Как засолить сало в домашних условиях: советы и 5 проверенных рецептов — читать на Gastronom.ru

Польза сала: почему не стоит бояться жира

Стоит ли вообще есть сало, если это, казалось бы, сплошной жир, калории и холестерин? Современные диетологи уверены: умеренное потребление сала может быть полезным.

Сало содержит не только насыщенные, но и ценные ненасыщенные жирные кислоты — омега-3, омега-6 и омега-9. Они помогают снизить уровень «плохого» холестерина и поддерживать здоровье сердца и сосудов. Кроме того, липиды, содержащиеся в сале, улучшают работу нервной системы — за счет ускоренной передачи нервных импульсов. Еще один важный момент: витамины A, D и E усваиваются организмом только в жировой среде. Без жира даже самая полезная морковь пользы не принесет.

И наконец, сало — отличный источник энергии. Не зря его издавна ели в холодное время года или после болезни. Кстати, многие, кто восстанавливался после ковида, делились, что сил набирались именно с помощью сала.

Какие бывают виды сала и чем они отличаются

Сало — продукт с десятками национальных вариантов. К спору о том, кто его придумал, мы присоединяться не будем, но немного разберемся в разнообразии.

• Классическое сало — чистый подкожный жир, соленый или копченый. Немцы называют его шпик, на Балканах — сланина, в США — фэтбэк, а в Италии — лардо. Последний отличается особенно нежной текстурой и ароматной пряной засолкой — с шалфеем, розмарином, чесноком, иногда даже с корицей. Но лардо созревает около года.
• Подчеревина — сало с мясными прожилками.
• Грудинка — жир из грудной части, по текстуре напоминает бекон.
• Смалец — топленое сало, идеально подходящее для жарки. А если намазать его на хлеб — получится простой и вкусный перекус.
• Шкварки — жареные кусочки сала, которые часто используют как добавку к картошке или каше.
• Криско — вегетарианское сало на растительной основе. Но это уже совсем другая история.

Как выбрать сало для засолки

Для засолки, особенно сухим способом, лучше всего подходит чистое сало — без мясных прожилок. Во-первых, в мякоти могут быть микроорганизмы, которые погибают только при термообработке. Во-вторых, чистое сало более однородное и буквально тает во рту.

Лучшее сало срезается со спины, брюшины или задней части туши. Обратите внимание на толстую кожу — она поможет сохранить форму куска. Вес куска тоже имеет значение: выбирайте сало весом от 500 граммов.

Специи для засолки сала: что точно пригодится

Здесь ничего сложного — только базовые ингредиенты.

• Крупная соль — без добавок йода или фтора, чтобы не появилась горечь.
• Черный перец — молотый или растолченный в ступке.
• Чеснок — по вкусу, но желательно не жалеть.

Можно также добавить тмин, кориандр, сушеный розмарин, тимьян, орегано. Но это уже не классика, а гастрономическая фантазия.

Из инвентаря понадобится хлопчатобумажная ткань (например, старая простыня). Никакой пленки — сало должно «дышать».

Как засолить сало дома: базовый способ по шагам

1. Приготовьте смесь: в ступке разотрите крупную соль (150–200 г на 1 кг сала) и черный перец.
2. Обмажьте сало этой смесью со всех сторон.
3. Заверните сало в хлопчатобумажную ткань.
4. Положите в холодильник на 3–4 дня — за это время оно просолится.
5. Затем заверните в фольгу, при желании — в пакет, и отправьте в морозильник на хранение.

Рецепты

Сало с чесноком

Многие не понимают сала без чеснока: такое им кажется «пустым». Если вы из их числа, то этот рецепт — то, что надо! Помимо чеснока, в сало мы добавили еще и молотый тмин — совсем немного, для придания вкусу более пряных нот.

1 час

Дополнительное время: 72 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• сало — 1 кг
• соль — 200 г
• чеснок — 6 зубчиков
• лавровый лист — 3 шт.
• молотый тмин — 1 ст. л.
• молотый черный перец — 2 ст. л.

