Тальятелле - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Тальятелле (tagliatelle) — классическая итальянская паста из региона Эмилия-Романья. Название происходит от глагола tagliare — «резать», так как тесто раскатывают в пласт и нарезают на длинные ленты.

Форма и размер: традиционная ширина — 6–8 миллиметров, толщина — около 1 миллиметров. Длина может быть разной, но обычно около 30 сантиметров.

В Италии существует официальный стандарт (disciplinare), зафиксированный Академией итальянской кухни в 1972 году. В нем говорится, что настоящие тальятелле должны быть 8 миллиметров в ширину (в сыром виде) и соответствовать высоте колокольни Сан-Петронио в Болонье (только в утвержденных пропорциях).

В РФ ГОСТа именно для тальятелле нет, но есть общие стандарты на макаронные изделия ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные».

Какой состав у тальятелле? Мука из мягких сортов пшеницы (тип 00), яйца (1 яйцо на 100 граммов муки), соль.

Какие требования для пасты в Италии? Для яичной пасты (pasta all’uovo) выбирают только свежие яйца, муку с низким содержанием клейковины, чтобы тесто оставалось нежным.

Какой аромат и вкус у тальятелле? Свежая паста практически не имеет выраженного аромата, допускается легкий аромат муки и яиц. У сушеных изделий допустим нейтральный пшеничный аромат.

Чем отличается тальятелле от другой похожей пасты? Тальятелле часто сравнивают с фетучини и папарделле. Фетучини — более узкая разновидность яичной пасты (ширина около 5 миллиметров), а папарделле — значительно шире (до 2 сантиметров) и толще по сечению. В отличие от спагетти или лингвини, у тальятелле плоская и широкая форма, которая обеспечивает хорошее сцепление с плотными соусами: мясным рагу, сливочными и грибными соусами. Вкус тальятелле благодаря яйцам более насыщенный, а сама текстура — бархатистая и упругая, что выгодно отличает ее от паст исключительно на воде.

История и происхождение. Тальятелле появились в Эмилии-Романье, а именно в Болоньи в эпоху Возрождения. Легенда связывает их создание с свадьбой Лукреции Борджиа и герцога Альфонсо д’Эсте в 1487 году — повара вдохновились золотистыми волосами невесты. Но, если опереться на документальные источники, форма тальятелле фигурирует в кулинарных трактатах эпохи Возрождения — как разновидность домашней пасты, которую традиционно готовили вручную в каждом доме.

Именно Болонья и вся Эмилия-Романья до сих пор считаются родиной тальятелле. В этой же провинции сложилась классическая комбинация — тальятелле алла болоньезе, где паста подается с сытным мясным рагу.

Впрочем, и в соседней Марке этот продукт пользуется огромной популярностью, но там ее часто сервируют с белыми трюфелями и сливочным маслом.

Популярность тальятелле в разных регионах Италии. Эмилия-Романья: здесь тальятелле — основа для болоньезе, рагу с мясом. Марке и Умбрия: пасту подают с белыми трюфелями и сливочным маслом. На юге Италии ее иногда заменяют на более тонкую лингуине (лингвини).

Классификация

На итальянском рынке выделяют 2 основные разновидности тальятелле — свежая (fresca) и сушеная (secca) паста. Свежая тальятелле обладают эластичной, шелковистой текстурой и насыщенным вкусом, их часто продают свернутыми в гнезда или небольшие мотки. Сушеные варианты имеют более плотную структуру, могут храниться длительное время и менее прихотливы в приготовлении. 

Ряд фабрик выпускает тальятелле с различными вкусовыми добавками: шпинатные (tagliatelle verdi), томатные и даже ароматизированные чернилами каракатицы. Внешний вид таких разновидностей отличается по цвету: классические — золотисто-желтые, шпинатные — насыщенно-зеленые, томатные — с ярко-оранжевым оттенком. 

В отдельных регионах встречается тальятелле с меньшей или большей шириной, а также паста, вручную нарезанная ножом (tagliatelle al coltello), где неровные края считаются свидетельством ручной работы.

Калорийность и пищевая ценность

Мука из пшеницы твердых сортов богата сложными углеводами, а также витаминами группы B (B1, B2, B3, фолиевая кислота).

