Как приготовить стейк на электрогриле — читать на Gastronom.ru

Как выбрать говядину для стейков

Свежее и качественное мясо — это уже половина успеха. Самые сочные и нежные стейки получаются из тех мышц, которые при жизни животного никак не участвовали в движении. Наличие тонких жировых прослоек гарантирует дополнительную сочность. К премиальным стейкам относятся:

• Филе-миньон — отрез тонкой части большой поясничной мышцы. Это очень нежное мясо, которое не требуется ни смягчать, ни отбивать, ни еще как-то улучшать. Кстати, из толстой части поясничной мышцы готовят стейк Шатобриан. По сути, этот то же филе-миньон, но большего размера.
• Рибай — стейк из толстого края спинной части с 6-го по 12-е ребро. Это мясо содержит достаточно жировых прослоек, которые при жарке придают ему маслянистость и легкий ореховый аромат. Рибай на длинной косточке называют стейком Томагавк, а на короткой — Ковбоем.
• Стриплойн — стейк из тонкого филейного края после 13-го ребра. Жировых прослоек в нем намного меньше, чем в рибае, поэтому мясо получается плотнее и насыщеннее по вкусу. По периметру стриплойна идет тонкая полоска жира, которую можно по желанию либо срезать (стейк Нью-Йорк), либо оставить (Канзас-стейк).
• Тибон — стейк, на котором Т-образная косточка (позвоночная) соединяет тонкий край и вырезку.

Кроме премиальных стейков, существует несколько десятков более бюджетных, альтернативных вариантов — денвер, чак-ролл, скерт, фланк и т. д. Это мышцы брюшной и задней части бычков, которые участвовали в движении при жизни животных. Как правило, такие стейки нуждаются в предварительном мариновании, а иногда и в отбивании.

Обратите внимание: парное мясо для стейков не подходит — максимум вкуса говядина получает при вызревании. Если берете мясо на рынке, следите, чтобы оно было упругим, ярко-красным, без следов заветривания. Жир ни в коем случае не должен быть желтым. Конечно, лучше взять охлажденную говядину, но и замороженная вполне подойдет.

Как правильно подготовить мясо

Если у вас замороженное мясо, размораживайте его самым щадящим способом. Для этого оберните кусочки говядины пищевой пленкой и отправьте на самую холодную полку холодильника минимум на 8–10 часов. Очень свежее (парное) мясо желательно положить в специальные пакеты, запаять с помощью вакууматора и отправить вызревать в холодильник хотя бы на 5–7 дней.

Говяжьи стейки нарезают поперек волокон на кусочки толщиной не меньше 2–2,5 см. Принято считать, что премиальные отрубы не требуют предварительного маринования, однако это дело вкуса. Хотите придать мясу более насыщенный аромат — используйте различные масла, свежевыжатые соки, натуральные уксусы, специи и травы.

Доставайте мясо из холодильника заранее, минимум за полчаса до начала приготовления. Стейк должен успеть согреться не только снаружи, но и внутри. В противном случае нужной степени прожарки будет практически невозможно добиться.

Некоторые кулинары считают, что на стадии подготовки солить стейки не нужно, так как соль вытягивает из мяса влагу. Но это правило давно не считается обязательным — соблюдать его или нет, решать только вам.

Какой гриль лучше подходит для стейков

В магазинах электроники и бытовой техники можно найти множество моделей электрогрилей: от вполне бюджетных до профессиональных с серьезным ценником. Приборы могут быть:

• односторонние открытые;
• односторонние закрытые;
• двусторонние прижимные;
• вертикальные.

Самыми популярными для стейков считаются двусторонние с нагревом снизу и сверху и односторонние закрытые.

Выбирая электрогриль, обратите внимание на мощность — от нее зависят температура и скорость, с которой будут разогреваться жаропрочные панели. Для стейков мощность должна быть не меньше 2000 Вт, а максимальная температура не ниже 230 °С.

