Как сделать мармелад дома: секреты приготовления и рецепты — читать на Gastronom.ru

История мармелада

Название десерта происходит от португальского слова marmelo, что означает «айва» — именно из этого фрукта начали готовить первый мармелад, загущая айвовое варенье для его хранения на зиму. В XVI–XVII веках мармелад стал популярен в Европе, особенно в Англии, где его готовили из апельсинов. Французы же предложили использовать яблоки и абрикосы. Однако привычный нам мармелад появился значительно позже — с изобретением технологии загущения соков и пюре с помощью желирующих веществ: пектина, агар-агара и желатина.

Что называют мармеладом в России

Представление о мармеладе у жителей России и стран бывшего СССР заметно отличается от восприятия этого десерта в европейских странах. Там под мармеладом чаще всего подразумевается продукт, напоминающий джем, — мягкой консистенции, удобный для намазывания на хлеб или булочки. У нас же мармелад — это, как правило, плотные полупрозрачные кубики или фигурки (если масса заливалась в формочки), которые едят как конфеты. В этой статье мы будем говорить именно о таком мармеладе и о том, как приготовить его в домашних условиях.

Каким бывает мармелад

Согласно ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия», выделяют три вида этого кондитерского изделия.

Фруктово-ягодный

Готовится на основе желирующего фруктового, ягодного или овощного сырья (например, пектина из яблок, слив, абрикосов и т. д.). Обладает плотной, слегка вязкой текстурой. Такой мармелад либо варят долго из пюре и сахара до плотной консистенции, либо добавляют пектин, что существенно ускоряет процесс — достаточно нескольких минут. Дольше варить не стоит: пектин при перегреве теряет желирующую способность. Мармелад на пектине получается самым сладким, поскольку сахар необходим для достижения нужной текстуры и уменьшить его количество без потери качества не получится.

Желейный

Готовится с использованием агар-агара или желатина. Такой мармелад получается легким, прозрачным, часто с добавлением цитрусовых соков. Изделие на желатине получается нежным и хранится только в холодильнике — при комнатной температуре он постепенно тает, а на жаре быстро расплавляется. Мармелад на агар-агаре имеет более плотную и менее гладкую текстуру, хорошо сохраняет форму даже при комнатной температуре. Он может быть любой степени сладости и даже без сахара.

Желейно-фруктовый

Сочетает свойства первых двух: готовится на основе пектина и желатина или агара, обладает упругой, плотной текстурой.

Также мармелад классифицируют по форме:

• пластовый — нарезается кусками;
• формовой — в виде фигурок (дольки, зверушки и т. п.);
• в сахаре или шоколаде — обсыпанный или глазированный.

Что нужно для приготовления мармелада в домашних условиях

Состав ингредиентов зависит от того, какой именно мармелад вы собираетесь приготовить.

Классический домашний мармелад

Классический домашний мармелад варят из ягод и фруктов с высоким содержанием природного пектина: айвы, яблок, груш, слив, персиков, абрикосов, апельсинов, смородины, вишни и других. Важно добавить достаточно сахара — его количество напрямую влияет на работу пектина. При необходимости пектин можно добавить отдельно: он продается в порошке в обычных супермаркетах и кондитерских магазинах. Встречаются пектины яблочные и цитрусовые — оба хорошо подходят для домашних мармеладов.

В профессиональной среде также популярен пектин NH — он обладает большей силой и термообратимостью, то есть способен застывать после повторного нагрева. Его чаще используют в глазурях и начинках для муссов, но можно применять и для мармеладов — просто учтите его высокую цену и специфические свойства. Независимо от типа пектина, в смесь обязательно добавляют немного лимонной кислоты — она ускоряет желирование и помогает мармеладу схватиться быстрее.

Мармелад с желатином или агар-агаром

Если вы хотите приготовить мармелад с желатином или агар-агаром, помимо фруктов, ягод или сока вам понадобятся и эти желирующие вещества (студнеобразователи). Желатин легко найти в любом магазине, а вот за качественным агаром лучше отправиться в специализированную кондитерскую лавку. Главное его преимущество — способность держать форму даже в жару. К тому же, агар подходит для вегетарианского, веганского и постного меню.

Мармелад без сахара

Если вы ищете способ сделать мармелад без сахара, рецепты на пектине в этом случае не подойдут: сахар там — не просто подсластитель, а технологически необходимый компонент. Лучше использовать желатин или агар и добавить качественный сахарозаменитель без постороннего привкуса.

Что еще нужно для приготовления мармелада 

Глюкозный сироп, часто встречающийся в профессиональных рецептах, придает мармеладу гладкую текстуру и препятствует кристаллизации сахара. Если его нет, можно заменить на прозрачный, жидкий, но тягучий мед — при условии, что вы переносите его вкус и не страдаете аллергией.

Готовый мармелад можно обсыпать сахаром. Если десерт получился очень сладким, используйте декстрозу — вид сахара с меньшей сладостью. Ее можно приобрести в профессиональных магазинах.

