Су-вид: что это такое и как работает
В 70-х годах XX века перед французскими шеф-поварами стояла задача: научиться готовить фуа так, чтобы максимально сохранялись ее текстура и вкус. В результате многочисленных проб и ошибок шефы пришли к выводу, что лучший способ — готовить продукты в вакууме и при низких температурах. Результат получился великолепным. Вот это способ и получил название «су-вид».
В переводе с французского sous-vide означает «под вакуумом» — метод приготовления пищи, при котором продукты запечатываются в герметичные пакеты и помещаются в водную среду, где поддерживается постоянная низках температура (55–75° C). Что происходит при этом? Вакуум сохраняет внутри упаковки все соки, так как контакт со внешней средой исключен. Если вы готовите продукты в специальном приборе, то температура воды контролируется до 1/10 градуса, и она будет неизменной на протяжении всего процесса. И никакого кипения, убивающего львиную долю витаминов! А значит, блюда в су-виде получатся не только необыкновенно вкусными и нежными, но и полезными.
Что можно готовить таким способом
Если коротко, то едва ли не все то угодно!
Мясо и птицу. Стейки, свиные отбивные, куриное получаются невероятно сочными и мягкими, а коллаген, содержащийся в волокнах, превращается в нежную желеобразную субстанцию.
Рыбу и морепродукты. Вам больше не придется переживать, что вы передержите их, и мякоть станет сухой или «резиновой».
Овощи. Приготовив в су-виде морковку или свеклу, вы не только будете приятно поражены их красивым цветом и ярким вкусом, но и обогатите свой организм ценными витаминами и минералами.
Фрукты. Лучшего способа для получения нежнейшего пюре для малышей, кажется, и придумать невозможно!
Блюда из яиц. Говорят, что, продегустировав омлет, приготовленный в су-виде, вы уже никогда не захотите есть обычный.
Десерты. Пудинги и кремы су-вид буквально тают во рту и исчезают со стола за считанные минуты.
Исключение составляют лишь макаронные изделия, крупы и некоторые виды овощей (например, брокколи).
Что нужно для приготовления методом «су-вид»
Для воплощения этой кулинарной магии в жизнь вам как минимум понадобятся специальные пакеты и вакууматор, который выкачивает из них воздух и герметично запаивает. Сделать то же самое вручную просто не получится. Можно пробовать использовать очень качественные пакеты с застежкой зиплок, но абсолютно надежным этот способ назвать трудно.
В чем готовить блюда су-вид? В идеале, в специальном приборе — сувиднице. Именно он позволяет поддерживать неизменную низкую температуру, которая и необходима в данном случае. К сожалению, ни одна кастрюля или даже мультиварка не могут обеспечить строгое соблюдение правильного режима. К тому же специальные приборы оснащены и встроенными термостатами, и таймерами, которые существенно облегчают жизнь кулинарам.
Что делать, если желание попробовать приготовить продукты методом «су-вид» есть, а намерения приобретать специальный гаджет нет? Можно попробовать все-таки использовать хорошую мультиварку с функцией поддержания низкой температуры. Это, конечно, не идеальный вариант, но лучше, чем ничего.
Можно также приобрести специальный термостат, который не только нагревает воду, но и удерживает ее температуру на должном уровне на протяжении необходимого времени. В этом случае блюда су-вид можно готовить и в большой кастрюле, погрузив в нее продукты в вакуумных пакетах. И все же вероятность отклонения температуры от идеальной довольно велика.
Наконец, заметим, что некоторые умельцы готовили су-вид-блюда даже в посудомоечной машине, но это, как говорится, уже совсем другая история, которую здесь мы не будем комментировать.
Плюсы су-вида
Еще раз отметим главное преимущество метода «су-вид» — неповторимый натуральный вкус и аромат блюд, а также нежная текстура.
Нельзя не сказать и о несомненной пользе еды, приготовленной в су-виде: огромное количество витаминов и минералов дойдут до вашего организма в тех количествах, в которых их заложила в продукты природа.
Ценным достоинством технологии «су-вид» является и то, что продукты в вакууме готовятся максимально равномерно. То есть, о том, что сверху стейк получится сухим, а внутри сырым даже речь быть не может.
Наконец, приготовление по методу «су-вид» практически не требует внимания. Запаяли продукты в пакет, опустили в воду, и вы свободны на протяжении нескольких часов!
Минусы су-вида
Последнее достоинство технологии «су-вид» можно рассматривать и как недостаток. Да, конечно, вы можете заниматься своими делами на протяжении нескольких часов, но… Проблема именно в том, что блюда су-вид готовится именно несколько часов! То есть, быстро соорудить вкусное полезное блюдо по этому методу не выйдет.
Несомненный минус технологии «су-вид» — необходимость приобретения специального оборудования. Хотя бы вакууматора! И все бы ничего, но, если вдруг вам не понравятся блюда су-вид, не самое дешевое оборудование будет пылиться на дальней полке.
Еще один недостаток су-вида заключается в том, что вы никогда не получите аппетитную хрустящую корочку. Правда, некоторые находчивые кулинары поступают хитро: готовят, например, стейки в вакууме, после чего обжаривают в раскаленном масле на сковороде. Но это уже дополнительные действия и время.
