Как приготовить рыбу в духовке: советы и 7 проверенных рецептов — читать на Gastronom.ru

Как выбрать рыбу для запекания

Качество рыбы напрямую влияет на вкус готового блюда. При выборе лучше ориентироваться на такой порядок приоритетов:

1. Живая рыба, разделанная прямо при вас.
2. Свежевыловленная, не подвергавшаяся заморозке.
3. Охлажденная, с прозрачными глазами и упругим мясом.
4. Замороженная, без повреждений и с минимальным количеством льда.
5. Замороженная в ледяной глазури — при условии шоковой заморозки и правильного хранения, она может быть не хуже охлажденной.

Как определить свежесть рыбы

Для начала стоит обратить внимание на запах: он должен быть легким, морским или речным, без кислых или затхлых нот.

Глаза у свежей рыбы прозрачные, чуть выпуклые и блестящие. Не забывайте и про жабры: они должны быть чистыми, без слизи, иметь розовый или красный цвет. Чешуя — гладкая, без пятен, а тушка упругая.

У замороженной рыбы обращайте внимание на глазурь: она должна быть ровной и тонкой. Переизбыток льда или снега говорит о возможной повторной заморозке. И обязательно проверьте этикетку в магазине: там указана дата вылова или заморозки.

Как приготовить рыбу в духовке

Если рыба замороженная, для разморозки лучше переложить ее в холодильник заранее. Для мелких тушек достаточно 4–6 часов, для крупной — до 10–12 часов. Резкое нагревание в микроволновке или в горячей воде разрушает волокна и ухудшает текстуру.

Далее следует подготовить рыбу к запеканию.

1. Сначала подготовьте тушку: при необходимости удалите внутренности, жабры и лишние плавники. Хорошо промойте рыбу под прохладной водой и аккуратно обсушите бумажным полотенцем.
2. Посолите, слегка поперчите свежемолотым перцем, затем сбрызните оливковым маслом и лимонным соком (при желании лимон можно заменить рисовым винным уксусом).
3. Для пикантности добавьте чеснок: мелко нарезанный — внутрь рыбы, а сушеный — на поверхность.
4. Для аромата отлично подойдут свежие травы: розмарин, тимьян, укроп или кинза.

Запекать рыбу в духовке можно несколькими способами.

• В фольге. Алюминиевая оболочка помогает удержать внутри весь сок, поэтому мясо рыбы готовится равномерно и получается мягким и сочным. Однако лучше избегать кислых маринадов, чтобы металл не вступал в реакцию с продуктами.
• В кулинарном рукаве. Такой метод позволяет обойтись без лишнего жира: рыба запекается в собственном соку. В рукав можно добавить немного бульона, дольки лимона, томаты или маринад с уксусом.
• В пергаментном конверте. Бумага удерживает пар, выделяющийся при нагревании, благодаря этому филе сохраняет нежность и сочность.
• На шпажках. Отличный способ приготовить домашний рыбный шашлык в духовке. Получается румяная корочка и сочная середина.

Температура и время запекания рыбы в духовке

Время приготовления рыбы в духовке зависит от ее размера и способа запекания.

Сколько запекать рыбу в духовке и при какой температуре:

• небольшие рыбки 100–200 г (корюшка, мойва, мелкий карась) — 15–20 минут при 200 °C
• средняя тушка около 500 г (форель, дорадо) — 25–30 минут при 200 °C, в фольге или рукаве время может быть меньше
• крупные экземпляры 1–1,5 кг (лосось, карп) — 45–60 минут при 180–200 °C, плюс примерно 15 минут на каждые дополнительные 500 г
• фаршированная рыба запекается на 15–25 минут дольше, чем без начинки. Например, время запекания рыбы (1 кг) в духовке при температуре 180 °С — 70–80 минут (с учетом начинки из овощей или круп), при 200 °C — 55–65 минут.

Вкусные маринады для рыбы в духовке

Лимонно-чесночный. Смешайте 40 г оливкового масла с 2 столовыми ложками лимонного сока, добавьте мелко нарезанную петрушку (2–3 веточки), измельченный зубчик чеснока, посолите и приправьте свежемолотым перцем.

Томатно-базиликовый. Возьмите 500 г томатов в собственном соку, соедините их с двумя зубчиками чеснока, 1 чайной ложкой бальзамического уксуса и свежим базиликом (1–3 веточки), посолите и добавьте перец по вкусу.

Имбирно-соевый. Смешайте 40 г соевого соуса с 20 г кунжутного масла, положите измельченный зубчик чеснока, немного натертого имбиря, соль и перец по вкусу.

Кокосовый с карри. Добавьте в 200 мл кокосового молока чайную ложку пасты карри, натертый имбирь, измельченный чеснок и помидоры черри, приправьте солью и перцем.

