Желатин: зачем он нужен, как с ним работать и чем его можно заменить — читать на Gastronom.ru

Основные этапы работы с желатином

Чтобы изделие было стойким, плотным, но при этом нежным и тающим во рту, с желатином нужно правильно работать. Вот основные этапы работы с желатином.

1. Замочите желатин в воде.

Желатин перед добавлением в блюдо нужно замочить в холодной воде. Рекомендованное время всегда указывается на упаковке. Если в советское время процесс занимал больше двух часов, то современным кулинарам для размягчения понадобится не больше 15 минут. Желатин в виде порошка, как правило, разводят дозированно: классическая пропорция 6:1, но допускаются 5:1 или 7:1. Замачивая листовой желатин важно, чтобы вода была ледяной и полностью покрывала пластины. В теплой воде или воде комнатной температуры, желатин начнет растворяться быстрее и может потерять свои свойства.

2. Растопите или отожмите желатин.

Когда желатин набухнет, порошковый соединится с водой и превратится в почти однородную массу, а пластины размокнут. В первом случае массу нужно подогреть на водяной бане или в микроволновке до растворения кристаллов и получения слегка вязкой жидкости. Во втором — отжать желатиновый лист руками, чтобы убрать лишнюю воду.

 3. Добавьте желатин в блюдо.

Желатин готов к применению. Листовой можно сразу соединять с остальными компонентами блюда — как правило, это жидкая основа. Чтобы загуститель хорошо в ней растворился и равномерно распределился, жидкость должна быть теплой, около 50–70 ºC. Порошковый желатин нужно соединять с теплой основой после его подогрева на водяной бане.

 4. Остудите блюдо и дайте ему застыть.

Чтобы желатин полностью схватился и максимально проявил свои желирующие свойства, понадобится холод и время. Горячее и теплое изделие сразу ставить в холодильник нельзя, поэтому будущее желе или холодец, уже разлитые по формам, нужно остудить до комнатной температуры и уже потом убрать на стабилизацию. Если загуститель используется для приготовления мусса, нужно предварительно остудить его жидкую часть, соединить с холодными полувзбитыми сливками и уже потом переложить в форму и убрать в холодильник или морозильную камеру.

Полезный совет

Морозильная камера ускоряет процесс стабилизации блюда с желатином. Но важно не доводить его до состояния заморозки, чтобы потом не пришлось размораживать. Соблазн обмануть и переиграть время велик, но идеальный результат возможен только при соблюдении всех технологических условий. Иными словами, желатин в морозилке схватится за час, но получится ли задуманная авторами рецепта текстура — большой вопрос.

Как рассчитать дозировку желатина

Силу желатина измеряет мера под названием блум. Продукт с высокими показателями будет стабилизировать больший объем массы. К сожалению, в нашей стране не принято указывать эту силу на упаковке. Но известно, что представленный на прилавках желатин — от 140 до 250 блум.

Лучше в кулинарном деле довериться проверенным рецептам, но если хочется экспериментов, ориентир примерно такой:

• для нежного желе на 500 мл жидкости понадобится 10 г желатина;
• для стойкого желе — 20 г желатина;
• для упругого — 30 г желатина.

Точную дозировку при новых рецептах рассчитать сложно, так как многое зависит от других компонентов и изначальной консистенции сырья. Если основа вода или сок, то стабилизация будет не такой, как для баварского крема, творожного сыра или плотного говяжьего бульона, где желатин в большей степени нужен для укрепления консистенции. Наш совет: выбирайте проверенные рецепты или записывайте и бережно храните пропорции, которые были рассчитаны и испробованы на кухне лично.

Желатин нельзя доводить до кипения: правда или миф

Есть кулинары, которые очень боятся перегреть массу с желатином. Откуда-то взялось убеждение, что желирующие свойства будут напрочь утрачены. Но это не так. Однако кипятить желатин все же нежелательно: нагревание до высоких температур усилит специфический запах, совершенно незаметный при нейтральных условиях.

Почему желатин не застывает

Самая частая ошибка при использовании загустителя — слабо нагретый растворенный желатин или недостаточно горячая жидкость-основа. Желирующие вещества при таких вводных данных могут не вступить в силу. Но положение можно спасти. Желатин — термостабилен, поэтому не совсем плотную массу нужно повторно разогреть и добавить в нее еще немного загустителя. Также нужно контролировать количество жидкости для стабилизации желатина. У каждого производителя — свои пропорции и все это влияет на итоговый результат.