Второй важный момент — качество жаропрочных панелей. Для стейков они должны иметь антипригарное покрытие, способное длительное время выдерживать высокие температуры.

Управление современных электрогрилей позволяет выбрать оптимальную программу для приготовления любых стейков любой прожарки. А терморегулятор с защитой от перегрева и таймер со звуковым сигналом еще больше упрощают задачу.

Если позволяет бюджет, отдавайте предпочтение электрогрилю со съемными панелями и выдвижным поддоном для сбора жира и соков. Мыть такой прибор значительно быстрее и проще.

Как приготовить стейк на электрическом гриле

Технология приготовления стейков на электрическом гриле гораздо проще, чем на мангале или на сковороде. Вам нужно всего лишь обсушить кусочки мяса, сбрызнуть маслом, положить их на хорошо разогретую поверхность гриля, прижать крышкой, выбрать на панели управления нужную степень прожарки и дождаться звукового сигнала. В случае более простого прибора стейки придется один раз перевернуть и проверить их готовность с помощью кулинарного термометра со щупом.

Но есть и очевидные минусы — с электрогрилем мясо не получит характерного аромата дымка, а сам прибор придется отмывать от большого количества мясных соков. Первая проблема легко решается с помощью добавки «жидкий дым», а со второй справляется еще один кухонный помощник — су-вид.

1. Поместите стейки в вакуумные пакеты, добавьте сливочное или растительное масло, специи по вкусу (перец, розмарин, тимьян, зубчик чеснока и т. д.), посолите, упакуйте с помощью вакууматора и отправьте в холодильник на 24–48 часов.
2. Поместите пакеты в су-вид при температуре 54 °С на 1–1,5 часа, в зависимости от веса и желаемой степени прожарки.
3. Охладите стейки до комнатной температуры, обсушите с помощью бумажных полотенец, смажьте растительным маслом и обжарьте на раскаленном электрогриле буквально 1–2 минуты, до появления с обеих сторон аппетитной корочки.

Приготовленные таким образом стейки не пачкают гриль и более эстетично выглядят в разрезе. Кстати, для придания мясу красивого равномерного цвета можно использовать не поваренную, а нитритную соль — 1–1,5% от веса стейка.

Какие бывают степени прожарки и как их добиться

Существует 6 оптимальных степеней прожарки. Все они характеризуются определенной внутренней температурой в самом центре куска мяса. В ресторанах и гриль-барах обычно озвучивают рекомендованную прожарку того или иного стейка, однако это не правило, а просто совет.

• Blue rare — очень слабая прожарка. Внутренняя температура мяса 49 °С. Оно почти сырое и имеет специфический запах.
• Rare — слабая прожарка. Внутренняя температура 52 °С. Стейк получает характерную корочку, но внутри остается с кровью.
• Medium rare — среднеслабая прожарка. Температура говядины 57 °С. Мясо внутри очень сочное, может содержать небольшое количество крови.
• Medium — средняя прожарка. Внутренняя температура стейка 63 °С. Мясо светло-розовое, имеется большое количество сока.
• Medium well — прожаренное мясо. Внутренняя температура 66 °С. Говядина внутри светло-коричневая, мясной сок прозрачный.
• Well done — сильно прожаренный стейк. Внутренняя температура более 70 °С. Мясо приобретает серый оттенок, сока почти нет.

Так сколько минут жарить стейк на электрогриле, чтобы попасть в нужную прожарку? Если ваш прибор оснащен специальным датчиком, просто выберите программу и, как только услышите звуковой сигнал о готовности, сразу же снимайте мясо с гриля. Обладателям более простых моделей следует приобрести кулинарный термометр со щупом, чтобы проверять внутреннюю температуру вручную.

