Перец чили: польза и вред для организма, как использовать и хранить — читать на Gastronom.ru

Когда-то перец чили рос только в Центральной Америке, где его использовали в кулинарных и медицинских целях, а также в религиозных ритуалах. Всего за несколько десятилетий после открытия Нового Света он успел пересечь океаны и навсегда изменить вкус национальных кухонь Индии, Китая и Кореи.

Сегодня под названием «чили» объединяют разнообразные сорта рода Capsicum, различающиеся формой, размером и степенью жгучести, в состав которых входит алкалоид капсаицин. Современные исследования показывают, что именно это соединение обеспечивает терапевтические свойства растения: помогает снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и преждевременной смерти, влияет на обмен веществ и микробиоту кишечника.

Состав, БЖУ и калорийность перца чили

Острая пряность знаменита не только вкусом, но и нутриентным профилем, при этом она почти не влияет на энергетическую ценность рациона. В 100 г свежих стручков содержится около 40 ккал, при этом белков— около 2 г, жиров — менее 0,5 г, углеводов — около 9 г. Гликемический индекс всего 15, что позволяет включать продукт в диету людей, следящих за колебанием уровня сахара в крови (при диабете, инсулинорезистентности).

В 100-граммовой порции двойная суточная доза аскорбиновой кислоты, и даже маленькая щепотка весом 2 г обеспечивает до 4% дневной нормы аскорбинки. Также в составе витамин А в виде бета-каротина, витамины группы В, калий и магний. Последние важны для работы сердца и нервной системы, а каротиноиды поддерживают здоровье глаз и кожи.

Среди биохимических соединений наибольший интерес представляет капсаицин — алкалоид, который связывается с рецепторами TRPV1 на нервных окончаниях. В результате возникает ощущение жара, хотя температура фактически не меняется. Этот механизм объясняет не только специфический жгучий и горький вкус, но и терапевтический потенциал: вещество способно снижать интенсивность болевых ощущения за счет «перегрузки» чувствительных волокон, стимулировать обменные процессы и оказывать противовоспалительное действие. Кроме того, в стручках содержатся флавоноиды, обладающие антиоксидантной активностью и защищающие клетки от повреждений свободными радикалами.

Польза острого красного перца для организма

За последние десятилетия накоплено множество данных о том, что регулярное включение в рацион жгучей приправы связано с улучшением состояния здоровья и снижением риска хронических заболеваний.

1. Снижение риска преждевременной смерти. Крупные когортные исследования в Китае и США показали: употребление острых блюд 3–7 раз в неделю ассоциируется с 10–14 % меньшей смертностью.
2. Поддержка сердечно-сосудистой системы. Капсаицин способствует расширению сосудов и улучшает липидный профиль, снижая уровень «плохого» холестерина.
3. Поддержка иммунитета — укрепляет защитные силы благодаря витамину С, алкалоидам и биофлавоноидам, обладает противомикробными свойствами.
4. Регуляция уровня сахара в крови — улучшается чувствительность тканей к инсулину.
5. Контроль веса. Алкалоид ускоряет метаболизм, повышает расход энергии и может подавлять аппетит.
6. Анальгетический эффект. На основе экстракта создают пластыри и мази, которые применяются при невралгиях, артрите и мышечных болях.
7. Противовоспалительное действие. Исследования демонстрируют снижение уровня веществ, поддерживающих хроническое воспаление
8. Антиоксидантная защита. Каротиноиды и флавоноиды в составе нейтрализуют свободные радикалы и защищают клетки от их атак.
9. Поддержка микробиоты и здоровья кишечника — установлено, что продукт способствует восстановлению микробного баланса в нижних отделах ЖКТ, подавлению избыточного роста патогенных микроорганизмов.

Польза для женщин

Существует много причин, по которым женщинам стоит добавить «огня» в свою диету.

Регулярное употребление острой пряности может быть особенно ценным для женского организма. 

• Снижение риска развития остеопороза. Данные некоторых исследований указывают, что капсаицин способствует поддержанию плотности костной ткани.
• Поддержка гормонального баланса. Биологически активные соединения участвуют в регуляции обмена эстрогенов.
• Косметический аспект. Высокое содержание антиоксидантов и витамина С благотворно влияет на кожу, ускоряет синтез коллагена.
• Уменьшение активности системного воспаления, лежащего в основе многих возрастных заболеваний, включая диабет, артриты, артрозы, деменцию.

Польза для мужчин

Помимо общего позитивного влияния на организм у пряности есть свойства, позволяющие улучшить аспекты мужского здоровья.

