Итальянская паста: как выбрать и сочетать с соусами — читать на Gastronom.ru

Как выбрать качественную пасту

Выбрать по-настоящему хорошую пасту среди множества упаковок на полках супермаркетов — задача не такая простая, как кажется на первый взгляд. Чтобы не ошибиться, важно знать несколько базовых ориентиров: на что смотреть в составе, как отличить качественное изделие по внешнему виду и каким надписям на упаковке действительно можно доверять. Вот основные правила, которые помогут выбрать пасту, достойную настоящего итальянского блюда.

Не верьте только бренду и цене

На полках магазинов сегодня — огромный выбор пасты на любой вкус и бюджет. При таком изобилии легко растеряться, и велик соблазн ориентироваться исключительно на высокую цену или узнаваемый бренд. Но вот на что действительно стоит обратить внимание, чтобы выбрать по-настоящему хорошую пасту.

Состав — это главное

Прежде всего, смотрите на состав: качественная паста должна быть изготовлена из 100% твердой пшеницы — дурума, богатого клейковиной (то есть белком) и каротиноидами. Эти вещества придают пасте красивый янтарно-желтый оттенок, упругость, прочность и способность хорошо удерживать соус. Избегайте изделий из хлебопекарной муки высшего сорта — такая паста быстро разваривается. Также в составе не должно быть яиц, сахара, растительного масла и красителей — если только это не специально оговоренный вид пасты.

Бронзовая фильера — знак качества

Обратите внимание на надписи на упаковке: Trafilata al bronzo, Extruded through bronze dies — это означает, что паста производилась по традиционной технологии с использованием бронзовых фильер. Такая паста имеет матовую, слегка шероховатую поверхность, за которую отлично цепляется соус.

Внешний вид — не только про красоту

Цвет качественной пасты должен быть ровным, янтарно-желтым, без слишком яркого или слишком бледного оттенка. Поверхность — матовая, слегка шероховатая, без глянца. Это тоже показатель правильной технологии.

Медленная сушка — лучшее, что можно придумать

Немаловажны температура и продолжительность сушки. Хорошая паста сушится долго, при щадящей температуре, что позволяет сохранить вкус, аромат и структуру. Такие изделия обычно лучше держат форму при варке.

Страна-производитель — не всегда решающий фактор

Итальянская паста заслуженно считается эталоном, но не стоит ориентироваться только на страну. Важнее — состав, внешний вид и технология. Иногда достойные образцы производят по итальянским стандартам за пределами Италии.

Проверка после покупки

Как понять, что вы сделали правильный выбор уже после варки? Посмотрите на воду: она должна остаться относительно прозрачной. А сама паста — быть упругой, не разваливаться и не слипаться. Соус должен равномерно обволакивать поверхность благодаря ее правильной текстуре.

Соус для пасты: секреты приготовления

Гармоничное сочетание пасты и соуса — настоящее искусство, требующее внимания к деталям. Форма пасты создается не просто для эстетики, а прежде всего — ради вкуса: от нее зависит, как соус будет распределяться, удерживаться и раскрываться в блюде.

Так, тонкие длинные спагетти или лингвини идеально сочетаются с легкими томатными соусами, маслом с чесноком (альо э ольо) или морепродуктами. «Бантики» фарфалле или маленькие «ракушки» конкильони хорошо удерживают кусочки мяса, овощей или сыра в густых заправках — например, песто.

Широкие ленты папарделле или тальятелле подходят для насыщенных мясных или сливочных соусов, таких как болоньезе. Их широкая поверхность позволяет соусу равномерно распределяться. Короткие трубочки пенне и ригатони, особенно с рифленой поверхностью, отлично справляются с густыми овощными, сырными и мясными соусами — они заполняют пасту изнутри.

Для супов лучше выбирать специальные мини-форматы: анеллини (кольца), орзо (напоминает рис) или тонкую вермишель. А вот каннеллони, крупные ракушки и листы лазаньи принято фаршировать, и тут важна грамотная пара соуса — часто это бешамель или томатная основа.

Чтобы готовить соусы дома и не ошибаться, достаточно освоить несколько базовых принципов. Они кажутся очевидными, но именно соблюдение этих правил обеспечивает ресторанный результат. Главное — использовать качественные продукты и не пускать в соус ничего сомнительного.

