Соус песто - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Соус песто — дитя лигурийской кулинарии и один из древнейших соусов Европы. В исторических документах схожие смеси упоминались еще древнеримскими авторами. Правда, тогда вместо базилика часто фигурировали дикие травы.

Современная версия генуэзского песто (Pesto alla Genovese) сложилась примерно к XIX веку в Генуе, крупном порту Северной Италии. Там торговцы пряностями и оливковым маслом миксовали между собой местные продукты с восточными диковинками. Рецепт изначально передавался устно и в каждой семье добавляли что-то от себя, например, особый сыр или смесь орехов.

Песто является не просто соусом, а частью лигурийской гастрономии. Считается, что уникальный вкус местного базилика объясняется особенностями почвы и климата у подножья Апеннин. Лигурийцы с детства знают, что песто нельзя греть на огне, иначе он теряет уникальный аромат. В регионе существуют даже традиционные чемпионаты по приготовлению соуса вручную, где главный судья — аромат только что измельченного базилика.

Сегодня песто встречается в пасте, минестроне, на брускетте, в сэндвиче или даже в бургере по всему миру, но истинный вкус соуса раскрывается именно в Лигурии. Там его часто подают с молодой картошкой, зеленой фасолью и свежей пастой — сочетание, проверенное столетиями.

Сезон

Песто не имеет строгой сезонности — он доступен как продукт весь год. Однако для получения соуса с максимально выраженным ароматом чрезвычайно важна свежесть и молодость базилика. Пик сбора его листьев в Италии приходится на период с мая по сентябрь, и именно летом песто традиционно готовят дома. Вне сезона соус нередко теряет насыщенность вкуса за счет использования тепличных или привозных пряных трав.

Виды и сорта

Песто может различаться по составу и органолептическим свойствам. Наиболее известно генуэзский песто — это сочетанию свежего базилика, кедровых орехов, выдержанного твердого сыра (чаще всего пармиджано реджано или пекорино), оливкового масла «экстра вирджин» и чеснока.

Существуют и альтернативные версии, например, сицилийский песто (Pesto alla Siciliana), он же розовый песто (Pesto Rosso). Соус готовится на основе вяленых томатов, миндаля и иногда рикотты. Его цвет — оттенки красно-оранжевой гаммы, а вкус приобретает выраженную кислинку и мягкую ореховую ноту.

В Тоскане встречается песто на основе петрушки или дикорастущих трав, а на юге материковой Италии иногда добавляют свежий перец чили или грецкие орехи, что влияет на остроту и плотность соуса.

Различия есть и в способе приготовления песто. Традиционный соус получают, растирая ингредиентов в ступке, благодаря чему сохраняется яркая зернистая текстура и насыщенный аромат. При производстве соуса все убыстряется и упрощается: вместо пестика и ступки — мощные измельчители или блендеры, текстура — более однородная, иногда пастообразная, а вкус сглажен за счет использования стабилизаторов и консервантов.

ВАЖНО! Главным преимуществом песто остается баланс пикантности, маслянистости и свежести. В то же время традиционный состав ограничивает применение соуса теми, кто не переносит лактозу или орехи. Альтернативные варианты, такие как песто из шпината или с добавлением семян подсолнечника вместо кедровых орехов, существенно отличаются по вкусу и структуре от классического оригинала.

Чем отличается от похожих продуктов

Песто часто сравнивают с другими соусами на основе зелени и орехов. В отличие от соуса чимичурри или салса верде, песто имеет более густую, почти пастообразную текстуру (оливковое масло + орехи), а узнаваемая сырная составляющая придает ему характерную плотность и сложность вкуса. По сравнению с соусами на основе помидоров, песто выигрывает по интенсивности аромата свежих трав и богатству текстуры. При этом он отличается универсальностью: его используют не только для заправки пасты, но и как дополнение к овощам, мясу, рыбе, пицце или хлебу.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Соус песто содержит витамины A, E и K, а также кальций, магний, фосфор и медь.