• Поддержка репродуктивной функции. Отмечается положительное влияние капсаицина на уровень тестостерона.
• Снижение риска сердечных заболеваний. Особенно важно в среднем возрасте, когда повышается риск инфарктов и инсультов.
• Нормализация обменных процессов. Острая пища способствует контролю массы тела и в сочетании с упражнениями помогает уменьшить жировые отложения в области живота.
• Повышение общего уровня энергии, выносливости.

Возможный вред и противопоказания к употреблению перца чили

Жгучая пряность ценна своими свойствами, но при чрезмерном употреблении может вызывать дискомфорт и даже усугублять некоторые состояния. Главная причина — высокое содержание капсаицина. Именно он отвечает за эффект «жара», измеряемый по шкале Сковилла: от мягкого халапеньо (2000–5000 единиц) до самых острых разновидностей (свыше 2 млн единиц). Чем выше показатель, тем сильнее раздражающее действие на слизистые.

С чем связан возможный вред?

• Активация TRPV1-рецепторов в желудке и кишечнике может спровоцировать жжение, боли, диарею.
• Раздражение кожи и слизистых глаз, особенно при контакте с соком свежего стручка.
• Острая пища раздражает нервные окончания, стимулирует кровообращение и может вызывать повышение давления у чувствительных людей.
• У некоторых людей может появиться аллергия на компоненты: зуд, сыпь, отек, в редких случаях возможен бронхоспазм.

Противопоказания

1. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
2. Гастрит с повышенной кислотностью.
3. Гипертоническая болезнь.
4. Синдром раздраженного кишечника в фазе обострения.
5. Болезни печени и поджелудочной железы.
6. Склонность к геморрою или воспалениям прямой кишки.
7. Детский возраст и пожилые люди с чувствительной слизистой.
8. Индивидуальная непереносимость или аллергические реакции.

Использование чили в медицине и косметологии

В медицинской практике продукт ценится, в первую очередь, за способность снижать остроту болевых ощущений. На основе экстракта выпускают пластыри, кремы и мази, которые применяют при артрите, радикулите, постгерпетической невралгии. Механизм действия прост: сначала возникает жгучее раздражение, а затем болевые рецепторы временно перестают реагировать на сигналы, что облегчает хронические страдания.

В малых дозах приправа может стимулировать секрецию желудочного сока и улучшать пищеварение. Есть данные о применении перца для улучшения моторики желудка и кишечника, но при заболеваниях ЖКТ использование следует согласовывать с врачом.

В косметологии жгучая пряность используется в средствах для стимуляции микроциркуляции и борьбы с целлюлитом. Кремы и маски с ее экстрактом вызывают приток крови к коже, усиливают обменные процессы и вызывают ощущение тепла. Нередко встречается в составе средств для активации роста волос, что связано с улучшением кровотока и питания фолликулов. Однако применять такие продукты стоит осторожно, чтобы избежать раздражения или аллергии.

Применение чили в кулинарии: рецепты

Несмотря на фармацевтические и косметологические возможности, главное предназначение жгучих стручков остается гастрономическим. Именно в кухне раскрывается их многогранный характер: они усиливают вкус других ингредиентов, подчеркивают сладость фруктов и добавляют глубину мясным блюдам, придают необычный вкус напиткам, даже обычному кофе и горячему шоколаду. 

Для разных целей используются разные виды перца: свежий лучше подходит для соусов, маринадов, салатов и блюд, где важны аромат и сочность. Сушеные стручки используются для приготовления бульонов, рагу, блюд мексиканской, индийской и корейской кухни. В горячем соусе или супе они раскрывают глубокий дымный вкус. Молотая специя удобна в качестве универсальной приправы для мясных, овощных и бобовых блюд, ее проще дозировать.

Острый соус чили

Классический вариант использования пряности — приготовление соуса на ее основе. Его можно миксовать с майонезом или со сметаной, добавлять в подливы, заправки, маринады и супы. Если хочется, чтобы соус получился максимально острым, семена можно не удалять.

