Кабачки - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание продукта

Кабачок — ближайший родственник тыквы (на Западе кабачок даже называют «летней тыквой»). Однако, в отличие от нее, плоды кабачка едят обычно в течение 7–12 дней после их появления на свет. И не стоит сожалеть о размерах: чем моложе кабачок, тем он нежнее и вкуснее.

С точки зрения ботаники, кабачок — однолетнее травянистое растение, разновидность тыквы твердокорой с мощной корневой системой. Плод — тыквина, как правило, продолговатой формы. Кабачок требователен к теплу, но по сравнению с другими тыквенными это самая холодостойкая культура.

Цветы кабачков могут быть окрашены от бледного до ярко-желтого и оранжевого. Они съедобны и обладают нежным вкусом и отличной текстурой, подходящей для фарширования.

Какой вкус у кабачков? У овощей слегка сладковатый мягкий вкус с оттенком травянистых ноток плюс они не имеют ярко выраженного аромата.

Немного из истории продукта. Привычные нам кабачки привезли в Европу из Мексики, и не знали что с ними делать: на родине употребляли в пищу только семечки. На нашем континенте 200 лет их выращивали в ботанических садах как декоративное растение. И только в XVIII веке кабачки наконец распробовали. Они попали в кулинарные книги и стали отличным ингредиентом для сытных и вкусных блюд. В XIX веке сложным путем через Грецию и Турцию кабачки наконец оказались в России. Благодаря такому замысловатому маршруту эти овощи и получили свое название: kabak по-турецки означает «тыква».

У нас кабачками всегда интересовались селекционеры, которые хотели вывести сорта, подходящие под нашу погоду. Так появилось около 30 гибридов и сортов кабачков, которые подходили и для русского севера. В советские времена кабачки выращивали все колхозы страны, включая хозяйства Ленинградской области.

Сейчас у нас самый главный кабачковый регион — Краснодарский край. Здесь собирают свыше 30% всего российского урожая кабачков. Выращивают эти овощи для всей страны еще в Саратовской, Астраханской, Воронежской и Волгоградской области.

Сезон 

Сезон кабачков стартует в начале июня и идет по всей стране до сентября. Именно в этот период на рынках можно купить настоящие грунтовые российские кабачки. В супермаркетах кабачки можно встретить круглый год. Чаще всего это парниковые овощи.

Сорта кабачков делятся по сезонности. Самые ранние — ультраскороспелые — созревают в начале июля.

Чем отличается кабачки от цукини 

Кабачки против цукини. По сути цукини — это разновидность кабачка. Оба плода относятся к семейству Тыквенные.

Цукини — результат труда итальянских селекционеров. Слово цукини происходит от итальянского zucchino, что означает «маленький кабачок». Эти овощи сначала появился в северной Италии во второй половине XIX века, а потом распространился по всему миру; любят его и у нас. Хотя и называют по привычке кабачком.

Куст цукини более компактный, чем у традиционного кабачка, плети которого иногда достигают 1,5 метров, и более декоративен — листья мощные, крупные, резные.

Плод у итальянского кабачка относительно небольшой, мельче своего старшего брата, достигает в длину не больше 15-25 сантиметров. По яркости расцветок и форме цукини лишь немного уступают тыкве: можно встретить овощи пестрые, желтые, зеленые, почти черные, и от цилиндрических до шаровидных.

Цукини не только урожаен и скороспел, он еще вкусен, его отлично есть в свежем виде, например, в салатах. Он менее водянистый, с тонкой кожицей и семечек в нем меньше. А еще цукини лучше храниться, чем кабачки. Вызревшие плоды иногда сохраняются до весны.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Кабачки содержит калий, витамины В и С, пищевые волокна и антиоксиданты.

В 100 граммах кабачков содержится:

• 24 ккал
• 0,6 г белка
• 0,3 г жира
• 4,6 г углеводов
• 1 г клетчатки

Суточная норма употребления кабачка условная: 200 граммов кабачка в день для взрослых, не страдающим острыми заболеваниями.

Как вырастить кабачки самостоятельно 

Кабачки холодостойки и в климате средней полосы отлично растут в открытом грунте, но для нормального развития им нужно большое количество солнца и температура от 15 до 25 °С. Для кабачков выбирают открытые участки, хорошо освещаемые солнцем: в тени кабачки плохо растут и слабо плодоносят.

Подробнее о том, как посадить и вырастить кабачки самостоятельно, см. здесь.