Безопасен ли су-вид
Главная претензия, которую выдвигают противники этого метода — небезопасность блюд. Мол, в мясе, рыбе, птице могут развиваться патогенные микроорганизмы, так как продукты готовятся при низкой температуре. Что ж, это действительно так, если не соблюдать время термической обработки и общие правила подготовки «сырья». При правильном вакуумировании риск развития бактерий минимален.
Ну а чтобы в процессе приготовления по методу «су-вид» продукты приобрели идеальный вкус и были безопасны для здоровья, пользуйтесь специальными таблицами, которые есть, например, в инструкциях к той же сувиднице или на просторах Интернета. И вообще имейте в виду, что та же сальмонелла погибает при воздействии температуры 55 °C в течение 15 минут. Ну а большинство бактерий не переживают даже длительного замораживания: 7 дней при температуре минус 18 °C — и от опасных микроорганизмов не останется и следа.
«Но как же быть с вредным пластиком, из которого изготавливают пакеты для су-вида?!» — спросят нас скептики. Спешим их успокоить! Пластик вакуумных пакетов — пищевой: он отлично выдерживает нагревание и не выделяет никакой опасной «химии».
Как готовить продукты по методу «су-вид»
Подготовьте ингредиенты, то есть, вымойте их и почистите, если это требуется. Мясо, например, можно предварительно замариновать, чтобы его вкус стал выразительнее.
Затем поместите продукты в вакуумные пакеты. Выпустите из них весь воздух, чтобы предотвратить окислительные процессы, и укупорите (запаяйте).
Установите нужную температуру и время приготовления, ориентируясь на тип продукта. Для мяса она составляет 55–65 °C, для овощей — чуть выше. Готовьте до окончания указанного времени.
Затем, если хотите, «доработайте» продукты. Мясо, птицу, рыбу или некоторые овощи, например, можно быстро обжарить или дополнить соусом по вкусу.
Куриное филе в мультиварке
Как уже было сказано, мультиварка — не лучший вариант для приготовления методом «су-вид», но вполне имеющий право на существование. Так вот, мы решили сделать в этом приборе куриное филе, которое, увы, нередко превращается в сухую «подошву» в результате варки или обжаривания. Итак, кладем продукт в пакет, вакуумируем и готовим по инструкции ниже.
1 час 30 минут
Дополнительное время: 1 час
Для приготовления 4 порций нужно:
- куриное филе — 800 г
- оливковое масло — 5 ст. л.
- сушеные прованские травы — 2 ч. л.
- соль
- свежемолотый черный перец
- Куриное филе посолите, поперчите и посыпьте прованскими травами. Вотрите специи в мякоть, смажьте маслом, накройте пленкой и оставьте на 1 час.
- Разложите куриное филе по пакетами и выпустите весь воздух с помощью вакууматора. Герметично закройте их.
- Налейте в мультиварку 2 л горячей воды (70 °C). Опустите в нее пакеты с куриным филе. Закройте мультиварку. Выставите в ручном режиме температуру 70 °C). И время приготовления 1 час 30 минут. Готовьте до сигнала.
Полезный совет
После того, как запаянные пакеты с куриным филе остынут, их можно убрать в холодильник и хранить 3–4 дня.
Лосось с укропным соусом
Нам кажется, что эту рыбу просто невозможно приготовить лучше! Не стоит ее дополнять каким бы то ни было гарниром: нежнейший сочный лосось, пряный укропный соус и ничего более.
1 час
Дополнительное время: 1 час
Для приготовления 4 порций нужно:
- филе лосося на коже — 4 шт. по 200–250 г
- коричневый сахар — 1,5 ст. л.
- морская нейодированная соль — 2,5 ст. л.
- смесь черного и душистого перца горошком — 1 ч. л.
- оливковое масло — 3 ст. л.
Для соуса:
- укроп — 100 г
- лайм — 1 шт.
- сливки жирностью 30–38% — 150 мл
- морская неиодированная соль — 1/2 ч. л.
- Слегка раздавите горошины перца в ступке или ножом. Сложите в кастрюлю, добавьте соль и сахар, залейте 1 л холодной воды. Доведите до кипения, варите 3–4 минуты. Дайте остыть и процедите.
- Очистите кожу лосося от чешуи, сполосните водой, обсушите бумажными полотенцами. Положите рыбу в получившийся рассол, оставьте на 1 час при комнатной температуре.
- Для соуса мелко порубите укроп, сложите в узкий стакан погружного блендера, всыпьте соль, перемешайте. С тщательно вымытого и высушенного лайма сотрите цедру мелкой теркой, выжмите из лайма сок. Добавьте сок и цедру к укропу. Оставьте на 10 минут, затем измельчите погружным блендером в пасту. Добавьте сливки и еще раз взбейте блендером до однородности.
- Выньте рыбу из рассола и обсушите бумажными полотенцами. Смажьте оливковым маслом и положите в специальный пакет. Выпустите из него воздух и герметично закройте
- В кастрюле мультиварки нагрейте воду до 55 °С. Положите пакет с лососем в воду, готовьте 45 минут.
- Перед подачей обожгите рыбу горелкой или припеките на застеленной пергаментом разогретой сковороде на сильном огне, буквально по 40 секунд с каждой стороны. Подайте с укропным соусом.
Полезный совет
Если лосось замороженный, дайте ему оттаять сначала в холодильной камере и лишь потом доводите рыбу до комнатной температуры.