Панакота - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Классическая панакота — нежное лакомство, изготовленное из жирных сливок, сахара и желирующего компонента (чаще всего желатина). База дополняется ванилью, иногда еще цедрой цитрусовых или ароматным алкоголем. Кондитеры и повара к охлажденному и застывшему десерту добавляют при подаче ягодные или фруктовые соусы, жидкую карамель, шоколад и другие ингредиенты. Несмотря на минимализм состава, панакота выделяется среди подобных сладких блюд кремовой бархатистой текстурой и легким сливочным вкусом.

Классический состав:

• сливки, не менее 30% жирности,
• сахар,
• желатин или агар-агар для вегетарианского варианта десерта,
• ваниль, семена или экстракт.

В Италии традиционно выбирают свежие сливки без стабилизаторов. Желатин тоже должен быть высокого качества, чтобы избежать «резиновой» текстуры.

Строгих стандартов как, например, для мороженого в ЕС нет, но в Италии панакота должна соответствовать традиционным рецептам региона. Использование заменителей (растительные сливки, искусственные загустители) лишает десерт аутентичности.

Как сезонность влияет на панакоту? Хотя сливки и желатин доступны круглый год, летние версии десерта нередко украшают свежими ягодами или фруктовыми соусами, а зимние — шоколадом, кофе, карамелью или даже пряными добавками.

Отличия от похожих продуктов. Панакоту нередко сравнивают с другими сливочными и желеобразными десертами — бланманже и крем-брюле. В отличие от бланманже, для которого зачастую добавляют крахмал и миндаль, в панакоте этих ингредиентов нет, что придает ей характерную однородную текстуру без крупинок. В крем-брюле есть яйца, а в составе сливочного десерта они отсутствуют, и термическая обработка ограничивается прогревом сливок без выпекания. В результате текстура панакоты получается более легкой и нежной, без выраженной плотности или карамельной корочки. От традиционного желе десерт отличается высоким содержанием жира и бархатистой текстурой.

История и происхождение. Десерт впервые появился в Пьемонте, самой западной области Италии. Там подобные блюда готовили еще в конце XIX — начале XX века. Исследователи кулинарных традиций считают, что прототип панакоты мог появиться благодаря французским или австрийским влияниям, но именно итальянцы сделали этот десерт культовым.

Хотя существует кулинарная легенда, что десерт придумала женщина венгерского происхождения, жившая в Ланге в начале XX века.

По официальной версии в ранних вариациях использовали коровье или овечье молоко, а желейность блюду придавали добавлением рыбьего клея, который получали из плавательных пузырей осетровых.

Одно из первых письменных упоминаний панакоты нашлось в 1960-х годах в книге «Кухня Пьемонта» (Cucina piemontese) Марии Борджезе, хотя блюдо явно существовало и раньше.

В 2001 году панакота официально признана традиционным итальянским десертом и внесена в официальный агропищевой реестр страны — PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani).

Популярность в разных регионах Италии. Сегодня в некоторых провинциях Пьемонта к базе добавляют местный ликер или даже выдержанное вино, в Ломбардии и Венето — маскарпоне для более плотной текстуры, а на юге часто делают ингредиентами панакоты лимонную цедру или кофе.

Разновидности

На практике существует множество интерпретаций блюда. Отличия между разновидностями в первую очередь заключаются в составе и способах ароматизации. Наиболее распространенные варианты — ванильная панакота, для которой берут натуральную ваниль или ванильный экстракт, а также десерт с добавлением цитрусовой цедры или ликеров, например, «Амаретто». В последнее время стала популярна фруктовая панакота. Для ее приготовления к основе добавляют фруктовое или ягодное пюре, например, манго или клубнику.

В современной гастрономии появились версии на кокосовом или миндальном молоке, что делает продукт подходящим для веганской или безлактозной диеты.

Текстура панакоты может быть от плотной и упругой до максимально нежной и текучей — все зависит от пропорций желирующего компонента и жирности сливок.

Для подачи выбирают свежие ягоды и фрукты, цукаты, съедобные цветы и другие съедобные продукты.

Калорийность и пищевая ценность

В составе панакоты есть витамин А, B2, D, а также фосфор и кальций. 