Гарниры к рыбе

Запеченный картофель 

Чтобы картофель успел приготовиться одновременно с рыбой, его лучше слегка отварить заранее. Нарежьте клубни ломтиками, поместите в кастрюлю с водой, доведите до кипения и варите около 5 минут. Затем слейте жидкость и оставьте картофель в дуршлаге, чтобы он обсох, после этого можно запекать.

Картофельное пюре

Классическое сочетание — мягкое пюре и ароматная запеченная рыба. Можно пойти необычным путем и попробовать вариант с добавлением яблок и карри — получится интересный вкус с легкой сладостью.

Овощи

Овощи можно готовить одновременно с рыбой — отлично подойдут картофель, помидоры и кабачки. Также их можно приготовить отдельно: сделать яркое овощное ассорти, потушить кабачки с другими овощами или запечь в ароматном чесночном масле.

Свежие овощные салаты

Рыбу отлично дополняют легкие салаты. Попробуйте варианты:

• со свеклой, фенхелем и апельсином;
• зеленый салат со шпинатом, пармезаном и маринованной клюквой;
• микс салатных листьев с огурцами и цитрусовой заправкой;
• зеленый салат с маринованным сыром и оливками.

Рис

Универсальный гарнир, который прекрасно сочетается практически с любой рыбой. Его можно приготовить классическим способом — отварить в подсоленной воде до готовности, или использовать более интересные варианты: с овощами, зеленью, специями, лимонной цедрой или сливочным маслом. Для аромата и цвета можно добавить немного шафрана или куркумы, а для насыщенности — обжарить рис с луком и морковью перед варкой.

7 проверенных рецептов из коллекции gastronom.ru

Лосось, запеченный в фольге

Лосось в фольге с луком и лимоном — одно из тех блюд, к которым возвращаешься снова и снова. Оно нравится и тем, кто следит за питанием, и тем, кто не считает калории, а просто ценит хороший ужин. Лосось получается сочным, с мягким цитрусовым ароматом, готовится без лишних хлопот. Время запекания рыбы в фольге в духовке занимает всего 40 минут. Мы добавили к ней густой сливочный соус с пряными нотами — он раскрывает вкус еще ярче.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• филе лосося — 1,5 кг
• репчатый лук — 1 шт.
• рукола — 100 г
• лимон — 1 шт.
• сливочное масло — 50 г
• сметана — 100–150 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• эстрагон — 2–3 веточки
• чеснок — 3 зубчика
• приправа для рыбы — 1,5 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты для запекания лосося в фольге. Духовку нагрейте до 180 °C. Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Лимон вымойте и обсушите, нарежьте тонкими кружочками.
2. Филе лосося вымойте и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Посыпьте приправой для рыбы.
3. Выложите на филе лосося кольца репчатого лука. Немного посолите и поперчите. Сверху распределите кружки лимона. Плотно заверните рыбу в фольгу, положите на противень и запекайте в духовке 40 минут.
4. Приготовьте соус для лосося. Руколу и эстрагон вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Чеснок очистите. Переложите его вместе с руколой и эстрагоном в чашу блендера. Измельчите, посолите и поперчите по вкусу.
5. Сливочное масло растопите в сотейнике и, помешивая, влейте в получившееся пюре из пряных трав. Тщательно перемешайте. Уберите в холодильник не менее чем на 30 минут.
6. Добавьте в травяную массу сметану и тщательно перемешайте. Запеченный лосось осторожно выложите из фольги на порционные тарелки. На стол подайте с приготовленным соусом.

Треска по-сицилийски

На юге Италии рыбу готовят так, что она сохраняет свой естественный вкус и при этом получает более яркий характер. На Сицилии для этого берут свежую треску, немного лимона, травы, сезонные овощи и собирают все на шампуры. Маринад получается простой, но ароматный, с тонкой горчинкой цедры и свежестью сока. Запеченная в духовке рыба остается сочной, а лимонные дольки и кабачки впитывают ее соки, становясь не менее вкусными, чем сама треска.

