Сорбет - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Внешне сорбет похож на традиционное мороженое с мягкой и бархатистой поверхностью. А вот на вкус он сильно отличается: мороженое стремиться быть сливочным, а сорбет характерен чистым вкусом фруктов или ягод, с выраженной прохладой и часто освежающей кислинкой.

Какой продукт может называться сорбетом? Согласно современным стандартам, сорбетом считается замороженная масса без молочных жиров. Основа — фрукты, ягоды, иногда овощи или травы, допускается добавление алкоголя, пряностей, орехов.

Классические разновидности основаны чаще всего на одном фрукте или ягоде. В ход чаще всего идут лимоны, малина, манго, черная смородина, клубника, персики. Встречаются более необычные варианты с добавлением базилика, розмарина, имбиря, лаванды, розы, а также экзотических ингредиентов (юдзу, маракуйи, личи). Некоторые производители экспериментируют с овощами — огурцами, помидорами, свеклой — и создают гастрономические сорбеты, подходящие для подачи с закусками или как отдельный курс между блюдами.

Какой состав десерта и требования к ингредиентам? Фрукты или ягоды обычно составляют 50-70% готового продукта, сахар или сахарный сироп, регулирующие текстуру сорбета — 20-30%, вода или сок необходимы для текстуры и баланса вкуса. Иногда добавляют лимонную кислоту или сок цитрусовых, например, лайма и дополнительные натуральные (вплоть до игристых вин и ликеров).

ВАЖНО! Если фруктовое/ягодное пюре или сок хороши, сорбет получится насыщенным даже без лишних добавок, в отличие от сливочного мороженого, где вкус может замаскировать жирами молочными белками.

Есть ли сезонность у десерта? Наилучшие по вкусу и аромату сорбеты получаются в сезон натуральных фруктов и ягод. Это сказывается не только на вкусе, но и на цвете и аромате. Например, клубничный или малиновый сорбет, приготовленный в разгар лета, отличается выраженной яркостью, а цитрусовые или гранатовые — зимой, когда плоды достигают максимального качества. Разумеется, в магазинах сорбет есть круглогодично, но по-настоящему свежие, с минимальной термической обработкой и натуральным составом десерты, чаще встречаются летом или в начале осени, особенно в ресторанах и кафе.

Какая текстура сорбета? Гладкая и шелковистая. Она достигается благодаря быстрому взбиванию смеси и непрерывному перемешиванию при помощи специального оборудования (морозильного аппарата), позволяющему избежать формирования крупных кристаллов льда.

Чем сорбет отличается от щербета и граниты? Сорбет — замороженный десерт, а щербет может быть и напитком, и десертом. К тому же последний иногда содержит молоко или сливки. Если сорбет сейчас — это представитель европейских традиций, то щербет близок к ближневосточной или азиатской кухне.

С итальянской гранитой все чуть сложнее. Она имеет зернистую, слегка хрустящую текстуру. Десерт образуется вследствие медленного замораживания сока или пюре с регулярным помешиванием вручную, что способствует формированию мелких льдинок. Вообще граниту часто готовят вручную. Она выглядит менее гладкой и напоминает мелкокристаллический лед.

Происхождение и история. Существует несколько версий происхождения сорбета. Первая версия: десерт появился в Древней Персии около 3000 лет назад, где его готовили из горного снега, фруктовых соков и меда. Вторая версия: в Китае похожий десерт делали из смеси льда и фруктов еще до нашей эры.

В Европе этот десерт появился примерно в XVI веке благодаря арабам. Тогда венецианские и сицилийские торговцы научились хранить снег и лед, чтобы даже летом готовить gelato di neve — «лед из снега». Итальянцы быстро нашли способы совершенствовать рецепты, а французский двор принял новинку с восторгом: «сорбэ» украшал пиры Людовика XIV и был подан на открытии Версаля в 1682 году. Постепенно технология охлаждения совершенствовалась, и к XIX веку сорбет стал символом изысканного светского застолья.

Первые машины для приготовления сорбета выглядели как деревянные бочки с колотым льдом, вращаемые вручную. Сохранились даже исторические росписи и записи с подробными списками вкусов освежающего десерта: от лимона и граната до розы и фисташек.

