Соус болоньезе - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история блюда

Соус болоньезе (Ragù alla Bolognese) — король итальянской кухни.

Что это такое? Густой мясной соус, который традиционно подают с пастой (чаще всего с тальятелле или паппарделле), а также его используют для приготовления лазаньи. В отличие от многих других соусов, он не томатный, а мясной, с добавлением софрито и строго дозированного количества помидоров, вина, специй, пряностей, масла. 

Классический рецепт соуса болоньезе официально зарегистрирован в 1982 году Торговой палатой Болоньи (Camera di Commercio di Bologna).

Состав и требования к ингредиентам. Вот классический состав: 

• нежирный говяжий фарш — основа соуса
• панчетта или гуанчиале (сыровяленые свиные щеки), которые можно заменить беконом; добавляются для жирности и аромата блюда, но даже итальянцы используют их не всегда
• морковь, черешки сельдерея, лук (софрито), в пропорции 1:1:2 
• томатная паста или пюре из свежих помидоров, но не слишком много 
• сухое белое или красное вино, традиционно используют кьянти
• бульон, говяжий или куриный 
• молоко или сливки, которые смягчает кислоту помидоров; еще один ингредиент, вызывающий жаркие споры
• оливковое масло, иногда в смеси со сливочным — для обжарки ингредиентов.

ВАЖНО! В Болонье болоньезе смешивают только со свежей яичной пастой! 

Чего по мнению шеф-поваров Эмилии-Романьи не должно быть в классическом блюде: 

• чеснока; по мнению экспертов, он перебивает вкус мяса, 
• острые пряностей: только соль, свежемолотый черный перец, иногда мускатный орех, 
• зелени в самом соусе, измельченную петрушку или базилик можно добавить при подаче, 
• слишком много помидоров; не забывайте, что болоньезе — не томатный соус, а мясной!

В чем отличия болоньезе от похожих итальянских соусов? Его часто сравнивают с соусом наполетана (или просто la salsa). Главное отличие — использование мелко нарезанного или прокрученного мяса, а не цельных кусков, и ограниченное количество пряностей.

В сравнении с классическим томатным соусом, болоньезе заметно плотнее по консистенции, обладает характерным мясным вкусом и нежной сливочной нотой. Покупной соус, как правило, содержит меньше мяса, при этом в нем больше сахара и соли.

Популярность и особенности блюда в разных регионах Италии:

• В Болоньи, Эмилия-Романья болоньезе готовят со смесью сливочного и оливкового масла, иногда добавляют молоко для мягкости вкуса.
• В Тоскане в блюдо добавляют розмарин и чеснок; чаще всего используют именно красное сухое вино. 
• В Неаполе в болоньезе кладут побольше помидоров и базилика. К говяжьему добавляют свиной фарш.

Происхождение и история. Где приготовили самый первый соус болоньезе? Точного неизвестно, но считается, что его создали повара Болоньи в XIX веке для аристократии Эмилии-Романьи. Первые версии были ближе к французскому рагу, но со временем рецепт упростился. 

Самый ранний известный рецепт Ragù alla Bolognese записан в 1891 году Пеллегрино Артузи, коммерсантом и кулинаром в книге «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания». Рецепт отличался от современного: там были лесные грибы, печень и даже трюфели! 

Изначально соус подавали как самостоятельное блюдо, еще могли есть с хлебом или полентой. Пасту стали добавлять позже. 

В 1950-х годах блюдо «испортили» американцы. Они переделали его в томатный соус с фаршем, что вызвало возмущение в Италии. Даже сегодня итальянцы шутят, что спагетти болоньезе — это не их изобретение. 

Классификация

Современное болоньезе существует в нескольких вариантах, которые различаются не только набором ингредиентов, но и технологией приготовления.

Наиболее аутентичным вариантом считается классическое рагу болоньезе (Ragù alla Bolognese), включающее говядину, свинину (чаще в виде панчетты), немного помидоров, овощную основу из лука, сельдерея и моркови, минимального количество специй, пряностей и, по традиции, молока для смягчения вкуса.

В магазинных и домашних версиях блюда часто встречаются более простые интерпретации: только с говяжьим фаршем или исключительно с томатной основой, без добавления вина и молока.

Иногда вместо говядины и свинины выбирают индейку, курицу или заменяют мясо растительными аналогами для вегетарианских и веганских рецептов, однако такие версии нельзя рассматривать как классические.