1. Разрежьте сало на 2–3 куска. Чеснок нарежьте тонкими ломтиками. В отдельной миске смешайте тмин, соль и молотый черный перец. Лавровый лист измельчите в крошку.
2. В каждом куске сала со всех сторон при помощи тонкого острого ножа сделайте небольшие глубокие проколы. Вставьте в каждый по одному кусочку чеснока так, чтобы он почти полностью спрятался в сале.
3. Обваляйте в соляной смеси специй каждый кусочек сала и тщательно вотрите ее в мякоть. Положите сало (кожей вниз) в большой контейнер (пластик/стекло) или эмалированную кастрюлю. Добавьте между кусками лавровую крошку.
4. Накройте сало чистой деревянной или пластиковой доской, сверху поместите груз весом в 2 кг. Уберите в холодильник на трое суток.

Полезный совет

Доску, которая используется в процессе засолки между продуктом и гнетом, оберните пленкой или упакуйте в полиэтиленовый пакетик: так она не впитает запахи, и на ней можно будет смело нарезать другие продукты.

Сало в луковой шелухе

Такое сало имеет красивый золотистый цвет и легкий дымный вкус и аромат. При этом коптильня не понадобится: эффект копчения достигается совсем другим образом. Кстати, по этому рецепту можно приготовить не только классическое сало, но и, например, подчеревок или грудинку.

1 час

Дополнительное время: 25 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• сало — 1 кг
• чеснок — 2 зубчика
• молотая копченая паприка — 1 ч. л.
• молотый красный перец — 1 ч. л.

Для рассола:

• соль — 100 г
• луковая шелуха — 70 г
• сахар — 50 г
• лавровый лист — 3 шт.
• черный перец горошком — 1 ч. л.

1. Подготовьте кастрюлю объемом не менее 4 л, влейте в нее 2 л воды. Добавьте соль, сахар, специи и луковую шелуху. Поставьте на сильный огонь, дождитесь закипания.
2. Убавьте нагрев до среднего и варите 7–10 минут. Сало нарежьте на кусочки по 300–350 г – так его будет удобнее просаливать, а затем хранить. Положите кусочки в кипящий рассол, дождитесь повторного закипания и убавьте огонь до слабого.
3. Варите сало в рассоле под крышкой при очень слабом кипении от 30 до 50 минут (чем больше в кусочках мясных прожилок, тем дольше их нужно готовить). Затем снимите кастрюлю с плиты и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
4. Переложите сало из кастрюли на решетку. Дождитесь, пока стечет вся лишняя жидкость, а кусочки хорошо обсохнут. В это время натрите на мелкой терке чеснок, положите в маленькую мисочку, добавьте копченую паприку и красный перец.
5. Перемешайте чеснок со специями, наденьте перчатки, очень тщательно натрите получившейся смесью сало со всех сторон. Разложите кусочки на противне так, чтобы они не соприкасались друг с другом, затяните пищевой пленкой и отправьте в морозильную камеру примерно на 1 час.
6. Достаньте сало в шелухе, упакуйте каждый кусочек в пергамент и затем в фольгу. Снова отправьте в морозильную камеру на 8–12 часов. На следующий день сало можно дегустировать.

Полезный совет

В рассол для сала можно также добавить душистый перец горошком, кориандр, тмин и один бутончик гвоздики.

Сало по-венгерски

Венгры тоже знают толк в приготовлении шпика. Главное достоинство их сала — острый вкус и красивый цвет. Правда, приготовление по этому рецепту займет неделю, однако результат точно того стоит.

30 минут

Дополнительное время: 168 часов (7 суток)

Для приготовления 10 порций нужно:

• сало — 800 г
• соль — 400 г
• чеснок — 5 зубчиков
• молотая сладкая паприка — 3 ст. л.
• молотый перец чили — 1 ч. л.
• молотый черный перец — 1 ч. л.

