Душистый перец - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Душистый перец, он же ямайский перец — высушенные незрелые плоды (ягоды) вечнозеленого тропического дерева пименты лекарственной (Pimenta dioica) из семейства миртовых. Состоит в родстве с гвоздикой, фейхоа, эвкалиптом.

Почему пряность имеет два этих названия? Пимента растет в Центральной Америке и на Карибских островах; лучшей среди подобных деревьев традиционно считается ямайская. Местные климатические условия делают аромат ее ягод особенно насыщенным и узнаваемым. Интересно, что незрелые плоды срывают вручную — в момент, когда в них максимальная концентрация эфирных масел, — и высушивают на солнце, благодаря чему пряность приобретает характерный цвет и выраженный вкус.

Шаровидные ягоды пименты коричневые, похожи на черный перец, но крупнее (3-8 миллиметров). Аромат сильный, древесно-фруктовый, с нотами ягод и камфоры. А в жгучем вкусе сочетаются ноты гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца, то есть он теплый и сладковато-пряный. Это объясняет, например, английское название пимента allspice («все специи») и русское «душистый перец».

Ягоды собирают недозрелыми (зелеными), затем сушат на солнце до коричневого цвета. Иногда ферментируют для усиления аромата пряности.

Есть ли ГОСТ на перец душистой? Да, ГОСТ ISO 973-2016 «Пряности. Перец душистый в зернах или молотый. Технические условия». В нем говорится, что порошкообразная пряность обладает серовато-коричневым цветом, а вкус и аромат равнозначен целому перцу (горошком).

Как определить фальсификат? У качественного душистого перца кроме вышеназванных характеристик морщинистая поверхность. При раздавливании видно 2–3 семечка, у черного перца — одно. Аромат сложный, без резкой жгучести. Подделка — это обычно молотая смесь черного перца, гвоздики и корицы, обладающая слишком резким или плоским запахом.

Немного из истории продукта. Пряность была известна задолго до эпохи Великих географических открытий, хотя в европейской кухне закрепился гораздо позднее. Первое упоминание о душистом перце в письменных источниках относится к началу XVI века — именно тогда испанцы, прибывшие на острова Карибского моря, впервые познакомились с ним и назвали ее pimenta, ошибочно приняв за родственника черного перца. В дальнейшем душистый перец стал популярным экспортным товаром, а Ямайка получила статус мирового центра производства. Уже в XVIII веке европейские купцы активно добавляли пряность к соленьям, мясу и сладкой выпечке, открывая новые вкусовые сочетания.

Любопытно, что в ямайских ритуалах сожженные ветви пименты использовали как благовония, а в европейской медицине XIX века душистый перец прописывали для улучшения пищеварения и в качестве согревающего средства.

В России пряность попала через англичан. Ее даже когда-то именовали «английским перцем».

Где растет пимента, дающая душистый перец? Основные страны-поставщики — это Ямайка (70% от мирового объема), Мексика, Гондурас, Индия. В России дерево не растет, поскольку слишком теплолюбиво. К нам душистый перец только импортируют.

Сезон

Пимента цветет весной, плоды созревают через 6–7 месяцев, то есть сбор душистого перца происходит в конце лета — начале осени.

Виды и сорта

На рынке душистый перец представлен преимущественно одним ботаническим видом — Pimenta dioica, иногда встречающимся под названием ямайский перец или пименто.

Есть еще плоды пименты кистевидной (Pimenta racemosa), которую называют западно-индийский лавр. Они менее ароматные, используется для производства эфирного масла.

Пряность бывает 2 форм: цельные высушенные ягоды и молотый порошок.

В зависимости от региона происхождения, встречаются различия во вкусо-ароматическом профиле: ямайский душистый перец отличается особенно богатым, насыщенным букетом с оттенками сладких пряностей, а ягоды из Мексики и Гватемалы имеют чуть более сдержанный, древесный акцент. Внешние различия между плодами пименты из разных регионов не особо заметны.

Чем отличается от похожих продуктов

Душистый перец часто ошибочно принимают за разновидность черного перца или за смесь специй, однако его вкусовой профиль гораздо многограннее. В отличие от черного или белого перца, он не обладает выраженной жгучестью — его пикантность мягкая, с преобладанием теплых пряных и слегка сладких нот. Это отличает его и от гвоздики, которая имеет ярко выраженную терпкость, а также от корицы и мускатного ореха, где доминируют сладость или мускатно-древесные оттенки.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Душистый перец богат на марганец и железо, есть в нем витамин В6 и С.