Сегодня сорбет — интернациональный десерт. Его готовят на Ближнем Востоке, в странах Средиземноморья, в Южной Америки и России.

Классификация

По текстуре сорбет делится на более плотные, почти зернистые варианты (гранита) и нежные, гладкие, благодаря технологии производства и степени измельчения массы. Цвет продукта напрямую зависит от использованных ингредиентов, и может быть от бледно-пастельных оттенков до насыщенно-ярких, без посторонних красителей.

Калорийность и пищевая ценность

Фактические значения содержания витаминов и других полезных веществ зависит от используемых фруктов или ягод.

В 100 граммах сорбета (зависит от рецептуры, производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 80–120 ккал      
• Белки 0,2–0,5 г       
• Жиры 0–0,2 г          
• Углеводы 20–28 г 

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы): 

• Витамин C 8–25%
• Калий 3–7%          
• Фолиевая кислота 2–5%                

Рекомендуемая суточная норма потребления сорбета для взрослых составляет до 150 граммов, детям старше 3 лет — 80–100 граммов, но с условием личных особенностей организма. Пожилым людям и лицам с сахарным диабетом необходимо ограничить употребление из-за содержания сахара.

Как выбрать

Качественный сорбет должен иметь равномерный, насыщенный цвет, соответствующий заявленному вкусу — без белесых прослоек, пятен или тусклости. Текстура на срезе может выглядеть чуть зернистой (у граниты), но не рыхлой и не водянистой. Качественный свежий сорбет сохраняет цельность, а не рассыпается на комки или ледяные крошки. Обратите внимание на поверхность продукта — она не должна быть покрыта ледяной коркой или кристаллами. Их появление часто говорит о многократном размораживании и повторной заморозке.

Настоящий сорбет пахнет натуральными фруктами или ягодами — тонко, выразительно, без химического оттенка и резкости. Для него характерно ощущение прохлады и легкости, без мучнистого или металлического послевкусия. Слабая насыщенность, водянистость, чрезмерная сладость или химические нотки во вкусе сигнализируют о невысоком качестве продукта.

На какой критерий при выборе сорбета стоит обращать особое внимание? Главный ориентир — однородная текстура и насыщенность цвета. Свежий сорбет держит форму, не оседает и не отслаивается на жидкую и твердую части. Если заметна отделившаяся вода, рыхлость или признаки сильного обветривания, продукт утратил свежесть.

Проверьте срок годности и состав продукта: минимальное количество ингредиентов (фрукты, сахар, вода) — плюс, а вот длинный список добавок снижает гастрономическую ценность. Не забывайте, что натуральный сорбет не должен содержать молочных жиров, ароматизаторов и консервантов.

Советы по хранению

Для сохранения свежести и текстуры сорбета требуется строгий температурный режим. Домашний морозильник с постоянной температурой минус 18 °C — оптимальное место для хранения как фабричных, так и самостоятельно приготовленных десертов. Избегайте участков морозильной камеры, где чаще всего температура нестабильна.

Сорбет обязательно держат в герметичной емкости: контакт с воздухом приводит к кристаллизации и потере текстуры. Заводская упаковка после вскрытия быстро пропускает запахи из морозильной камеры и способствует заветриванию — обязательно переложите продукт в пищевой контейнер с плотно закрывающейся крышкой или используйте пакеты зиплок. Оставлять сорбет в открытой банке недопустимо. Почему? Он впитывает посторонние ароматы и меняет текстуру по краям.

В замороженном состоянии сорбет сохраняет качество до 3–4 месяцев; домашние варианты с меньшим содержанием сахара желательно употребить в течение 1–1,5 месяцев, так как без стабилизаторов продукт быстрее теряет структуру.

ВАЖНО! Повторная заморозка сорбета категорически нежелательна — десерт становится рыхлым, появляются крупные ледяные кристаллы, вкус заметно ухудшается.

Какие самые распространенные ошибки при хранении сорбета? Его нельзя держать в холодильнике. Температура выше 0 °С приводит к постепенному оттаиванию, разделению на слои и быстрой порче. Нельзя оставлять продукт при комнатной температуре надолго — даже короткое размягчение необратимо изменяет консистенцию.

Классический рецепт и способ приготовления блюда

На производстве выпуск сорбета сводится к 5 базовым этапам:

Этап 1. Пюрирование фруктов или ягод.

