Как приготовить рататуй: 10 рецептов — от классического до необычного — читать на Gastronom.ru
Классический рататуй
В давние времена рататуй был основным блюдом, который утолял голод крестьян, вернувшихся с полей. Иногда он был похож на суп, иногда — на рагу. А в наши дни именно этот рецепт считается классическим.
1 час 30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- маслины — 10 шт.
- баклажаны — 3 шт.
- молодые кабачки — 3 шт.
- перец красный сладкий — 2 шт.
- свежий базилик — 1 веточка
- сельдерей — 1 стебель
- петрушка — 1 веточка
- соль — по вкусу
- масло растительное — 50 мл
Для соуса:
- репчатый лук — 1 шт.
- помидоры — 500 г
- гвоздика — 1 звездочка
- масло растительное — 50 мл
- чеснок — 1 зубчик
- уксус винный — 2 ч. л.
1. Подготовьте ингредиенты для рататуя. Баклажаны, кабачки и перец нарежьте кубиками со стороной 1 см, разложите по разным емкостям. Измельчите маслины.
2. Сделайте на помидорах крестообразные надрезы, опустите в кипящую воду на 30 секунд, затем переложите в холодную и снимите кожицу. Разрежьте каждый томат пополам и удалите семена. Мелко нарежьте мякоть.
3. Лук и чеснок очистите, затем мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде масло и отправьте подготовленные овощи жариться на среднем огне 10 минут, периодически помешивайте.
4. Добавьте в сковороду помидоры и гвоздику (в конце приготовления удалите), доведите до кипения. Готовьте на небольшом огне 20 минут. Влейте уксус, снимите с огня, накройте крышкой.
5. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. масла, обжарьте баклажаны 4 минуты. Переложите на салфетку, чтобы впитался лишний жир. В этой же сковороде, добавив немного масла, обжарьте кабачки 2 минуты и тоже переложите на салфетку. Затем обжарьте 2 минуты перец, удалите лишний жир.
6. Поместите все обжаренные овощи в сотейник, добавьте измельченную зелень и маслины. Влейте томатный соус, посолите, поперчите, перемешайте и прогрейте блюдо на среднем огне несколько минут. Классический рататуй можно есть и холодным, и горячим.
Полезный совет
Если готовить блюдо с использованием французских кулинарных техник, то нужно солить блюдо не в конце, а каждый ингредиент отдельно в процессе его приготовления. Так рататуй станет более насыщенным, каждый овощ раскроет свой вкус.
Рататуй с мясом
Если использовать рататуй как гарнир, нужно подумать о мясной составляющей. А что, если сразу приготовить сытное блюдо с мясом? Дополним рататуй миниатюрными биточками из индейки.
50 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- фарш из индейки — 500 г
- помидоры — 7 шт.
- кабачки — 2 шт.
- баклажаны — 3 шт.
- яйцо куриное — 1 шт.
- оливковое масло — 1 ч. л.
- зубчик чеснока — 1 шт.
- сушеный базилик — 1/2 ч. л.
- соль — по вкусу
- черный перец — по вкусу
1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Соедините фарш с яйцом, солью и перцем, перемешайте.
3. Вымойте и просушите овощи: баклажан, кабачок и помидор. Кабачок и баклажан нарежьте кружками толщиной примерно 1 см. 4 помидора нарежьте колечками, остальные помидоры мелко нарежьте для соуса. Чеснок очистите и измельчите.
4. Возьмите небольшое количество фарша и сформируйте из него биточек по толщине и диаметру равный нарезанным овощам. Положите его на кружок баклажана. С другой стороны разместите кусочек кабачка и помидора. Форму для выпекания смажьте маслом, выложите заготовки. Заполните форму.
5. Приготовьте томатную заливку: в чашу блендера поместите 3–4 нарезанных помидора, чеснок и соль. Измельчите до однородности.
6. Залейте рататуй с мясом томатно-чесночным соусом. Посыпьте сверху базиликом и выпекайте 30–35 минут.
Полезный совет
Если соус не покрывает овощи полностью, во избежание их подгорания сверху, вырежьте из пергамента крышку по размерам формы и накройте ею овощи. За 5 минут до конца приготовления снимите ее.