Внешне соус тоже может быть разным: от густого болоньезе с заметными кусочками мяса и овощей до более однородной и пастообразной массы.

Различие во вкусе связано с пропорциями ингредиентов (мяса и овощей), выбором вина (белое или красное) и временем термической обработки. Ресторанные версии, как правило, имеют более насыщенную структуру и выраженный мясной вкус по сравнению с магазинными аналогами, где основным компонентом стали помидоры.

Калорийность и пищевая ценность

В состав соуса болоньезе, благодаря составу, входят витамины А, В12 и К, а также цинк, железо, калий и кальций.

В 100 граммах базового соуса болоньезе (зависит от рецептуры и ингредиентов) содержится:

• Калорийность 120–150 ккал
• Белки 7–8 г
• Жиры 7–9 г
• Углеводы 5–6 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин A 9%
• Витамин B12 22% 
• Витамин C 11%      
• Витамин K 7%       
• Калий 8%               
• Железо 10%          
• Цинк 12%               
• Кальций 5%           

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 150–200 граммов соуса как основного блюда, для детей — до 100 граммов, с учетом возраста и отсутствия аллергии на ингредиенты. Пожилым людям рекомендуется соблюдать умеренность из-за содержания в соусе насыщенных жиров и соли — не более 100–150 граммов болоньезе.

Как выбрать

Покупая готовое болоньезе в магазине, прежде всего обращайте внимание на однородность и цвет. Качественный продукт имеет густую, рагу-подобную консистенцию. В составе хорошо различимы мелкие кусочки мяса и овощей, нет чрезмерного количества жидкости или отделившегося масла на поверхности. Цвет — приглушенно-красный или кирпичный, не ярко-оранжевый, без темных пятен. Если соус расслоился или в банке видна мутная жидкость, не покупайте такой продукт.

Свежее болоньезе пахнет насыщенно: доминируют мясные ноты, легкая кислинка помидоров, оттенки овощей и слабый аромат пряностей. Посторонние или резкие запахи, например, уксусный или подозрительно выраженная сладость говорят о нарушении технологии или о начале порчи продукта.

Свежий соус болоньезе в магазине всегда герметично упакован, дата производства и срок годности указаны четко и читаемо. Выбирайте продукт с максимальным сроком до окончания годности: мясные соусы не хранятся дольше 1–1,5 лет даже в закрытой жестяной или стеклянной таре. Если соус продается на развес или в кулинарии, оценивайте его «сочность» (продукт не должен быть водянистым), а также отсутствие признаков порчи — пузырьков на поверхности соуса.

Какие ошибки можно допустить при покупке?  Частая ошибка — покупка болоньезе, в котором мясо фактически заменено соевым белком или его мало по объему. Обращайте внимание на состав: мясо должно быть в числе первых ингредиентов (не после помидоров или томатной пасты). Избегайте соуса с множеством консервантов, усилителей вкуса, сахара и искусственных ароматизаторов.

СОВЕТ: для проверки густоты аккуратно переверните упаковку. Качественный соус стекает медленно и постепенно. Если выбираете между несколькими вариантами, отдайте предпочтение тому, в котором максимально натуральный состав, минимальное количество добавок и понятные сроки хранения.

Советы по хранению

Домашнее болоньезе хранится в холодильнике при температуре от 2-4 °C.

Покупной соус в закрытой упаковке держите в темной, прохладной кладовой или шкафу, вдали от прямого солнца и источников тепла. Только после вскрытия банку обязательно переставьте в холодильник и используйте ее содержимое не позднее 2–3 дней, даже если производитель допускает больший срок.

Важно избегать хранения болоньезе рядом с сильно пахнущими продуктами: мясной соус быстро впитывает ароматы.

СОВЕТ: лучше всего соус хранить в герметичных контейнерах из стекла или качественного пищевого пластика. Металлическая посуда нежелательна, особенно после вскрытия жестяной банки — возможна нежелательная реакция из-за наличия помидоров в соусе.

Домашний соус после приготовления охладите до комнатной температуры перед тем, как убирать в холодильник. Остатки порционного болоньезе не смешивайте с общей партией. Почему? Это ускорит процесс порчи.

ВАЖНО! Соединения соуса с пастой совершайте непосредственно перед едой.

