Черноплодная рябина - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Черноплодная рябина, или арония черноплодная (Aronia melanocarpa) — листопадный кустарник семейства розовых, известный неприхотливостью, декоративностью и полезными ягодами.

Растение вырастает до 1,5–3 метров, редко до 4 метров. Куст компактный, с возрастом становится раскидистым. Овальные листья с зубчатым краем летом темно-зеленые и блестящие, а осенью — ярко-красные, оранжевые или пурпурные. Живет до 30 лет, активно плодоносит с 3–4 года.

Цветы черноплодной рябины мелкие, белые или слегка розоватые. Аромат у них слабый, медоносный, привлекающий пчел. Арония цветет в мае–июне, позже обычной рябины, что снижает риск повреждения заморозками.

Плоды черноплодки кулинары и в быту называют ягодами из-за мелкого размера и внешнего сходства. С научной точки зрения они относятся к яблочкам, как и у других родственных растений. Это плод с кожицей, сочной мякотью и семенными камерами, как у айвы и рябины.

Как правильно говорить? В рецептах, народной медицине: «ягоды черноплодки». В ботанических описаниях: «плоды аронии» или «яблочки».

Черно-фиолетовые ягоды с сизым налетом достигают диаметра 6–10 миллиметров. Они обладают терпко-сладким, вяжущий (с выраженной кислинкой и легкой горчинкой) вкусом, который после заморозков он становится мягче. Аромат слабый, с нотками сушеной вишни и черники.

Где растет черноплодная рябина? Природный ареал — это Канада и США. Растение культивируется в Польше, Германии, Скандинавии, в России (от Подмосковья до Сибири). Еще культурная арония как декоративное и плодовое растение растет в Азии.

Немного из истории продукта. Черноплодная рябина родом из Северной Америки, где в дикой природе она встречалась на влажных равнинах и опушках. В те времена ее использовали индейцы.

В Европу арония попала в XVIII веке.

В начале XX века русский ботаник Иван Мичурин начал активную селекционную работу с американской аронией, и уже к середине столетия культура получила широкое распространение в СССР. Ягоду ценили за удивительную выносливость, способность переносить резкие морозы (до минус 35 °C) и беспроблемность в уходе — именно поэтому она быстро заняла место в дачных садах и на приусадебных участках.

Особое место арония занимает в народной медицине: на Руси она считалась «ягодой для сердца и сосудов», а сок ее применяли не только для профилактики, но и как натуральный пищевой краситель в зимние заготовки. Интересно, что упоминания о свойствах черноплодной рябины находят в трудах советских агрономов 1940-х годов, когда растение официально внесли в реестр перспективных культур для массового озеленения и укрепления здоровья нации.

Сезон

Период сбора черноплодной рябины в средней полосе России, Польше и Финляндии приходится на август — сентябрь. К концу лета ягоды набирают максимальное количество антоцианов, что напрямую влияет на интенсивность окраски и полезные свойства. Более поздний сбор — вплоть до первых заморозков — делает ягоды чуть менее вяжущими, за счет частичного распада дубильных веществ и увеличения содержания сахаров.

Вне сезона свежая арония доступна только в виде замороженного, сушеного или переработанного продукта, что сказывается на текстуре и вкусе.

Виды и сорта

Черноплодная рябина представлена на рынке преимущественно сортовым разнообразием.

Среди основных сортов можно выделить такие, как «неро», «викинг», «черноокая», «Кутна гора», а также сорта, зарегистрированные в России — «мичуринская», «черная жемчужина» и другие. Отличия между сортами выражаются прежде всего в урожайности, размере и вкусе ягод аронии черноплодной, устойчивости к неблагоприятным условиям и болезням.

Ягоды большинства культурных сортов более крупные по сравнению с дикими формами, имеют чуть менее выраженную терпкость и зачастую содержат больше сока. Цвет ягод всегда насыщенно-черный с синим или пурпурным отливом, поверхность матовая или слегка глянцевая. Вкус — вяжущий, терпкий, иногда с легкой кислинкой, без выраженной сладости. Текстура — мясистая, с сочной, но плотной мякотью, что хорошо проявляется при переработке в пюре или соки.

Чем отличается от похожих продуктов

Черноплодную рябину часто сравнивают с классической красной рябиной и бузиной черной. В отличие от красной рябины, арония не обладает такой ярко выраженной горечью и значительно превосходит ее по содержанию антоцианов и витаминов группы P. По текстуре черноплодная рябина более сочная и мягкая, что облегчает ее использование в соках и пюре. От бузины отличает не только структура плодов, но и плотность кожуры: ягоды аронии более мясистые и содержат меньше мелких косточек.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления nutritional

В составе ягод черноплодной рябины выделяются антоцианы, витамин C, витамин E, фолиевая кислота, марганец, калий, железо, магний и клетчатка.

