Лук репчатый - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта 

Репчатый лук (Allium cepa) — многолетнее травянистое растение семейства амариллисовых. Его родственники — многие прекрасные садовые растения, в том числе одноименный амариллис, нарциссы, подснежники, тубероза и ряд декоративных лилий. А еще он ботанически близок чесноку, шнитт-луку, шалоту и луку-порею.

Репчатый лук относится к корнеплодам? Нет, хотя в кулинарии используется и его подземная часть. Он относится к овощам.

Луковица состоит из сочных чешуек, покрытых сухой оболочкой (шелухой) и прозрачной, немного клейкой пленочкой. Средний размер луковицы составляет 5–10 сантиметров в диаметре. У репчатого лука съедобна как луковица, так и ее побеги.

Какой вкус у репчатого лука? У желтого лука вкус острый, с выраженной горечью, у красного (фиолетового) — сладковатый, менее жгучий. Белый лук — мягкий вкус и тонкий аромат.

Дегустаторы отмечают, что вкус зависит от содержания сернистых соединений (аллицина) и сахаров (до 6–9%).

Почему один лук слаще другого? Сладкий репчатый лук не обязательно содержит больше сахара, чем другие виды лука (хотя в некоторых из них он содержится). Причина в том, что в нем содержится меньше серы и, следовательно, он менее острый, чем другие виды лука. Благодаря этому мы чувствуем вкус натурального сахара, содержащегося в овоще, например, сахара, выделяемого при медленном тушении лука до состояния карамелизации.

Гарольд Макги, ученый и американский писатель, пишущий о химии и истории пищевой науки и кулинарии, называет сернистое соединение причиной характерного запаха репчатого лука, его вкуса и раздражающей глаза ауры. Особые соединения становятся реактивными, как только клеточные стенки разрываются, например, при нарезании овоща или когда его откусываешь. Это и заставляет глаза слезиться, и делает лук эффективным средством от вредителей на огороде. Именно эти соединения делают лук токсичным для многих животных, особенно собак и кошек.

Немного из истории продукта. Репчатый лук — одна из древнейших культур, известная более 5000 лет. Археологические находки свидетельствуют, что его выращивали:

• в Древнем Египте (3000–2000 годов до нашей эры). Лук упоминается в папирусах. Его клали в гробницы фараонов, например, в захоронении Рамзеса IV обнаружили луковицы в глазницах мумии. Считалось, что репчатый лук отпугивает злых духов,
• на территории Месопотамии найдены клинописные таблички (2100 года до нашей эры) с рецептами блюд из лука,
• в Индии и Китае овощ использовали как лекарство и приправу уже в 2000 годах до нашей эры.

В Европу лук попал через Древнюю Грецию и Рим, где его ценили за лечебные свойства. Римляне даже создали специальные руководства по его выращиванию (De Re Rustica), написанное в I веке нашей эры.

Америки лук достиг вместе с колонистами в XVI веке.

Когда репчатый лук появился в России? Его завезли в XII–XIII веках из Византии, используя торговые пути. Первые упоминания об овоще встречаются в «Домострое» (XVI век), где описаны способы его хранения.

Сначала основными регионами выращивания стал Ростов Великий и Мстёра. Уже к XVIII веку здесь появилась традиции луководства.

Где сейчас в РФ больше всего выращивают репчатого лука? В Астраханской области, благодаря теплому климату — 20% всего российского урожая. Волгоградская область может похвастаться крупными агрохолдингами, Липецкая область — зона рискованного земледелия, но с высокой урожайностью лука, в Челябинская области хорошо развито фермерское луководство, а в Краснодарском крае прекрасно себя чувствуют ранние сорта, отправляемые на экспорт.

Интересно, что в 2023 году Россия собрала 2,1 миллионов тонн лука (данные Росстата), заняв 6-е место в мире.

Какие страны входят в топ-5 стран-производителей лука (2024 год)? По сведениям FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) лидирует Китай с урожаем в 24 миллионов тонн (50% мирового рынка), за ним идет Индий, которая активно экспортирует лук в ОАЭ и Бангладеш, потом США (в основном штаты Калифорния и Техас), Египет — важнейший поставщик репчатого лука в Европу и замыкает пятерку лидеров Иран (2,3 миллионов тонн), использующий для выращивания овоща капельное орошение.