Какие рекомендуемые сроки хранения? В закрытой магазинной упаковке болоньезе хранится от 6 до 18 месяцев при комнатной температуре, после вскрытия — не более 3 суток в холодильнике. Домашний охлажденный соус годен 2–3 дня.

Консервированный по всем правилам соус можно держать до 1 года в темном прохладном месте.

Советы по заморозке

Для заготовки впрок хорошо подходит заморозка. Остывший соус распределяют по порционным контейнерам или пакетам зиплок, максимально удаляя излишний воздух, и убирают в морозильник. При минус 18 °C вкус и структура продукта сохраняются до 3–4 месяцев. Размораживать соус нужно в холодильнике, чтобы избежать резких температурных перепадов. Использовать сразу же!

Классический рецепт и способ приготовления блюда

Хотя традиционный болоньезе чаще ассоциируется с домашней кухней, в Италии его производят и в промышленных масштабах. Один из самых известных производителей — компания Felsineo из Болоньи, которая с 1980-х поставляет соус в рестораны и магазины.  На ее примере и расскажем о том, как за 7 шагов готовят болоньезе для продажи.  

Какие есть стандартные этапы производства продукта?

Этап 1. Отбор ингредиентов. Завод работает с местными поставщиками. Это оговаривается правилам DOP (защищенного обозначения происхождения), под который попадает местное болоньезе. 

• Мясо — смесь говяжьей грудки (70%) и свиной панчетты (30%) из Эмилии-Романьи
• Лук, морковь, сельдерей (софрито) в пропорции 2:1:1 
• Помидоры, только сорта сан марцано из Кампании или томатная паста (концентрат 28-30° Brix). Брикс в томатной пасте означает массовую долю сухих веществ и напрямую связан с качеством самих овощей, минимально должно быть 28-30%.
• Сухое вино кьянти или ламбруско (в редких случаях) 
• Цельное, пастеризованное молоко
• Оливковое масло, специи и пряности.

На 1 тонну соуса уходит: 500 килограммов мяса, 200 килограммов овощей, 100 литров вина, 50 литров молока. 

Этап 2. Приготовление софрито. Овощи мелко рубят, обжаривают 20-30 минут в стальных котлах-мармитах (на 2000 литров) с оливковым маслом. Температура не превышает 120 °C, чтобы овощная смесь не горчила. 

Этап 3. Обжарка мясного фарша. Фарш загружают в котлы и жарят без жидкости, чтобы не было вареного вкуса. Мясо должно быть готово, но не пересушено (реакция Майяра). К мясу добавляют свинину - панчетту (копченую или сырую) для жирности. Этот этап итальянцы называют росолатура (Rosolatura), когда мясо приобретает коричнево-золотистую корочку. 

Этап 4. Деглазирование вином. К мясу добавляют вино и выпаривают алкоголь. Если вино не выпарить до конца, соус будет горчить. Как проверяют готовность? Запах спирта должен исчезнуть, обычно на это уходит примерно 7 минут. 

Этап 5. Добавление томатов и бульона. К содержимому котла-мармита добавляют томатную пасту, разведенную бульоном, чаще всего приготовленному на говяжьих костях. Температуру снижают до 90 °C, чтобы масса не пригорела. Сколько длится этот этап? 3-4 часа. В домашних условиях еще дольше, но на заводе используют вакуумные котлы, ускоряющие процесс. 

Этап 6. Финальные штрихи: молоко, специи и пряности. Добавляют молоко, приправляют солью, свежемолотым черным перцем и мускатным орехом. Зачем молоко? Шеф-повар Лучано Монзино из ресторана Ristorante Al Pappagallo в Болоньи говорит, что это традиционный прием из XIX века, который делает вкус блюда мягче. 

Этап 7. Гомогенизация и упаковка. Готовый соус пропускают через механический гомогенизатор, избегая блендеров. Почему? Они делают текстуру соуса «пластиковой». Продукт расфасовывают в стеклянные банки для премиум-сегмента, тетрапак для магазинов и вакуумные пакеты зиплок для ресторанов. Срок хранения: до 2 лет, благодаря стерилизации при 121 °C. 

Даже на заводе итальянцы сохраняют базовые принципы, характерные для продукта — это медленное тушение, качественное мясо и минимум помидоров. Но настоящий «дух Болоньи» можно ощутить только в маленьких тратториях, где соус готовят 6-8 часов в медных котлах. 