Томатный соус нуждается в медленном томлении после обжарки овощей (лука, моркови, сельдерея) на оливковом масле — только так он станет по-настоящему нежным и глубоким. Сливочные соусы, например, в карбонаре, требуют аккуратности: яичную смесь добавляют в горячую пасту, снятую с огня, чтобы она лишь загустела, а не свернулась. Для песто и других холодных соусов критично использовать исключительно свежие травы и хорошее масло — и не подвергать их тепловой обработке.

Не забудьте щедро посолить воду для пасты и сохранить немного этой крахмалистой жидкости перед сливом — она поможет соусу обволакивать пасту, придавая ему шелковистую текстуру.

И главное правило: соус и паста должны «встретиться» на сковороде, а не в тарелке — только так все вкусы и ароматы соединятся в единое, гармоничное блюдо. Пробуйте на каждом этапе, доверяйте своему вкусу — и ваши соусы будут звучать как музыка.

Популярные рецепты пасты по-итальянски

Узнайте, как готовится паста в домашних условиях: попробуйте приготовить самые знаменитые итальянские блюда, используя идеально выверенные сочетания пасты и соуса.

Паста болоньезе

О, настоящий болоньезе — это далеко не просто фарш в томатном соусе! Итальянские кулинары, готовя его как положено, тратят целый день, в течение многих часов томя смесь свиного и говяжьего фарша или мелко рубленого мяса с богатейшим букетом овощей (морковь, сельдерей, лук), томатной пастой, бульоном, молоком или сливками. В качестве идеальной пары к соусу обычно берут широкие тальятелле или плоские феттучине. Мы предлагаем вам сделать более доступный по временным ресурсам вариант болоньезе, но при этом очень близкий к аутентичному и, конечно, невероятно вкусный.

1 час 25 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• тальятелле (вес указан в сухом виде) — 500 г
• мякоть говяжьей лопатки — 400 г
• копченая свиная грудинка — 100 г
• рубленые помидоры в собственном соку — 600 г
• большая луковица — 1 шт.
• большая морковь — 1 шт.
• красный сладкий перец — 1 шт.
• черешок сельдерея — 4 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 1 небольшой пучок
• сухое красное вино — 200 мл
• мука — 1/2 ст. л.
• оливковое масло экстра вирджин — 1 ст. л.
• сливочное масло — 3 ст. л.
• сушеный майоран — 1/2 ст. л.
• сушеный тимьян — 1/2 ст. л.
• сушеный базилик — 1/2 ст. л.
• тертый мускатный орех — 1 щепотка
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Очистите лук, морковь, сельдерей, сладкий перец и чеснок. Нарежьте мелкими кубиками. Кубиками чуть крупнее нарежьте свиную грудинку. Нарежьте говяжью лопатку плоскими ломтями толщиной 1 см, затем тонкими полосками, затем очень мелкими кубиками.
2. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде с толстым дном, добавьте мясо и, постоянно помешивая, обжаривайте на среднем огне до коричневого цвета, 5 минут. Шумовкой переложите его из сотейника на тарелку.
3. В той же сковороде растопите сливочное масло и добавьте морковь, лук, сельдерей, сладкий перец и копченую свиную грудинку. Тушите на медленном огне, помешивая, до мягкости, 10 минут.
4. Добавьте измельченный чеснок. Присыпьте мукой, размешайте и готовьте еще 5 минут.
5. Добавьте в овощи говядину, приправьте мускатным орехом, солью, перцем и сушеными травами. Перемешайте, прогревайте 2–3 мин. Добавьте помидоры вместе с соком, вино и 1/4 стакана воды. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до маленького и тушите, частично прикрыв крышкой и время от времени помешивая, 1 час. Затем добавьте мелко нарезанную петрушку, перемешайте и снимите с огня.
6. Сварите тальятелле в большом количестве кипящей подсоленной воды согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг, стряхните воду, положите тальятелле в сковороду с соусом болоньезе, перемешайте и подавайте.