Взаимодействие желатина с другими продуктами

Помощники желатина — сахар, молоко, сливки и алкоголь (до 40%). А настоящие враги — высокая кислотность, некоторые ферменты и чрезмерная концентрация соли. Например, идея приготовить желе из свежих киви, инжира или ананаса чудесна, но ферменты бромелайна и папаина не дадут этого сделать. Шансы есть, если кусочки фруктов предварительно прокипятить или использовать уже консервированные продукты — термообработка разрушает ферменты в составе. Большое количество лимонного сока, уксуса или вина тоже могут ослабить загуститель. Поэтому для очень кислых сред его может потребоваться чуть больше.

Как приготовить желе на основе желатина

1. 10 г желатина в порошке залейте 60 мл холодной воды. Перемешайте, уберите на время в сторону. 

2. В небольшую кастрюлю налейте 500 мл натурального сока и добавьте сахар по вкусу. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Немного остудите.

3. Набухший желатин также немного подогрейте, чтобы кристаллы полностью растворились. Влейте желатин в сок, тщательно перемешайте и перелейте в формочки.

4. После того как желе остынет до комнатной температуры, уберите в холодильник на 5 часов.

Полезный совет

При использовании листового желатина отмерьте такое же количество загустителя, залейте его полностью ледяной водой. Когда желатин станет мягким, отожмите воду и поместите его в теплый сок. Перемешайте, разлейте по формочкам, остудите и дайте стабилизироваться на холоде.

Чем заменить желатин

Существует множество загустителей, надежных и несложных в работе, но все они дают разные текстуры. Даже не слишком разборчивые в еде люди обязательно заметят разницу. Что уж говорить о гурманах! Среди всевозможных аналогов желатин единственный «выдает» гладкую и нежную текстуру при умеренной плотности. Бывают случаи, когда использование желатина невозможно. Например, отсутствие в продаже, вегетарианская или веганская диета, пост, отсутствие холодильника. Какие продукты спасут ситуацию?

Агар-агар

Мощный загуститель из красных водорослей. Агар-агар сильнее желатина, застывает уже при температуре 40 ºC. Изделия с агар-агаром прекрасно чувствуют себя при комнатной температуре и даже на жаре. Текстура блюд более хрупкая и ломкая, но описать это трудно: лучше попробовать и сравнить. Использовать агар-агар нужно совсем иначе: он разводится в горячей жидкости и варится  около 2 минут, так как именно в процессе варки активируются его желирующие свойства. 1 ч. л. (4 г) будет достаточно, чтобы загустить 500 мл жидкости.

Пектин

Натуральный загуститель, который делают из фруктов (яблок, цитрусовых) и ягод. Идеален для джемов, конфитюров и ягодных начинок для тортов и пирожных. Пектину для работы требуется сахар и кислота, поэтому заливное с его помощью не получится, как и классическое сладкое желе — текстура будет совершенно другой. Чтобы приготовить блюдо на основе пектина его добавляют в сахар, перемешивают, затем полученную массу струйкой отправляют в кипящую жидкость или пюре и проваривают около 3 минут. Пектин идеально подходит для варки джема и варенья.

Ксантановая камедь

Еще один стабилизатор и загуститель, но производимый бактериями. Ксантановая камедь загущает холодные и горячие жидкости, придает им гладкость и эластичность, предотвращает расслаивание. Дополнительного охлаждения или кипячения камедь не требует. Плотной желеобразной массы с ее помощью не получится, только вязкость, поэтому камедь чаще всего добавляют в различные соусы и мороженое. В домашних условиях ксантановую камедь используют не так часто, хотя это удобно и экономично: хватит щепотки, чтобы приготовить большую порцию соуса для всей семьи.

Гуаровая камедь

Загуститель, производимый из семян гуаровых бобов. По применению схож с кстантановой камедью и также используется для приготовления молочных продуктов, мороженого, соусов. Но в отличие от своего собрата, может давать более «тягучие» результаты. Гуаровую камедь часто используют с другими камедями. Требуется буквально 1% загустителя от нужного количества жидкости для приготовления блюда. Перед введением в блюдо он смешивается с сахаром, либо вся масса сразу пробивается блендером.

Приготовить вкусное угощение на основе желатина совсем несложно. Но важно научиться правильно работать с загустителем, чтобы открывать для себя все больше новых и вкусных вариантов блюд. Силу желатина лучше проверять на маленьких порциях, учитывать все советы и рекомендации, чтобы получать истинное удовольствие от полученных блюд.