Итальянская классика: 9 приправ, без которых не обойтись на кухне — читать на Gastronom.ru

Приправа «Итальянские травы»: что это такое

Начнем с того, о чем чаще всего ищут в интернете. «Итальянские травы приправа состав», «итальянские травы что входит», «приправа итальянская из чего делают». И правда, что входит в состав смеси, которую можно найти практически в любом магазине? Как всегда, все зависит от щедрости и честности производителя. Если производитель жадный, то большую часть баночки будет занимать самый дешевый ингредиент — петрушка. Она, конечно, ароматная, но все же от итальянской смеси ждешь чего-то гораздо изысканного. Впрочем, если в составе будет слишком много более дорого розмарина, в этом тоже нет ничего хорошего — его сильный аромат перебьет все остальные. В хорошо сбалансированных приправах под названием «итальянские травы» обязательно будут базилик, тимьян, розмарин и орегано. В некоторых смесях также встречаются чабер и эстрагон (что немного сомнительно), а также сушеные чеснок, лук, смесь перцев и паприка — видимо, для пущей универсальности. А теперь перейдем к настоящим итальянским традициям.

Основные принципы итальянской кухни с точки зрения специй и приправ

Свежесть превыше всего

Итальянцы предпочитают свежие травы, особенно базилик и петрушку. И даже если используются сушеные травы и специи, то они должны быть урожая текущего года и исключительного качества. Никто не будет использовать майоран или базилик, высушенный три года назад.

Простота и качество

Даже сложные блюда итальянской кухни часто состоят из всего нескольких высококачественных ингредиентов — это позволяет едокам услышать вкус и аромат каждого из них.

Региональные различия

Использование приправ и специй может значительно отличаться в зависимости от региона Италии. Например, в южной Италии чаще используют орегано и пеперончино, в северной — шалфей и розмарин, в центре — базилик и петрушку.

9 итальянских специй

Все перечисленные ниже травы и специи встречаются и в других кухнях — причем не только Средиземноморья, но и всего земного шара. Но их особые сочетания, акцент на свежести и включение в знаковые блюда делают их по-настоящему итальянскими с точки зрения гастрономической идентичности.

Базилик

Базилик, по-итальянски basilico, — квинтэссенция итальянской кухни, особенно южной (в частности, Кампании и Лигурии). Его сладкий аромат и слегка перечный вкус раскрываются особенно ярко, когда его используют свежим или добавляют в самом конце приготовления.

Где используется

• Песто по-генуэзски (Pesto alla Genovese) — несомненно, самое известное блюдо с базиликом. Этот яркий соус родом из Лигурии готовится без термической обработки из базилика, кедровых орехов, чеснока, оливкового масла, сыров пармиджано-реджано и пекорино сардо. Это основной ингредиент для пасты с песто (особенно трофие или тренетте), супа минестроне и многих брускетт.
• Салат «Капрезе» (Insalata Caprese) — знаменитый итальянский летний салат: ломтики моцареллы, кружки спелых помидоров и листья базилика, приправленные оливковым маслом, солью, свежемолотым перцем и иногда бальзамиком; базилик играет ключевую роль в аромате и сбалансированном вкусе салата.
• Томатные соусы, в частности Salsa Pomodoro e Basilico, — классический, невероятно простой и яркий соус, в котором сладость спелых помидоров идеально дополняется базиликом.
• Пицца «Маргарита»: свежие листья базилика вместе с моцареллой и помидорами – определяющий ингредиент культовой неаполитанской пиццы.
• Паста алла-норма (Pasta alla Norma) — сицилийская паста с баклажанами, помидорами и соленой рикоттой почти всегда содержит свежий базилик.
• Супы минестроне (Minestrone) и «Паппа помодоре» (Pappa al Pomodoro) — свежий базилик всегда добавляется в конце приготовления, чтобы подчеркнуть овощной вкус супа.