Паста карбонара

Итальянское блюдо, о происхождении которого ходит множество легенд. Основная версия утверждает, что карбонара появилась благодаря шахтерам, которые, уходя в горы надолго, брали с собой хорошо хранящиеся продукты: пасту, оливковое масло, яйца и твердый сыр. (Кстати, за эту версию говорит и название блюда: carbone в переводе с итальянского означает уголь.) Вот почему в рецептах классической итальянской карбонары вы никогда не встретите нежных сливок, зато там обязательно есть спагетти, яйца и гуанчале или панчетта. Ниже мы поделимся традиционным рецептом приготовления пасты карбонара. Помимо приятного вкуса с яркими нотками копченостей и питательности, она хороша тем, что делается очень быстро. Правда, и съесть ее лучше сразу же: как и любые блюда из пасты, готовая карбонара не терпит длительного хранения, и поставить ее в холодильник на ночь — значит практически надругаться над всей итальянской кухней.

10 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• спагетти — 200 г (вес указан в сухом виде)
• гуанчале (свиная щека) или панчетта (свиная грудинка) — 100 г
• тертый пармезан — 100 г
• яичный желток — 6 шт.
• зубчик чеснока — 1 шт.
• оливковое масло — 4 ст. л.

1. Отварите спагетти в большом количестве хорошо посоленной воды до состояния al dente (обращайте внимание на время приготовления спагетти на коробке, но помните, что паста должна быть сварена al dente на зубок, с легкой сыринкой внутри, поэтому проверяйте пасту на готовность в процессе варки).
2. На оливковом масле обжарьте раздавленный ножом зубчик чеснока (пока он не станет красиво-золотистым) и выньте его: он должен отдать аромат маслу, на этом его миссия окончена. Отправьте туда же нарезанную кубиками гуанчале и жарьте на медленном огне, пока она не подрумянится.
3. Смешайте четыре желтка с натертым пармезаном или пекорино романо или смесью этих сыров, посыпьте черным перцем. По готовности выложите спагетти в сковороду с ароматным маслом, перемешайте, влейте туда же заправку из желтков, сыра и черного перца, хорошо перемешайте, чтобы соус обволакивал всю пасту. Не солите! Во-первых, гуанчале соленая сама по себе, во-вторых, мы добавляли соль при варке спагетти.
4. Если соус не такой густой или мало соли, добавьте воды из кастрюли, где варились спагетти. Сковорода должна постоянно стоять в теплой зоне, чтобы паста была горячей, но не свернулся желток. Выложите спагетти в тарелку и придайте им форму гнезда, присыпьте тертым пармезаном и вложите в центр яичный желток (это не только эстетично, но и вкусно). Приятного аппетита!

Паста аррабиата

Паста аррабиата по-другому еще называется «сердитой», потому что в ней много перца чили. Очевидно, что это блюдо для тех, кто любит поострее. В основе его — простой томатный соус, щедро сдобренный дробленым красным перцем чили и чесноком, обжаренным в оливковом масле, с добавлением свежей петрушки. Чаще всего аррабиата готовится с изделиями короткой формы типа пенне ригато или ригатонне. Их ребристость лучше держит соус. Блюдо быстрое в приготовлении и по-южноитальянски яркое.

30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• пенне ригате или ригатоне — 200 г (вес указан в сухом виде)
• помидоры — 400 г
• свежий перец чили — 2–3 шт.
• свежие зубчики чеснока — 2 шт.
• оливковое масло экстра вирджин — 3–4 ст. л.
• петрушка — 1 горсть
• соль

Для подачи:

• тертый пекорино романо

1.  В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте раздавленный чеснок и мелко нарезанный вместе с семенами чили. Обжаривайте 1–2 минуты, пока чеснок не станет ароматным и золотистым, но не коричневым. Чили должен раскрыть свою остроту.

2.  Добавьте нарезанные помидоры. Посолите. Увеличьте огонь до среднего-сильного, доведите до кипения.

3.  Уменьшите огонь до минимума. Варите соус без крышки 15–20 минут, периодически помешивая, пока он не загустеет, а масло не начнет слегка отделяться. Удалите чеснок.

4. Пока варится соус, вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Сварите пасту al dente (на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке). Сохраните 1 стакан воды от варки.

5. Переложите почти готовую пасту в сковороду с соусом. Добавьте немного воды от варки (начните с 1/4 стакана). Увеличьте огонь до среднего. Активно перемешивайте пасту с соусом 1–2 минуты, пока она не покроется равномерно. Паста должна дойти до готовности в соусе.