В 100 граммах классической панакоты (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 225 ккал
• Белки 2,5 г         
• Жиры 19,0 г       
• Углеводы 12,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин A 12%
• Витамин D 10%
• Кальций 8%      
• Фосфор 10%     
• Витамин B2 (рибофлавин) 9%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления панакоты составляет для взрослых не более 120–150 граммов, для детей старше 3 лет — до 80 граммов, при отсутствии индивидуальной непереносимости молочных продуктов. Пожилым людям и лицам с нарушением обмена веществ (ожирение, диабет, непереносимость лактозы) лучше ограничить порцию до 60–80 граммов или совсем исключить десерт из рациона.

Как выбрать

Готовый десерт имеет ровную, гладкую поверхность с легким шелковистым блеском. Цвет — однородный, от чисто белого до молочного или сливочного, без желтизны, серых или розовых пятен. Панакота всегда удерживает форму, но немного подрагивает при наклоне — если масса слишком плотная или заметны пузырьки, комки, трещины, это говорит о нарушении технологии или неправильных пропорциях желирующего компонента. Качественное порционное блюдо аккуратно отделяются от формы; в нем нет расслоений, отделившейся жидкости или сухих частей.

Запах. Свежая панакота пахнет молочными сливками с нотами ванили или используемого ароматизатора. Ее аромат легкий, ненавязчивый, без резкой сладости или химических оттенков. Отсутствие запаха или наличие посторонних нот — кислых, затхлых, «мыла», химических отдушек — признак несвежести либо использования искусственных добавок низкого качества.

Вкус. Нежный, умеренно сладкий, с ярко выраженными сливочными нотами и без посторонней горечи. 

Как определить свежесть панакоты? Панакоте не нужно «созревать» — ее качество зависит только от свежести и правильного хранения. Признаки несвежести — влажные края, отделившаяся сыворотка, ссохшаяся или потрескавшаяся поверхность, изменение цвета.

Как не допустить ошибок, выбирая панакоту в магазине? Не приобретайте десерт с нарушением текстуры. Что это значит? «Резиновая» плотность или, наоборот, слишком жидкая текстура — результат избытка желирующего агента или экономии на сливках. В порционных упаковках оцените целостность пленки или крышки, отсутствие конденсата и слоев не заявленного на этикетке слоя желе на поверхности. Лучше выбирать продукт без ярких красителей и искусственных ароматизаторов: для качественной панакоты они не нужны.

Советы по хранению

Идеальный режим для десерта (домашнего или из магазина) — 2–6°C при стабильной влажности. Хранить продукт лучше на средней полке холодильника вдали от морозилки, чтобы избежать локального подмерзания и изменений текстуры.

Упаковку выбирайте герметичную. Зачем? Это защищает десерт от впитывания посторонних запахов и избыточной влаги. А какую? Панакоту всегда хранят в той форме, в которой она была приготовлена. Лучше всего она себя чувствует в силиконовых, керамических и пластиковых формах или небольших стеклянных баночках с крышкой. Нарезку или перекладывание не рекомендуется — нежная структура легко разрушается, и десерт быстро теряет привлекательный вид. Оставшуюся порцию хранить стоит только под крышкой или слоем пищевой пленки.

Можно панакоту замораживать? Да, но только если это предусмотрено рецептом. Некоторые ингредиенты после разморозки теряют кремовую однородность. Заморозку допускают только для классической версии без свежих ягод, соусов и алкогольных топпингов. Остывший десерт помещают в герметичный контейнер и убирают в морозильник при минус 18°C. После размораживания в холодильнике структура блюда становится чуть более пористой, вкус останется узнаваемым. 

Какие сроки хранения десерта? Домашняя панакота, приготовленная без консервантов, сохраняет свежесть 48–72 часа в холодильнике. В индивидуальных упаковках из магазина — не дольше срока, указанного производителем (обычно до 5 суток при соблюдении условий). Замороженную панакоту хранят до 1 месяца; после разморозки продукт следует съесть в течение 1 суток.

СОВЕТ: не оставляйте десерт при комнатной температуре дольше 30–40 минут. Не стоит оставлять десерт без охлаждения — при температуре выше 10 °C процессы порчи начинаются уже через 2–3 часа.

Классический рецепт и способ приготовления

Панакоту сейчас можно встретить в магазине. Как ее готовят на производстве?

Для приготовления 1 килограмма продукта в Италии берут

• сливки 33% — 800 мл
• сахар — 150 г
• листовой желатин — 8 г
• ваниль — 1 стручок

Этап 1. Желатин замачивают в холодной воде.

Этап 2. Сливки нагревают с сахаром и ванилью до 60 °C.