Рататуй на сковороде
Главный принцип приготовления рататуя — отдельное обжаривание всех овощей. Они равномерно пропитываются маслом и доходят до нужной консистенции. А затем их нужно «поженить», как говорят профессиональные повара. Рататуй на сковороде не уступает запеченному в духовке, но требует чуть больше времени для приготовления.
50 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- кабачки — 1 кг
- баклажаны — 500 г
- помидоры — 1 кг
- красный сладкий перец — 2 шт.
- репчатый лук — 2 шт.
- чеснок — 4 зубчика
- оливковое масло — 10–12 ст. л.
- лавровый лист — 1 шт.
- тимьян — 2 веточки
- сахар — 1/2 ч. л.
- базилик свежий — 2–3 веточки
- соль — по вкусу
- свежемолотый черный перец — по вкусу
1. Подготовьте ингредиенты для рататуя. Кабачки, баклажаны, помидоры и сладкий перец вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Лук и чеснок очистите.
2. Сладкий перец разрежьте на половинки, удалите семена и перегородки, нарежьте крупной соломкой. Кабачки нарежьте кружками толщиной 1 см, баклажаны — средними кубиками, лук — полукольцами. Помидоры разрежьте на четвертинки, удалите семена, мякоть нарежьте кубиками. Чеснок нарубите.
3. Кабачки и баклажаны разложите в разные миски и посолите. Оставьте на 30 минут. Баклажаны промойте и отожмите. Цукини обсушите бумажным полотенцем.
4. Налейте 2 ст. л. оливкового масла в широкую сковороду и быстро обжарьте сладкий перец. Выложите его на тарелку. Повторите ту же процедуру с луком, кабачками и баклажанами.
5. Отправьте на сковороду оставшееся масло. Выложите чеснок, помидоры, лавровый лист и листочки тимьяна. Приправьте сахаром, солью и перцем. Помешивая, жарьте на среднем огне 5 минут.
6. Добавьте в сковороду все обжаренные ранее овощи. Тушите 5–6 минут на среднем огне, периодически перемешивая. Попробуйте и посолите, если нужно.
7. Помойте базилик, обсушите, оборвите с веточек листочки. Нарежьте их и добавьте в блюдо. Быстро перемешайте и снимите сковороду с огня. Рататуй на сковороде готов.
Полезный совет
Рецепт рататуя из баклажанов, кабачков и помидоров актуален круглый год, но вкуснее всего это блюдо получается летом, когда созревают сезонные овощи. Кстати, этим правилом пользуются все рестораны, вводя в меню сезонные продукты. Из каких овощей делают рататуй? Помимо классических, можно добавить тыкву, морковь, красный лук и картофель.
Рататуй в мультиварке
Вкусный рататуй, приготовленный в мультиварке, можно подать в качестве горячего гарнира к мясу или рыбе или холодной закуски. По консистенции он будет напоминать густое рагу, так как рецепт овощного рататуя отличается от классического: овощи отправляются в чашу мультиварки и тушатся вместе до готовности.
30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- баклажан — 1 шт.
- цукини — 1 шт.
- красный сладкий перец — 1 шт.
- крупные помидоры — 4 шт.
- красное сухое вино — 150 мл
- томатная паста — 2 ст. л.
- красный лук — 1 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- оливковое масло — 3 ст. л.
- перец — по вкусу
- соль — по вкусу
1. Очистите чеснок и лук. Чеснок нарубите произвольно, лук нарежьте на 8 частей. Баклажан и цукини нарежьте половинками кружков толщиной 1,5 см. Перец разрежьте пополам, удалите сердцевину. Крупно нарежьте мякоть. Помидоры разрежьте на 4 части, удалите семена, измельчить мякоть.
2. Поместите все овощи в мультиварку, влейте оливковое масло и красное вино.
3. Добавьте томатную пасту, перемешайте, поперчите и посолите по вкусу. Установите режим «мультиповар» или «тушение», выставите температуру 160 °С (если есть такая функция). Через 25 минут рататуй в мультиварке будет готов.
Полезный совет
Рецепт рататуя с баклажанами и кабачками можно усовершенствовать и придать ему настоящую французскую нотку. Возьмите 1 лавровый лист, 1 веточку свежего розмарина и тимьяна, перевяжите кулинарной нитью и отправьте в мультиварку на время тушения. Это называется букет гарни, его очень часто используют в блюдах прованской кухни.