Как выбирать 

Выбирать следует кабачки небольших размеров массой 100-200 граммов и длиной 12-20 сантиметров.

Кожица кабачков должна быть гладкой и тонкой, без повреждений, вмятин и царапин. Она нежная, поэтому малейшие царапины и повреждения приводят к быстрой порче всего овоща.

Большие кабачки с толстой кожицей, большим количеством семечек внутри и волокнистой мякотью — переспевшие. Такие зрелые кабачки, как правило, водянистые и менее ароматные, но их можно прекрасно фаршировать.

Как хранить

Хранить кабачки нужно немытыми в холодильнике не более одной недели.

Чтобы сохранить молодые кабачки, нарежьте их кусочками толщиной 1-1,5 сантиметра, бланшируйте и заморозьте.

Выросшие на дачных участках перезрелые кабачки с толстой кожурой можно хранить в темном месте несколько месяцев: они лежат до зимы. А вот по вкусовым свойствам они, конечно, очень уступают молодым кабачкам.

Если кабачки растут у вас в огороде, обратите внимание, что лучше всего хранятся кабачки, собранные в утренние часы.

Как готовить

Кабачок можно есть сырым, мариновать (лучше всего небольшие молодые кабачки, которые не нужно очищать от кожицы и семян), варить, тушить, запекать, фаршировать, жарить на сковороде и гриле, делать из кабачка варенье, кабачковую икру, чатни, добавлять в салаты, оладьи или суп. И что замечательно: кабачок всегда послушно принимает вкус тех продуктов, с которыми его сочетают.

Кабачки можно использовать для выпечки хлеба, кексов или пирогов (особенно шоколадных), взяв за основу банановый кекс и морковный пирог.

Из сырых кабачков получается овощная альтернатива итальянской пасте. Ее можно получить, используя мандолину или нож-экономку. Овощная паста — это и часть салата, и гарнир к блюдам из мяса, птицы и рыбы, особенно в сочетании с оливковым маслом.

Несколько идей для использования кабачков для приготовления разнообразных блюд:

• наслаждайтесь сырыми кабачками, нарезанными тонкими лентами с хумусом или соусом из греческого йогурта
• смешайте лапшу из кабачков со своим любимым соусом для итальянской пасты, моцареллой и ветчиной
• добавляйте кабачки в овощное рагу, приправьте блюдо соевым соусом
• приготовьте омлет, добавив в него кабачки
• добавляйте ломтики обжаренных кабачков в тосты, бутерброды, сэндвичи и бургеры
• приготовьте смузи на миндальном молоке с кабачками и бананами. В такой напиток можно добавить и ягоды, например, чернику.

Сочетание с другими продуктами

С чем сочетать кабачки? Из овощей и пряных трав используйте базилик, зеленый лук, кинзу, укроп, петрушку, мелиссу, тимьян, мяту, орегано, шалфей, тархун и майоран; помидоры, тыкву, сладкий перец, перец чили, кукурузу, баклажаны, оливки, лук, чеснок.

Из специй и пряностей выбирайте корицу, кориандр, листья карри, белый и черный перец, шафран.

Не забывайте про молочные продукты и сыры: сливочное масло, сливки, сметану, йогурт, чеддер, брынзу и фету, козий сыр, грюйер, моцареллу, пармезан, пекорино и рикотту.

Хорошо работают вместе с кабачками еще оливковое и подсолнечное масло, горчица, уксус (бальзамический, красный и белый винный, хересный), кунжут, пекан, кедровые и грецкие орехи.

Вот классическое сочетание вкусов, которое хорошо сочетается с кабачками:

• кабачки + базилик + чеснок
• кабачки + анчоусы + хлопья красного перца
• кабачки + сливки + пармезан
• кабачки + баклажаны + чеснок + лук + помидоры
• кабачки + пекорино + пекан

Продукт в кухнях мира

Во Франции кабачки — важный ингредиент рататуя и овощных рагу.

Фаршированные цветы кабачков — одно из самых изящных и популярных уличных блюд Италии. Их едят сырыми в качестве закуски или подают к овощному ризотто, дополняют суп-пюре, приготовленный, например, из кабачков, цветной капусты или брокколи. Еще цветы кабачков готовят во фритюре.

Для фарша итальянцы используют рикотту, пармезан и щепотку мускатного ореха. Наполненные такой начинкой цветы опускают в кляр из муки, крахмала, белого вина, яйца, оливкового масла и воды, а потом обжаривают в кипящем масле.