В 100 граммах тальятелле (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 330 ккал      
• Белки 12,5 г        
• Жиры 3,5 г         
• Углеводы 62,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B1 (тиамин) 12%                 
• Витамин B2 (рибофлавин) 15%        
• Ниацин (B3) 18%                 
• Фолиевая кислота 25%     
• Железо 9%                 
• Магний 10%              
• Фосфор 20%              

Рекомендуемая суточная норма потребления тальятелле для взрослых составляет 80–100 граммов сухих тальятелле в день (1 стандартная порция), для детей — 40–60 граммов, в зависимости от возраста и энергетических потребностей. Пожилым следует употреблять 60–80 граммов, с учетом индивидуальной переносимости продуктов из пшеницы.

Как выбрать

У качественных тальятелле — будь то свежая или сушеная паста — «ленты» ровные, одинаковой ширины и длины, без трещин и разрывов. Поверхность должна быть однородной, матовой, слегка шероховатой (это важно для хорошего сцепления с соусом), без следов муки, слипания или мути в упаковке. Цвет зависит от состава: классические варианты — чисто желтые, без зеленоватых или серых вкраплений; шпинатные — равномерно-зеленые, без пятен и полос. В заводской упаковке избегайте экземпляров с поврежденными краями, большим количеством мелкой крошки или резким отличием по цвету между полосками.

СОВЕТ: если паста свернута в гнезда — обратите внимание, чтобы они не были сплющены или сильно слипшимися.

Сухая паста, находившаяся слишком долго в некачественной упаковке, иногда приобретает запах старой бумаги или прогорклого жира — это тоже признак не самого свежего продукта.

ВАЖНО! Для свежих тальятелле определяющим является цвет: он должен быть ярко-желтым (у классических) или насыщенно-зеленым (у шпинатных), без серых или темных пятен. Тесто — упругое, не липкое, не пересушенное. На срезах не должно быть следов подсыхания или потемнения. Сушеная паста ломкая, но не крошится в пыль, не имеет жесткой корочки на поверхности. Излишняя влажность, липкость или мягкие края указывают на неправильное хранение и потерю свежести.

Советы по хранению

Свежую пасту лучше сразу убрать в холодильник — оптимальная температура 2 — 6 °C, влажность умеренная. Удобнее всего держать ее в герметичной емкости или плотно закрытом пищевом контейнере на верхней полке, подальше от сильнопахнущих продуктов: тесто пасты легко впитывает посторонние запахи. Оставлять свежие тальятелле при комнатной температуре нельзя — за несколько часов они могут испортиться.

Сушеные тальятелле более неприхотливы. Храните их в темном, прохладном и сухом месте, например, в кладовой или кухонном шкафу, вдали от источников тепла и влаги. Заводскую упаковку лучше не вскрывать до использования; если паста продается на вес или пачка уже открыта, пересыпьте ее в банку или контейнер с плотной крышкой. Это защитит от сырости и насекомых.

Для заготовки впрок свежие тальятелле можно заморозить: разложите пасту порционно на доске, слегка присыпав мукой, заморозьте, а затем переложите в пакет или контейнер. Так паста не слипнется и не потеряет форму.

Какие сроки хранения? Свежая паста остается пригодной 3–5 дней в холодильнике и до 2 месяцев в морозильной камере. Сушеные тальятелле сохраняют качества не менее 1 года, если защищены от влаги. Замороженные тальятелле без проблем сохраняют вкус и текстуру в течение 1–2 месяцев.

Классический рецепт и способ приготовления блюда

Раньше тальятелле делали только вручную, сейчас используют машинную нарезку. В XX веке появилась сухая паста, но итальянцы предпочитают свежие.

На примере компании La Sfoglina из Болоньи рассмотрим этапы ручного производства тальятелле по старинному рецепту.

Этап 1. Замес теста из муки и яиц.

Этап 2. Теста оставляют отдыхать на 30 минут.

Этап 3. Тесто раскатывают в тонкий пласт, используя длинную деревянную скалку (mattarello).

Этап 4. Пласт теста нарезают вручную или атематически.

Этап 5. Сушка тальятелле. На данном производстве пасту сушат на специальных бамбуковых подставках.

Этап 6. Расфасовка и упаковка.

Как готовить самостоятельно дома

Приготовить тальятелле в домашних условиях не труднее, чем простую домашнюю лапшу. При желании можете сделать эту пасту цветной, при замешивании вместо воды добавив сок петрушки и/или шпината для зеленой пасты; морковный или тыквенный сок для рыжей; сок красной капусты, смешанный с лимонным соком, — для лиловой. См. рецепт здесь.