Сезон 

Грунтовой репчатый лук собирают с июля по сентябрь.

Тепличный доступен круглый год, но он и менее ароматный.

Лук в магазинах и на рынках доступен круглый год.

Виды и сорта 

Рассмотрим 3 основные разновидности репчатого лука.

• Желтый репчатый лук обладает острым вкусом, который смягчается после термической обработки; он самый универсальный. Его используют для супов, тушения, жарки.
• Красный (фиолетовый) репчатый лук наиболее сладкий из всех 3 разновидностей, поэтому его отлично использовать сырым. Его часто выбирают для салатов и маринадов.
• Белый репчатый более сочный и его запах заметно островатый. Он хорош для блюд мексиканской кухни, например, сальсы и приготовления соусов.

Более подробно о этих разновидностях репчатого лука см. здесь.

Какой репчатый лук хорошо известен в мире? Есть много местных сортов, например, лук, выращенный в Видалии, штат Джорджия. Это сладкий желтый лук с мягким вкусом; он выделяется среди прочих своей продолговатой формой. Его едят сырым, добавляя в салаты и заправку винегрет, нарезают тонкими ломтиками для сэндвичей, маринуют и подают в качестве гарнира к жареному мясу.

Чем ялтинский лук отличается от другого репчатого лука 

Ялтинский лук произрастает только в Крыму на достаточно небольшой территории, поэтому защищен географическим указанием. За сезон его собирают не более 100-150 тонн!

Для ялтинского лука нужна особая почва, определенная продолжительность светового дня и температура воздуха. Плюс бережный уход — с каждой луковицей нянчатся как с малым дитем. Это не продукт массового производства!

У ялтинского репчатого лука характерная форма луковицы — приплюснутая. Он очень сочный и с необыкновенно толстыми чешуйками. Знатоки утверждают, что их должно быть 5-7 (толщиной не менее 5 миллиме ров); цвет внутренних чешуек — бледно-розоватый, почти белый, верхних — красно-фиолетовый.

Вкус ялтинского лука сладкий, почти без горечи.

Пик сбора — конец июля и начало августа.

Этот овощ не может храниться долго, как белый и желтый лук: в специально сплетенных косах он доживет максимум до января, поэтому не бывает прошлогоднего урожая ялтинского лука. Остерегайтесь фальсификата!

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Репчатый лук богат полезными веществами. В нем есть витамины группы В, витамин С и К, калий, кальций, фосфор, магний, железо, цинк и селен, а также другие биоактивные вещества.

В 100 граммах сырого репчатого лука (зависит от разновидности, сорта и региона выращивания) содержится:

• 40 ккал
• 1,1 г белка
• 0,1 г жира
• 9,3 г углеводов
• 1,7 г клетчатки

ВАЖНО! 100 граммов лука — это 12% суточной нормы витамина C.

Для здорового взрослого человека дневная норма потребления составляет не более 50 граммов сырого продукта.

Как вырастить самостоятельно 

В Центральном районе РФ лучше всего выращивать репчатый лук из севка. Так выращивают почти все среднерусские сорта. Посадочный материал сейчас проще купить, чем получить самостоятельно и хранить до посадки — это потребует особых условий и определенных усилий.

Как этос делать? См. здесь.

Еще репчатый лук выращивают из семян через рассаду и безрассадным способом.

Как собирать 

Репчатый лук выкапывают, когда начинают желтеть и высыхать нижние листья. При уборке его осторожно подкапывают вилами и извлекают из земли за ботву, стараясь ее не оторвать.

Если стоит сухая, теплая погода, урожай можно оставить для просушки на неделю прямо на грядке. Но если обещают дожди, лук лучше убрать под навес и подвесить за ботву, пока она не станет мягкой.

Как выбирать 

Выбирайте репчатый лук, который кажется тяжелым для своего размера и не прорастает. Избегайте любых кашицеобразных или коричневых пятен — они могут быстро привести к гниению всей луковицы.

Шелуха: сухая, без плесени. Запах: свежий, без гнили.

Желтый лук должен быть сверху желто-коричневый, а внутри — кремово-белый.

Белый лук, как следует из названия, белый снаружи и с ярко-белыми чешуйками внутри.