6. Снимите с огня. Добавьте большую часть нарезанной петрушки и перемешайте. Немедленно разложите по теплым тарелкам. Обязательно щедро посыпьте тертым пекорино романо. При желании украсьте оставшейся петрушкой.

Тальятелле алья э ольо

Готовим пасту тальятелле алья э ольо — наверное, самое простое из подобных итальянских блюд! В его составе только чеснок (aglia), оливковое масло (olio), дробленый чили и свежая петрушка. Ну, и конечно, сама паста — идеальны в данном случае тальятелле или спагетти. Готовится блюдо быстро, получается сытным, аппетитным и ароматным. Гениально и просто, как любят не только в Италии!

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тальятелле — 500 г
• пучок петрушки — 1 шт.
• зубчика чеснока — 4 шт.
• оливковое масло экстра вирджин — 80 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю, налив не меньше 3 л воды. Как закипит — всыпьте 2 ст. л. соли и положите тальятелле. Первые несколько минут варки помешивайте, чтобы паста не прилипла ко дну. С момента повторного закипания воды варите на сильном огне столько минут, сколько указано на упаковке, минус 1 мин.
2. Раздавите, очистите и мелко нарежьте чеснок. У петрушки отдельно тонко нарежьте стебли. Листья мелко порубите, не смешивая с чесноком.
3. В большую глубокую сковороду или сотейник налейте оливковое масло. Положите чеснок, слегка посолите, поставьте на средний огонь. Жарьте чеснок, слегка помешивая, 1 минуту.
4. Добавьте к чесноку стебли петрушки и жарьте еще 1 минуту. К этому времени тальятелле готовы. Откиньте их на дуршлаг или даже лучше выньте щипцами или ложкой для пасты прямо в сковороду с маслом и чесноком, пусть вместе с тальятелле в сковороде окажется немного воды.
5. Посыпьте пасту петрушкой, прогревайте на сильном огне, помешивая, 1 минуту. Всыпьте листья петрушки и снимите с огня. Сразу же подавайте.

Паста с морепродуктами

К пасте с морепродуктами отлично подходят спагетти, а также лингвини, тальятелле и феттучине: длинные и тонкие ленты отлично обволакивают как морепродукты, так и соусы к ним, оставляя при этом в центре внимания именно дары морей. Мы предлагаем вам рецепт приготовления пасты с морским коктейлем, чесноком и перцем чили, который, впрочем, вы можете не класть, и тогда блюдо понравится даже детям. Как всегда в итальянской кухне — минимум ингредиентов, времени и телодвижений — и на столе у вас роскошный изысканный обед. Чудеса да и только!

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• спагетти — 250 г
• морской коктейль — 500 г
• помидоры — 2 шт.
• зубчик чеснока — 2 шт.
• красный перец чили — 1 шт.
• оливковое масло экстра вирджин
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Заранее положите морской коктейль в дуршлаг, а его поставьте на миску. Уберите в холодильник на самую холодную полку и оставьте до полного размораживания. Промойте холодной водой и обсушите.
2. Раздавите зубчики чеснока ножом и очистите. Разрежьте перец чили вдоль, очистите от семян и перегородок и нарежьте полукольцами. У помидоров надрежьте кожицу крест-накрест, положите в миску, залейте кипятком и оставьте на 5 мин. Обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Нарежьте кубиками. Петрушку мелко порубите.
3. Вскипятите 3 л воды, посолите. Положите спагетти в кипящую воду и варите по инструкции на упаковке.
4. Разогрейте на сильном огне в широкой сковороде 3 ст. л. оливкового масла и положите чеснок и перец чили. Жарьте 1 минуту, затем выньте чеснок. Добавьте морской коктейль и жарьте 2 минуты. Положите помидоры, посолите и поперчите, готовьте еще 3 минуты, всыпьте петрушку.
5. Откиньте спагетти на дуршлаг. Выложите их в соус, перемешайте, влейте 3 ст. л. оливкового масла. Прогрейте вместе, 2 минуты, и подавайте.

Всегда выбирайте качественную пасту, уважайте правила сочетания ее с соусами, используйте максимально свежие натуральные ингредиенты, и ваши блюда произведут впечатление даже самых взыскательных знатоков итальянской кухни.