1. Разрежьте сало на 2 куска. Посыпьте со всех сторон солью (200 г), слегка вотрите ее. Выложите сало в контейнер. Закройте и уберите в холодильник на двое суток.
2. Достаньте сало и соскребите с него соль. Затем снова натрите оставшейся, положите в лоток закройте и уберите в холодильник еще на двое суток.
3. Снова соскребите с сала соль. Срежьте кожу. Чеснок измельчите, соедините с обоим видами перца и паприкой. Натрите получившейся смесью сало со всех сторон.
4. Заверните в кулинарный пергамент и уберите в холодильник на трое суток.

Полезный совет

Количество молотой паприки и перца чили можно взять и побольше: ориентируйтесь на свой вкус.

Сало в банке (горячий способ засолки)

Один из главных вопросов, который задают начинающие «саловары», касается количество соли на 1 кг сырья. В случае с горячим способом лучше брать примерно 100 г, а то и больше. Будьте уверены, что сало не будет слишком соленым: оно возьмет ровно столько, сколько надо.

30 минут

Дополнительное время: 120 часов (5 суток)

Для приготовления 10 порций нужно:

• сало — 1 кг
• соль — 150 г
• вода — 1 л
• чеснок — 3 зубчика
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• душистый перец горошком — 1 ч. л.
• лавровый лист — 4 шт.

Для посыпки:

• любые специи по вкусу

1. Сало поскоблите ножом, чтобы убрать возможные загрязнения и дефекты, вырежьте чернильный штамп, если он есть на шкурке. Промойте сало холодной водой, обсушите салфетками.
2. Разрежьте на продолговатые брусочки шириной 5–7 см. Длина — какая получится, исходя из размера куска.
3. Приготовьте рассол. Вскипятите воду и растворите в ней соль. Добавьте лавровый лист и горошины перца. Прокипятите рассол в течение 3–4 минут.
4. Очистите чеснок и нарежьте крупными ломтиками. Уложите куски сала в банку подходящего размера. Пересыпьте куски нарезанным чесноком.
5. Залейте сало горячим рассолом. Закройте и оставьте при комнатной температуре на 2 дня. Затем поставьте емкость в холодильник еще на 3 дня.
6. Выньте сало из рассола, обсушите салфетками. Заверните каждый кусочек в пергамент или фольгу и отправьте в морозилку. Вынимайте по одному, когда захотите, и наслаждайтесь вкусным салом.

Полезный совет

Для засолки этим способом лучше брать сало без мясных прожилок или с незначительным количеством таковых. Идеальная толщина шпика — 4 см.

Сало копченое

Наш рецепт требует особого оборудования — коптильни. Но если она у вас уже есть, останется только проверить в деле этот способ приготовления сала. Получится так вкусно, что вы непременно будете повторять рецепт снова и снова.

1 час

Дополнительное время: 36 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• сало — 800 г
• соль — 120 г
• вода — 1 л
• лавровый лист — 3 шт.
• черный перец горошком — 5 шт.
• ольховая щепа — 200 г

1. Приготовьте рассол: в нем сало будет выдерживаться в течение суток. Растворите в воде соль. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения, варите 3 минуты и дайте остыть. Залейте сало рассолом и оставьте при комнатной температуре на сутки
2. Достаньте сало из рассола, обсушите бумажным полотенцем. Оставьте на столе на 30 минут.  Дно коптильни выстелите фольгой и насыпьте щепу. Установите сверху поддон и решетку.
3. Уложите кусочки сала, закройте коптильню. Влейте воду в специальный желобок по инструкции к прибору. Поставьте на огонь и готовьте около 50 минут.
4. Дайте копченому салу отлежаться 6 часов при комнатной температуре, после чего подайте его на стол.

Полезный совет

Хранить копченое сало следует так же, как и соленое — в морозильной камере, завернув сначала в кулинарный пергамент или фольгу и упаковав в полиэтиленовый пакет.