Аджика на зиму: 7 проверенных рецептов из разных уголков России — читать на Gastronom.ru

Что такое аджика: традиции и ингредиенты

Аджика — острая приправа с кавказским характером родом из Абхазии. Интересно, что само слово «аджика» по-абхазски означает всего лишь «соль». Тот острый состав, который мы привыкли называть аджикой, в Абхазии именуют «апырпыл-джика», что переводится как «перечная соль». Это суть настоящей абхазской приправы: соль, в которую втираются специи, чеснок, зелень и острый перец до получения плотной, насыщенной массы.

Со временем приправа стала популярна и за пределами Абхазии. В Грузии, Армении, на Юге России ее рецепты обогатились овощами: в ход пошли томаты, сладкий перец, яблоки, морковь, кабачки, хрен. Такой соус уже больше напоминает овощную пасту, часто вареную.

Сегодня аджику готовят и по классическим, и по адаптированным рецептам. Ее делают густой и почти пастообразной или, наоборот, в виде соуса средней плотности. Цвет бывает от насыщенно-красного до зеленого, если в составе есть зелень и пряные травы. Вкус всегда с характером: пряный и острый.

В традиционный состав входят:

• острый красный перец
• чеснок
• крупная нейодированная соль
• специи: кориандр, укроп, базилик, чабер, хмели-сунели

В других версиях можно встретить грецкие орехи, гранатовый сок или уксус для легкой кислинки и стабильности хранения.

Как готовят аджику

Аджику не просто измельчают — ее трут, словно из ингредиентов выжимают весь вкус. По традиции все делается вручную: специи и пряные травы растирают в ступке или на специальном камне до состояния ароматной пасты.

Продукты растирают с помощью гладкого овального камня, который берут в руку и надавливая, водят по терочному основанию. Масса получается шелковистой, однородной, с текстурой мягкого масла — не зря такую аджику в шутку называют «абхазским маслом».

Особенно важен момент, когда в процессе перетирания чеснока, семян трав и перца высвобождаются эфирные масла: они раскрывают аромат и соединяют ингредиенты в цельную ароматную пасту. Поэтому, если хочется приготовить аутентичную аджику, стоит отказаться от мясорубок и блендеров. Даже если под рукой нет традиционного камня, подойдет ступка — фарфоровая, гранитная или из плотной керамики, только не из металла: он искажает вкус.

Отдельный совет от Касыма: перед тем как измельчать острый перец, подвесьте стручки на нитке над плитой или на солнце на 2–3 дня, чтобы перцы слегка подвялились.

Будьте осторожны с острым перцем

Если вы взялись за настоящую острую аджику, будьте начеку: жгучий перец — не шутка. При работе с ним обязательно надевайте перчатки и не прикасайтесь руками к лицу, особенно к глазам, носу и губам. Самыми опасными считаются белесые перегородки внутри стручка, где крепятся семена. Именно там скапливается больше всего капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть. Оно легко впитывается в кожу и слизистые, вызывая долгое и ощутимое жжение.

Интересно, что эффект капсаицина нарастает не сразу. Сначала кажется, будто все под контролем, но скоро во рту словно разгорается пламя. Не пытайтесь тушить его водой — это только усилит ощущение. Капсаицин не растворяется в воде, зато хорошо связывается с жиром и кислотой.

Вот что действительно помогает:

• молоко, йогурт, сметана или мороженое
• хлеб, рис, картофель впитывают капсаицин как губка
• томатный сок или свежий лимон (кислотность помогает нейтрализовать жгучесть)
• красное сухое вино

Если готовите острую аджику впервые, начните с умеренного количества перца: жгучесть всегда можно усилить, но вот убавить ее после будет сложно.

Как заготовить аджику на зиму

Острая приправа прекрасно хранится в банках и порадует своим вкусом зимой, важно лишь правильно ее заготовить. Один из надежных способов стерилизации — горячий пар. На кастрюлю с кипящей водой удобно установить сито или крышку от брызг, сверху чистую банку горлышком вниз. Пол-литровым банкам достаточно 10 минут на пару, литровым — около 15. Крышки тоже нужно прокипятить: 2–3 минут вполне хватит.

Как только банки простерилизованы, разложите в них горячую аджику, накройте крышками и поставьте еще на 15 минут в кипящую воду. После этого плотно закройте банки крышками, переверните вверх дном, укутайте пледом и оставьте остывать до комнатной температуры.

Многие предпочитают фасовать аджику в небольшие банки по 300–500 мл: такие удобно открывать и быстро использовать. Главное — не съесть все до наступления зимы: соблазн велик.