Красный лук, он же фиолетовый лук имеет окрашен сверху в красно-фиолетовый оттенок, а мякоть внутри белая с тонкими «слоями» красного.

Как хранить 

Лучше всего репчатый лук хранить в темноте при температуре от 1 до 5 °C тепла, например, в погребе, а в городе — в холодильнике.

При хранении важен доступ воздуха, поэтому храните репчатый лук в сетках. Но лучше всего вспомните бабушкин способ и сплетите с репчатым луком «косу». Как это сделать, см. здесь. Готовое изделие подвесьте на кухне (подальше от солнечных лучей и тепла плиты) или оптимально — в погребе. А еще отлично репчатый лук хранить в чулке, если не сумели заплести косицу.

Способ хранения лука способен повлияет на то, будет ли он прорастать или нет. Как и картофель, лук следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении с минимальным количеством света. Лук захочет прорасти, если увидит солнечный свет, потому что для него это сигнал к росту! Если приходится хранить лук в мешке или миске, убедитесь, что это сетчатый мешок или проволочная миска, чтобы обеспечить правильную циркуляцию воздуха.

ВАЖНО! Самый первый репчатый лук, выращенный в начале лета, имеет высокое содержание влаги, поэтому он плохо хранится. Если под рукой есть различные вариации лука, обязательно используйте самый свежий в первую очередь. Чтобы продлить срок хранения молодого лука, овощеводы рекомендует заворачивать каждую луковицу в бумажное полотенце и хранить в холодильнике. Выбрасывайте (или компостируйте) лук, если вы заметили самые первые признаки плесени.

В любом случае не храните лук рядом с другими продуктами. Многие фрукты и овощи впитывают вкус лука, а хранить его рядом с картошкой категорически не нужно. Почему? Лук выделяет газ этилен и это плохо сказывается на картофеле (он быстро портится).

Можно ли заморозить свежий репчатый лук? Да, можно отправить в морозилку нарезанный или измельченный лук, хотя он не будет таким хрустящим после разморозки. Из-за этого он лучше всего подходит для приготовленных горячих блюд.

Чтобы заморозить лук, просто нарежьте его ломтиками или дольками любого размера. Только не замораживайте его целиком. Затем разложите лук на противне и быстро заморозьте. После заморозки переложите лук в пакет зиплок, удалите максимум воздуха и верните в морозилку.

Для лучшего вкуса используйте замороженный нарезанный лук в течение 3-4 месяцев для лучшего вкуса.

СОВЕТ: нарезанный репчатый лук часто замерзает комками. Чтобы решить эту проблему, постучите пакетом с овощами по столу несколько раз перед каждым использованием.

Как хранить приготовленный репчатый лук? Жаренный или запеченный лук охладите до комнатной температуры, переложите в герметичный контейнер и уберите в холодильник.

Хранить приготовленный лук лучше недолго, так как хранение отразится на его вкусе. Жареный лук теряет хруст, а если он был запанирован, панировка практически вся осыпается даже за день хранения. Запеченный лук быстро усыхает и лишается характерного карамельного привкуса.

Как чистить 

Чистить лук легко, главная проблема при чистке и нарезке лука — слезы.

Как чистить овощ без слез? Приведем 5 советов, которыми активно делятся в сети кулинары и огородники:

• охладите лук перед нарезкой,
• используйте только острый нож — он меньше повреждает клетки, а значит, вызывает меньше выделения серы,
• жуйте жвачку — уменьшает раздражение,
• включите вентилятор — отгоняет летучие соединения,
• промойте луковицу и ополаскивайте нож холодной водой при чистке — так смываются раздражающие носоглотку и глаза ферменты.

Как нарезать 

Чем лучше лук, тем лучше его ломтики.

Выбирайте для тонкой нарезки луковицы с гладкой сухой шелухой, кажущиеся тяжелыми для своего размера и очень твердыми. «Молодость» овоща здесь не так важна.

Обязательно используйте самый острый нож.