Этап 2. Смешивание пюре с сахарным сиропом.

Этап 3. Пастеризация подготовленной массы, если необходимо.

Этап 4. Заморозка в мороженице при минус 18 °C.

Этап 5. Фасовка сорбета и хранение.

В Европе сорбет составляет примерно 15% рынка замороженных десертов. Самыми популярными вкусами считается лимон, малина и манго.

Авторские разновидности от шеф-поваров

Шеф-повара готовят сорбет с оливковым маслом, чайный с бергамотом, из шампанского, свекольный замороженный десерт с козьим сыром. Хестон Блюменталь, знаменитый английский шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель создал сорбет из огурца и мяты, а Нобу Мацухиса, самый знаменитый и влиятельный японский шеф-повар в мире, представил васаби-сорбет.

Современные и национальные вариации

Если в Италии особенно известна местная вариация сорбета — сицилийская гранита (siciliano granita), то во Франции изысканный сорбет ассоциируется с ресторанами высокой кухни. Там десерт подают между блюдами для очищения вкусовых рецепторов. Индусы едят кокосовый сорбет с кардамоном как местный стритфуд, а мексиканцы выстраиваются в очередь за сорбетом, приготовленном в лавках, где готовят сорбет из перца чили, манго с лаймом.

При этом у некоторых народов сорбет связан с определенными традициями. Например, на Сицилии его принято есть на завтрак с теплой булочкой, а в Иране десерт подают на свадьбах.

Как готовить самостоятельно дома

Для приготовления домашнего сорбета на 500 граммов фруктов потребуется 150 граммов сахара, 150 миллилитров воды или не слишком сладкого сока и 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока.

1. Сначала сварите сироп из сахара и воды.
2. Пробейте мякоть фруктов в блендере до пюре. Смешайте с сиропом и лимонным соком до однородности.
3. Переложите в пищевой контейнер. Заморозьте, перемешивая каждые 30 мин или воспользуйтесь мороженицей.

Для приготовления самостоятельно идеального сорбета подойдут практически любые свежие сезонные фрукты и ягоды, обладающие ярким вкусом и ароматом. Наиболее популярными являются:

• клубника,
• малина,
• манго,
• арбуз,
• цитрусовые (апельсин, лайм, лимон)
• черника
• киви
• дыня.

Есть и редкие комбинации вкусов:

• гранат + розмарин
• авокадо + лайм
• фейхоа + свежий имбирь
• ананас + маракуйя.

Полезные советы по приготовлению

• Выбирайте спелые и качественные плоды, чтобы сохранить максимум ароматов и витаминов.
• Экспериментируйте с различными пряностями и свежими травами, такими как корица, ваниль, лаванда или базилик.
• Обязательно регулируйте количество сахара в зависимости от сладости выбранных фруктов или ягод.
• Чем чаще перемешивается замораживающаяся масса, тем меньше в ней кристаллов льда, а значит, десерт получается нежнее.
• Подавайте сорбет сразу после того, как достали из морозилки или поддержите его 3-5 минут перед подачей при комнатной температуре.

Можно ли использовать замороженные фрукты или ягоды? Да, они сохраняют большую часть питательных веществ и вкуса свежих аналогов. Также позволяют наслаждаться любимым десертом не только летом или вне сезона любимых фруктов и ягод. Еще упрощают процесс замораживания готового сорбета, поскольку с предварительно охлажденными ингредиентами легче добиться желаемой текстуры.

В чем особенность использования замороженных плодов?

• перед добавлением в сорбет лучше их разморозить в холодильнике или при комнатной температуре либо быстро разогреть на водяной бане, сохраняя структуру и аромат,
• иногда замороженные продукты выделяют больше сока, что может повлиять на конечную текстуру десерта, поэтому следите за содержанием влаги,
• если используете смеси замороженных фруктов, учитывайте баланс между сладостью и кислотностью компонентов,
• для достижения идеальной консистенции попробуйте смешать свежие и замороженные фрукты или ягоды.

Как правильно рассчитать количество сахара при готовке домашнего сорбета? Сахар влияет не только на вкус, но и на текстуру десерта, предотвращая чрезмерное замерзание и формирование крупинок льда. Оптимальное содержание сахара зависит от используемых фруктов или ягод (уровня их естественной сладости).