Рецепты 

Классическая абхазская аджика

Классическую абхазскую аджику приготовить несложно, но важно запастись терпением: процесс требует времени, зато результат универсален. Эту приправу добавляют в супы, салаты, маринады, смазывают мясо и птицу перед запеканием, подают к шашлыку и свежему сыру. Используйте крупную нейодированную соль: она действует как консервант и продлевает срок хранения. Обязателен этап подвяливания: перцы должны немного подсохнуть, чтобы ушла лишняя влага. А чтобы раскрыть аромат специй, кориандр и кумин стоит слегка прогреть на сухой сковороде.

40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• острый стручковый перец — 250 г
• чеснок — 1 шт.
• укроп — 7 веточек
• базилик свежий — 7 веточек
• нейодированная соль — 1 ст. л.
• кориандр — 2 ч. л.
• кумин (зира) — 1 ч. л.
• уцхо-сунели — 1 ч. л.

1. Вымойте перцы. Просушите. Нарежьте плоды вдоль и удалите семена и плодоножку. Застелите поднос или противень бумажными полотенцами. Разложите половинки перцев на небольшом расстоянии друг от друга и оставьте подвяливаться на 3–4 дня в хорошо проветриваемом месте при температуре 25 °С.

2. После того как перцы достаточно завялились, можно приступать к основной готовке. На сковороду положите семена кориандра и кумина. Прогревайте специи на слабом огне 3–5 минут, пока не почувствуете их яркий сильный аромат. Не отходите от плиты: семена очень быстро подгорают.

3. Переложите горячие специи на тарелку и дайте им остыть. Измельчите семена так, чтобы были и крупные, и мелкие частицы. Такое количество зерен удобнее всего перемолоть в кофемолке. Также можно воспользоваться ручной мельницей для специй или ступкой.

4. Вымойте базилик и укроп. Тщательно обсушите зелень — лишняя влага может испортить заготовку. Почистите чеснок. У зелени удалите толстые жесткие стебли.

5. Перец, чеснок и соль положите в чашу блендера и измельчите до однородного состояния. Добавьте к массе специи, зелень, уцхо-сунели и еще раз пробейте все вместе. У вас должна получиться паста. Переложите аджику в чисто вымытую банку и закройте полиэтиленовой крышкой.

6. Абхазскую аджику можно подавать к столу сразу. Но если дать ей настояться хотя бы один день, то ее вкус будет насыщеннее и гармоничнее. Храните аджику в темном прохладном месте.

Полезный совет

Уцхо-сунели (голубой пажитник) — важная пряность для абхазской аджики. Если найти ее не удалось, замените на 2 ч. л. хмели-сунели: в составе есть сенной пажитник с похожим вкусом.

Ароматная зеленая адыгейская аджика

Благодаря петрушке, кинзе и тархуну приправа получается ароматной и универсальной: она подойдет и к мясу, и к рыбе, и к овощам. Время приготовления всего 15 минут, но для лучшего вкуса аджику стоит выдержать пару дней в холодильнике. Важно: в этом рецепте количество острого перца указано в щадящем варианте. В традиционных версиях его может быть в 5–10 раз больше, так что при желании остроту легко усилить.

15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• сладкий красный перец — 5 шт. (очищенный от кожицы)
• острый перец — 5 стручков
• чеснок — 2 головки
• петрушка — 100 г
• кинза — 100 г
• тархун — 50 г
• кавказские пряности для аджики — 1 ст. л. («уцхо-сунели» или «хмели-сунели»)
• нейодированная соль — 2 ст. л.
• яблочный уксус — 4 ст. л.
• растительное масло — 100 мл

1. Сладкий и острый перец разрежьте пополам. У сладкого удалите семена и перегородки, острый можете не очищать от них, по желанию. Чеснок разберите на зубчики и очистите.

2. Подготовленные овощи, чеснок, петрушку, кинзу и тархун пропустите через мясорубку или измельчить в блендере.

3. Добавьте пряности, соль, уксус и растительное масло, перемешайте. Разложите по банкам и уберите в холодильник как минимум на 2 суток. Перед подачей энергично перемешайте.