1. Итак, используя очень острый овощной нож, отрежьте и выбросьте кончик стебля, стараясь при этом удерживать луковицу неподвижно. До конца остатки корней не удаляйте. Почему? Они будут скреплять одну сторону всей луковицы при нарезке для удобства работы.
2. Положите луковицу на доску плоским срезанным концом, чтобы она не двигалась, и разрежьте ее пополам вдоль (вниз по овощу).
3. Очистите лук, удалив всю шелуху и даже внешний слой лука, если необходимо, чтобы полностью снять кожицу. Если нужно удалить липкую пленочку, сделайте это под проточной водой. Вода облегчит ее удаление.
4. Верните лук на доску, положите на большую плоскую сторону и осторожно возьмите луковицу за неповрежденный корешок. Острым ножом нарежьте лук ломтиками нужной толщины или тонкости.
5. Отложите подготовленные ингредиенты в сторону и повторите то же самое со второй половиной луковицы.

СОВЕТ: многим нравится держать кончик ножа опущенным, поднимая и надавливая на рукоятку ножа почти покачивающим движением, а не рубить, поднимая и опуская весь нож, но у двух методов есть свои поклонники.

Используйте нарезанный лук для приготовления карамелизированного лука, французского лукового супа или любимого блюда с репчатым луком. Такая нарезка отлично подходит для пиццы, салатов или в качестве добавки к бургерам.

ВАЖНО! Форма нарезки репчатого лука во многом зависит от конечного блюда. Кольца хороши для гриля и бургеров, полукольца — для салатов, кубики разных размеров — для соусов, супов, а перья подойдут лучше всего для украшения блюд. Мелко измельченный или рубленный лук идет в фарш или потребуется для начинки пирожков и пирогов.

Как есть 

Репчатый лук едят сырым и после термической обработки.

Безопасен ли сырой пророщенный лук для употребления в пищу? Да, пророщенный лук можно есть.

СОВЕТ: пророщенный лук можно использовать так же, как и любой другой лук, но лучше всего его использовать в блюдах с насыщенным вкусом, где слегка горьковатый привкус способен остаться незамеченным. Готовьте с ним, например, мясное рагу или мясной рулет.

Хотя пророщенный лук безопасен, не ешьте его сырым или не добавляйте в блюда, где его вкусу уделяется много внимания. Не делайте такой овощ ингредиентом французского лукового супа, салата или сэндвича.

Как приготовить дома 

Часто начинающие кулинары спрашивают: как карамелизовать лук? Отвечаем.

ВАЖНО! Карамелизированный лук — это не синоним жареного лука. И тот, и другой подготовленный овощ имеют свое место в блюдах, но если лук жарят на среднем или сильном огне, то карамелизация происходит медленно на слабом огне.

Карамелизация — это химическое изменение, которое заставляет углеводы, например, сахара становиться коричневыми при нагревании до температуры 155 °С или выше. Лучшими вариациями лука для карамелизации являются так называемые «сладкие» сорта желтого лука.

1. Для карамелизации репчатого лука дайте оливковому маслу немного нагреться. Шеф-повара говорят, что общее правило — использовать 2 столовые ложки масла на каждые 3 средние луковицы. Если хотите, можете использовать смесь оливкового и топленого масла, так как последнее не сгорит так же легко, как обычное (сливочное). Кокосовое масло тоже подойдет.
2. Добавьте нарезанный репчатый лук, перемешайте его с маслом, распределяя по всей сковороде одинаковым по толщине слоем. Он немного уменьшится в объеме, поэтому нормально, если поначалу сковорода покажется слишком заполненной луком.
3. По мере приготовления лук начнет размягчаться и становиться полупрозрачным. Причина использования сладкого лука в том, что в нем больше сахара, и именно сахар становится коричневым. В привычном желтом луке тоже есть немного сахара, но не так много, но его тоже можно карамелизовать.
4. К этому времени лук размягчится и будет иметь слегка липкую консистенцию. Это из-за высвобождающихся в луке сахаров. Когда увидите, что начинает проявляться золотисто-коричневый цвет, значит, вы на верном пути.
5. В конце приготовления репчатый лук приобретет насыщенный золотисто-коричневый оттенок и станет на вкус сладкий и чуть-чуть «дымный». Используйте получившийся продукт для тостов, бургеров и как базу для лукового супа.