Авторские разновидности от шеф-поваров

Вот 7 уникальных версий соуса болоньезе от знаменитых шеф-поваров мира, которые переосмыслили классику, сохранив ее дух, но добавив авторский подъод: 

Массимо Боттура, шеф ресторана Osteria Francescana из итальянской Модены, 3 звезды Мишлен готовит соус 72 часа. До этого он сначала мясо маринует в красном вине и только потом тушит, а еще добавляет кофе для глубины вкуса и пармезан выдержки 36 месяцев. Блюдо подает не с пастой, а хрустящими листами лазаньи.

Американский шеф-повар Гордон Рамзи использует смесь говядины и свинины (50/50), добавляет анчоусы для усиления вкуса умами и портвейн вместо классического белого сухого вина. Свое болоньезе подает с пастой ригатони. 

Британский шеф-повар Джейми Оливер готовит вегетарианскую версию, поэтому вместо мяса – грибы портобелло с добавлением чечевицы. Болоньезе ароматизирует копченой паприкой и соевым соусом, подает с кабачковой лапшой. 

Японец Нобу Мацухиса, шеф-повар известного во всем мире мишленовского ресторана Nobu представляет фьюжн-версию. Он добавляет в соус мирин и японский бульон дачи. Мясо вагю обжаривается с кунжутным маслом, блюдо дополняет удоном или рисом. 

Француз Ален Дюкасс, 21 звезда Мишлен, шеф-повар парижского ресторана Le Meurice готовит болоньезе с телятиной, утиной печенью и трюфельным маслом. Подает с папарделле и трюфелем.  

Британец Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана The Fat Duck, 3 звезды Мишлен, автор кулинарных книг использует научный подход. Для соуса у него су-вид — в нем он готовит болоньезе 12 часов при 62 °C. К базе добавляет какао-порошок для сложности вкуса, а подает с пастой, напечатанной на 3D-принтере. 

Итальянец Карло Крако, шеф-повар миланского ресторана Cracco, 2 звезды Мишлен удивил всех своим рыбным болоньезе из тунца и каракатиц, с помидорами и шафраном. На тарелке рядом с рагу — черная паста, подкрашенная чернилами все тех же каракатиц.

Современные национальные вариации блюда

Каким теперь бывает болоньезе, если соус готовится на заводе?

• Многие дешевые аналоги содержат сою и ароматизаторы. Настоящий соус по стандарту Accademia Italiana della Cucina из Болоньи должен содержать натуральное мясо. 
• Самый дорогой соус производит завод Salumificio Pedrazzoli. Он готовит его с мясом высокорослых и мощных кианских коров — это одна из древнейших пород мясного крупного рогатого скота. Стоимость продукта достигает 15 евро за банку объемом 250 граммов. Для сравнения: средняя стоимость такой же банки с обычным болоньезе в итальянском магазине — от 1,5 до 3 евро.
• В Италии выпускается экспортный вариант соуса — для США. В него часто добавляют сахар, адаптируя вкус классики под местный вкус. 
• Во времена СССР соус болоньезе пытались делать из-за дефицита говядины с кониной. 

Как готовить самостоятельно дома

Соус болоньезе можно приготовить и самостоятельно (для этого не нужно быть итальянцем). Главное — не экономить время и готовить блюдо столько времени, сколько указано в рецепте. Именно медленного и длительного тушения соус становится настоящим и качественным.

На 800 граммов филе говядины потребуется 1 крупная белая луковица, 1 крупная морковка, 1 черешок сельдерея, 2 столовые ложки оливкового масла, 400 г качественной томатной пассаты, 1 столовая ложка томатной пасты, 100 миллилитров красного сухого вина, соль и свежемолотый черный перец.

Рецепт классического соуса см. здесь. 

Полезные советы по приготовлению

Для болоньезе характерна длительная тепловая обработка на слабом огне — от 1,5 до 4 часов, в зависимости от выбранного рецепта. Такой подход позволяет добиться гармоничной текстуры и глубокого, многогранного вкуса.

Готовый соус часто рекомендуют настоять минимум несколько часов, а лучше оставить его на ночь, чтобы компоненты полностью раскрыли свой ароматический потенциал.

Можно сразу приготовить двойную порцию соуса болоньезе: оставшийся переложите в пластиковый контейнер и заморозьте. В этом случае вы получите отличный «полуфабрикат», который в случае необходимости надо будет просто достать и разогреть.