Рататуй с сыром
Это способ приготовления овощного рататуя по-гречески: к баклажанам, кабачкам и помидорам добавляется сыр фета. Кстати, отлично в рецепт впишутся и маслины с оливками. Не забудьте подать к блюду свежий хлеб, чтобы не оставить ни капли вкусного соуса.
30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- баклажаны — 2 шт.
- кабачки — 2 шт.
- помидоры — 4 шт.
- фета — 200 г
- чеснок — 3 зубчика
- укроп — 1 пучок
- оливковое масло — 5 ст. л.
- соль — 1 щепотка
- перец черный молотый — 1 щепотка
Для соуса:
- готовый томатный соус — 250 г
- лук репчатый — 1 шт.
- орегано — 1 щепотка
- растительное масло — 1/2 ст. л.
1. Баклажаны и кабачки нарежьте кружочками не менее 1 см шириной.
2. Натрите баклажаны солью и оставьте на 20 минут.
3. Лук мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле до прозрачности, затем влейте томатный соус и готовьте еще минут 5–10.
4. Распределите получившийся соус по дну формы для запекания. Баклажаны промойте под холодной водой и обсушите, помидоры нарежьте тонкими кружочками.
5. Нарежьте фету ломтиками.
6. Выложить овощи в форму, чередуя кружки баклажанов, кабачков, помидоров и феты.
7. Мелко нарежьте укроп и чеснок. В небольшую пиалу налейте оливковое масло, перемешайте с нарезанным укропом и чесноком, посолите и поперчите по вкусу. Полейте получившейся заправкой рататуй с сыром.
8. Накройте форму фольгой и поставьте в духовку, запекайте при температуре 180 °С градусов в течение 50–60 минут.
Полезный совет
Томатный соус для рататуя можно приготовить самостоятельно, рецепт прост: очистить от кожицы 4–5 помидоров, измельчить и обжарить 3 минуты на растительном масле, добавить соль, перец, орегано и щепотку сахара, тушить 5–7 минут. Слегка остудить и измельчить с помощью блендера.
Рататуй с картошкой
Чтобы любое блюдо стало уютным и по-домашнему согревающим, достаточно добавить один из самых простых и любимых ингредиентов — картофель. В рататуе он не только придаст сытности, но и изменит текстуру: разварившись, картофель сделает соус более густым и насыщенным.
50 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- кабачок — 1 шт.
- баклажан — 1 шт.
- картофель — 4–5 шт.
- болгарский перец — 1 шт.
- томатное пюре — 200 мл
- лавровый лист — 1 шт.
- тимьян — 1/2 ч. л.
- базилик — 1/2 ч. л.
- оливковое масло — 3 ст. л.
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
- сахар — 1 щепотка
1. Помойте овощи, очистите картофель, удалите из болгарского перца семена и перегородки.
2. Нарежьте все овощи произвольно крупными кусочками (французские крестьяне не церемонились с формой нарезки). Нужно, чтобы после приготовления овощи сохранили свою форму.
3. Разогрейте в сковороде масло, обжарьте овощи до образования легкой корочки в течение 5 минут.
4. Добавьте томатное пюре, соль, перец, ароматные травы и немного сахара. Перемешайте и готовьте на среднем огне под крышкой 15 минут.
5. Проверьте, не выпарилась ли влага. Если ее нет, влейте немного воды и тушите еще 15 минут.
6. Рататуй с картошкой можно дополнить любой свежей зеленью: петрушкой, укропом или кинзой.
Полезный совет
Свежую зелень лучше добавлять в рататуй в самом конце, она сохранит свой яркий зеленый цвет и аромат. Если сделать это на этапе тушения, зелень станет бурой и неаппетитной.
Рататуй в духовке
Нарядная спираль из запеченных овощей и соус с добавлением сухого вина — настоящий вкус Франции в тарелке. Один из способ приготовить не только вкусный, но изысканный ужин.
140 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- кабачок — 300 г
- баклажан — 300 г
- перец сладкий красный — 1 шт.
- помидоры — 800 г
- лук репчатый — 80 г
- чеснок — 5 зубчиков
- масло оливковое — 4 ст. л.
- вино белое сухое — 4 ст. л.
- томатная паста — 2 ст. л.
- розмарин — 2 веточки
- смесь перцев — 1/2 ч. л.
- соль — по вкусу
1. Очистите головку репчатого лука и зубчики чеснока. Нарежьте лук мелкими кубиками. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и мелко нарубите. Сладкий перец вымойте, удалите семена и перегородки, нарежьте мякоть маленькими кубиками.