В 100 граммах черноплодной рябины содержится:

• Калорийность 55 ккал        
• Белки 1,5 г           
• Жиры 0,2 г           
• Углеводы 10,9 г 
• Клетчатка 4,1 г   

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 35%                  
• Витамин E 9%                   
• Фолиевая кислота 3%   
• Калий 6%                   
• Кальций 4%              
• Магний 5%                  
• Железо 7%                  
• Марганец 65%           
• Антоцианы до 80 мг

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 100–150 граммов в свежем или переработанном виде, для детей — до 70 граммов, по согласованию с педиатром. Пожилым людям допускается потребление до 100 граммов, рекомендуется соблюдать умеренность при склонности к пониженному артериальному давлению.

Как выбирать

Свежая черноплодная рябина всегда выглядит привлекательно: ягоды равномерно окрашены в насыщенный темно-фиолетовый или почти черный цвет с легким глянцем. На грозди должны быть только целые, плотные плоды, без вмятин, трещин или признаков пересыхания. Обратите внимание на отсутствие светлых, бурых или сморщенных ягод — они указывают на неправильное хранение или длительную транспортировку. Оптимально, если плодоножки остаются зелеными или светло-коричневыми, это дополнительный признак свежести.

У спелой, качественной аронии тонкий, ненавязчивый ягодный аромат с легкой свежестью, без выраженных кислых или сброженных нот.

Сильная горечь, резкая кислотность или явная водянистость — признаки незрелых или лежалых ягод черноплодки. Вялая, мучнистая консистенция во вкусе — результат пересыхания или неправильного хранения.

Как определить свежесть ягод аронии? Самая спелая черноплодная рябина — это тугая на ощупь, не сморщенная и не слишком твердая ягода. Если кожица морщится или плоды теряют упругость, продукт уже начал пересыхать и теряет сок. Недостаточная зрелость выдает излишняя твердость и блеклый оттенок кожицы, а чрезмерная зрелость проявляется в мягкости, сочащемся соке и заметной липкости ягод.

Как не допустить ошибки при покупке черноплодной рябины? Покупка ягод навес без внимательного осмотра: в общей массе часто встречаются подгнившие или пересохшие плоды. Не стоит выбирать слишком крупные грозди, если в них много поврежденных ягод — одна подпорченная ягода может ускорить порчу остальных. Практический совет: встряхните гроздь — если ягоды легко осыпаются, они уже не свежие.

Как хранить

Для сохранения свежести черноплодной рябины важна невысокая температура и отсутствие избытка влаги. Свежие ягоды лучше всего размещать в холодильнике: оптимально — на овощной полке при 2–5 °C и относительной влажности 85–90%. Емкость для хранения должна быть неглубокой, чтобы ягоды не мялись под своим весом, обязательно с крышкой, в которой есть отверстия для вентиляции — лишняя влага провоцирует плесень, а полностью герметичная упаковка приводит к ускоренному брожению.

ВАЖНО! Собирать и хранить аронию предпочтительнее целыми гроздями с плодоножками — так ягоды меньше травмируются и не теряют влагу. В домашних условиях промывать ягоды до закладки на хранение не стоит! Даже минимальная влага на кожице заметно ускоряет порчу. Очищать рябину рекомендуется непосредственно перед употреблением или переработкой.

Как сохранить ягоды дольше? Для длительного хранения хороша заморозка и сушка. Замораживайте аронию в один слой на подносе, затем пересыпайте в пакет зиплок или в пищевой контейнер — так ягоды останутся рассыпчатыми, без слипания. Сушеную рябину держат в плотно закрытых стеклянных банках или тканевых мешочках при комнатной температуре, вдали от прямого света и источников тепла; высушенные ягоды годны к употреблению не менее года. Для домашних напитков и десертов часто используют рябину, перетертую с сахаром и уложенную в простерилизованные банки — в холоде такая заготовка хранится до полугода.

Сколько хранить ягоды? При комнатной температуре черноплодная рябина свежей не останется дольше 3–4 дней — ягоды быстро усыхают, становятся мучнистыми и теряют вкус. В холодильнике целые, неповрежденные гроздья пролежат до 10-14 дней без заметной потери качества, однако для заготовок и употребления в свежем виде ягоды желательно использовать в первую неделю после сбора или покупки. В морозильнике при минус 18 °C ягоды сохраняют вкус и пользу до 12 месяцев.

Как есть

Можно есть сырые ягоды аронии? Да, но из-за терпкости ягоды черноплодной рябины чаще смешивают с медом или натуральным йогуртом, добавляют в каши.