Актуальные способы использования продукта

Использование соуса сразу после приготовления допустимо, однако после нескольких часов настаивания его вкус становится более глубоким. Если соус готовится для запеканок или лазаньи, его можно сделать чуть гуще, уменьшив количество жидкости. Важно учитывать, что повторный нагрев на плите или в микроволновке не портит вкус, а в некоторых случаях даже улучшает текстуру болоньезе. Только не пересушите соус!

Болоньезе можно добавлять в супы, рагу, готовить с ним овощные или крупяные запеканки. При желании соус разбавляют небольшим количеством сливок для более мягкого вкуса или в него добавляют измельченные сезонные овощи, чтобы получить более легкую консистенцию.

Вне Италии болоньезе получил распространение в самых разных форматах. В Великобритании, США, странах Северной и Восточной Европы болоньезе часто используют для пасты (иногда в сочетании с сыром чеддер), в виде соуса для запеканок, пиццы или начинки для горячих сэндвичей. Во Франции и Бельгии вариации соуса используются для фаршированния овощей и для гратенов.

С чем едят и сочетают

Блюдо, если отбросить категоричность итальянцев, гармонично сочетаются с паппарделле, фузилли, ракушками конкилье. Такая паста хорошо удерживает соус и пропитывается им. Также можно соединить соус с полентой, подавать с хлебом или тостами.

Болоньезе подчеркнет вкус мягких сыров (моцареллы, страчателлы, рикотты) и выдержанных — пекорино, пармезана или грана падано, которые добавляют выразительности и соленых нот.

В качестве овощного сопровождения к соусу подойдет отварная или запеченная картошка, жареный или тушеный баклажан, кабачок, спаржа, брокколи, а также классический зеленый горошек. Дружит он и со свежим базиликом и орегано.

Польза и вред блюда

Соус болоньезе содержит комплекс витаминов и минералов, которые поступают как из мяса, так и из овощных ингредиентов.

Говядина и свинина поставляют организму полноценные белки, незаменимые аминокислоты, а также витамин B12, железо и цинк, необходимые для кровотока, поддержания иммунитета и нормального обмена веществ. Регулярное, но умеренное употребление болоньезе помогает восполнять запасы железа и витамина B12, что особенно актуально для профилактики железодефицитной анемии. Белки животного происхождения в составе поддерживают рост и восстановление мышечных тканей, что важно для активных людей и в период восстановления после болезней.

Овощи — морковь, лук и сельдерей — обогащают соус каротиноидами, витаминами группы B и пищевыми волокнами. Благодаря помидорам продукт содержит витамин C, калий и ликопин (растительный антиоксидант, положительно влияющий на состояние сосудов и снижающий окислительный стресс).

Возможный вред и противопоказания. Продукт традиционно содержит насыщенные жиры и соль, поэтому болоньезе рекомендуется употреблять аккуратно людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гипертонией или склонностью к отекам. Избыточное употребление может способствовать повышению уровня холестерина и увеличению калорийности рациона.

Еще продукт содержит возможные аллергены — это молоко, лук и сельдерей.

Некоторые виды покупного болоньезе могут содержать консерванты, глутамат натрия, избыточное количество сахара и усилители вкуса — регулярное употребление подобных продуктов не рекомендуется детям и взрослым при заболеваниях печени и ЖКТ.

Мнение эксперта

Итальянец Томазо Морони, шеф-повар из Пармы:

Болоньезе категорически нельзя делать со спагетти, а только с северной яичной тальятелле. В этом блюде паста и мясной фарш как брат и сестра. Нельзя их разлучать и навязывать чужих родственников.

Используйте для приготовления домашнего соуса кроме пасты и мясного фарша только 3 овоща: морковь, лук и черешок сельдерея. Морковь дает блюду сладкий вкус, лук — горьковатый, а сельдерей позволяет мясу сохранить привлекательный и аппетитный цвет. Плюс используйте сухое красное вино, томатная паста, лавровый лист, соль, свежемолотый перец и немного воды или овощного бульона для тушения.

Овощи и мясо надлежит обжаривать на смеси сливочного и оливкового масла. А при подаче подготовленный фарш с овощами и пасту надо перемешать, обязательно добавив щепотку натертого сыра пармиджано реджано.