В 100 граммах цельных высушенных ягодах душистого перца содержится:

• Калорийность 263 ккал
• Белки 6,1 г
• Жиры 8,7 г
• Углеводы 72,1 г
• Клетчатка 21,6 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы, на 10 г):

• Витамин C 6%          
• Витамин B6 8%        
• Кальций 7%              
• Магний 8%               
• Калий 6%                  
• Железо 16%             
• Марганец 24%         

Рекомендуемая суточная норма потребления душистого перца для взрослых составляет до 5–10 граммов сутки в составе блюд, для детей (от 3-5 лет) — не более 1–2 граммов в день, с учетом возраста и переносимости. Для пожилых людей лучше всего соблюдать умеренное употребление, с осторожностью при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Как выбирать

Обратите внимание на целостность горошин: качественный душистый перец всегда круглый, без трещин и сколов, с однородной плотной оболочкой. Допускается небольшой разброс в оттенке ягод пименты — от коричнево-оливкового до темно-коричневого, но все они должны быть матовыми и равномерно окрашенными, без пятен и признаков плесени. Слишком светлые или бурые горошины часто оказываются незрелыми либо пересушенными и не дадут нужного вкуса и аромата. Особенно важно выбирать ту упаковку, где почти все ягоды одного размера и оттенка. Это косвенно говорит о правильной сортировке и бережной обработке урожая.

ВАЖНО! Целые ягоды душистого перца в упаковке почти не издают сильного аромата, но если растереть горошину между пальцами, появляется яркий, свежий пряный букет с теплыми нотами.

Как определить свежесть душистого перца? Она определяется по плотности: зрелые ягоды тяжелые для своего размера и достаточно твердые, легко раскалываются при нажатии, но не крошатся в пыль. Слишком легкие, пустотелые или рассыхающиеся ягоды говорят о том, что продукт пролежал слишком долго и частично утратил эфирные масла.

СОВЕТ: если есть маркировка страны происхождения, отдайте предпочтение Ямайке или странам Карибского бассейна — у такого перца аромат глубокий и насыщенный и более выраженный вкус.

Как хранить

Оптимальное место для хранения пряности — сухая, темная и прохладная кладовая или кухонный шкаф вдали от плиты и окон. Температура не должна превышать 20°C; резкие перепады и высокая влажность быстро приводят к потере эфирных масел и появлению плесени. Для долгосрочного запаса подойдет герметичная банка из стекла или пищевого пластика.

Можно заморозить целые горошины душистого перца? Да! Такой способ актуален, если куплен большой объем пряности. Предварительно порционно расфасуйте зерна в пакеты зиплок, максимально удалите воздух, уберите упаковки в морозильник. Перец при этом не теряет вкуса и аромата, а необходимое количество можно доставать по мере надобности.

Если приобретен уже молотый душистый перец, сразу переложите его из магазинной упаковки в небольшую герметичную емкость; старайтесь использовать за 3–6 месяцев. Целые ягоды могут оставаться насыщенно ароматными до 2–3 лет, если упаковка не вскрыта и не подвергается частому контакту с воздухом.

Как готовить

ВАЖНО! Цельные зерна душистого перца сохраняют аромат значительно дольше, их используют для длительной ароматизации маринадов, консервов, бульонов и солений. Молотая пряность удобна для приправления готовых блюд и выпечки, однако ее летучие эфирные масла быстрее выветриваются.

Душистый перец отлично работает в пряных смесях для приготовления домашней ветчины, колбас, паштетов, тушеной или запеченной капусты, лукового супа, густых рагу. Особо хорошо он проявляет себя в рассолах для овощей, маринадах для грибов и селедки, в соленых заготовках из кабачков, помидоров, патиссонов. В выпечке небольшое количество специи обогатит вкус пряников, медовиков, яблочного пирога, кекса с цукатами или овсяного печенья. В вегетарианских блюдах душистый перец добавляют в тушеные бобы, чечевичные супы и соусы с томатной основой.

Душистый перец добавляют в блюда в начале и в конце готовки. Целые ягоды часто делают ингредиентом бульонов, компотов, маринадов, соусов, поскольку эфирные масла постепенно переходят в блюдо, сохраняя аромат даже при длительной варке или тушении. В сухих смесях для посыпки хлеба и овощей лучше использовать молотый продукт.

СОВЕТ: при обжаривании пряность быстро начинает раскрываться: добавленная в горячее масло, она обогащает блюдо теплыми, сладко-пряными оттенками. Однако важно не пережечь — высокая температура разрушает тонкие летучие компоненты.

Душистый перец горошком медленно отдает свой аромат жидким блюдам, поэтому класть его нужно не менее чем за 30 минут до готовности. Молотую пряность добавляют непосредственно перед подачей — например, в мясные начинки, выпечку или овощные гарниры — чтобы сохранить максимальную свежесть и сложность вкуса.

Поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и заметно меняет их вкус, пользоваться им следует весьма осторожно — обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен.

Сочетание с другими продуктами

Душистый перец особенно выигрышно проявляет себя в дуэте с копчеными, тушеными и жареными мясными блюдами — хорошо раскрывается рядом с говядиной, бараниной, дичью, домашней птицей.

Ему подходит свекла, морковь, помидоры, капуста, корнеплоды и бобовые. Из фруктов выбирайте яблоки, айву и груши.

Из круп уместным партнером станет перловка, булгур, чечевица и пшено — душистый перец легко вписывается в каши, фаршированные овощи и плов.

Из молочных продуктов лучше всего душистый перец воспринимается с густыми сливочными соусами, а также с рикоттой, творогом и масляными кремами.