В 100 граммах соуса песто (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 390–420 ккал    
• Белки 6–7 г          
• Жиры 40–42 г       
• Углеводы 2–4 г     

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин A 15–18%               
• Витамин E 10–12%               
• Витамин K 75–80%               
• Кальций 20–22%               
• Магний 15–18%               
• Фосфор 18–20%               
• Медь 20–24%               

Рекомендуемая суточная норма потребления соуса песто составляет для взрослых — 20–30 граммов (1–2 столовые ложки), для детей — не более 15–20 граммов (без аллергии на орехи и при отсутствии непереносимости лактозы). Пожилым людям тоже лучше есть не более 1столовой ложки соуса; учитывать общий уровень соли и содержание насыщенных жиров при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Как выбирать

Качественный песто, приготовленный по классической рецептуре, отличает насыщенный, ярко-зеленый цвет, равномерная консистенция и легкая зернистость. На поверхности не должно быть отделившегося масла толстым слоем — допустима только легкая пленка оливкового масла, сохраняющая продукт от окисления. Соус должен быть однородным! Если банка прозрачная, обратите внимание на текстуру: она не должна быть слишком жидкой или наоборот комковатой. В разновидностях с помидорами основной цвет равномерный — от терракотового до насыщенно-кирпичного.

Запах. Свежий песто пахнет выражено травянистым базиликом, слегка ореховыми нотами и немного чесноком. Оливковое масло и сыр дают едва уловимые сливочные оттенки. 

Вкус. Он яркий, но не острый: сначала ощущается базилик, затем мягкая маслянистость и легкая соленость, финальная нота — нежный сыр. Без привкуса горечи и кислоты!

Как выбрать наиболее свежий соус песто? Ориентируйтесь на дату производства и выбирайте продукт в течение первых месяцев после его выпуска, даже если срок хранения дольше. Признаки несвежести: помутнение масла, отделение жидкости, изменение цвета на тусклый или бурый, запах брожения.

Частая ошибка — выбирать слишком дешевый песто, в составе которого часть ингредиентов заменяют на менее качественные аналоги, например подсолнечное масло вместо оливкового, кешью вместо кедровых орехов плюс искусственные ароматизаторы. Хороший песто не содержит консервантов, крахмала, пищевых кислот и стабилизаторов.

Как хранить

Промышленный песто в закрытой банке лучше всего держать в холодильнике при температуре от 2 до 6 °C. Оригинальная герметичная упаковка защищает соус от перепадов температуры и света. Домашний песто храните только в холодильнике, предпочтительно на средней полке, подальше от дверцы, чтобы минимизировать контакт с теплым воздухом.

СОВЕТ: открытый песто обязательно переложите в чистую стеклянную банку с герметичной крышкой, чтобы избежать окисления. После каждого использования разравнивайте поверхность соуса и заливайте тонким слоем оливкового масла — это предохранит продукт от высыхания и образования плесени. Домашний песто нельзя хранить в алюминиевой или металлической посуде. Почему? Металл ускоряет потемнение и ухудшает вкус.

Свежий песто можно заморозить порционно. Для этого лучше использовать маленькие пищевые контейнеры или силиконовые формы для льда. Замороженный песто сохраняет большую часть аромата и цвета; его удобно добавлять к горячим блюдам сразу (без размораживания).

Сколько хранится соус песто? Запечатанная заводская банка сохраняет качество 6–12 месяцев, ориентируйтесь на срок, указанный производителем. После вскрытия песто из магазина хранится в холодильнике до 7–10 дней, а домашний — не более 3–5 дней при обязательном добавлении слоя масла сверху. Замороженный песто пригоден к употреблению до 3 месяцев; после разморозки повторно хранить и замораживать не рекомендуется.

Как приготовить дома

Домашний соус песто готовьте в мраморной ступке при помощи пестика. Чем плох блендер? Если готовить песто, используя его, текстура и вкус становятся более однородными, но уходит часть свежести и появляется риск перегрева. Если ступки нет, профи советуют измельчать ингредиенты в пульсовом режиме и добавлять масло последним, чтобы не допустить горечи.