Как получить красивую корочку

Как сделать стейк на электрогриле блюдом ресторанного уровня? Секрет в красивой, невероятно аппетитной корочке с характерными подпалинами. Многие современные модели электрических грилей оснащены специальной функцией «суперкорочка», но если у вас более простой вариант, учитывайте некоторые моменты:

• хорошо разогрейте гриль, прежде чем класть на него стейк;
• с помощью бумажных полотенец удалите с поверхности мяса всю лишнюю влагу;
• предварительно дайте говядине согреться при комнатной температуре;
• не переворачивайте мясо слишком часто, в противном случае не успеет произойти реакция Майяра;
• дайте готовому стейку «отдохнуть» перед нарезкой.

Рецепты говядины на гриле

Филе-миньон на электрогриле

Говяжья вырезка представляет из себя мышцу, которая при жизни животного никак не участвует в движении, именно поэтому она очень нежная и мягкая. Чтобы точно знать, сколько готовится стейк на электрогриле, заранее определитесь со степенью прожарки. Для medium rare потребуется не больше 8 минут, а для medium — примерно 10 минут. Кстати, филе-миньон практически никогда не подают полностью прожаренным.

15 минут

Дополнительное время: 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья вырезка — 800 г
• масло сливочное — 40 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• перец черный свежемолотый
• соль морская 
• розмарин сушеный 

1. Отрежьте от вырезки «голову и хвост», удалите пленку. Возьмите ровный брусок из середины. Следите, чтобы его диаметр был одинаковым по всей длине. Разрежьте брусок на 4 филе цилиндрической формы, весом по 200 г и толщиной 3,5–5 см.

2. Промокните вырезку бумажными салфетками, смажьте оливковым маслом и приправьте молотым черным перцем, морской солью и сушеным розмарином. Оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.

3. Если у вас электрогриль с большим количеством программ, выберите режим «стейк». Если устройство простое, разогрейте его до температуры 230 °С. Положите стейки на ребристую поверхность, накройте крышкой и жарьте в общей сложности 7–8 минут для среднеслабой прожарки и 9–10 минут для средней.

4. Примерно через 3–4 минуты откройте крышку гриля и поверните стейки на 45 градусов вокруг оси, чтобы на поверхности филе получился рисунок в виде решетки. Если у вас не двусторонний гриль, то переверните стейки и готовьте еще 4–5 минут.

5. Готовые стейки переложите на теплую тарелку или разделочную доску. Положите на каждый по кусочку сливочного масла и накройте фольгой. Дайте мясу отдохнуть 7–10 минут, после чего подавайте на стол.

Стейк рибай на электрогриле

Как приготовить стейк рибай на электрогриле, чтобы мясо получилось сочным, а корочка хрустящей? Заранее, минимум за 30 минут, достаньте говядину из холодильника, тщательно промокните каждый стейк бумажными полотенцами, слегка посолите, поперчите и смажьте растительным маслом. Современный электрический гриль с функцией «суперкорочка» сделает всю остальную работу.

15 минут

Дополнительное время: 40 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• стейки говяжьи — 2 шт.
• масло сливочное — 20 г
• розмарин — 2 веточки
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• соль морская 
• свежемолотая смесь перцев

1. Промокните стейки бумажными салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу. Слегка смажьте мясо растительным маслом и приправьте с обеих сторон солью и свежемолотым перцем. Оставьте при комнатной температуре минимум на 20 минут.

2. Разогрейте гриль. Выберите программу «стейк» или «говядина». Если прибор простой, выставьте температуру 200–230 °С.

3. Положите стейки на ребристую поверхность гриля, рядом разложите веточки розмарина. Закройте верхнюю панель и готовьте 4–5 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки.

4. Переложите стейки рибай на теплую тарелку или деревянную доску. Сверху положите по кусочку сливочного масла. Дайте мясу отдохнуть в течение 5–7 минут. Подавайте на стол.

Полезный совет

Для подачи стейков отлично подходит зеленое масло, которое можно приготовить с запасом и хранить в морозильной камере. Для этого измельчите любую зелень, смешайте ее с растопленным сливочным маслом. Разлейте по формочкам для льда и заморозьте. Замороженные кубики пересыпьте в зиплок-пакет и уберите обратно на хранение.