Форма для мармелада — еще один важный элемент. Проще всего вылить массу в рамку или форму с дном из фольги и пищевой пленки, а затем нарезать на кусочки. Подойдут и обычные формы для выпечки. Для фигурных мармеладок понадобятся силиконовые формочки — их удобно ставить на противень или поднос, а заливать — с помощью дозатора.

Секреты приготовления вкусного мармелада в домашних условиях

1. Используйте гладкое пюре. Ягоды предварительно пробейте блендером и протрите через сито. Фрукты сначала запеките или отварите, затем измельчите блендером или пропустите через мясорубку, и также обязательно протрите. Не спешите выбрасывать оставшийся жмых — он подойдет для морса или компота.
2. Если хотите узнать, можно ли сделать мармелад из сока, и подходит ли для этого магазинный — можно. Но в таком случае лучше использовать желатин или агар-агар. Все же из домашнего сока получится вкуснее.
3. Перед добавлением пектина во фруктово-ягодную массу, смешайте его с небольшим количеством сахара и всыпайте тонкой струйкой, постоянно размешивая венчиком. Либо введите его в холодную массу сразу вместе с сахаром, хорошо перемешайте и только после этого поставьте на огонь. Если просто добавить ложку пектина в горячее пюре, он свернется комками и не растворится.
4. Порошковый желатин сначала замочите в воде в пропорции 1:5, дайте набухнуть. Затем слегка подогрейте до растворения и введите в теплую фруктовую массу, уже проваренную с сахаром. Хорошо перемешайте, остудите до комнатной температуры и отправьте в холодильник минимум на 5 часов.
5. У агар-агара другой принцип работы: его нужно проварить 2–3 минуты с пюре и сахаром, чтобы он активировался. Зато застывает он уже при 40 °C, так что работать с ним нужно быстро, сразу разливая массу по формам.
6. Если задумываетесь, можно ли сделать мармелад из варенья — да, можно! В варенье уже много сахара, а это важно для работы пектина. Подогрейте варенье, пробейте блендером, при необходимости протрите и добавьте немного воды, если оно слишком густое. Всыпьте пектин, предварительно смешанный с сахаром, размешайте и уварите 2–3 минуты. Проверить готовность просто: капните массу на тарелку — по остывании она должна загустеть и держать форму. Такой подход подойдет и для желатинового или агарного мармелада.

Частые вопросы

Какой желатин нужен для мармелада

Чтобы приготовить мармелад на желатине, можно использовать как порошковый, так и листовой желатин. Работать с ними нужно по-разному, но результат в итоге будет схожий.

• Порошковый желатин заливают водой в пропорции 1:5, оставляют до набухания (многие современные желатины набухают очень быстро), затем прогревают до растворения и вводят в горячую массу, хорошо перемешивая.
• Листовой желатин замачивают в холодной воде (чтобы вода полностью покрывала листы) примерно на 10–15 минут. После этого листы отжимают и вводят в горячую массу.

Желатин, независимо от формы, бывает разной силы, которая измеряется в блюмах (blum) — по имени Оскара Блюма. На упаковках эта характеристика указывается редко, и в рецептах ее тоже упоминают не всегда. Поэтому проще всего ориентироваться на свой опыт. Например, популярный в России желатин Dr. Oetker имеет силу 200–220 blum — если консистенция мармелада с ним вас устраивает, можно спокойно использовать его и дальше. Если готовите по профессиональным рецептам, где указана сила желатина, можно либо действовать на свой страх и риск, используя доступный вариант, либо попытаться найти желатин нужной силы — его можно купить в некоторых специализированных магазинах.

Имейте в виду: говяжий и свиной желатин делают массу немного мутной. Если хотите получить максимально прозрачный мармелад, выбирайте рыбный желатин.

В среднем, для получения мармелада средней плотности на 500 мл сока или пюре понадобится около 30 г желатина стандартной силы (200–220 blum).

Что касается температуры, то существует миф, что желатин нельзя кипятить. На самом деле, кипячение не разрушает его свойства, но и смысла в нем нет, так как желатин активируется при более низких температурах и при этом лучше сохраняет прозрачность.

Из чего лучше сделать мармелад

Для начала определитесь, на каком загустителе будете готовить мармелад — от этого зависит выбор сырья. А также решите, интересует ли вас мармелад из ягод, фруктов или сока.

Мармелад на пектине

Если планируете готовить мармелад на пектине (или без добавления загустителей вообще), используйте фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина. В интернете легко найти таблицы с такими данными, но из самых распространённых подойдут: яблоки, сливы, апельсины, абрикосы, смородина. Без добавленного пектина сахара потребуется особенно много — почти как для варенья, а массу нужно будет уваривать до густоты.

Мармелад на желатине

Если вы готовите мармелад на желатине или агар-агаре, то фруктово-ягодная основа может быть практически любой. Однако ананас и киви стоит использовать с осторожностью — желатин их стабилизирует плохо. Если очень хочется, можно, но фрукты нужно тщательно проварить перед добавлением загустителя.

