Варенье и джем: чем они отличаются, как их готовить и хранить — читать на Gastronom.ru

Что такое варенье: состав, консистенция, технология приготовления

Варенье — это сладкая заготовка, которая состоит из уваренных ягод или кусочков фруктов или плодов в густом сиропе. Есть те, кто очень любит варенье из овощей, например кабачков, моркови, тыквы и свеклы, а также цветов — одуванчиков или лепестков роз.

Какие требования к этому лакомству предъявляют кулинарные эксперты?

• Варенье должно максимально сохранять вкус, аромат и, по возможности, изначальный цвет продукта. То есть клубничное должно отличаться от вишневого варенья даже через стеклянную стенку банки. Исключение бывает только в том случае, если варенье готовится в большом количестве и высокой кастрюле. Тогда сироп становится темно-коричневым и характерный аромат, увы, теряется. 
• Сироп должен быть достаточно густым, но прозрачным. Ягоды и кусочки фруктов не должны превращаться в кашу, а находиться почти в идеальной форме. Вот почему требования к сырью для варенья строгие: спелые и крепкие ягоды, плоды или фрукты.
• Ягоды или кусочки фруктов должны быть примерно одинакового размера. Так они одновременно дойдут до готовности и это самым лучшим образом отразится на качестве варенья.

С технологиями приготовления все не так однозначно. У каждого кулинара есть свои представления о том, как «правильно». Но все же эксперты настаивают на определенной схеме. Сочные ягоды после предварительной обработки необходимо засыпать половиной сахара, предусмотренного рецептом, и оставить на несколько часов. За это время образуется легкий сироп, который нужно слить в кастрюлю, добавить оставшийся сахар и довести до кипения. После чего добавить в сироп ягоды и варить в 3–4 приема, каждый раз охлаждая массу. Воду можно не добавлять.

Если варенье будет из фруктов или овощей, то сначала нужно сварить обычный сахарный сироп, и уже затем готовить его описанным выше способом.

Почему нежелательно держать варенье на огне сразу до победного результата? Потому что плоды развалятся, а сироп потемнеет и помутнеет. Приго товление в несколько приемов позволит сиропу при остывании пропитывать ягоды или кусочки фруктов, позволяя им сохранять красивую форму. Например, яблоки и абрикосы при правильной варке напоминают кусочки янтаря в прозрачном сиропе.

Есть еще одно важное правило. Варенье лучше готовить небольшими партиями (примерно 1–2 кг сырья) и обязательно в широкой посуде. Так идеально сохранится вкус, цвет и аромат.  

Что такое джем: состав, консистенция, технология приготовления

Джем — уваренная масса очень густой консистенции, в которой ягоды или кусочки фруктов соединены с сиропом. Довольно часто для джема используют плоды с высоким содержанием пектина: яблоки, смородину, айву, сливу. Если джем готовится из клубники, груши, малины и абрикосов, обычно добавляют какой-то загуститель. Это ускоряет процесс, а готовый джем сохраняет цвет, вкус и аромат.

Какие требования к приготовлению джема?

• Можно использовать свежие помятые и слегка поврежденные ягоды. Они все равно разварятся и усердствовать с отбором нет смысла.
• Варить джем можно однократно до полной готовности.
• Если позволяет время, то готовить джем лучше порциями по 1–2 кг и не в огромной кастрюле, чтобы не снизить качество продукта.

Главные отличия джема и варенья

Чем же отличается варенье от джема?

1. Консистенция.

Варенье состоит из сиропа, довольно крупных кусочков фруктов, плодов или цельных ягод. Сироп — прозрачный и достаточно густой. Никакой желейности в нем быть не должно. По правильной технологии, варенье готовится в несколько приемов.

Джем представляет собой густую массу с мелкими кусочками фруктов, ягод или плодов. Имеет мажущуюся консистенцию. Готовят джем путем однократной варки.

2. Состав сырья.

Варенье готовят из ягод или фруктов одного вида, в джеме сырье можно комбинировать.

3. Технология приготовления.

Варенье готовится на медленном огне. При приготовлении джема температура постепенно повышается.

Другие сладкие заготовки: конфитюр, желе, мармелад, повидло

Кроме джема и варенья, есть и другие не менее вкусные сладкие заготовки. В магазинах нередко можно встретить баночки с красивым названием «конфитюр». Он похож на джем, но отличается более плотной желейной текстурой — на хлеб намазать будет проблематично. Конфитюры обычно варят из ягодного, фруктового пюре или мелко нарезанных плодов с добавлением сахара. Нередко в эту заготовку добавляют пектин, что значительно сокращает время варки.

Мармелад имеет очень плотную текстуру — его можно резать. Готовят это лакомство из ягодного или фруктового пюре с сахаром, сильно уваривая. В итоге получается пластовый мармелад, который можно есть самостоятельно или использовать как начинку для трубочек, блинчиков и другой выпечки.  

Желе — сладкая заготовка, основу которой составляет сок. Идеально желе получится из ягод и фруктов, богатых пектином, например, смородины. Сок уваривают с сахаром, а потом разливают в банки. Сначала желе жидкое, но по мере остывания и охлаждения, отлично густеет.

Повидло готовят из фруктового или ягодного пюре, уваривая его с сахаром. Никаких кусочков в этом лакомстве быть не должно! Консистенция готового продукта однородная, достаточно густая, но не желейная.

Джем или варенье: что лучше подходит для десертов и выпечки

С каким именно лакомством пить чай — дело вкуса. Кто-то получает невероятное удовольствие от смакования уваренных ягодок, другие намазывают джем на ломтик поджаренного тоста. Варенье и джем можно добавлять в кашу, творог, блинчики, сырники. Для начинки пирогов или пирожков нужно отдать предпочтение густому джему: варенье вытечет и подгорит.

Но зато сиропы варенья идеально подходят для пропитывания бисквитных коржей. Ягодками из него, хорошо обсушенными на сите, можно украшать пирожные, торты и другие десерты.

Как правильно хранить джем и варенье

Секрет хранения прост: закатанные банки с джемом отлично живут вне холодильника. Для джема лишь важно находиться в сухом прохладном месте без попадания дневного света.

Такое же правило применимо и для варенья — иногда его даже закрывают пластиковыми крышками, что совершенно ему не вредит. Если варенье было приготовлено по всем правилам, с достаточным количеством сахара, а сироп достиг необходимой густоты, оно не засахарится, не заплесневеет и не закиснет. Если варенье приготовлено с более жидким сиропом, его стоит закатывать и хранить только в холодильнике.