Для свежей тальятелле от Карло Крако, телеведущего и известного шеф-повара из Милана на 200 граммов муки 00 возьмите 2 яйца и щепотку соли.

1. На столе сделайте горку из муки, вбейте в воронку взбитые до однородности и подсоленные яйца.
2. Замесите тесто до однородности, оставьте отдохнуть, чтобы развить клейковину.
3. Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте лентами 6-8 миллиметров. Чуть подсушите.
4. Варите 2–3 минуты в кипящей воде.

Современные и национальные способы использования продукта

ВАЖНО! Тальятелле подходят как для варки, так и для дальнейшего запекания в составе сложных блюд, не теряя форму и не развариваясь. Среди преимуществ продукта — нейтральный вкус и высокая способность впитывать аромат ингредиентов, что делает тальятелле универсальным выбором как для традиционных итальянских, так и для современных авторских рецептов.

Тальятелле хорошо подходят для большинства классических способов приготовления пасты. Их отваривают в большом количестве подсоленной воды, доводя до состояния al dente — когда паста остается слегка упругой внутри. Для достижения оптимальной текстуры важно использовать широкий сотейник, чтобы полоски не слипались: рекомендуется соблюдать пропорцию 1 литр воды на 100 граммов сухой пасты и 10 граммов соли. Время варки зависит от типа: свежие тальятелле обычно готовы за 2–4 минуты, сушеные требуют 7–9 минут. После варки воду не полностью сливают — часть крахмалистой жидкости используют для регулирования густоты соуса.

Тальятелле не промывают водой: остатки крахмала помогают лучше соединиться с соусами, особенно мясными и сливочными. Их добавляют в сотейник к готовому соусу и прогревают вместе 1–2 минуты, чтобы паста полностью впитала вкус. При запекании, например, в составе пасты аль-форно тальятелле сначала отваривают почти до готовности, затем перемешивают с соусом и другими ингредиентами и отправляют в духовку на 10–15 минут.

Благодаря широкой плоской форме тальятелле отлично удерживают густые рагу, сливочные или сырные соусы, а также насыщенные овощные и грибные подливки. Вегетарианские и рыбные варианты подаются с обжаренными овощами, ароматными маслами или соусом песто. Выраженная текстура пасты позволяет использовать тальятелле и для сытных зимних блюд, и для легких летних салатов.

СОВЕТ: в классических и современных рецептах тальятелле при необходимости замените фетучини, паппарделле или свежей яичной пасты ручной нарезки. Для безглютеновых вариантов используйте пасту из нута или риса — главное, чтобы структура была достаточно плотной для удержания соуса. В некоторых случаях допустима замена на широкую рисовую лапшу, например, в паназиатских блюдах.

Как готовят тальятелле в разных кухнях мира? Тальятелле прочно ассоциируются с северной и центральной Италией, прежде всего с регионом Эмилия-Романья. Здесь их традиционно подают с мясным рагу (alla Bolognese) или сливочным соусом с белыми трюфелями (alla tartufo bianco). В Марке популярно сочетание с дикими травами и нежирной свининой.

В итальянской гастрономии тальятелле используют для создания праздничных блюд — паста часто появляется на столах во время семейных обедов, сезонных сборов грибов и национальных фестивалей. Во Франции их нередко заменяют на домашнюю пасту во вторых блюдах. В странах Европы и Америки тальятелле получили распространение в авторских версиях: их подают с морепродуктами, соусами на основе тыквы и базилика, добавляют в овощные запеканки.

В современной международной кухне тальятелле все чаще встречаются в азиатских фьюжн-рецептах и вегетарианских интерпретациях, например, с тофу, мисо или тайскими пряностями.

С чем едят и сочетают

Тальятелле часто рекомендуют сочетать с густыми мясными соусами, однако не менее выигрышно раскрываются комбинации с овощами — особенно сезонными, например, с обжаренными баклажанами, артишоками или кабачками. В сливочных и сырных соусах тальятелле поддерживает баланс между мягкостью и яркостью вкуса. Попробуйте в таких блюдах добавить горгонзолу, таледжио или свежий творожный сыр с травами. Из морепродуктов подойдут креветки, морской гребешок или кальмары — особенно в сочетании с оливковым маслом «экстра вирджин» и каплями лимонного сока.