Полезный совет

Рвать, а не резать! Многие итальянские повара предпочитают рвать листья базилика руками, а не резать их ножом, считая, что нарезка портит листья, убивая аромат.

Петрушка

В итальянской кухне петрушка, или prezzemolo, — это точно не украшение. Хотя она и добавляет блюдам визуальной привлекательности, ее основная роль — обеспечить свежий, чистый и слегка перечный вкус. Это основополагающий ароматический ингредиент в ежедневной итальянской кухне, часто в сочетании с чесноком, оливковым маслом и лимоном.

Где используется

• Самая классическая приправа из петрушки — гремолата — представляет собой смесь мелко нарезанной свежей петрушки, лимонной цедры и чеснока. Подается традиционно к тушеным телячьим голяшкам оссобуко, а также к блюдам из рыбы и морепродуктов, для брускетт и запеченных овощей.
• Сальса верде (итальянский зеленый соус) — пикантный соус без термической обработки, из большого количества свежей петрушки с каперсами, анчоусами, чесноком и оливковым маслом. Отлично сочетается с отварным или жареным мясом (например, боллито мисто) или рыбой.
• Песто (вариация) — самый известный в мире итальянский песто готовится на основе базилика, но видов песто множество. Один из них готовят из петрушки, иногда в смеси с базиликом или без добавок.
• Простые томатные соусы — петрушку очень часто добавляют в конце приготовления к свежим томатным соусам для придания более яркого вкуса.
• Паста с морепродуктами (Pasta alle Vongole, Frutti di Mare) — почти невозможно себе представить без рубленой петрушки, которая уравновешивает насыщенный вкус моллюсков, мидий, креветок или кальмаров. Ее добавляют как во время приготовления, так и во время подачи.
• Паста с тунцом и анчоусами (Pasta con Tonno e Acciughe) — свежесть петрушки оттеняет насыщенный вкус консервированного тунца и соленость анчоусов.
• Запеченная/жареная рыба (Pesce al Forno / alla Griglia) — рыба, приготовленная с лимоном, оливковым маслом и чесноком, почти всегда посыпается щедрой порцией свежей рубленой петрушки.
• Ассорти морепродуктов во фритюре (fritto misto di mare) — посыпается щедрой порцией свежей рубленой петрушки.
• Практически любой итальянский суп, от минестроне до чечевичного или фасолевого, не представляется без щепотки свежей рубленой петрушки перед подачей.

Полезный совет

Если вам попалась горькая петрушка, при измельчении слегка присыпьте ее сахаром, это существенно поправит ситуацию.

Розмарин

Розмарин (rosmarino), обладающий сильным хвойным, чуть камфорным и одновременно перечным вкусом, — один из определяющих ингредиентов итальянской кухни. Эта «древесная» трава хорошо переносит длительное приготовление и высокую температуру. Из-за супернасыщенного аромата он используется реже, чем, скажем, петрушка или базилик, но его присутствие всегда ощутимо. Хотя существует и сушеный розмарин, в итальянской кухне предпочтение отдается свежим веточкам розмарина.

Где используется

• Жареное мясо (arrosto) — пожалуй, самое традиционное место розмарина в итальянской кухне. Жареная свиная корейка/лопатка (Arrosto di Maiale) — розмарин почти всегда присутствует в жареной свинине, его листочки часто вставляют его в надрезы или измельчают с чесноком и солью и натирают мякоть. Жареная баранина (Arrosto di Agnello) — розмарин наряду с чесноком непременная приправа для жареной баранины, будь то ножка, отбивные или лопатка.
• Запеченная курица с розмарином (Pollo al Forno con Rosmarino) — куски жареной курицы или целую птицу обильно приправляют свежими листочками розмарина.
• Запеченный кролик (Coniglio al Forno) — розмарин перебивает характерный аромат крольчатины, который не всем по вкусу.
• Запеченный картофель с розмарином (Patate al Forno con Rosmarino) — универсальный гарнир в Италии: картофель запекают с оливковым маслом, чесноком, солью и большим количеством свежих веточек розмарина — культовое блюдо.
• Фокачча или хлеб с розмарином (Focaccia/Pane al Rosmarino) — простое тесто, поверхность посыпают листочками розмарина и крупной солью, поливают оливковым маслом и выпекают. Аромат восхитительный!
• Оливковое масло с розмарином — сушеные веточки розмарина настаивают в оливковом масле «экстра вирджин», которое затем можно использовать для заправки, макания или сбрызгивания.
• Фасолевый суп (Zuppa di Fagioli). Розмарин — классическое дополнение к такому сытному супу.
• Розмарин часто используют в маринадах или просто кладут на гриль вместе с мясом или овощами для придания им аромата и дымно-хвойного вкуса.