20 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• перец чили красный — 300 г
• чеснок — 1/2 головки
• сахар-песок — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• уксус белый винный — 60 мл
• вода — 60 мл

1. Наденьте медицинские перчатки и энергично потрите каждый стручок между ладонями. Это поможет быстро удалить семена. Отрежьте плодоножки, разрежьте каждый стручок вдоль пополам, удалите семена и перегородки.
2. Нарежьте очищенный перец небольшими кусочками. Чеснок очистите от шелухи, зубчики крупно нарежьте и вместе с кусочками перца чили поместите в небольшой сотейник.
3. Добавьте в сотейник воду, сахар и соль, доведите до кипения и проварите перец с чесноком в течение 1–2 минут. Снимите сотейник с огня, влейте половину уксуса и дайте смеси постоять под крышкой минут 10–15.
4. Переложите содержимое сотейника в чашу блендера и взбейте в однородное пюре. Можно воспользоваться и погружным блендером — измельчить перец чили прямо в сотейнике.
5. Снова поставьте соус на огонь, доведите до кипения и проварите на медленном огне 2 минуты. Влейте в горячий соус оставшийся уксус, перемешайте, дайте немного настояться.
6. Остывший соус чили вы можете положить в баночку и убрать в холодильник. Если же вы хотите заготовить чили на зиму, то, добавив уксус, вылейте горячий соус в стерилизованную банку и закатайте.

Картошка в соевом соусе, запеченная в духовке

Традиционное блюдо, которое получается вкусным и пикантным благодаря соевому соусу, чесноку, паприке и перцу чили. Для придания необходимой остроты достаточно минимального количества жгучей приправы в молотом виде.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель — 1 кг
• соус соевый — 150 мл
• масло оливковое — 5 ст. л.
• чеснок сушеный — 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• перец чили красный молотый — на кончике ножа
• перец черный молотый — по вкусу

1. Отберите небольшие корнеплоды примерно одинакового размера. Очистите картофель. Каждый клубень разрежьте вдоль на половинки и затем нарежьте крупными дольками. Залейте горячей водой и варите 5–7 минут после закипания. Откиньте на дуршлаг.
2. Смешайте в миске соевый соус, масло и специи (сушеный чеснок, молотую паприку и перец чили). Добавьте немного молотого черного перца. Перемешайте. Полейте получившейся смесью картофель. Осторожно перемешайте, чтобы она равномерно распределилась.
3. Разложите картофель по противню, застеленному кулинарным пергаментом. Поместите в предварительно нагретую до 190 °C духовку. Запекайте картошку примерно 20 минут. Она должна подрумяниться снаружи и стать мягкой внутри.

Острая шакшука с перцем чили

Очень вкусное блюдо, сытное и острое. Во время приготовления важно не переборщить с перцем, чтобы вкус не получился чрезмерно жгучим, поэтому стоит ограничиться половинкой стручка, а семена лучше удалить.

30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• яйца — 3 шт.
• помидор — 1 шт.
• перец сладкий красный — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• лук репчатый — 1 шт.
• перец чили красный — по вкусу
• масло подсолнечное — по вкусу
• зелень — по вкусу
• соль — по вкусу

1. Помидор надрежьте сверху крест-накрест, затем опустите в кипящую воду примерно на 30–60 секунд. Достаньте шумовкой. Очистите помидор, мякоть нарежьте кубиками.
2. Лук и чеснок очистите, порубите. Сладкий перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Мякоть нарежьте маленькими кубиками. Перец чили также разрежьте пополам, удалите семена и порубите.
3. В сковороде разогрейте растительное масло и подрумяньте на нем лук с чесноком. Добавьте сладкий перец и перец чили. Перемешайте и жарьте, помешивая, на среднем огне, 5 минут. Добавьте помидоры. Немного посолите. Тушите 10 минут.
4. В овощной массе сделайте три углубления. Вбейте в каждое яйцо. Готовьте шакшуку около 10 минут на среднем или слабом огне. Белок должен загустеть и стать матовым. Перед подачей на стол посыпьте шакшуку зеленью.

Яблочный джем с чили и пряными травами

Если хотите добавить неожиданную нотку в классический джем, этот рецепт точно вас удивит. Его яркий и пикантный вкус отлично раскрывается в сочетании с тостами, сырами и мясом.

1 час 10 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• яблоки (лучше «антоновка») — 1 кг
• сахар-песок — 1 кг
• перец чили — 1/2 стручка
• лимон — 1/2 шт.
• базилик свежий — 2 веточки
• тимьян сушеный — 3 веточки
• розмарин — 1/2 веточки

