Песто на любой вкус: 10 лучших рецептов — читать на Gastronom.ru
Песто из крапивы с укропом
Слово «песто» в переводе с итальянского означает «толченный в ступке». Совершенно не обязательно готовить этот соус только из базилика. Используйте, например, молодую дикую зелень — крапиву, сныть, кислицу, щавель и т. д. А если хотите уменьшить калорийность, просто замените половину подсолнечного масла на ледяную воду.
10 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- молодые листья крапивы — 200 г
- укроп — 50 г
- адыгейский сыр или жирный творог — 50 г
- очищенные жареные семечки подсолнечника — 50 г
- чеснок — 1 зубчик
- нерафинированное подсолнечное масло
- соль
- свежемолотый черный перец
Для подачи:
- запеченный картофель
1. Листочки крапивы положите в стакан погружного блендера. Добавьте мелко нарезанный укроп и чеснок, посолите. Измельчите до состояния однородной пасты.
2. Постепенно добавьте семечки и нерафинированное масло. Положите сыр или творог, поперчите и еще раз взбейте.
3. Подавайте зеленый соус песто к печеному картофелю или к любым другим овощам.
Полезный совет
Вместо крапивы вы можете использовать яснотку белую, она обладает похожим вкусом.
Песто классический
Соус песто классический, он же генуэзский, традиционно готовят из молодого базилика с добавлением пиниевых орешков, сыра фьоре сардо и оливкового масла первого холодного отжима. Все ингредиенты нужно очень тщательно растолочь в ступке до получения совершенно однородной массы. В домашних условиях вполне допустимо пиниевые орешки заменить на кедровые, а вместо фьоре сардо использовать пармезан или другой твердый сыр.
20 минут
Для приготовления 5 порций нужно:
- масло оливковое — 120 мл
- базилик свежий — 100 г
- пармезан — 80 г
- кедровые орехи — 3 ст. л.
- чеснок — 3 зубчика
- крупная соль
1. Аккуратно оборвите со стеблей базилика листья, а также самые нежные верхушки. Мыть их следует очень деликатно, не под проточной водой, а в миске, и сушить в свободном режиме, не сминая листья салфетками — любые заломы почернеют, что в итоге отразится на вкусе.
2. Зубчики чеснока раздавите пестиком в ступке. Добавьте листочки базилика, пересыпая небольшим количеством соли. С усилием поработайте пестиком: давите листья сверху вниз, совершая вращательные движения пестиком вдоль стенок ступки.
3. Когда листочки дадут сок и превратятся в кремообразную массу, всыпьте в ступку кедровые орешки и продолжите дробить и толочь. Добавьте натертый на мелкой терке пармезан. Тщательно вымесите массу с помощью деревянной или пластиковой ложки.
4. Постепенно, буквально по капле, влейте в зеленую массу оливковое масло, каждый раз вымешивая соус до однородности. В идеале масло не должно отслаиваться.
5. Готовый песто должен выглядеть как густая сметана светло-зеленого цвета, а вкус должен быть сбалансированным, без преобладания какого-либо ингредиента. Подавайте соус к пасте, овощам или стейку.
Острый песто с томатом
Даже в Италии соус песто готовят по-разному. Например, на севере страны в него кладут тимьян, руколу и шалфей, а на юге — томаты и острый перец. Кстати, оливковое масло можно заменить на любое другое по вкусу.
15 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- оливковое масло — 150 мл
- зеленый базилик — 100 г
- мякоть томата — 100 г
- острый тайский перчик чили — 1 шт.
- кетчуп томатный — 2 ст. л.
- чеснок — 1 зубчик
- натертый пармезан
- соль
1. Молодые листочки базилика и зубчик чеснока порубите ножом, положите в чашу блендера, посолите, измельчите на низкой скорости до состояния пасты.
2. Добавьте кетчуп и томатную мякоть. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте оливковое масло.
3. Острый перчик мелко нарежьте, предварительно удалив семена и перегородки. Перед самой подачей добавьте в соус песто измельченный перец, быстро перемешайте и посыпьте пармезаном.