Если готовите напитки, душистый перец подходит не только к глинтвейну, но и к домашнему квасу, пряным компотам, киселям и даже некоторым сортам пива.

В десертах пряности гармонирует с цитрусами, медом, сухофруктами, орехами и горьким шоколадом.

Чем можно заменить

Заменить душистый перец сложно, если только смесью других молотых пряностей. Для этого смешайте молотую гвоздику, корицу, мускатный орех и черный перец, строго выдерживая пропорции 1:1:0,5:0,5.

Продукт в кухнях мира

Сегодня душистый перец используют на всех континентах: его ценят в кухнях Мексики, Индии, Ближнего Востока и Восточной Европы.

Несмотря на удивительную универсальность (душистый перец можно использовать как для сладких, так и для несладких блюд), он никогда не играл существенной роли в европейской кулинарии. Исключение составляли только северные страны: скандинавы маринуют с душистым перцем рыбу, добавляют его в мясную начинку пирогов. Еще в кухнях Скандинавии душистый перец входит в состав традиционной приправы для рыбы — его смешивают с лавровым листом, горчицей и укропом. Пряную смесь добавляют не только в маринады, но и в фарш для котлет из щуки или трески, что придает блюдам узнаваемую северную ноту и делает вкус более многослойным.

Британцы, считающиеся рекордсменами по потреблению душистого перца, щедро приправляют им жаркое, соусы и маринады для овощей.

В Азии душистый перец используют только индусы: они иногда добавляют его в пряные смеси «гарам-масала».

В России продукт входит в состав маринадов, квашеной капусты и домашних колбас.

В странах Карибского бассейна остается ключевым ингредиентом легендарного маринада для мяса «джерк». Еще на Карибах нашли применение и довольно крупным листьям пименты, получив так называемый «вест-индский лавровый лист». Ими часто обертывают или фаршируют мясо или птицу при жарке на углях, используя и древесину пименты. На острове Тринидад из листьев душистого перца готовят ароматный травяной чай, а эфирное масло из них (West Indian Bay Oil) выбирают при производстве колбас.

Польза и вред душистого перца

В первую очередь душистый перец богат эфирными маслами (эвгенол, кариофиллен, мирцен), которые придают специи специфический аромат и проявляют физиологическую активность. В составе присутствуют витамины группы В (в том числе пиридоксин), витамин С, а также железо, марганец, магний, кальций, калий. Высокое содержание клетчатки способствует нормализации работы кишечника.

Эфирные масла душистого перца обладают мягким антисептическим действием. Так эвгенол, основной компонент, продемонстрировал противомикробную активность против ряда патогенных микроорганизмов в лабораторных условиях. Антиоксиданты (витамин С, марганец, флавоноиды) помогают бороться с окислительным стрессом, поддерживают иммунную защиту и клеточное здоровье.

В чем вред душистого перца? Он способен оказывать раздражающее действие на слизистую пищеварительного тракта при избыточном употреблении или индивидуальной чувствительности. Не рекомендуется использовать пряность в большом количестве лицам с острыми или хроническими заболеваниями желудка (гастрит, язва), панкреатитом, а также при обострениях заболеваний печени и желчного пузыря.

В редких случаях возможны аллергические реакции на эфирные масла, проявляющиеся кожными высыпаниями, зудом или ощущением жжения в ротовой полости. 

5 интересных фактов о продукте

1. Душистый перец не является настоящим перцем. Он даже к другому семейству относится!
2. Считается, что душистый перец был любимой пряностью королевы Елизаветы I. Она требовала его добавлять во многие блюда.
3. Благодаря насыщенным эфирным маслам душистый перец — компонент для наполнения «перцового баллончика».
4. На Ямайке листья пименты, на котором созревает душистый перец, используют для запекания рыбы и мяса. Ими застилают дно жаровни или заворачивают продукты, чтобы придать блюдам копчено-пряный аромат. Такая техника напоминает популярный азиатский прием с листьями банана.
5.  Существует малоизвестный карибский напиток под названием «Пименто драм» — это крепкая настойка на основе рома и душистого перца. В классической версии ягоды вымачивают в роме несколько недель, затем смешивают с сиропом. Пименто драм используют в тропических коктейлях для аромата.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, душистый перец отличается высокой концентрацией эфирных масел, главным образом эвгенола, что обуславливает его выраженные пряные и антисептические свойства. При умеренном употреблении душистый перец способен стимулировать аппетит, усиливать секрецию пищеварительных ферментов и облегчать переваривание белковых и жирных блюд. Это делает его особенно актуальным для рациона людей с пониженным аппетитом или замедленным пищеварением.

Это низкокалорийный продукт (обычно употребляется в минимальных дозировках), не содержит простых сахаров и не вызывает скачков глюкозы в крови. Высокое содержание клетчатки делает пряность полезной для рациона людей, стремящихся контролировать вес. Душистый перец помогает создать чувство насыщения, способствует естественной стимуляции метаболизма и не нагружает пищеварительную систему.

Современные исследования подтверждают антимикробную активность душистого перца и его способность замедлять рост патогенной микрофлоры в продуктах, поэтому его часто применяют в соленьях, маринадах и домашних заготовках.