1. Яблоки вымойте и очистите от кожицы при помощи картофелечистки. Разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину. Можно разрезать яблоки на более мелкие кусочки.
2. Сложите кусочки яблок в сотейник или кастрюлю, залейте 300 мл холодной воды, закройте крышкой, доведите до кипения, уменьшите огонь и продолжайте томить яблоки минут 5–10.
3. Тем временем вымойте лимон и ошпарьте его кипятком. Снимите с половины лимона цедру при помощи мелкой колючей терки, не задевая белую часть. Добавьте цедру в сотейник с яблоками, выжмите туда же сок из половинки лимона.
4. Продолжайте варить яблоки до полного размягчения, минут 15–20. Тем временем мелко нарежьте пряные травы. Половину стручка чили освободите от семян и тоже мелко нарежьте.
5. Растолките разваренные яблоки в пюре картофелемялкой или измельчите погружным блендером. Добавьте в яблочное пюре перец чили и ароматные травы, дайте покипеть 5 минут.
6. Всыпьте в кастрюлю с яблочным пюре сахар, перемешайте и варите 20–30 минут, до загустения массы. Пока джем с перцем чили варится, простерилизуйте баночки и крышки.
7. Разлейте горячий яблочный чили-джем по стерилизованным банкам, герметично закройте крышками. Дайте постоять банкам минут 10 вверх дном, затем переверните и остудите.

Где применяют семена чили

Семечки острого перца, как правило, получают самостоятельно из стручков, но иногда их можно найти отдельно — в специализированных садоводческих или интернет-магазинах специй. Они отличаются гораздо более жгучим вкусом, чем сами плоды — их добавляют в маринады, острые соусы и мясные или овощные закуски очень дозированно. Иногда измельчают, иногда кладут целиком — в зависимости от желаемого уровня пикантности. Кроме того, эти семена востребованы у садоводов для выращивания растения дома или на даче.

Как выбрать и хранить перец чили

Перец чили можно купить в виде свежих или сушеных стручков или молотой пряности. На что следует обратить внимание при выборе и хранении разных вариантов?

• Свежие стручки. При покупке стоит выбирать упругие экземпляры с гладкой кожицей, без пятен и повреждений. Цвет — от зеленого до ярко-красного, но всегда равномерный. Хранятся в холодильнике в бумажном пакете или в контейнере до 1-2 недель.
• Сушеные. Обращайте внимание на насыщенный цвет и целостность стручков: ломкие, с обесцвеченными участками лучше не брать. Хранить лучше в герметичной банке в темном месте при комнатной температуре, срок годности — до 12 месяцев.
• Молотая специя. Оцените качество упаковки — она должна быть герметичной и желательно светонепроницаемой. Сам порошок должен иметь яркий цвет и аромат, без признаков затхлости. После приобретение пересыпьте в тару с плотной крышкой и храните вдали от света и влаги. Использовать лучше в течение 6–8 месяцев.

Частые вопросы

С какого возраста можно давать детям

Слизистая желудка и кишечника у ребенка чувствительнее, чем у взрослого, поэтому капсаицин может вызвать сильное раздражение. Педиатры не советуют вводить острые специи до наступления подросткового возраста (примерно с 12–14 лет) — для малышей стоит готовить отдельные порции блюд без приправы.

Сколько можно есть взрослому и как часто

Оптимальная доза зависит от индивидуальной переносимости. Исследования показывают, что польза проявляется при регулярном употреблении небольших количеств: достаточно 1/4–1/2 свежего стручка или щепотки молотого порошка в день, то есть 1–2 г. Такой объем можно включать в рацион 3–5 раз в неделю, не перегружая пищеварительную систему. Важно прислушиваться к собственным ощущениям: если появляются изжога, боли в животе или другие неприятные симптомы, лучше снизить частоту или временно отказаться от острой приправы.

Что делать, если блюдо получилось слишком острым

Как быть, если вкус еды чрезмерно жгучий? Это может быть связано как с избытком пряности, так и с индивидуальными особенностями восприятия. Чтобы уменьшить остроту, можно добавить молочные продукты: сметану, йогурт, сливки и молоко. Уменьшить ощущение жжения помогают сахар и мед. Если рецепт позволяет, можно добавить в блюдо больше картофеля или риса или увеличить объем блюда — положить больше овощей, бульона и других компонентов.

При появлении неприятных ощущений во рту, в пищеводе, в желудке, сильной изжоге важно не пытаться уменьшить жжение, употребляя большое количество воды — она не растворит капсаицин, а лишь увеличит размер площади слизистых, контактирующих с «острыми молекулами». Снимать симптомы лучше стаканом молока или кисломолочки, также можно съесть что-то жирное, например, кусочек хлеба с маслом, авокадо, а также банан или немного риса.

К врачу необходимо обратиться, если симптомы не проходят в течении нескольких часов или наблюдаются признаки аллергии — заложенность носа, покраснение кожи, глаз, слезотечение, затрудненное дыхание.