Аджика с яблоками

Аджика с яблоками — деликатная интерпретация традиционного грузинского соуса с перцем и специями. Благодаря фруктовой основе приправа получается мягкой и чуть сладковатой. Такой соус можно просто намазать на хрустящий тост и съесть без опасений за вкусовые рецепторы. Но при желании остроту можно усилить: не очищайте перец от семян или добавьте еще пару стручков. Но базовый рецепт хорош именно своей сбалансированностью: не слишком жгучий или пресный, на каждый день.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• помидоры — 400 г
• красный сладкий перец — 2 шт.
• морковь среднего размера — 2 шт.
• кислые яблоки — 2 шт.
• острый перец — 2 шт.
• чеснок — 1 головка
• сахар — 100 г
• смесь пряностей для аджики — 3 ст. л.
• нейодированная соль — 1 щепотка
• зеленый базилик — 2 веточки
• растительное масло — 1 ст. л.

1. Помидоры разрежьте пополам и удалите семена. Мякоть порубите ножом, переложите в кастрюлю.
2. Сладкий перец крупно нарежьте и добавьте в кастрюлю к помидорам.
3. Яблоки разрежьте пополам, затем очистите от кожицы, удалите семена и несъедобную сердцевину. Морковь и яблоки крупно нарежьте, добавьте в кастрюлю к перцу с помидорами.
4. Стручки острого перца разрежьте на половинки и очистите от семян, по желанию. Зубчики чеснока крупно нарежьте. Переложите в кастрюлю к другим овощам и яблокам.
5. Кастрюлю с подготовленными ингредиентами поставьте на сильный огонь и, помешивая, доведите до кипения. Закройте крышкой. Огонь уменьшите и варите аджику с яблоками 20 минут, периодически помешивая.
6. Добавьте сахар, пряности и соль. Перемешайте аджику, снова доведите до кипения и снимите с огня. Дайте остыть до теплого состояния, затем протрите через крупное сито.
7. Базилик очень мелко нарежьте. Если делаете заготовку длительного хранения, лучше обойтись без зелени. Добавьте базилик к готовой аджике, влейте растительное масло и еще раз перемешайте. Дайте настояться минимум сутки. Подавайте к жареному или запеченному мясу, к картофелю или рису.

Полезный совет

Для аджики с яблоками лучше всего подойдут сливовидные помидоры с плотной, мясистой мякотью. Именно такая текстура придаст соусу нужную густоту.

Аджика с хреном

Аджика с хреном — один из вариантов жгучей приправы, популярной на Кавказе. Ее готовят и в Абхазии, и в Грузии, и в Армении. Хрен в аджике усиливает остроту, делает вкус насыщеннее и продлевает срок хранения. Он действует как природный консервант и дополнительно помогает в сезон простуд. Аджика с хреном отлично сочетается с мясными блюдами, а готовится быстро. На подготовку ингредиентов уйдет 15–20 минут, а дальше остается лишь дать приправе настояться.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• помидоры — 1 кг
• красный сладкий перец — 500 г
• красный горький перец — 120 г
• корень хрена — 80–110 г
• чеснок — 100 г
• сахар — 1 ст. л.
• нейодированная соль — 1,5 ст. л.

1. Подготовьте ингредиенты для аджики. Помидоры, сладкий и горький перец вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Корень хрена очистите и промойте холодной водой. Нарежьте ломтиками.

2. Помидоры нарежьте крупными дольками, предварительно удалив основания плодоножек. Сладкий перец разрежьте на половинки. Удалите перегородки и все семена.

3. Мякоть сладкого перца крупно нарежьте. У стручков горького перца отрежьте основания плодоножек (семена оставьте). Зубчики чеснока очистите, крупные можно разрезать на половинки.

4. Все ингредиенты для аджики пропустите через мясорубку с частой решеткой в большую миску. Добавьте соль и сахар, перемешайте. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

5. Подготовьте банки (лучше небольшие, объемом до 200 мл) и крышки. Тщательно вымойте их и простерилизуйте любым удобным для вас способом. Дайте обсохнуть.

6. Попробуйте аджику в миске. Если понадобится, добавьте еще немного сахара и соли. Разложите по подготовленным банкам и закройте крышками. Уберите на хранение в прохладное место.

Полезный совет

Автор рецепта Елена Некрасова из Владивостока советует использовать только спелые, сочные помидоры: бурые не подойдут, они портят вкус и цвет. Болгарский перец должен быть ярко-красным, как и острый: желтые и зеленые дают неприятный оттенок. И они обязательно нужны свежими: от сушеных сочности не добиться.