Общие рекомендации:

• для кислых фруктов (лимонов, лайма, киви) берите около 30–40% сахара относительно общего веса фруктов,
• среднекислые фрукты и ягоды смородины, крыжовника потребуют примерно 25–35% сахара,
• полусладкие персики, груши — порядка 20–30% сахара,
• весьма сладкие манго и дыня потребует снижения сахара до 15–25%, в зависимости от желаемого баланса сладости.

Например, если есть 1 килограмм клубники средней сладости, оптимальной пропорцией будет около 250–350 грамм сахара.

СОВЕТ: используйте для сорбета качественный белый сахар или кукурузный сироп для улучшения текстуры и предотвращения засахаривания. После добавления сиропа обязательно дайте массе хорошо остыть перед помещением ее в морозильную камеру

Можно ли в сорбет добавить алкоголь и как с ним работать? Алкогольные напитки способны обогатить вкус сорбета новыми оттенками. Например, винные ноты вина придают утонченность клубничному сорбету, ром смягчает манговый, а шампанское добавляет игристость персиковому варианту.

Еще спирт снижает температуру замерзания воды, делая сорбет мягче и замедляя образование ледяных кристаллов. При этом избыток алкоголя сделает сорбет слишком мягким или вовсе жидким.

Однако, помните о нескольких важных моментах:

• важно соблюдать меру, иначе сорбет станет жидким и не сможет держать форму. Обычно достаточно пары столовых ложек на 1 литр массы. На такой объем потребуется 2-3 столовые ложки виноградного бренди, 4-5 столовых ложек игристого, 1-2 столовые ложки водки, 2-3 чайные ложки джина и 1 столовая ложка рома,
• лучше выбирать светлые спиртные напитки, чтобы не изменить цвет сорбета,
• идеально вводить алкоголь ближе к концу процесса приготовления, чтобы минимизировать испарение спирта при заморозке,

ВАЖНО! Помните, что такой продукт предназначен исключительно для взрослых.

Популярные сочетания включают:

• клубничный сорбет с белым вином,
• манговый десерт с ромом,
• черничный сорбет с капелькой водки,
• лаймово-апельсиновый микс с сухим игристым.

Современные и национальные вариации использования продукта

Сорбет добавляют к фруктовым тарелкам, используют для прослаивания в многослойных десертах, например, парфе, подают с пикантными закусками вроде сыра с голубой плесенью, фуа-гра или цитрусового карпаччо. Еще сорбеты могут подаваться как компоненты летних супов.

Десерт хорошо раскрывает себя в качестве аккомпанемента к сладким пирогам с летними фруктами, особенно из песочного теста, а также к панакоте, чизкейку или сливочному крем-брюле.

Во многих гастрономических ресторанах мира сорбет преподносится не только как самостоятельный десерт, но и как компонент сложных подач — в составе фруктовых салатов, с выпечкой, к свежим ягодам или даже как освежающая пара к жирным блюдам (фуа-гра, козий сыр).

В современной кухне нередки эксперименты с овощными, травяными или даже цветочными сорбетами как частью гастрономических сетов.

ВАЖНО! Отдельное место занимает подача сорбета между блюдами для нейтрализации вкуса и подготовки рецепторов к следующим курсам. В ресторанной практике нередко используют мини-порции сорбета на ложке или в шот-стаканчике как акцент в составе гастрономических сетов.

В Средиземноморье сорбеты из цитрусовых используются как основа для летних коктейлей — их смешивают с игристым вином, например, с кавой или просекко и подают на праздничных мероприятиях.

С чем едят и сочетают

Лучшие компаньоны для сорбета — свежие ягоды, фрукты и легкие кондитерские изделия. Беспроигрышное сочетание получается с безе, миндальным бисквитом, кокосовой стружкой. Для создания десертных композиций часто используют сорбет в дуэте с фруктовыми салатами, цитрусовыми дольками, маринованной грушей, тертым шоколадом или легкими йогуртовыми кремами.

Интересный результат дает подача сорбета с мягкими сырами, например, рикоттой, козьим или свежим творожным сыром. Освежающий контраст рождается также в сочетании со свежей мятой, базиликом, мелиссой или тимьяном.