Как готовить

ВАЖНО! Преимуществом аронии среди других подобных ягод считают универсальность применения — она легко выдерживает термическую обработку, подходит для компотов, варенья, соусов, а также прекрасно сохраняет насыщенный цвет при сушке и заморозке. Недостатком может считаться выраженная терпкость, требующая дополнительной сладкой или кислой составляющей при употреблении в свежем виде. По сравнению с другими ягодами темной окраски, например, черникой или смородиной, черноплодка дает более густой сок и обладает насыщенным, но нейтральным вкусом, позволяющим использовать ее как натуральный пищевой краситель или компонент для купажей.

Черноплодная рябина отлично проявляет себя после обработки: термическая или механическая переработка позволяет смягчить вкус и извлечь натуральную сладость ягоды. Основные способы приготовления включают варку, тушение, запекание и сушку.

Термическая обработка, особенно при кратковременном кипячении или пастеризации, позволяет сохранить цвет и большую часть витаминов. В компотах, джемах, соках и желе черноплодная рябина приобретает более мягкий вкус, а добавление сахара, яблок или других фруктов помогает сбалансировать терпкость и подчеркнуть аромат.

В выпечке и десертах арония часто становится начинкой для пирогов, кексов или основой для муссов и сорбетов. Засушенная или вяленая ягода черноплодной рябины служит натуральной добавкой к мюсли, овсяным кашам, домашнему хлебу и сырам.

Рябину черноплодную применяют для приготовления алкогольных и безалкогольных напитков (настоек, морсов, ликеров, киселей). В таких рецептах важную роль играет гвоздика, корица, и бадьян, которые дополнительно раскрывают вкус ягоды.

А как механическая обработка влияет на черноплодную рябину? Протирание ягод через сито или перемалывание применяется для соусов, мармелада или паст. В таком виде ягода хорошо сочетается с медом, лимонным соком или ароматными травами. Кисловато-терпкий вкус рябины гармонирует с мясом птицы, дичи и свининой, особенно в виде густых соусов или чатни.

Сочетание с другими продуктами

Классическими спутниками рябины становятся яблоки, груши, айва, сливы и мед. Из черноплодки хорошо подходят черника, красная и белая смородина, клюква. Они добавляют свежести и делают ягодные смеси особенно интересными в напитках и вареньях. Среди орехов предпочтение стоит отдавать миндалю и фундуку — их мягкий сладковатый вкус подчеркивает ягодный профиль.

С йогуртом и творогом черноплодная рябина выигрывает на фоне сливочного вкуса, особенно при добавлении небольшого количества сахара или сиропа.

Для соусов к мясу сочетайте рябину с луком шалот, розмарином, тимьяном, базиликом и бальзамическим уксусом.

В выпечке и десертах рябина удачно раскрывается с апельсинами, корицей, имбирем, ванилью.

В компотах хорошо работают добавки в виде кураги, изюма, аниса, бадьяна, гвоздики.

Особенно выигрышно черноплодная рябина проявляет себя в ягодных морсах, купажированных соках, желе, начинки для пирогов, соусах к запеченной утке или свинине, домашнем йогурте и вяленых миксах для гранолы. Вина и наливки на аронии обладают выразительным цветом и мягкой фруктовой горчинкой — такой напиток хорошо сочетается с дичью и зрелыми сырами.

Чем можно заменить

В качестве замены черноплодной рябине подойдет черная смородина, ирга или голубика. Такие ягоды похожи по цвету, содержанию антоцианов и способны создать аналогичный эффект в десертах и напитках. Бузина черная может быть альтернативой для желе и джемов, но вкус у нее заметно отличающийся и менее вяжущий. Для соусов или купажей подойдет также клюква, если требуется подчеркнуть кислинку, или брусника для большей плотности вкуса.

Продукт в кухнях мира

Черноплодная рябина — ингредиент, который активно используется не только в России и странах Восточной Европы, но и в Скандинавии, Северной Америке, на Балканах.

В болгарской кухне ягода часто встречается в домашних винах, фруктовых соусах и даже салатах.

В Польше и Чехии распространены наливки, ликеры и сиропы из аронии. Ягоды черноплодки настаивают на спирту с сахаром и пряностями, получая насыщенный напиток с характерным рубиновым цветом.

Финская и шведская кухни охотно добавляют рябину в витаминизированные пюре, желе и компоты, а также используют ее в качестве натурального красителя для десертов и выпечки.

В Северной Америке арония известна как chokeberry и востребована в составе смузи, энергетических батончиков, джемов с низким содержанием сахара.