Аджика с кабачками

Чтобы сделать вкус мягче и глубже, в рецепты часто добавляют помидоры, яблоки или кабачки — и наш вариант не исключение. Елена из Челябинска готовит аджику в мягком варианте: ее можно есть просто с хлебом. Она также использует ее как маринад, но мы бы посоветовали добавить ложку этой ароматной приправы к пюре, вареному рису или гречке.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• кабачок — 500 г
• болгарский перец (без кожицы) — 3 шт.
• морковь — 1 шт.
• помидор (без кожицы) — 500 г
• острый перец — 1 шт.
• нейодированная соль — 2 ст. л.
• чеснок — 1 шт.
• сахар — 4 ст. л.
• уксусная эссенция — 1 ч. л.
• растительное масло — 100 мл

1. Овощи нарежьте кусочками, удобными для перекручивания в мясорубке.
2. Отдельно прокрутите чеснок и острый перец, отдельно — все оставшиеся овощи. Для более насыщенного цвета можно добавить томатную пасту.
3. Переложите измельченные кабачки, морковь, сладкий перец и помидоры в подходящую посуду: в кастрюлю или казан с толстым дном. Поставьте на средний огонь и уварите массу до испарения лишней влаги — от этого зависит густота приправы. На уваривание потребуется 60–90 минут. За 30 минут до окончания уваривания добавьте измельченный чеснок, острый красный перец и влейте растительное масло.
4. Варите, периодически помешивая массу. Через 15 минут всыпьте соль, сахар, влейте растительное масло и уксусную эссенцию. Дайте настояться минимум сутки.

Полезный совет

Пропорции овощей и острого перца можно варьировать по вкусу. А если хотите ярче цвет, добавьте 2 ст. л. томатной пасты при варке. Густота будет зависеть от того, сколько времени приправа проведет на плите. Готовить такую аджику лучше всего в посуде с толстым дном: в казане или тяжелой кастрюле.

Аджика с баклажанами по-краснодарски

На Юге России аджику считают своей, особенно любим вариант с баклажанами. В Краснодарском крае такая закуска встречается часто: ароматная, чуть острая, со свежими овощами и зеленью. Перед приготовлением важно обжечь разрезанные баклажаны на сухой сковороде или гриле, чтобы раскрыть вкус, но не готовить их полностью. В отличие от классических кавказских версий, эта аджика — не просто приправа, а полноценная закуска. Ее подают с горячим хлебом, мясом или пастой. Если есть мангал, запеките овощи на углях для легкого дымного привкуса.

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• баклажаны — 800 г
• помидоры — 500 г
• красный сладкий перец — 3 шт.
• острый стручковый перец — 2 шт.
• чеснок — 10 зубчиков
• рафинированное растительное масло — 1/2 стакана
• красный винный уксус — 3 ст. л.
• кавказские пряности для аджики — 2 ст. л.
• укроп — 2 веточки
• нейодированная соль — 1 ст. л.

1. Подготовленные баклажаны, помидоры, сладкие перцы крупно нарежьте. Острый перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки, по желанию. Зубчики чеснока разрежьте пополам и, если чеснок молодой, удалите зеленый росток.

2. Все овощи пропустите через мясорубку или измельчите в блендере.

3. Переложите в кастрюлю с толстым дном и варите на среднем огне, помешивая, 20 минут.

4. В конце варки добавьте соль, пряности, винный уксус и растительное масло. Перемешайте. Прогрейте, максимум 1 минуту. Снимите с огня. Дайте настояться минимум сутки.

Полезный совет

Вместо укропа в аджику смело добавляйте любимую зелень: подойдут базилик, кинза или петрушка.

Аджика из черноплодной рябины

Аджика из черноплодной рябины — редкий, но очень удачный соус. Терпкая ягода отлично сочетается с пряностями, чесноком и легкой остротой. Соус не варится, все просто: перемололи, перемешали, оставили в холодильнике на сутки. Готовую аджику хорошо подавать к мясу или добавлять в овощные блюда: она придает им глубину вкуса и немного свежей кислинки.

10 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• черноплодная рябина — 1 кг
• небольшой острый перец — 1 шт. (по желанию)
• чеснок — 1 головка
• яблочный уксус — 60 мл
• сахар — 120 г
• хмели-сунели — 2 ч. л.
• нейодированная соль — 3 ч. л.
• молотая корица — 1/2 ч. л.

1. Рябину переберите, ягоды снимите с веточек.
2. Острый перец разрежьте пополам, удалите перегородки и семена, по желанию.
3. Измельчите подготовленные ингредиенты в комбайне вместе с чесноком.
4. Переложите подготовленную массу в миску. Посолите, добавьте уксус, сахар, хмели-сунели и корицу. Перемешайте и дайте настояться минимум сутки.