В качестве дополнительных ингредиентов хорошо работают свежий шалфей, тархун, базилик, жареные грибы, трюфельное масло, грецкие орехи и жареный миндаль. Среди овощей особое место занимают томаты черри, обжаренные на гриле и запеченный сладкий перец.

Польза и вред продукта

Тальятелле содержат ряд важных для организма питательных веществ, благодаря классическому составу — твердой пшеничной муке и яйцам. Витамины группы B, которые содержаться в муке участвуют в работе нервной системы, обмене веществ, поддерживают здоровое состояние кожи и функцию иммунитета. Яйца в составе пасты обеспечивают дополнительный белок с полным аминокислотным профилем, а также ценные минералы — железо, магний и фосфор. Присутствие железа поддерживает уровень гемоглобина, а фосфор необходим для здоровья костей и зубов.

Регулярное употребление тальятелле в рамках сбалансированного питания способствует поддержанию энергообеспечения организма и умственной активности за счет медленных углеводов. Наличие фолиевой кислоты важно для женщин детородного возраста — этот витамин поддерживает процессы клеточного деления и снижает риск определенных врожденных дефектов. Минералы, поступающие вместе с продуктом, помогают поддерживать минеральный баланс и нормальную работу сердца, участвуют в передаче нервных импульсов и предотвращении судорог (магний). Белки из яиц улучшают восстановление мышц, что актуально для людей с активным образом жизни и спортсменов.

Клинические исследования показали, что умеренное потребление цельнозерновой и яичной пасты на фоне средиземноморской диеты не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей (исследование в журнале BMJ 2017 года), а наоборот — может быть частью профилактики метаболических нарушений при разумном подходе к порциям и сочетанию с овощами.

Возможный вред и противопоказания. Тальятелле относятся к продуктам с умеренно высоким гликемическим индексом (особенно в случае использования белой муки), что может приводить к резким колебаниям уровня сахара в крови. Людям с инсулинорезистентностью, сахарным диабетом 2 типа и склонностью к метаболическому синдрому употреблять такие продукты стоит с осторожностью, согласовывая рацион с врачом или диетологом. Из-за содержания глютена тальятелле противопоказаны при целиакии и глютеновой непереносимости.

Яйца в составе делают этот продукт неприемлемым для людей с аллергией на куриные яйца. В редких случаях могут отмечаться индивидуальные реакции, связанные с белками пшеницы или компонентами муки. 

Из-за высокой калорийности и большого количества углеводов чрезмерное употребление тальятелле способствует набору веса, особенно при пассивном образе жизни. Важно соблюдать рекомендованную порцию, чтобы избежать перегрузки пищеварения и чувства тяжести.

5 интересных фактов

1. В 1972 году Академия итальянской кухни в Болонье официально закрепила стандарт ширины сырой тальятелле — 8 миллиметров, изготовив специальную золотую пластину-образец. Этот «шаблон» выставлен в Палатцо делла Мерканция и служит ориентиром для ремесленных паста-мастерских всего мира.
2. В 2008 году итальянцы подали в суд на шеф-повара, добавившего сливки в болоньезе.
3. В домашних итальянских рецептах встречается техника «цветных слоев»: тесто для тальятелле разделяют на части, одну из которых смешивают с натуральными добавками — свекольным соком, чернилами каракатицы или куркумой. После раскатки цветные пласты накладывают друг на друга, скручивают и режут — так получаются полосатые или мраморные тальятелле для праздничных блюд.
4. Существует традиция подавать тальятелле строго на теплой подогретой тарелке, чтобы паста не остывала и не теряла эластичность: опытные повара советуют заранее прогреть посуду для подачи, особенно если речь о насыщенных мясных или сливочных соусах.
5. В Эмилии-Романье в тесто для тальятелле иногда добавляют столовую ложку оливкового масла или белого вина — это облегчает раскатку теста, повышает эластичность и предотвращает прилипание полосок после нарезки.

Мнение эксперта

Массимо Боттура, шеф-повар ресторан Osteria Francescana, 3 звезды Мишлен:

Тальятелле — это поэзия простоты. Секрет в балансе: тесто должно быть упругим, но нежным. Попробуйте сочетать их с неожиданными ингредиентами, например, с карамелизированным луком и бальзамическим уксусом. И никогда не переваривайте!