Традиционный рецепт подразумевает использование двух видов сыра в соотношении 2:1. Первый, конечно же, пармезан, он же пармиджано реджано. А второй — овечий сыр с Сардинии фиоре сардо или пекорино романо. Орехи тоже не кедровые, а орехи сосны пинии. По понятным причинам мы упростим рецепт и ограничимся многими заменами. К сожалению, где бы ни был произведен аналог пармезана, он будет сильно отличаться от аутентичного итальянского. Оливковое масло должно быть нерафинированное, первого холодного отжима («экстра вирджин») и, лучше всего, итальянское. В оригинальном итальянском рецепте песто используют особый базилик с холмов в районе Генуи, который лишен ментолового привкуса. Нам же выбирать не приходится: главное, чтоб был свежий, зеленый, с блестящими выпуклыми листочками, а кедровые орехи маслянистыми и тоже максимально свежими.

На 100 граммов свежего базилика возьмите 2-3 зубчика чеснока, 80 граммов сыра 3 столовые ложки орехов, 120 миллилитров оливкового масла и щепотку не самой мелкой морской соли.

Рецепт см. здесь. 

СОВЕТ: перед тем, как добавить песто к итальянской пасте, слегка разбавьте соус водой, в которой она варилась. Именно слегка, чтобы чуть загустить песто и добиться нужной консистенции блюда, которая не должна быть слишком жидкой.

Как готовить

Соус песто — один из наиболее универсальных ингредиентов современной кухни. Классический способ применения — холодная заправка для только что отваренной пасты. Песто вмешивают в горячую пасту непосредственно перед подачей, не подвергая дополнительной тепловой обработке. Такой подход сохраняет свежесть и яркий аромат базилика, а сыр и орехи обеспечивают соусу плотную, чуть зернистую текстуру.

Добавление песто в горячие блюда требует осторожности: кратковременное прогревание допустимо лишь для смешивания с гарнирами или для использования в качестве начинки, например, при запекании курицы или рыбы.

ВАЖНО! При длительной термической обработке соус песто теряет часть аромата и свежести, а цвет может стать менее насыщенным.

Холодный песто используют для заправки салатов, как соус к овощам, к сырам или в качестве ароматной намазки для тостов и брускетт. Песто подходит для маринования мяса, рыбных стейков и креветок — достаточно небольшого количества для придания нежного травяного оттенка.

СОВЕТ: песто легко использовать для приготовления оригинальных соусов-дипов и спредов. Достаточно смешать небольшое количество песто с йогуртом, рикоттой, домашним майонезом или даже с авокадо — получится густая паста для канапе, закусок, начинки роллов или пикантных соусов к овощным чипсам. Такая масса особенно удобна для подачи на фуршетах и пикниках в тарталетках.

Сочетание с другими продуктами

Особенно хорошо песто проявляет себя в компании отварной картошки, пасты, киноа, булгура и кускуса. Гармоничны комбинации с цукини, молодой морковкой, спаржей, брокколи или артишоками.

Моцарелла, рикотта, буррата, сливки и натуральный йогурт делают вкус песто мягче, подчеркивая его сливочные ноты. Из мясных ингредиентов соусу подойдет курица, индейка, стейки и нежирная свинина. Среди морепродуктов особенно выигрышно рядом с ним работает белая рыба, креветки, гребешки и кальмары. Песто не перебивает их вкус, а придают свежесть и аромат.

Выпечка и хлебобулочные изделия — еще одна сильная пара для песто. Что выбрать? Чиабатту, багет, лаваш, фокаччу или даже тонкие хрустящие хлебцы.

В вегетарианских блюдах песто уместен с яйцами, фасолью, нутом, запеченными баклажанами или тыквой.

Из интересных гастрономических сочетаний — теплые бутерброды с песто и ростбифом, слоеные пироги с песто и фетой.

Продукт в кухнях мира

Песто — неотъемлемая часть лигурийской кухни Италии. В Генуе его используют прежде всего с местной пастой трофие (короткая скрученная паста) или тренетте (подобная спагетти), а также с картошкой и фасолью. В минестроне по-лигурийски — традиционном овощном супе — добавление ложки песто в конце готовки считается обязательным для создания правильного баланса вкуса.

В современной европейской гастрономии песто приобрел статус универсального соуса: его применяют как основу для пиццы (вместо томатного соуса), как компонент в составе тапенады и соусов для холодных закусок, для заправки круп, ризотто, овощей-гриль. В США песто часто подают к куриным или рыбным блюдам, используют как заправку для салатов с кускусом.