СОВЕТ: возьмите готовое слоеное дрожжевое тесто, выложите его пластом на противень. Проколите вилкой во многих местах. Сбрызните тесто маслом, положите сверху слой карамелизованного лука, утопите в нем кусочки сыра бри. Запекайте в разогретой духовке, пока сыр не расплавится, а тесто не станет пышным и золотисто-коричневым. Подавайте теплым.

Большой плюс карамелизованного лука — яркое проявление вкуса умами (пятого, мясного вкуса).

Близкий родич карамелизованного лука — луковый джем — еще один многофункциональный помощник кулинара и повара. Он добавляет сладкий, мягкий луковый вкус бургерам, сырным тарелкам и сэндвичам на завтрак.

Как готовить 

Репчатый лук требует на удивление мало усилий, чтобы стать универсальной и вкусной едой. Вкус лука меняется от острого до сладкого в зависимости от того, как с ним обращаться; его текстура может быть стать столь же податливой.

Лук можно жарить, тушить, варить, запекать целиком, фаршировать, готовить на гриле, мариновать, карамелизировать, обжаривать в кляре и во фритюре, нарезать тонкими ломтиками или мелко порубить. Он нужен сырым для салатов, сэндвичей, соусов или жаренным в качестве гарнира для рыбы.

Желтый лук в кулинарии — рабочая лошадка, которая подходит для любого использования, кроме разве что украшения мартини (используйте для этого жемчужный лук). Если в рецепте указано просто «лук» без дополнительного описания и указания, предполагается, что это желтый лук. Используйте их для приготовления французского лукового супа или партии классического карамелизованного лука.

Репчатый сладкий лук (более крупный и немного более плоский, чем желтый лук) с более светлой и менее матовой шелухой содержит больше сахара, что делает его пригодным для карамелизации. Его больший размер и гармоничный сладкий вкус делают овощ идеальным для приготовления луковых колец.

Белый лук хорош для подачи сырым в свежей сальсе или домашнем гуакамоле.

Красный лук особенно удачный ингредиент для салатов или в других блюдах, где насыщенный цвета улучшит внешний вид еды. Часто его еще применяют для сэндвичей и бургеров.

Быстро маринованный лук готовится довольно быстро. Он придает яркий привкус и мягкий хруст всему (от тако с фасолью и бататом до тостов с авокадо). Можно использовать любой лук, но красный лук идеален: он становится еще более ярким, когда находится в маринаде. Жидкость также смягчает «серную» остроту репчатого лука и может сделать его более легким для переваривания людьми, которые обычно не переносят овощ в сыром виде. Для маринада потребуется всего 4 ингредиента (вода, соль, сахар и уксус). Вот и все! Смело берите яблочный уксус, но белый винный уксус, красный винный уксус, хересный уксус или рисовый уксус тоже подойдут.

Что еще можно приготовить с репчатым луком и как его использовать в кулинарии?

• Мелко нарезанный лук — прекрасное дополнение к домашним заправкам и маринадам; крупно нарезанный лук можно использовать для приготовления острого лукового чатни, который подается с рисом.
• Желтый и белый лук, а также луковая шелуха, придадут вкус и цвет базовым бульонам (мясному и куриному).
• Сохраните шелуху, чтобы сделать из нее домашнюю луковую соль или луковый порошок. Приправляйте ими тофу и мясо, смешивайте со свежими пряными травами для настаивания оливкового масла или посыпайте не сладкую овсянку, ризотто, яичницу, вареные яйца или печеную картошку с добавлением сметаны или молодого сыра. Просто лучше используйте органический лук и хорошо промойте шелуху.

Сочетание с другими продуктами 

Лук — прекрасный компаньон для многих продуктов и все зависит от вида лука и его термической обработки.

Есть несколько наиболее удачных сочетаний, которые срабатывают всегда: стейки, мясной фарш, морковка, помидоры, душистое подсолнечное масло и свежемолотый черный перец.

Чем можно заменить 

Если нужен нарезанный свежий репчатый лук, а его нет под рукой, луковый порошок или сушеные луковые хлопья станут нормальной заменой. Чтобы сохранить баланс вкуса блюда, необходимое количество будет зависеть от размера лука, указанного в рецепте.