15 минут

Дополнительное время: 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе свежей трески — 500–600 г
• небольшой кабачок или цукини — 1 шт.
• небольшие луковицы — 4 шт.
• лимон — 1 шт.
• соль, свежемолотый черный перец
• растительное масло для смазывания

Для маринада:

• оливковое масло «экстра вирджин» — 3 ст. л.
• лимон — 1 шт.
• несколько веточек тимьяна
• несколько веточек майорана

1. Приготовьте маринад для трески по-сицилийски. Снимите у тимьяна и майорана листочки со стеблей (стебли не понадобятся). Натрите с лимона цедру мелкой теркой. Выжмите сок из половины лимона, смешайте с цедрой, оливковым маслом и зеленью тимьяна и майорана.
2. Нарежьте филе рыбы кубиками со стороной 3 см, лимон нарежьте тонкими кружками, а затем каждый кружок на четвертинки. Кабачок нарежьте кружками толщиной 0,5 см, луковицы очистите и разрежьте на 4 части.
3. Нанижите кубики рыбы вперемежку с кусочками лимона, кабачка и четвертинками лука на предварительно вымоченные в воде деревянные шампуры. Выложите подготовленные брошеты на блюдо, полейте маринадом и поставьте на 30 минут в прохладное место.
4. Предварительно разогрейте духовку до 180–190 °С. Запекайте брошеты на застеленной фольгой решетке примерно 15 минут. Подавайте треску по-сицилийски, полив оставшимся маринадом.

Рыба, запеченная в духовке в пергаменте

Пергамент творит чудеса: положили рыбу, пару ломтиков апельсина, кольца порея, добавили маринад — и в духовку. Все томится, а на выходе получается нежнейшее филе и соус, который сам собой образовался. Такую рыбу можно подать и в будни, и гостям на праздник.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе тилапии — 4 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• белая часть лука-порея — 6–8 см
• крупный апельсин — 1 шт.
• оливковое масло — 3 ст. л.
• коньяк — 4 ст. л.
• листочки базилика — 4–6 шт.
• брокколи — 200 г
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты для запекания рыбы в пергаменте. Рыбу вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Зубчики чеснока очистите и порубите. Лук-порей вымойте, сложите в дуршлаг и промойте от песка проточной водой.
2. Апельсин вымойте, обсушите бумажным полотенцем и разрежьте пополам. Из одной половинки отожмите сок. Оставшуюся нарежьте кружочками. Духовку нагрейте до 220 °C.
3. Приготовьте маринад для запекания рыбы в пергаменте. В мисочке соедините свежевыжатый апельсиновый сок с коньяком и оливковым маслом. Слегка взбейте. Листочки базилика мелко нарежьте. Добавьте вместе с чесноком в получившуюся смесь и перемешайте.
4. Подготовьте 2 листа кулинарного пергамента. Уложите на каждый по 2 рыбных филе. Посыпьте кольцами лука-порея, полейте приготовленным ранее соусом, посолите и поперчите.
5. Уложите на филе кружочки апельсина. Заверните рыбу в соусе в пергамент конвертиком или каким-либо иным образом. Выложите на противень. Запекайте 15–20 минут, в зависимости от толщины филе.
6. Брокколи для гарнира отварите в кипящей подсоленной воде или на пару. На стол подайте вместе с запеченной рыбой. Можно посыпать измельченной зеленью по вкусу.

Карп, запеченный со сметаной в рукаве

Карпа, запеченного со сметаной в рукаве, легко готовить и приятно есть. Самое хлопотное здесь — почистить и разделать рыбу, но этот этап быстро забывается, когда она уже в духовке. Куски карпа, обмазанные сметаной, вместе с веточками розмарина отправляются в рукав, и дальше можно спокойно заниматься своими делами. Спустя тридцать минут кухня наполняется ароматом, и можно звать всех к столу пробовать сочную, мягкую рыбу.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• крупный карп — 1 шт.
• сок половины лимона
• розмарин — 1 крупная веточка
• сметана не менее 30% — 300 г
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Подготовьте карпа для запекания в духовке. Вымойте его и почистите. Затем отрежьте голову, сделайте на брюшке надрез и выпотрошите. Еще раз промойте (изнутри и снаружи), обсушите бумажными полотенцами.
2. Разрежьте карпа на крупные порционные куски и сложите в большую миску. Посолите, поперчите и полейте лимонным соком. Перемешайте руками куски рыбы. Соль, перец и лимонный сок должны распределиться равномерно. Оставьте на 10 минут.
3. Веточку розмарина вымойте и разломайте на несколько частей. На куски карпа в миске выложите сметану. Перемешайте, чтобы она равномерно распределилась по рыбе.
4. Переложите куски карпа в рукав. Добавьте розмарин. Закройте концы рукава. Выложите на противень, выстеленный пергаментом. Наколите рукав зубочисткой или сделайте небольшой надрез, чтобы в процессе выпекания выходил пар.
5. Запекайте карпа 20 минут при 210 °C. Затем уменьшите нагрев до 180 °C. Запекайте карпа еще 15 минут. Сразу подайте на стол. На гарнир можно предложить отварной картофель.