Если вы задумываетесь, как сделать домашний мармелад прозрачным, берите светлый сок — например, яблочный, виноградный или лимонный. Если же прозрачность не важна, отлично подойдет и густое пюре — особенно если вы хотите насыщенный вкус и плотную текстуру.

Рецепты домашнего мармелада

Домашний мармелад с желатином

Как сделать мармелад в домашних условиях — сладкий, красивый, ароматный? Такое лакомство не идет ни в какое сравнение с магазинными аналогами. Приготовить его очень просто: нужны всего три ингредиента — ягоды (например, малина), сахар и желатин. Главное — не переваривать малину, чтобы сохранить максимум аромата и пользы. Количество сахара можно немного скорректировать по вкусу. А если измельчить в блендере немного свежего зеленого базилика и добавить в ягодное пюре, получится уже не просто мармелад, а настоящий десерт для гурмана. Обязательно попробуйте!

30 минут

Дополнительное время: 5 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• малина — 500 г
• сахар — 350 г
• желатин — 30 г

1. Порошковой желатин быстрого действия замочите в 150 мл воды комнатной температуры.
2. Вымойте малину в проточной воде. Пробейте блендером. Протрите через сито.
3. Малиновой пюре выложите в ковшик, добавьте сахар, перемешайте, поставьте на средний огонь, доведите до растворения сахара, проварите 20 минут и выключите.
4. Подогрейте желатин до получения однородной массы. Введите в горячее пюре с сахаром. Перемешайте и разлейте по формочкам.
5. Остудите и уберите в холодильник на 5 часов или больше. Готовый мармелад выньте и обваляйте в сахаре.

Фруктовый мармелад с агар-агаром

Полезный и вкусный десерт для детей и взрослых — отличный вариант для постного или веганского меню. Агар-агар благотворно влияет на организм: он богат кальцием (важным для крепких костей), клетчаткой (нужной для здорового пищеварения), а также йодом, который поддерживает работу щитовидной железы. Если вы в раздумьях, какой загуститель выбрать, смело отдавайте предпочтение этому натуральному продукту из морских водорослей. Хотя он и менее распространен, чем желатин, работать с ним не сложнее — просто немного иначе. Зато застывает он заметно быстрее.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• фруктовое или ягодное пюре — 500 г
• мед — 75 г
• сахар — по вкусу
• агар-агар — 20 г
• лимон — 1 шт.

1. Фруктовое или ягодное пюре (можно использовать замороженное) нагрейте в сотейнике и доведите до кипения на медленном огне.
2. Сахар смешайте с агар-агаром.
3. Всыпьте в ягодное пюре сахар, смешанный с агаром, и перемешайте. Варите смесь две минуты при постоянном помешивании.
4. Масса быстро загустеет, поэтому все компоненты должны быть подготовлены заранее и находиться под рукой. Добавьте мед. Варите еще 3–4 минуты, постоянно помешивая смесь. Температура пюре — 106 °C (измерьте при наличии кулинарного термометра). Когда масса начнет покрываться пузырями, снимите с огня, влейте сок одного лимона. Перемешайте.
5. Сразу разлейте еще горячую смесь по подготовленным силиконовым формам. Остудите и поставьте на 2 часа в холодильник для стабилизации.

Цитрусовый мармелад на пектине

Очень вкусный и ароматный вариант классического мармелада — отличная возможность в любой момент окунуться в лето, ведь он получается таким душистым, витаминным и ярким. Самая трудоемкая часть — снять основную массу пленок с мякоти цитрусовых. Но эта работа того стоит. Желательно иметь сироп глюкозы, который предотвращает засахаривание, но если его нет (это профессиональный кондитерский ингредиент), можно заменить его вязким прозрачным медом.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• мандарин — 260 г
• лимон — 250 г
• апельсин — 250 г
• пектин яблочный — 10 г
• сахар — 300 г
• лимонная кислота — 2,5 г
• сироп глюкозы — 60 г
• вода — 2,5 г

1. Сделайте цитрусовое пюре. Все цитрусовые очистите и разделите на дольки, междольковую пленку снимите. Нужна только мякоть.
2. Положите пюре в кастрюльку, в отдельной миске смешайте небольшое количество сахара из общего количества с пектином, в другой емкости смешайте лимонную кислоту с водой.
3. Поставьте нагреваться пюре. Когда температура достигнет 40 °C, добавьте пектин, смешанный с небольшим количеством сахара. Увеличьте нагрев до высокого. Дождитесь, пока смесь закипит, и добавьте остальной сахар с глюкозой.
4. Постоянно перемешивая, доведите смесь до температуры 106 °C, снимите кастрюльку с огня, добавьте раствор лимонной кислоты и энергично перемешайте венчиком.
5. Сразу же вылейте будущий мармелад в рамку или в специальный дозатор, если хотите делать фигурный мармелад.