы у трав были личности, то розмарин и тимьян стали бы близкими и щедрыми друзьями, петрушка — скучный знакомым, а кинза — экзотическим и знойным любовником. Замечательное сравнение! Разве после таких слов можно не попасть под очарование кинзы?!

Действительно, в кинзе есть что-то одновременно манящее и таинственное. Жалко, что не для всех она так хороша. Но даже те, кто не любят эту пряную зелень, не могут отказаться от моего лимонада с кинзой и просят налить им этот освежающий напиток с пряным послевкусием.

1. Для приготовления лимонада смешайте 500 миллилитров питьевой воды, 120 граммов сахара и 100 миллилитров сахарного сиропа (можно сиропа агавы) в кастрюле с толстым дном. Доведите до кипения на среднем огне.
2. Снимите с огня. Добавьте 50-60 граммов крупно нарезанной кинзы и 2 средних нарезанных кусками перца халапеньо, без семян. Оставьте на 30 минут.
3. Удалите перец. Перелейте лимонад в графин или миску и уберите в холодильник минимум на 3 часа.
4. Смешайте 2 столовые ложки сахара и щепотку морской соли в неглубокой посуде. Натрите края 6-8 бокалов долькой лайма. Обмакните края бокалов в смесь сахара и соли. Конечно, можно иначе подать лимонад, но дополнительные вкусы ему пойдут на пользу.
5. Процедите лимонад через мелкое сито. Удалите кинзу. В лимонад, по желанию, добавьте сок лайма, примерно 100 мл, но все очень индивидуально.
6. Наполните каждый подготовленный бокал до середины колотым льдом. Добавьте в каждый стакан лимонад. Подавайте напиток холодным.