Этап 3. В получившуюся сливочную смесь вводят желатин, перемешивают.

Этап 4. Разливают в формы, охлаждают 4–6 часов.

В Италии производится около 5 миллионов порционной панакоты в год.

Авторские разновидности от шеф-поваров

Шеф-повара и кондитеры любят экспериментировать с новыми вариантами панакоты.

Так появилась панакота с оливковым маслом и морской солью, панакота с пармезаном бальзамиком, копченый, лавандовый, шафрановый и облепиховый десерты.

Один из самых креативных шеф-поваров Москвы, испанец Адриан Кетглас для Simple Wine Bar приготовил панакоту из … баклажанов. Звучит непривычно? Да, но как интригует! Оказывается, что у печеного баклажана в компании с карамелью появляется отчетливый привкус горького шоколада.

Современные и национальные вариации

Панакота — часть гастрономической культуры Италии и других стран. На Родине ее часто подают в ресторанах Пьемонта, Ломбардии, Венето — с местными ликерами, ягодными и винными соусами. В Эмилии-Романьи встречается «панна-котта аль мьелле» — с добавлением лугового меда, а в Трентино популярна «панна-котта алле нуччоле» с лесным орехом. Некоторые пьемонтские хозяйки используют настойки на травах, что добавляет нотку горчинки и уникальный аромат десерту.

В современной французской кухне встречаются варианты с лавандой и цитрусовыми, в Швейцарии добавляют ореховые топпинги.

В Азии, особенно в Японии и Сингапуре, распространены версии с зеленым чаем матча, маракуйей, тапиокой и тропическими фруктами. Итальянская классика востребована и на Ближнем Востоке: десерт сочетают с розовой водой и фисташками, а молочную основу делают легче за счет добавления рикотты или натурального йогурта.

В Индии есть десерт с кардамоном и фисташками, а в Мексике — с чили и манго.

Готовят десерт в России, например, на сгущенке с кофейным сиропом и пралине или с топленым молоком и вареньем.

Как готовить самостоятельно дома

Панакоту ценят за универсальность и простоту приготовления. Основной этап — прогревание сливок с сахаром и ароматизаторами (ваниль, цитрусовая цедра, пряности), после чего в теплую смесь добавляют желатин, тщательно растворяют и разливают по формам.

Полезные советы по приготовлению

Минимум ингредиентов — максимум эффекта! Настоящая панакота требует всего 3 базовых компонентов — сливок, сахара и желатина. Итальянские шефы подчеркивают: чем качественнее сливки, тем насыщеннее вкус, а избыток желатина считается признаком неумелого приготовления. Для наилучшей текстуры используют строгие пропорции: на 500 миллилитров сливок обычно добавляют не более 6–7 граммов желатина.

Качественный результат достигается при соблюдении температурного режима: сливки не должны закипать, иначе текстура получится зернистой, а желатин лучше вводить при 40–60 °C — так он растворится полностью, не образуя комков.

Малое количество желатина обеспечивает своеобразную («подвижную») текстуру и кремовую пластичность, а добавление небольшого объема молока делает вкус легче. Для более плотной текстуры или транспортировки используют увеличение количества желатина, но такой вариант подходит обычно для фуршетов.

Лучше используйте листовой желатин — он дает более нежную текстуру.

Горячую смесь охлаждайте медленно, чтобы избежать пузырей в готовом десерте.

Если используете алкоголь, добавляйте его в самом конце — иначе желатин не застынет.

Дайте домашнему десерту настояться в холодильнике — идеальная текстура через 4-6 часов.

Итальянский гастрономический лайфхак: чтобы добиться идеального «дрожащего» эффекта при подаче, формы с застывшей панакотой на несколько секунд опускают в очень горячую воду — только до уровня сливочного слоя. После этого десерт легко вынуть из формы, перевернув, и он сохранят гладкие, ровные края.

Классический рецепт легко модифицировать. Как? Натуральные сливки можно заменить на кокосовое, миндальное, овсяное молоко, а желатин — на агар-агар, чтобы получить веганскую версию. Такой подход меняет плотность и вкус, делая продукт доступным для тех, кто придерживается диетического питания.

С чем сочетают и едят

Легкая сладость и нежная текстура десерта отменно раскрываются в дуэте с кисло-сладкими или освежающими ингредиентами. Для панакоты идеально подходят ягодные и фруктовые соусы из малины, клубники, смородины, маракуйи, вишни. Уместно и добавление цитрусового пюре.