2. Половину помидоров (выберите самые некрасивые и неровные) очистите от кожицы. Для этого вырежьте у томатов плодоножки и опустите плоды в кипяток на 20 секунд, затем — в холодную воду. Снимите кожицу. Разрежьте очищенные помидоры на кусочки и измельчите в блендере.
3. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. оливкового масла. Переложите в сковороду нарезанный репчатый лук и половину чеснока. Другую половину сохраните. Обжаривайте 2–3 минуты на среднем огне, помешивая.
4. Добавьте к луку с чесноком нарезанный сладкий перец, обжаривайте 3–4 минуты. Когда перец станет мягким, влейте в сковороду сухое белое вино и прогрейте еще 2 минуты.
5. Переложите в сковороду к овощам пюре из помидоров, тушите смесь на среднем огне 5 минут. Добавьте томатную пасту, свежемолотую смесь перцев, примерно половину чайной ложки соли. Уменьшите огонь до слабого, накройте сковороду крышкой и тушите смесь еще 5 минут.
6. Подготовьте кабачки, баклажаны и оставшиеся помидоры. Вымойте овощи и промокните салфетками. Для рататуя по нашему рецепту овощи лучше не очищать от кожицы — так они будут лучше держать форму.
7. Нарежьте помидоры, кабачки и баклажаны ломтиками толщиной 5–6 мм. Слегка посолите овощи и приправьте смесью перцев.
8. В подготовленную форму для запекания переложите половину томатного соуса из сковороды. Распределите равномерно по дну. Сверху аккуратно выложите ломтики кабачка, баклажана и помидоров, равномерно чередуя их. Укладывайте их вертикально, ставя на ребро. Сначала вдоль бортика формы по кругу, затем внутри.
9. Посыпьте овощи в форме отложенным измельченным чесноком. Оборвите листочки розмарина с веточек и разбросайте их сверху. Полейте оставшимся оливковым маслом.
10. Сверху распределите отложенную половину томатной смеси. Накройте форму с рататуем пергаментной бумагой или фольгой. Поставьте в предварительно разогретую до 190 °С духовку.
11. Сколько готовить рататуй в духовке по времени — зависит от духового шкафа и формы нарезки овощей. Правило аль денте (овощей, не доведенных до готовности) здесь не работает, нужно, чтобы все ингредиенты пропеклись. Обычно рататуй для большой семьи готовят 1 час, затем снимают бумагу или фольгу и запекают еще 15–20 минут.
Полезный совет
Многие любят очищать овощи перед приготовлением, но здесь лучше этого не делать и не изменять рецепт. Рататуй из баклажанов, кабачков и помидоров получится разноцветным, как в известном мультике.
Рататуй с сыром на мангале
Еще один способ приготовления рататуя — на мангале. В составе все те же привычные овощи. Замаринованные в оливковом масле со специями, они получаются сочными, с аппетитными подпалинками, характерными для блюд на огне. Пикантности придаст тертый сыр — подойдет любой: от пармезана до феты.
90 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- помидоры — 2 шт.
- перец красный сладкий — 2 шт.
- баклажаны — 2 шт.
- репчатый лук — 2 шт.
- оливковое масло первого отжима — 100 мл
- цукини — 1 шт.
- соль — по вкусу
- черный перец молотый — по вкусу
- прованские травы — по вкусу
- лимон — 1/2 шт.
- петрушка — 1 пучок
- пармезан для подачи — 300 г
1. Разрежьте помидоры на четвертинки, сладкий перец очистите и нарежьте полосками. Баклажаны и цукини нарежьте кружками, лук — толстыми кольцами.
2. Положите овощи в большую миску, посыпьте прованскими травами, полейте оливковым маслом и хорошо перемешайте. Оставьте при комнатной температуре на 30–60 минут.
3. Обжарьте овощи на решетке на мангале с двух сторон. Это займет примерно 15 минут.
4. Выложите обжаренные овощи на блюдо, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом, соком половины лимона, посыпьте нарезанной зеленью, измельченным чесноком и натертым пармезаном, подавайте теплым или холодным.
Полезный совет
Смажьте решетку растительным маслом, чтобы овощи не прилипали. Жарить нужно на белых углях. Когда угли красные, жар очень сильный, есть риск сжечь еду.