Польза и вред соуса песто

Соус песто отличается насыщенным составом, который обеспечивает ему не только выразительный вкус, но и определенную пищевую ценность. Базилик — источник фитонутриентов и антиоксидантов, включая бета-каротин, который помогает защитить клетки от повреждения свободными радикалами. Оливковое масло первого отжима поставляет мононенасыщенные жиры, которые участвуют в поддержании здоровья сосудов и снижении воспалительных процессов. Кедровые орехи обеспечивают песто витамином E, магнием и железом, а также аминокислотами. Сыр добавляет в состав кальций и белки, необходимые для поддержания плотности костей и мышечной функции.

Благодаря наличию кальция, магния и витамина K, песто может способствовать укреплению костей, что особенно актуально при дефиците этих элементов в рационе. Чеснок, входящий в состав, в ряде исследований ассоциируется с поддержкой иммунной системы и мягким снижением артериального давления.

Регулярное умеренное употребление песто может принести пользу сердечно-сосудистой системе за счет содержания полезных жиров. Исследования показывают, что замена насыщенных жиров на мононенасыщенные (как в оливковом масле) способствует снижению уровня «плохого» холестерина и поддержанию эластичности сосудов. Фитонутриенты базилика (эвгенол, кверцетин, антоцианы) обладают легким противовоспалительным и антиоксидантным действием.

Также в соусе минимальное количество сахара, поэтому он не провоцирует резких скачков глюкозы в крови и может быть включен в рацион при необходимости контроля углеводного обмена.

В чем вред соуса песто? Песто — высококалорийный соус с большим содержанием жиров, поэтому его нужно использовать умеренно, особенно при контроле веса или склонности к ожирению. Из-за присутствия кедровых орехов и сыра продукт не подходит людям с аллергией на орехи и молочные продукты. Лактозная непереносимость — повод выбирать специальные вариации без сыра. Избыток соли (натрия), который характерен для некоторых вариантов песто из магазина, может быть нежелателен людям с гипертонией и хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Не рекомендуется употреблять песто при наличии желчнокаменной болезни и выраженных нарушениях работы печени, так как в составе много растительных масел и орехов, способных спровоцировать обострение. При подагре и мочекаменной болезни необходима осторожность из-за возможного содержания пуринов и оксалатов в орехах и сыре.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово «песто» родственно «пестику» и происходит от итальянского глагола pestare, что значит «толочь», «дробить», «раздавливать».
2. В русском языке «песто» — существительное мужского рода, не склоняется.
3. Существуют старинные лигурийские рецепты, в которых к песто добавляют щепотку лимонной цедры или даже пару листиков мяты для усиления свежести. Такой подход был популярен у жителей побережья Лигурийского моря. Мята и цедра делают песто ярче, а легкая цитрусовая нота раскрывает вкус рыбы и морепродуктов в составе блюда.
4. Для песто даже в Италии используют иногда шпинат, ботву редиса и моркови, кинзу, молодую крапиву. Такие вариации возникают не только ради экспериментов, но также из-за сезонности.
5. В 2008 году в Генуе был учрежден официальный «Консорциум песто», защищающий традиционный рецепт и организующий Чемпионат мира по приготовлению песто вручную. Участники со всего света за считанные минуты превращают простые ингредиенты в идеальный соус — жюри оценивает не только вкус, но и технику, аромат, текстуру, а также знание ритуала приготовления.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, соус песто — концентрированный источник растительных масел, биологически ценных белков, витаминов и антиоксидантов. Благодаря использованию оливкового масла и кедровых орехов, песто содержит преимущественно мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, что соответствует нормам ЗОЖ, например, средиземноморской диете. Сочетание витамина E и фенольных соединений в составе способствует защите клеток от окислительного стресса, а витамины K и кальций поддерживают здоровье костей.

Для спортивного питания песто подходит в качестве источника полезных жиров, но рекомендован как добавка, а не основной компонент блюда. Для снижения калорийности можно использовать песто домашнего приготовления с меньшим количеством оливкового масла или сыра.

Эксперты советуют периодически чередовать классический песто с аналогами на основе другой пряной зелени и орехов для разнообразия микронутриентов в рационе.