Цветы кабачков можно еще начинять молодым козьим сыром или смесью мягкого и выдержанного твердого сыра с добавлением анчоусов, орехов, вяленых помидоров, сухофруктов. Для наполнения цветов кабачков подходит и рис, и картофельное пюре, и киноа – с разнообразными вкусовыми добавками и специями. Проще всего переложить получившуюся начинку в кондитерский мешок и выдавить ее в центр цветка. А потом соединить лепестки («заклеить»).

Польза и вред кабачков

Кабачки содержит большое количество калия: 9,5% от рекомендуемой суточной нормы. Он может помочь контролировать кровяное давление, поскольку уменьшает вредное воздействие соли на организм. Исследования показывают, что увеличение потребления калия (при одновременном ограничении натрия) может снизить риск инсульта, а также снизить вероятность развития сердечных заболеваний. Известно, что в кабачках калия больше, чем в бананах.

Кабачки также богаты витамином С (17% суточной нормы). Аскорбинка может помочь снизить кровяное давление и защитить от закупорки артерий. Еще витамин C способствует производству коллагена, который улучшает эластичность и упругость кожи, а также помогает бороться с вредными свободными радикалами.

Овощи имеют заметное содержание клетчатки и низкое количество калорий. Клетчатка играет важную роль в пищеварении и может снизить вероятность возникновения различных проблем с ЖКТ.

Кабачки богаты витамином В6. Исследования показывают, что этот витамин может помочь в регулировании уровня глюкозы в крови.

Такие соединения, как лютеин и зеаксантин, содержащиеся в кабачках защищают клетки глаза и препятствуют риску образования катаракты или других проблем со зрением.

В чем еще польза кабачков? Регулярное употребление молодых кабачков связано с снижением риска развития ряда хронических заболеваний, включая диабет 2 типа и ожирение. Это связано с их низким содержанием калорий, высоким содержанием пищевых волокон и антиоксидантов.

Витамин A, содержащийся в кабачках, способствует регенерации клеток кожи и поддерживает ее гладкость и здоровый цвет и способствует здоровому виду кожи.

В чем вред кабачков? Аллергия на кабачки встречается на удивление часто. Среди ее симптомов может быть диарея и тошнота.

Также молодые кабачки содержат небольшое количество оксалатов, которое способны образовывать камни в почках (особенно при повышенных уровнях оксалатов в моче). Людям, страдающим от камней в почках или имеющим повышенную склонность к их образованию, рекомендуется ограничивать потребление кабачков.

Еще о пользе и вреде кабачков, см. здесь.

5 интересных фактов о продукте

1. Согласно легенде, боги подарили кабачок вдовам рыбаков. Они просили дать им простую земную пищу, чтобы была нежной, как рыбье мясо, со вкусом моллюсков и крабов и своим цветом напоминала залитое луной море. Их просьба была исполнена.
2. Кабачок — один из первых вводится в прикорм младенцев.
3. Агата Кристи собиралась избавиться от Эркюля Пуаро, одного из главных героев своих детективов. Она хотела отравить его, когда тот уйдет на заслуженный отдых и будет выращивать кабачки. Знаменитый сыщик был неравнодушен к этим овощам и мечтал вырастить кабачки с неповторимым вкусом: «Им вовсе не обязательно быть пресными... Я попробую исправить вкус самих кабачков. Им можно придать такой букет...», — говорил Пуаро.
4. У белоплодных кабачков некоторые сорта имеют тонкую, легко повреждаемую кожицу — они предназначены не для хранения, а для употребления в пищу сразу же после сбора.
5. Хорошие предшественники для посадки кабачков — картофель, капуста, корнеплоды, лук, бобовые и зелень. Нельзя высаживать кабачки на место, где до этого выращивались культуры семейства тыквенных — огурцы, тыквы, так как в почве могли остаться патогены (микроорганизмы, способные вызывать болезни и отклонения от нормы), легко переносящиеся на родственные растения.

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Чтобы получить все полезные вещества, кабачки лучше есть свежими или слегка приготовленном. Овощи хорошо влияют на работу ЖКТ, печени и почек.

Однако, кабачок, как и другие растения семейства Тыквенные, содержит кукурбитацин – токсическое вещество, обладающее горьким вкусом. Оно может вызвать аллергию, спазмы в желудке или диарею.