Полезный совет

Используйте веточки свежего розмарина как кисточку при смазывании маринадом мяса во время запекания или при жарке шашлыка на углях.

Тимьян

Тимьян, или timo по-итальянски, — ароматная трава с мелкими листочками и землистым, чуть-чуть мятным и тонким цитрусовым вкусом. Хотя тимьян не так популярен, как петрушка или базилик, он играет важную роль в различных блюдах итальянской кухни, особенно в тех, которые выигрывают от медленного тушения или запекания. Он особенно распространен в регионах севера, где ценят медленно приготовленное мясо, рагу и печеные овощи.

Где используется

• Жареный цыпленок (Pollo al Timo) — тимьян отлично сочетается с жареной курицей, часто в сочетании с розмарином, чесноком и лимоном.
• Жареная свинина (Maiale Arrosto) и жареный ягненок (Agnello Arrosto) — оба вида мяса только выигрывают от медленного приготовления с тимьяном, придающим глубокий травяной аромат.
• Тушеные артишоки (Carciofi Brasati) — тимьян вместе с чесноком и белым вином, часто используется в рецептах артишоков, придавая этому овощу больше благородства.
• Супы из бобовых (Zuppe di Legumi). Тимьян — почти обязательный ингредиент наваристых супов из фасоли или чечевицы, он придает им согревающий вкус и дополнительный аромат.
• Маринады для мяса — тимьян часто добавляют в маринады для говядины, свинины или дичи, особенно в сочетании с чесноком и оливковым маслом.

Полезный совет

В отличие от нежных трав типа базилика, аромат тимьяна сохраняется при длительном приготовлении, что делает его подходящим для блюд, приготовленных на медленном огне. Добавляйте тимьян целыми веточками и убирайте их перед подачей.

Орегано

Орегано (origano) — одна из самых важных приправ в итальянской кухне, особенно распространенная на юге Италии: в Кампании, на Сицилии и в Калабрии. Его насыщенный, острый, слегка горьковатый и перечный вкус ассоциируется со многими классическими блюдами. В отличие от базилика, орегано часто усиливает свой вкус в сушеном виде, и именно в этом виде он чаще используется в итальянской кухне.

Где используется 

• Пицца «Маринара» (Marinara) — самая настоящая неаполитанская пицца, щедро посыпанная орегано, в состав которой входят только помидоры, чеснок и оливковое масло. И никакого сыра!
• Паста «Путтанеска» (Puttanesca) — насыщенный соус из помидоров с оливками, каперсами, анчоусами и чесноком, с добавлением орегано для придания дополнительного яркого вкуса.
• Курица алла-пиццайола (Pollo alla Pizzaiola), приготовленная в томатном соусе с чесноком и орегано, напоминает вкус пиццы, но только вот нет ни грамма теста.
• Запеченная рыба (Pesce al Forno) — рыба (например, люциан или морской лещ), запеченная целиком с помидорами, оливками, каперсами и оливковым маслом, приправленная орегано.
• Жареные морепродукты (Gamberi/Calamari alla Griglia) — маринады для жареных креветок или кальмаров содержат орегано, чеснок и оливковое масло.
• Баклажаны пармиджана (Melanzane alla Parmigiana) — в этом блюде часто используют базилик, но в некоторых вариантах в томатный соус входит существенное количество орегано.