Польза и вред черноплодная рябина

Черноплодная рябина — продукт с высокой концентрацией биологически активных веществ. Антоцианы действуют как мощные антиоксиданты: они снижают окислительный стресс и защищают клетки от повреждения свободными радикалами. Витамин E участвует в защите клеточных мембран и обладает противовоспалительным действием. Витамин C поддерживает иммунную систему, помогает в формировании коллагена и усвоении железа, а клетчатка в составе ягод способствует поддержанию нормальной работы кишечника и обменных процессов. Совместная работа аскорбинки и пищевых волокон благоприятно влияет на иммунитет и помогает контролировать уровень сахара в крови.

Марганец, содержащийся в черноплодке в значимых количествах, поддерживает нормальное функционирование нервной системы и участвует в формировании костной ткани. В некоторых обзорах отмечается, что арония может оказывать положительный эффект на состояние печени и обладает гепатопротекторными свойствами благодаря комплексу антиоксидантов.

Научные исследования подтверждают, что регулярное употребление черноплодной рябины положительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Благодаря высокому содержанию антоцианов ягода способствует снижению уровня «плохого» холестерина, укрепляет стенки сосудов и уменьшает риск атеросклероза. В клинических испытаниях 2010 года было показано, что прием сока или экстракта черноплодной рябины у пациентов с гипертонией приводит к умеренному снижению артериального давления.

Польза и вред черноплодной рябины. Арония относится к малоаллергенным продуктам, но отдельным категориям людей стоит проявлять осторожность. Из-за выраженного гипотензивного эффекта ягоды не рекомендуются при хронически пониженном давлении (гипотонии). Почему? Иих употребление способно усилить головокружение и слабость. Употребление больших порций ягод или концентрированных продуктов (сока, экстрактов) способно вызвать временное расстройство пищеварения — вздутие, дискомфорт или диарею — особенно у людей с чувствительным желудком.

Пациентам с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, а также при гастрите с повышенной кислотностью, черноплодная рябина противопоказана из-за риска раздражения слизистой. При склонности к образованию тромбов или повышенной свертываемости крови продукт стоит употреблять с осторожностью, ведь ягода содержит витамин K и биофлавоноиды, влияющие на свертываемость.

Детям до 3 лет, беременным и кормящим женщинам перед включением черноплодки в рацион нужно проконсультироваться с врачом!

5 интересных фактов о продукте

1. В старинных рецептах русского севера черноплодную рябину часто перетирали с брусникой, лесной малиной или даже толченым ячменем, создавая витаминные «пастилы» (плотные сладкие пасты для долгого хранения). Именно такой пособ заложил традицию использовать аронию не только в вареньях, но и в домашних энергетических батончиках.
2. Немногие знают, что из черноплодной рябины готовят оригинальный натуральный уксус. На основе свежего сока ягоды и небольшого количества меда получается кисло-фруктовая заправка для салатов и маринадов, отличающаяся насыщенным цветом и мягкой терпкостью. Такой уксус хорошо заменяет бальзамический в домашних блюдах.
3. Черноплодная рябина является рекордсменом по антиоксидантам. Она опережает чернику и клюкву.
4. Сок черноплодки используют для подкрашивания вин и десертов. Соком или концентратом окрашивают марципаны, тесто для пирожных макарон, меренгу, мороженое и сливочный крем. Благодаря устойчивости антоцианов к термообработке, изделия сохраняют насыщенный пурпурный цвет даже после выпекания или заморозки.
5. Арония — отличный медонос. Пчелы любят ее цветы.

Мнение эксперта

По данным нутрициологов России, черноплодная рябина относится к функциональным продуктам с высокой концентрацией биологически активных веществ, прежде всего антоцианов и пищевых волокон. Ягоды аронии обладают выраженными антиоксидантными свойствами, что подтверждено в ряде клинических исследований: регулярное употребление может способствовать снижению маркеров окислительного стресса и воспаления в организме, а также оказывать умеренное благотворное влияние на липидный профиль и артериальное давление.

Низкая калорийность, высокая доля клетчатки и минимальное содержание жиров делают черноплодную рябину продуктом, подходящим для диетического и спортивного питания. Ягода поддерживает чувство насыщения, благодаря чему может быть полезной при контроле веса. Арония подходит для включения в меню при диабете 2 типа — она имеет низкий гликемический индекс и не вызывает резких колебаний сахара в крови, что подтверждено в ряде исследований 2015 года.

Для эффективного использования в рационе рекомендуется употреблять черноплодку в свежем или переработанном виде в первой половине дня. Добавляйте ягоды в каши, йогурты, творог, напитки.

При составлении рациона с участием черноплодной рябины сочетайте ее с яблоками, цитрусовыми или кисломолочными продуктами — такие комбинации улучшают усвоение витамина C и способствуют снижению вяжущего эффекта. Не стоит употреблять ягоды натощак или в больших количествах за один прием: распределяйте продукт в течение дня, особенно при склонности к гипотонии или медленному пищеварению.