Как приготовить кабачковые оладьи: хитрости, варианты, добавки — читать на Gastronom.ru

Как приготовить кабачковые оладьи: мастер-класс

Очень занятно читать комментарии к какому-нибудь рецепту оладий в блоге. Обычно 50/50: «делала все в точности, отлично получилось!» и «делала все в точности — получилось водянисто и ужасно, выкинула в помойку». Ну, друзья дорогие, вы ж смотрите внимательно на свои кабачки! Они разные бывают.

Вот, скажем, те, что с нежной, едва зеленой кожицей и плотной белой хрустящей мякотью. Их очень вкусно грызть просто так, жарить кружочками или приготовить из них маффины. Потому что в них сока 3/4. Из таких молодых кабачков, если жидкость не отжать, оладьи «поплывут» через 3 секунды, придется добавлять еще и еще муки, и в результате ближе к концу оладьи ваши перестанут быть кабачковыми. Там будет один кабачковый сок, яйца да мука. А если отжать, то выход продукта будет каким-то очень уж грустным: типа 6 оладий из 1 кг кабачков.

А вот из более поздних кабачков с желтоватой мякотью и семенами оладьи получаются гораздо вкуснее и отжимать ничего не нужно. Впрочем, обо всем по порядку.

Как натирать кабачки на терке

В тех же блогах можно найти 2 принципиально разных подхода к натиранию кабачков (так же, как и драников): на мелкой терке или на крупной. Я сторонник второй. Потому что из мелко натертых кабачков неизбежно получится очень много сока и тогда см. выше.

Более того, если у вас есть какая-нибудь немецкая терка-мандолина, оснащенная разнообразными терками, выберите ту, что режет овощи крупной соломкой. Ну и кухонные комбайны обычно тоже такой диск имеют.

Как отжать лишний сок из кабачков

Итак, если кабачки у вас водянистые, их и правда лучше сначала отжать: то есть посолить мелкой солью, перемешать и выложить в сито, установленное над миской, минут на 20–30. Впрочем, слово «отжать» не вполне правильное. Вот сколько стечет само — столько и хватит. Не давите их руками: вам же оладьи нужны не из песка.

И много не солите, лучше подайте к оладьям островато-солоноватый соус (см. ниже).

Как добавлять яйца в кабачковые оладьи

Добавление яиц в кабачковые оладьи — тоже вопрос многогранный. Некоторые, например, кладут одни только белки, перед этим их хорошо взбив. Такие оладьи получаются довольно пышными поначалу, но могут быстро опасть.

Есть товарищи, предпочитающие желтковые оладьи: у них более жесткая текстура, зато вкус очень насыщенный.

Если вы не сторонник ни того, ни другого, предлагаю сделать вот что. Берете пару яиц на 800–900 г кабачков, можно и на килограмм. Заранее их взбиваете и подготавливаете нужное количество муки и все прочие добавки: другие овощи, зелень, лук. Подготавливаете толстодонную сковородку (а лучше две), поставив на небольшой огонь. Пусть постепенно греется до нужной температуры. Ставите рядом со сковородкой масло: топленое или растительное.

И только теперь натираете кабачки. Дальше внимание: важная последовательность! Кабачки сначала смешиваете с яйцами и тщательно перемешиваете. Потом всыпаете муку и все остальные добавки. И сразу же начинаете жарить!

Со временем в миске с тестом все равно образуется жидкость, которой сначала не было: кабачки продолжают выделять сок. Если не хотите добавлять еще муки, не добавляйте. Во время зачерпывания теста просто наклоняйте миску и не черпайте жидкость. Там, конечно, яйца и все такое прочее, но они же у вас не последние?

Как жарить кабачковые оладьи

Сковорода, как говорилось, должна быть разогретой, чтобы на тесте немедленно образовывалась корочка. Но ее нельзя перегреть, потому что верхний слой подгорит, а внутри оладьи окажутся непропеченными. Точную температуру с вашими сковородками и вашей плитой вы узнаете только на личном опыте. У меня рекомендации простые:

• не делайте слишком сильный огонь, лучше разогревать дольше;
• у сковородки обязательно должно быть толстое дно;
• если вы жарите на газу, воспользуйтесь рассекателем;
• если у вас обычная электрическая плита, не контролируемая одним поворотом выключателя на 1 деление, соорудите из фольги плотный жгут, сверните в кольцо и подкладывайте под сковороду прямо на конфорку, если чуете, что все ваши оладьи вот-вот сгорят.