Вы можете заменить измельченный лук луковым порошком или сушеными луковыми хлопьями, используя следующие эквиваленты:

• маленькая луковица при измельчении дает обычно около 1/3 стакана измельченного овоща. В качестве замены используйте 1 чайную ложку лукового порошка или 1 столовую ложку сушеных луковых хлопьев,
• средняя луковица — это около 1 чашки измельченного лука. Используйте 1 столовую ложку лукового порошка или 3 столовые ложки сушеных луковых хлопьев в качестве замены,
• 1 крупная луковица при измельчении дает 1,5 стакана лука. При замене используйте 1,5 столовых ложки лукового порошка или 4,5 столовых ложки сушеных луковых хлопьев.

СОВЕТ: во многих рецептах лук обжаривают в разогретом масле перед добавлением других ингредиентов. При использовании одного из сушеных заменителей просто пропустите этот шаг. Добавьте луковый порошок или сушеные луковые хлопья, когда добавляете остальные пряности и приправы.

ВАЖНО! Если у одного из едоков есть аллергия на лук, его, очевидно, придется исключить из блюда. Подумайте о замене его чем-то, что имеет схожий объем, например, нарезанным сладким перцем, морковью или клубнем сельдерея. Разумеется, у них совсем иной вкус, но они, по крайней мере, заменят некоторые из вкусов, которые лук должен был привнести в блюдо, и дадут то же количество порций.

Если беспокоитесь, что ваше блюдо будет пресным без лука, добавьте в него немного дополнительных специй, пряностей и зелени, чтобы усилить вкус, например, зира станет хорошим вариантом для азиатских блюд. Базилик, орегано и чеснок — хороший выбором для средиземноморской кухни.

Продукт в кухнях мира 

Франция и луковый суп (French Onion Soup) — карамелизированный лук в ароматной бульоне с сырной корочкой. Традиционно готовится в горшочке.

Индия и луковые кольца (Onion Pakora) в нутовом кляре.

США и целая луковица в панировке (Blooming Onion), приготовленная во фритюре.

Япония и окономияки (Okonomiyaki) — блин с луком и капустой.

Италия и фокачча с луком (Focaccia con Cipolle).

Мексика и освежающая сальса (Salsa Cruda).

Германия и цвибелькухен (Zwiebelkuchen) — луковый пирог с беконом.

Польза и вред репчатого лука 

Репчатый лук — ценная коллекция полезных веществ, включая витамины, минералы, антиоксиданты и фитонциды. Его биохимический состав объясняет множество полезных свойств, от укрепления иммунитета до противовоспалительного действия.

Антиоксидант витамин С укрепляет иммунитет. Витамин В1 (тиамин) поддерживает энергетический обмен, В6 участвует в метаболизме и отлаживает работу нервной системы, фолат В9 важен для процесса синтеза нуклеиновых кислот (ДНК и РНК). Он нужен для роста и размножения клеток, созревания эритроцитов, для работы костного мозга и нервной системы. При беременности витамин В9 необходим для нормального развития плода. Витамин К влияет на свертываемость крови. Фосфор поддерживает кости и зубы, калий регулирует давление и работу сердца, а магний хорош для мышц и нервов.

ВАЖНО! Термическая обработка разрушает часть витаминов (особенно C), поэтому для максимальной пользы репчатый лук лучше есть свежим.

Какой вред у репчатого лука? Он раздражает ЖКТ и опасен при гастрите. Еще существует риск аллергии.

5 интересных фактов о продукте 

1. Репчатый лук содержит больше сахара, чем яблоки, но он не чувствуется так ярко из-за характерной горечи овоща.
2. В Японии выведен сорт лука суперсладкий, который едят как яблоко.
3. Лук использовали как антисептик в Первую мировую.
4. Репчатый лук — довольно водоемкая коммерческая культура, что делает его неидеальным, если выращивают в районах, пострадавших от засухи. При этом овощ, подвергшийся воздействию таких экстремальных факторов, как правило, гораздо более острый на вкус.
5. Самая тяжелая луковица весила 8,5 килограммов. Такой тяжелый репчатый лук вырастили в Великобритании в 2014 году.

Мнение эксперта 

Доктор Эрик Блок, автор книги Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science, изданной в 2015 году:

Сернистые соединения репчатого лука снижают риск рака желудка. Кверцетин укрепляет сосуды, а пребиотики овоща улучшают микрофлору кишечника.