Песто из корн-салата и руколы
Соус песто в домашних условиях можно приготовить из любой зелени, которая оказалась под рукой. Если любите легкую горчинку, возьмите больше руколы, а если предпочитаете нейтральный вкус — увеличьте количество салата корн или замените его шпинатом.
15 минут
Для приготовления 20 порций нужно:
- масло оливковое «экстра вирджин» — 150 мл
- рукола — 75 г
- салат корн — 75 г
- грецкие орехи — 60 г
- лимон (сок) — 1 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- крупная морская соль
1. Грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде, постоянно помешивая, примерно 4 минуты. Чеснок крупно нарежьте.
2. Салат корн и руколу крупно порубите, положите в чашу блендера, добавьте чеснок, орехи и соль. Измельчите до однородности.
3. Не прекращая взбивать, влейте лимонный сок, а затем оливковое масло. Подавайте песто к пасте, мясу, овощам.
Полезный совет
В этом песто оливковое масло вы можете заменить на масло грецкого ореха.
Песто из разнотравья с фундуком
Соус песто с чесноком, мятой и петрушкой — это отличное дополнение к горячим лепешкам и зеленым овощам. В отличие от майонеза, голландеза и других эмульгированных соусов, зеленый песто никак не повредит фигуре, конечно, если им не злоупотреблять. Можно добавить в соус немного твердого сыра, но это совершенно не обязательно.
10 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- оливковое масло — 60–80 мл
- петрушка — 1 небольшой пучок
- мята — 1 небольшой пучок
- очищенный фундук — 2 ст. л.
- чеснок — 2 зубчика
- соль — 1/2 ч. л.
1. Петрушку и мяту мелко порубите, удалив предварительно жесткие стебли. Положите в чашу блендера зелень, измельченный чеснок и соль.
2. Взбейте до однородности, после чего постепенно влейте оливковое масло. Соус песто не должен быть слишком жидким, иначе им будет трудно смазывать лепешки.
3. Подавайте песто с горячими лепешками и отваренными на пару зелеными овощами (брокколи, цукини, стручковой фасолью и т. д.)
Песто из руколы с рикоттой
Соус песто прекрасно подходит к обжаренным на открытом огне стейкам, причем не только к говяжьим. Попробуйте подать его со свининой, индейкой, стейками из батата, тыквы, цветной капусты. Кстати, рикотту можно заменить на мягкий творог высокой жирности.
10 минут
Дополнительное время: 10 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- рукола — 200 г
- рикотта — 150 г
- оливковое масло — 150 г
- петрушка — 100 г
- зеленый лук — 40 г
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Удалите у петрушки и руколы жесткие стебли. Порубите всю зелень достаточно мелко, посолите, переложите в чашу блендера. Оставьте на 10 минут.
2. Измельчите зелень в пасту, затем понемногу влейте оливковое масло. Взбейте до однородности.
3. Поместите соус в мисочку, добавьте рикотту, перемешайте. Приправьте перцем и досолите, если нужно.
4. Подавайте соус песто к любым премиальным или альтернативным стейкам.
Томатный песто с шоколадом
На Сицилии и в Калабрии часто подают песто из вяленых томатов, с добавлением жгучего перца, пиниевых орехов или миндаля и хорошего оливкового масла. А горький шоколад добавляет вкусу насыщенности и глубины. Вместо вяленых помидоров можно использовать сушеные — замочите их в теплой воде примерно на полчаса, а затем тщательно обсушите.
10 минут
Дополнительное время: 10 минут
Для приготовления 10 порций нужно:
- оливковое масло «экстра вирджин» — 200 мл
- вяленые томаты — 150 г
- горький шоколад (80% какао) — 100 г
- кедровые орешки — 50 г
- морская соль — 1 ч. л.
1. Вяленые томаты тщательно обсушите от масла бумажным полотенцем, затем переложите в ступку, добавьте соль и орешки и растолките пестиком до пастообразного состояния.
2. Переложите получившуюся массу в небольшую мисочку, всыпьте натертый на мелкой терке шоколад и перемешайте.