Самыми пышными и вкусными получаются оладьи, которые сначала были быстро обжарены с обеих сторон до румяной корочки, а потом долго жарились на минимальном огне, доходя до готовности изнутри. Первый этап — без крышки, второй — под крышкой.

Как приготовить кабачковые оладьи с зеленью

В кабачковые оладьи просто сам бог велел добавить зелень. Если вы никогда так не делали, идите скорее резать укроп (петрушку, кинзу, тархун, зеленый лук или базилик, или все это вместе). К зелени в оладьях одно требование: она должна быть измельчена буквально в пыль, чтобы никоим образом не мешала ощущать основной вкус и давала только аромат. Вместе с зеленью можно порубить и чеснок, но я лично совсем не сторонник. Если хочется чеснока, его лучше добавить в соус.

Очень вкусными получаются оладьи, в которые добавили много зеленого лука, нарезанного обычными тонкими колечками и заранее обжаренного в масле до мягкости. Масло должно быть топленое или сливочное. Кстати, обычный репчатый лук так тоже хорошо добавлять.

Какой соус приготовить к кабачковым оладьям

Главный соус к кабачковым оладьям — это, конечно, сметана. Но есть варианты. Народ наш, разумеется, и тут умудряется майонез использовать, ну да бог ему судья. Очень вкусный и очень легкий соус получается из натурального йогурта или еще лучше из простокваши с добавлением рубленой зелени, чеснока и молотой зиры. Только зиру, пожалуйста, смелите сами, предварительно слегка обжарив семена на сухой разогретой сковороде, потряхивая, 1–2 минуты, а потом уже в ступку ее или в кофемолку.

Любители острого могут добавить хлопья чили из мельнички или просто свежий чили, красный или зеленый, мелко порубленный.

Как приготовить кабачковые оладьи для поклонников здорового питания

С точки зрения здорового питания сочетание овощей и углеводов (муки) самое что ни на есть здоровое. Вот только яйца сюда никак не вписываются. Поэтому задача в том, чтобы не дать оладьям распасться за счет другого связующего звена.

Первый помощник в этом деле — крахмалистый картофель. Его как раз можно тереть на мелкой терке или, по крайней мере, на более мелкой, чем кабачки: картошка прожаривается значительно дольше.

Можно обратиться к опыту постной кухни — там, например, блины и оладьи частенько делают на основе разваренной каши, скажем, овсяной. Прямо на каше готовить необязательно (хотя почему бы и нет!), но легче всего смолоть овсяные хлопья в муку в кофемолке, смешать овсяную муку с пшеничной или с крахмалом и специями. Кабачки натрите, посыпьте мучной смесью, посолите, полейте маслом и тщательно перемешайте.

Или можно воспользоваться чудо-мукой из нута. Она любые тертые овощи скрепляет как цемент, но вкус у нее специфический.

Ну и, наконец, можно взять крахмал: картофельный или кукурузный. И немного йогурта.

Переворачивать такие оладьи будет не слишком удобно, так что делайте их поменьше размером и жарьте сначала с обеих сторон на сильно разогретой сковороде на оливковом масле extra virgin или топленом в небольшом количестве, просто чтобы смазать сковороду и получить корочку порумянее. А потом (у нас здоровое питание или что?) допекайте в духовке.

Одни из моих самых любимых кабачковых оладий делают в московском гастропабе «Простые вещи». У них кабачки нарезаны довольно крупно и вообще не отжаты — кусочки остаются хрустящими, а сами оладьи очень пышные. Я секрет знаю, но вам не скажу.

Советы и хитрости

Более пышными и нежными кабачковым оладьям поможет стать пара ложек густого йогурта или жирной сметаны, добавленная в тесто.

Кабачки могут быть не единственным овощем в оладьях. Очень хороши они в смеси с тыквой, морковью, со сладким перцем, с корневым сельдереем.

Кроме упоминавшейся зиры в кабачковые оладьи можно добавлять вместе или по отдельности: молотый кориандр (чуть-чуть), свеженатертый мускатный орех, паприку, сладкую или острую, асафетиду, куркуму.

Прекрасная добавка к кабачковым оладьям — сыр, причем самый разный.

• Для пикантности можете добавить немножко раскрошенного дор блю или горгонзолы.
• Вместо яиц для связки и сытности — хорошо плавящийся твердый сыр
  (швейцарский, литовский памезан).
• Для божественного тонкого аромата — настоящий пармиджано реджано или грана падано.
• Для нежности и молочного привкуса — моцареллу или сулугуни.
• Для более рыхлой текстуры и объема — творог или адыгейский сыр.