В гастрономических сетах десерт отлично сопровождает шампанское, сухое игристое, белые вина, джин или даже лимончелло. Для летних коктейлей сорбет можно смешивать с прохладительными напитками, содовой, имбирным элем или тоником.

Польза и вред продукта

Сорбет отличается простым составом: основой служит натуральное фруктовое или ягодное пюре с добавлением воды и сахара. В зависимости от вида плодов, продукт может содержать витамин C, калий, фолиевую кислоту и фитонутриенты — биологически активные вещества, обладающие антиоксидантным действием. Витамин C способствует укреплению иммунной системы и поддерживает защитные силы организма, калий помогает работе сердечно-сосудистой системы, а фолиевая кислота необходима для обмена веществ и функционирования нервной системы. Присутствие в сорбете полифенолов и органических кислот характерно для многих ягодных и цитрусовых вкусов. Такие полезные вещества проявляют антиоксидантные свойства и способствуют защите клеток от окислительного стресса.

Клетчатка, присутствующая в плодах (особенно если используется пюре с мякотью), поддерживают работу кишечника. Исследования показывают, что регулярное употребление фруктов и ягод с высоким содержанием витамина C связано с уменьшением риска развития сердечно-сосудистых и ряда хронических заболеваний. Антиоксиданты, например, антоцианы в ягодных сорбетах или флавоноиды в цитрусовых поддерживают здоровье сосудов, могут снижать уровень воспаления и способствуют замедлению процессов старения.

Возможный вред сорбета и противопоказания. Несмотря на преимущественно натуральный состав, сорбет содержит существенное количество сахара — обычно 18- 28 граммов на 100 граммов продукта. Избыточное употребление сахара ассоциируется с повышенным риском развития ожирения, нарушений обмена веществ, кариеса и заболеваний сердечно-сосудистой системы. По этой причине людям с сахарным диабетом, метаболическим синдромом или инсулинорезистентностью следует ограничивать потребление сорбета или выбирать варианты с пониженным содержанием сахара и без добавленных сиропов.

У некоторых людей фруктовые кислоты и высокая сладость могут вызывать дискомфорт при гастрите, язвенной болезни желудка или других воспалительных заболеваниях ЖКТ. При склонности к аллергии на определенные фрукты или ягоды важно внимательно читать состав — иногда сорбеты содержат аллергенные цитрусовые, киви, клубнику. Варианты с экзотическими ингредиентами, мятой, специями или алкогольными добавками могут быть не рекомендованы детям, беременным и лицам с индивидуальной непереносимостью.

5 интересных фактов

1. В Древнем Риме сорбета для императоров и вельмож готовили из альпийского снега.
2. В Лувре сорбет подавали уже в XVII веке.
3. В XVII–XVIII веках ледяную массу для десерта замораживали в деревянных бочках, где внутренний сосуд со смесью погружали в лед, посыпанный солью — это ускоряло замерзание благодаря понижению температуры плавления. Сегодня этот принцип используется в мороженицах с охлаждающей чашей, а домашний способ заморозки в лотке с ручным перемешиванием — наследие тех же старых технологий.
4. Известно, что Наполеон любил сорбет с шампанским.
5. Самый дорогой сорбет — с трюфелями и пищевым золотом подают в Дубае.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, отсутствие животных жиров, лактозы, холестерина и глютена делает сорбет доступным для людей, придерживающихся веганской или безлактозной диеты, а также для лиц с определенными пищевыми ограничениями. В сорбете практически нет насыщенных жиров, и содержание натрия, как правило, минимально, если не добавляются дополнительные компоненты.

Включение умеренной порции сорбета на основе натуральных фруктов и ягод в рацион может положительно сказаться на общем самочувствии. Такой десерт хорошо утоляет жажду, способствует поддержанию водного баланса, особенно в жаркое время года. За счет легкости и отсутствия жирных компонентов сорбет меньше нагружает пищеварительную систему, чем традиционные сливочные десерты. Фруктовые кислоты в составе улучшают секрецию желудочного сока, мягко стимулируют аппетит и способствуют пищеварению.

ВАЖНО! После интенсивных физических нагрузок сорбет помогает быстро восстановить уровень жидкости и насытить организм углеводами, однако не может рассматриваться как основной источник нутриентов для восстановления мышц.