Хорошо база панакоты сочетается с фисташками и миндалем, соленой карамелью, шоколадной глазурью и горьким шоколадом с невысоким содержанием сахара.

Менее традиционные, но удачные варианты — это соусы из ревеня и гранатового сока, пряные добавки (кардамон, бадьян, корица), а также свежая мята, базилик, розмарин.

Панакота особенно хороша как часть десертных сетов или в многослойных порционных десертах. Ее можно использовать в композициях с желе, свежими фруктами и ягодами. Хороший результат дает сервировка с безе, хрустящей крошкой (сабле, штрейзель) или сорбетом. Интересный эффект достигается при сочетании блюда с соусами на основе натурального йогурта или сметаны.

Польза и вред панакоты

Панакота содержит ряд микроэлементов и витаминов, характерных для молочных продуктов. Основу десерта составляют сливки с высоким содержанием витамина А (ретинола), который играет ключевую роль в поддержании зрения, функционировании иммунной системы и состоянии кожи. В составе присутствует витамин D, важный для усвоения кальция и здоровья костей, а также витамин B2 (рибофлавин), способствующий нормальному энергетическому обмену и поддержке нервной системы. Продукт обеспечивает организм кальцием и фосфором, необходимыми для формирования костной ткани, поддержания зубов и мышечной работы.

Молочные жиры, входящие в состав десерта, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов (A, D, E). Некоторые исследования указывают, что регулярное, но умеренное употребление молочных продуктов с высоким содержанием жира ассоциируется с поддержанием нормального уровня холестерина у людей без выраженных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря нежной текстуре и отсутствию крупных волокон, панакота обычно легко переносится при отсутствии нарушений пищеварения и может быть включена в рацион при восстановлении после заболеваний ЖКТ, когда необходимы щадящие блюда.

Возможный вред панакоты и противопоказания. Главный риск связан с высоким содержанием насыщенных жиров и сахара в десерте. Частое употребление десерта способствовует развитию ожирения, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений обмена липидов.

ВАЖНО! Людям с непереносимостью лактозы, аллергией на белки коровьего молока или сахарозу панакота противопоказана. Также десерт не рекомендован при панкреатите, гестационном и сахарном диабете любого типа, выраженном атеросклерозе, тяжелых формах ожирения, заболеваниях печени и почек, связанных с нарушением обмена жиров.

При беременности и грудном вскармливании панакота допустима только при отсутствии противопоказаний и в небольших количествах из-за высокой калорийности.

5 интересных фактов

1. В Японии панакоту подают в пластиковых стаканчиках как уличный десерт.
2. В Италии десерт иногда делают без желатина, а сливочную смесь загущают кукурузным крахмалом.
3. Помимо привычных креманок, в Италии панакоту порой подают в небольших баночках, кофейных чашках или даже рюмках для ликера, украшая свежими травами, ягодами или цветами. В некоторых заведениях десерт сервируют слоями, чередуя сливочную массу с фруктовыми желе, ореховым пралине или шоколадным ганашем.
4. На Родине блюда оно готовится заранее к семейным обедам или праздничным застольям, поскольку это позволяет разгрузить кухню перед основными блюдами. Любопытный миф связан с желатином: итальянцы считают, что слишком плотная текстура «разрушает» очарование десерта и выдает неопытного повара — хороший тон требует воздушности и легкости в каждом движении ложки.
5. В 2020 году Google зафиксировал рост запросов на рецепт панакоты на 300%.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, панакота — десерт с высокой энергетической ценностью, благодаря содержания насыщенных жиров и простых углеводов. Основу классического рецепта составляют сливки жирностью не менее 30%, что обеспечивает поступление в организм витаминов группы A и D, а также кальция и фосфора.

Панакота не подходит для низкокалорийного или разгрузочного меню, а также для рационов с ограничением животных жиров. Для людей, следящих за весом или находящихся на диете с контролем углеводов и жиров, ее стоит употреблять не чаще 1–2 раз в неделю и в количестве не более 80–120 граммов за прием.

При спортивном питании и высоких энерготратах десерт может выступать источником «быстрой» энергии, однако предпочтительнее есть продукты с большей белковой составляющей и меньшим содержанием сахаров.

Для повышения пользы рекомендуется сокращать количество сахара в домашней панакоте и использовать свежие ягоды, фруктовые соусы или орехи не только для разнообразия вкуса, но и повышения пищевой ценности за счет клетчатки и антиоксидантов.