Полезный совет

Используя сушеное орегано в блюдах быстрого приготовления, следите, чтобы кусочки травы не были слишком крупными. Хорошая идея — протереть такую грубую траву через сито, растолочь в ступке или смолоть в кофемолке.

Майоран

Майоран, или maggiorana по-итальянски, — это нежная и ароматная трава с тонким, сладким, цитрусовым и слегка хвойным вкусом, часто называемая более изысканной и сладкой версией орегано. Он особенно популярен в региональных кухнях Италии, в частности, в Лигурии и некоторых районах Сицилии и Сардинии. Из-за его нежного вкуса и летучего аромата майоран чаще добавляют в конце приготовления или используют в блюдах, где его тонкий запах не перебьют более агрессивные приправы.

Где используется

• Пасхальный пирог (Torta Pasqualina) — знаменитый лигурийский пирог со шпинатом/мангольдом и рикоттой, где майоран используется в качестве ключевого ароматического ингредиента.
• Фаршированные овощи (Verdure Ripiene). Майоран — популярная приправа в начинке для фаршированного перца, цуккини или помидоров, которые очень популярны в лигурийской кухне. 
• Кабачки и баклажаны — майоран прекрасно сочетается с летними овощами, часто используется в простых соте, гратенах или запеканках.
• Индейка — майоран отлично подходит к запеченной или жаренной на сковороде индейке. Его тонкий вкус дополняет белое мясо, не перебивая его.
• Майоран можно использовать с легкой, нежной рыбой, запеченной или приготовленной на пару, вместе с лимоном и оливковым маслом.

Полезный совет

Добавляйте именно майоран, а не прочие итальянские травы в изысканные бульоны или овощные крем-супы, где нежные ароматные нотки предпочтительнее насыщенных запахов розмарина или тимьяна.

Шалфей

Шалфей (salvia) — очень ароматная трава с сильным, пикантным, перечным и землистым вкусом. Он особенно хорошо подходит к насыщенным, жирным или тяжелым блюдам и часто сочетается с определенными видами мяса. Это очень традиционная трава в итальянской кухне, особенно в северных и центральных регионах.

Где используется

• Соус из сливочного масла и шалфея (Burro e Salvia) — один из самых классических и простых итальянских соусов. Свежие листья шалфея добавляют в вытопленное до коричневого цвета сливочное масло и еще обжаривают. Затем массу смешивают с пастой (свежими тальятелле или тортеллини), ньокки или равиоли/тортелли (особенно с начинкой из тыквы или кабачков, например Tortelli di Zucca из Мантуи).
• Сальтимбокка алла-романа (saltimbocca alla Romana) — культовое римское блюдо, название которого переводится как «прыгает в рот». Тонкие ломтики телятины (иногда свинины или курицы) с прошутто и свежими листиками шалфея, обжаренные на сливочном масле с белым вином.
• Скалоппине с лимоном и шалфеем (Scaloppine al Limone e Salvia) — тонкие отбивные из телятины/свинины обжариваются на сковороде с лимоном и свежим шалфеем.
• Курица по-охотничьи (Pollo alla Cacciatora) — рецепты часто включают шалфей вместе с помидорами, оливками и грибами.
• Фриттата (Frittata) — толстенький омлет с овощами и прочими ингредиентами, запеченный в духовке, часто включает мелко рубленный свежий шалфей.

Полезный совет

Возьмите маленькую кастрюльку, налейте в нее слой оливкового масла глубиной 3-4 см, поставьте на средний огонь и доведите до 150–160 °С. Рядом поставьте на бумажные полотенца металлическое сито. Опускайте в горячее масло листья шалфея (они должны быть очень свежими и абсолютно сухими) по 2–3 листа за один раз и жарьте, пока листья не станут такими стеклянно-прозрачными, обычно 35–40 сек. Сушите в сите. Это великолепное украшение для любого итальянского блюда — и вкусное! А масло получается ароматизированным, с нежным шалфейным вкусом, оно отлично подойдет для пиццы или макания.