Треска с помидорами и картофелем

Треска с картофелем и помидорами — горячее блюдо с южным характером, простое в приготовлении, но насыщенное ароматами. Кружки картофеля, сладкие помидоры, свежий чеснок и тимьян создают для рыбы вкусную основу. У трески плотное мясо и совсем немного жира, так что она отлично подходит для тех, кто следит за питанием. А если хочется более нежного вкуса, можно добавить немного сливок: они смягчат треску и сделают вкус более нежным.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе трески — 800 г
• средние картофелины — 800 г
• помидоры черри — 150 г
• чеснок — 2 зубчика
• тимьян — 3 веточки
• лимонный сок — 1 ст. л.
• оливковое масло — 3 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Для приготовления трески с помидорами и картофелем разогрейте духовку до 200 °C. Жаростойкую форму размером 20х24 см смажьте оливковым маслом. Нарежьте кружками толщиной 5 мм очищенный картофель, залейте горячей водой, посолите и готовьте на сильном огне 5–6 минут. Слейте отвар, картофель обсушите.
2. Нарежьте чеснок ломтиками, помидоры черри — кружками. Отделите от стеблей листья тимьяна. Филе трески посолите, приправьте перцем, полейте лимонным соком и оставьте на 5 минут.
3. Картофель выложите в один слой в форму, посыпьте чесноком и половиной тимьяна. На картофель поместите рыбу и кружки помидоров. Полейте оливковым маслом и поставьте на средний уровень духовки. Готовьте 5 минут, уменьшите нагрев до 180 °C и продолжайте готовить еще 20 минут. Перед подачей посыпьте рыбу оставшимся тимьяном.

Рыба в конверте с брусничным соусом

Рыба, приготовленная в пергаментном конверте, сохраняет все свои соки и тонкий аромат. Особенность такого способа в том, что бумага пропускает воздух, позволяя филе запекаться и слегка подрумяниваться, а не готовиться на пару, как в фольге. Подавайте блюдо прямо в конверте: это не только облегчает сервировку, но и придает столу праздничный вид.

35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе белой рыбы — 600 г
• маленький кабачок — 1 шт.
• среднее зеленое яблоко — 1 шт.
• сливочное масло — 30 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• брусника — 300 г
• маленькая красная луковица — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• сладкий соус чили — 50 г
• сливочное масло — 30 г

1. Подготовьте ингредиенты брусничного соуса. Очистите и измельчите лук и чеснок, обжарьте в масле до мягкости, 5 минут. Добавьте бруснику и сладкий соус чили, прогрейте 3–4 минуты. Затем измельчите блендером.
2. Рыбу разрежьте на 4 равных куска, посолите и поперчите со всех сторон.
3. Кабачок нарежьте кружками 1 см. Очистите яблоко от кожуры и сердцевины, нарежьте дольками 1 см. Обжарьте кабачки и яблоки в сливочном масле до мягкости, 4–5 минут.
4. Разогрейте духовку до 170 °С. Подготовьте 4 листа пергаментной бумаги 30х40 см. В центр каждого выложите кабачки и яблоки, посолите и поперчите. Сверху уложите рыбу. Поднимите длинные края бумаги, заверните их. Скрутите открытые концы бумаги как конфету. Запекайте рыбу 10 минут.
5. Подавайте рыбу, аккуратно развернув конверт, но не вынимая ее на тарелку (просто положите конверты на тарелки и потом разворачивайте). Соус подайте отдельно.

Пряная рыба, запеченная с томатами

Сочная рыба, запеченная с томатами, — это вкусно и просто. Подойдет почти любая: треска, хек, пикша. Главное выбрать спелые помидоры и немного других овощей, которые добавят сочность и красивый цвет. Запекание в духовке позволяет сохранить пользу и вкус, а готовить совсем несложно: уложите нарезанные овощи и рыбу в форму, влейте бульон и дождитесь, пока блюдо дойдет до готовности. За это время можно приготовить гарнир или накрыть стол.

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе белой рыбы (трески, хека, пикши) — 4 шт. по 150 г
• помидоры — 400 г
• помидоры черри — 100 г
• чеснок — 2 зубчика
• корень имбиря — 2 см
• овощной бульон — 100 мл
• оливковое масло — 2 ст. л.
• молотая куркума — 1 ч. л.
• молотый кориандр — 1 ч. л.
• семена тмина — 1 ч. л.
• острый перец — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• зелень для подачи

1. Для приготовления пряной рыбы, запеченной с томатами, разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом керамическую форму. Помидоры нарежьте кубиками, чеснок и имбирь мелко порубите. Соедините помидоры с чесноком, имбирем и специями, посолите и сложите в форму. Добавьте разрезанные пополам помидоры черри. Влейте овощной бульон и запекайте в центре духовки 20 минут.
2. Обсушите рыбное филе бумажными полотенцами, посолите и поперчите. Разложите рыбу на помидорах и полейте оливковым маслом. Верните форму в духовку и готовьте 20 минут. Перед подачей посыпьте рыбу измельченной зеленью.