3. Тонкой струйкой влейте оливковое масло, постоянно взбивая массу вилкой. Соус должен немного настояться при комнатной температуре, 10 минут. Подавайте его к жареному мясу, рыбе, пасте.
Полезный совет
В песто с горьким шоколадом можно использовать немного масла от вяленых помидоров, просто замените им часть оливкового.
Песто из мяты и хлебных крошек
Из чего делают соус песто в Италии? Шеф-повар Массимо Боттура, владелец ресторана с тремя звездами Мишлен, использует не только базилик, но и свежую мяту, а вместо орешков добавляет хлебные крошки. Такой соус долго хранить нельзя, лучше съесть его сразу.
30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- свежий базилик — 200 г
- свежая мята — 120 г
- свежая петрушка — 50 г
- тертый пармезан — 50 г
- оливковое масло — 2,5 ст. л.
- крошки черствого хлеба — 25 г
- морская соль — 1 ст. л.
- чеснок — 2 зубчика
- лед
Для подачи:
- свежий базилик
- тертый пармезан
1. Оборвите с веточек зелени листочки, положите в чашу блендера, добавьте измельченный чеснок, соль, хлебные крошки и 5 кубиков льда.
2. Измельчите до состояния пюре. Влейте масло, посыпьте сыром, перемешайте.
3. Подавайте соус песто к любой средней пасте, например, пенне, фузилли, фарфалле и т. д. Сверху посыпьте натертым пармезаном и украсьте веточкой базилика.
Песто из вяленых помидоров
Приготовить соус песто в домашних условиях поможет кухонный комбайн или мощный погружной блендер. Достаточно просто соединить все подготовленные ингредиенты, а затем измельчить их до однородности. Готовый песто должен иметь шелковистую, обволакивающую текстуру и очень яркий аромат.
15 минут
Дополнительное время: 20 минут
Для приготовления 10 порций нужно:
- вяленые на солнце помидоры — 300 г
- консервированные помидоры в собственном соку — 200 г
- оливковое масло «экстра вирджин» — 1/2 стакана
- очищенный миндаль — 2 ст. л.
- белый винный уксус — 2 ст. л.
- базилик — 4–5 веточек
- петрушка — 4–5 веточек
- чеснок — 1–2 зубчика
- крупная морская соль
1. Разомните консервированные помидоры вилкой, измельчите чеснок. Влейте в сковороду 1 ст. л. оливкового масла и обжарьте чеснок на среднем огне в течение 30 секунд. Добавьте помидоры, посолите, влейте уксус и готовьте до загустения, 7–10 минут.
2. Нарежьте вяленые помидоры небольшими кусочками, положите в блендер, всыпьте миндаль и несколько крупинок морской соли. Влейте оставшееся масло, измельчите в однородное пюре.
3. Добавьте листочки базилика и петрушки, остывшую томатную массу из сковороды, еще раз взбейте до однородности. Подавайте к овощным супам и пюре.
Домашний песто
Приготовить домашний соус песто под силу даже неопытным кулинарам. Кедровые орехи можно заменить на грецкие — в этом случае появится приятная горчинка. Или на миндаль, который, наоборот, придаст соусу сладость. Также в песто добавляют фундук, фисташки, тыквенные семечки. Подсушите их на сухой сковороде, постоянно встряхивая, прежде чем отправлять в блендер.
10 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- петрушка — 100 г
- оливковое масло — 100 мл
- базилик — 50 г
- кедровые орешки — 20 г
- чеснок — 1 зубчик
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Удалите самые жесткие стебли петрушки, оставшуюся зелень порубите как можно мельче. У базилика используйте только листочки — их тоже нужно мелко порубить.
2. Положите зелень в стакан погружного блендера, добавьте измельченный чеснок, орешки, соль и перец. Взбейте до однородности.
5. Тонкой струйкой влейте оливковое масло и еще раз взбейте. Если соус песто получился слишком густым, добавьте немного ледяной воды.
Полезный совет
С домашним соусом песто можно экспериментировать бесконечно. Используйте любую любимую зелень (укроп, кинзу, шпинат), меняйте виды семен и орехов, добавляйте разные съедобные масла.