Семена фенхеля

Семена фенхеля (Semi di Finocchio) обладают характерным анисовым, слегка сладковатым вкусом, который высоко ценится в некоторых регионах Италии, особенно на юге.

Где используется

• Сальсичча, колбаса из свинины, неострая или острая (dolce/piccante) — самый известный пример использования семян фенхеля в итальянской кухне, где молотые или целые семена придают определяющий аромат. Из той же категории колбасы финокьона (салями, в которой семена фенхеля заменяют черный перец) и сбричолона (менее плотный, более «рассыпчатый» вариант колбасы).
• Поркетта — запеченный рулет из свиной пашины, приправленной семенами фенхеля вместе с розмарином, чесноком и другими приправами. Это специалитет центральной Италии (Лацио, Умбрия).
• Таралли — хрустящие заварные крендельки с семенами фенхеля особенно популярны в Апулии и Южной Италии. Прекрасный аккомпанемент к вину.
• Семена фенхеля можно найти в рассоле, используемом для маринования оливок или других овощей.
• Пыльца фенхеля (polline di finocchio), более изысканный и дорогой ингредиент, обладает очень интенсивным, сладким ароматом аниса, который высоко ценится, особенно в тосканской кухне, где еe часто добавляют к свинине или рыбе.

Полезный совет

Очень свежие семена фенхеля можно разгрызть вместе с небольшим кусочком сахара в конце обильного итальянского ужина, где было много жирного. Фенхель поможет пищеварению и освежит дыхание.

Пеперончино

Конечно, перец чили встречается по всему миру, в том числе и в Европе. Но калабрийский пеперончино (peperoncino calabrese) особенно популярен в кухне юга Италии, как понятно из его названия, в регионе Калабрия. Хотя итальянская кухня никогда не славилась особой жгучестью, эти небольшие острые перчики с фруктовым вкусом придают многим блюдам — от соусов для пасты до вяленого мяса — восхитительную остроту и особую вкусовую ноту. Применяют его и свежим, но чаще все же сушеным (целиком или в виде хлопьев).

Где используется

• Многие виды острой колбасы (salsiccia piccante) и острой салями (salame piccante), а также особые региональные мясные деликатесы, такие как ндуйя, сопрессата и спианата обязательно содержат пеперончино.
• Паста Aglio, Olio e Peperoncino (чеснок, масло и чили) — наверное, самый классический рецепт с пеперончино, она очень простая, все ингредиенты перечислены в названии.
• Пенне алл-аррабьята, переводится как «злая паста», — блюдо в римском стиле. Приобретает остроту благодаря щедрому количеству пеперончино в томатном соусе.
• Спагетти алл-ассасина — традиционный рецепт из Апулии, где сухие спагетти готовятся практически по технологии ризотто непосредственно в остром томатном соусе.
• Паста с ндуйей. Ндуйя — острая пастообразная калабрийская свиная колбаса, обильно приправленная пеперончино. Ндуйю часто добавляют в соусы для пасты, создавая насыщенную, пикантную и пряную основу.
• Букатини Аматричана — хотя традиционно эту пасту готовят только из гуанчиале, пекорино и томатов, повара часто добавляют немного пеперончино для большей яркости вкуса.
• В Италии, особенно на юге, очень популярно так называемое olio santo / olio di peperoncino — оливковое масло, настоянное на сушеных перчиках. Им поливают готовые блюда: пиццу, пасту, супы, брускетты и овощи. Делают из мелко рубленного с другими овощами пеперончино и острую пряную пасту-приправу «Бомба калабрезе».

Полезный совет

Чтобы погасить во рту «пожар» от острого, съешьте кусок моцареллы, или ложку маскарпоне, или другой жирный продукт: вещество капсаицин, источник остроты пеперончино, — жирорастворимое, вам станет легче.