Галета «Рататуй»
Классический рататуй, рецепт которого в разных вариациях вам уже знаком, здесь выступает в качестве начинки. Овощи готовим заранее, так как в сыром виде при запекании в тесте они выделят много воды.
80 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
Для галеты:
- пшеничная мука — 200 г
- растительное масло — 80 г
- светлое пиво — 80 мл
- соль — 1/2 ч. л.
Для рататуя:
- цукини — 1 шт.
- баклажан — 1 шт.
- помидоры — 4 шт.
- оливки — 100 г
- чеснок — 3 зубчика
- прованские травы — 1/2 ч. л.
Для соуса:
- болгарский перец — 2 шт.
- репчатый лук — 2 шт.
- помидоры — 3 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- петрушка — 2 веточки
- тимьян — 2 веточки
- оливковое масло — 5 ст. л.
- лавровый лист — 1/2 шт.
- соль — по вкусу
- свежемолотый черный перец — по вкусу
1. Для соуса лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. В сковороде разогрейте несколько столовых ложек оливкового масла и потомите в нем лук и половину чеснока до прозрачности и мягкости 5 минут. Перец очистите от семян и мелко нарежьте, добавьте в сковороду, тушите 5 минут.
2. С помидоров снимите кожицу (для этого их нужно ошпарить) и мелко нарежьте, сохраняя семена и сок. Добавьте помидоры в сковороду, положите туда же петрушку, тимьян, лавровый лист и готовьте на среднем огне 10 минут. Посолите, поперчите, удалите тимьян и лавровый лист, остудите.
3. Пока готовится соус, нарежьте тонкими ломтиками остальные овощи: помидоры, баклажаны и цукини. Ломтики баклажанов смажьте оливковым маслом, разложите на противне и запекайте при 200 °С до мягкости 15–20 минут.
4. Для теста в миску налейте растительное масло и пиво, посолите, добавьте муку и замесите мягкое тесто. Как только тесто собралось в шар, оно готово к использованию.
5. На бумаге для выпечки раскатайте или разомните пальцами тесто в круг толщиной 3–4 мм. Сформируйте края теста (шириной около 2 см), чтобы они были тоньше середины.
6. Распределите соус по тесту, не заходя на края. Разложите, чередуя, ломтики овощей на соусе так, чтобы они образовали спираль от середины к краям теста. Посыпьте рубленым чесноком, зеленью, оливками, приправьте солью и перцем. Приподнимите края теста, прикрывая ими начинку.
7. Переложите бумагу с галетой на противень и выпекайте при 180 °С в течение 35–45 минут.
Полезный совет
Пиво можно заменить на обычную воду, для галеты необходимо самое простое пресное тесто.
Овощной рататуй со свежими помидорами
В сезон помидоров так хочется наслаждаться их вкусом и ароматом, поэтому предлагаем положить в рататуй свежие помидоры. Получится что-то среднее между рагу и салатом. Подавайте такой рататуй с мясом, рыбой, горячими лепешками или свежеиспеченным хлебом.
110 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- баклажаны — 800 г
- цукини — 500 г
- болгарский перец — 500 г
- помидоры — 500 г
- репчатый лук — 200 г
- чеснок — 1 головка
- зеленый базилик — 1 пучок
- песто из вяленых помидоров — 100 г
- оливковое масло — по вкусу
- соль — по вкусу
- свежемолотый черный перец — по вкусу
1. Разогрейте духовку до 200 °С. Баклажаны, перец и цукини нарежьте кубиками со стороной 2–2,5 см. Лук и чеснок очистите, нарежьте произвольно, чеснок можно оставить целым.
2. Сбрызните все подготовленные овощи оливковым маслом, посолите, выложите на застеленный бумагой для выпечки противень, поставьте в духовку. Запекайте до золотисто-коричневой корочки примерно 15 минут и остудите.
3. Перемешайте овощи, добавьте половину свежего измельченного базилика. Добавьте песто из вяленых помидоров, соль, перец, затяните пленкой, дайте настояться при комнатной температуре 1 час.
4. Нарежьте помидоры небольшими кусочками, смешайте с оставшимися листочками базилика. Добавьте помидоры с базиликом к основе, перемешайте и подавайте.
Полезный совет
В самом конце можно заправить рататуй любимым маслом: подсолнечным, оливковым, горчичным, а также добавить немного бальзамического уксуса.