Как приготовить идеальное безе: сравниваем духовку, мультиварку и микроволновку — читать на Gastronom.ru

7 секретов приготовления идеального безе

1. Используйте белки комнатной температуры. Они лучше насыщаются кислородом, масса получается более пышной и стойкой.

2. Разделяйте яйца на белки и желтки очень осторожно. Не допускайте попадания желтка в белки — ведь это жир, который препятствует хорошему взбиванию.

3. Применяйте только идеально чистую и сухую посуду для взбивания белков. Если есть возможность, ее стоит дополнительно обезжирить с помощью столового уксуса или водки. Обращайте внимание также на венчики миксера, они тоже должны быть чистыми, без следов воды и жира.

4. Добавляйте сахар в белки постепенно, чтобы он успел растворяться в них, если делаете меренгу для безе классическим французским способом. Тогда масса получится более пышной и стабильной, а само безе — гладким.

5. Выпекайте безе при низкой температуре. В диапазоне 80–110 ºC, в зависимости от особенностей вашей духовки, и в течение длительного времени — это может быть и 1–2 часа, а может и все 5, смотря какого размера ваши изделия, из меренги какого вида и при какой температуре вы их сушите. Если температура будет слишком высокой, безе пойдет трещинами, быстро станет цвета топленого молока сверху, а внутри при этом может не пропечься. Если ваша духовка слишком сильно печет даже на минимуме, приоткройте дверцу. Также некоторые виды меренги позволяют сушить безе и вовсе без духовки, на воздухе, но это занимает намного больше времени.

6. Добавляйте в массу для безе лимонную или уксусную кислоту, это стабилизирует меренгу и гармонизирует вкус.

7. Используйте проверенные рецепты и помните основные принципы изготовления меренги. На 2 части сахара необходима 1 часть белка. На 1 белок – 1/8 ч. л. лимонной кислоты (или уксуса/винного камня). Взбивайте белковую массу до стойкости и образования небольших полостей на стенках чаши, после добавьте щепотку лимонной кислоты или уксуса еще раз промешайте. В некоторых случаях сахар заменяют сахарной пудрой, но она часто содержит крахмал и поэтому немного меняет текстуру десерта, оставляя мягкой и тягучей сердцевину. Это не плохо и тоже вкусно, просто нужно точно знать, что вы хотите, мягкий центр или 100% хрусткость, и выбирать рецепты и состав в соответствии с ожиданиями.

Классический способ: безе в духовке

Самое лучшее решение, если вам понадобилось безе, — приготовить его в духовке. Главное, чтобы она умела долгое время держать низкую температуру — 80–110 ºC. Случается, особенно это касается газовых духовок, что ниже 100 ºC она не опускается, а для безе, тем более мелких, это может быть слишком горячо. В таком случае можно воспользоваться народным лайфхаком — немного приоткрыть дверцу и зафиксировать ее в таком положении.

Что делать при неравномерном нагреве

Ни в коем случае не нужно ставить вниз емкость с водой — это способ подходит для борьбы с неравномерным нагревом при выпечке бисквитов. С безе это не работает, даже вредит ему. Получается, что меренга не запекается, а сушится. Вода даст дополнительную влагу, от которой мы пытаемся избавиться. Лучше включите конвекцию, чтобы ускорить процесс сушки.

Бывает, что из-за неравномерного нагрева безе слишком сильно подпекается снизу, а внутри или сверху еще недостаточно плотное или вовсе сырое. В таком случае кондитеры советуют ставить один противень на другой такого же размера. Двойное дно сдерживает жар, и безе пропекается более равномерно.

На какой основе готовить безе

Для того чтобы сделать безе в духовке, подходят любые рецепты — безе на основе французской меренги, швейцарской или итальянской. Все они имеют свои особенности приготовления, и печенье получается немного разным. Безе на французской, казалось бы, делать проще всего, но оно наименее стойкое, не самое гладкое и рельефное.

На швейцарской основе безе получается красивое и ровное, так как сахар полностью растворяется в белках еще до их взбивания. Но нужно выстраивать водяную баню.

Итальянская основа может быть сложной из-за сиропа и необходимости градусника. Безе из нее дольше сушится, зато оно может быть весьма изящным и эффектным.

Рецепт классического безе в духовке

1 час

Дополнительное время — 20 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• яичный белок — 2 шт. (~65 г)
• сахар — 140 г
• ванильный сахар — 10 г

1. В густую пену взбейте белок, а потом постепенно добавляйте сахар, смешанный с ванильным сахаром, и постоянно взбивайте. Получится пышный сладкий белковый крем. Можно добавить красители. Тогда безе получатся разноцветные.
2. Застелите противень пергаментом.
3. С помощью кондитерского шприца или чайной ложки сформируйте безе.
4. Противень поставьте в разогретую духовку и выпекайте при температуре 80–100° один час.

Альтернативный метод: безе в мультиварке

Если у вас нет стандартной духовки, но очень хочется домашнего безе, можно воспользоваться мультиваркой. Рецепт для нее подойдет практически любой, в частности, классический, а вот режим следует выбирать исходя из особенностей вашей модели — обратитесь к инструкции. Обычно безе в мультиварке готовят на режиме «Выпечка» при 110ºC, а дно обязательно выстилают пергаментом и смазывают растительным маслом. Безе, как отдельный десерт, готовить в мультиварке может быть не рационально — площадь дна чаши небольшая, а значит изделий получится немного. Гораздо более оправдано сделать в мультиварке корж-безе для торта.

Рецепт безе с орехами в мультиварке

Для приготовления нужно:

• яичные белки — 2 шт.
• сахар — 140 г
• орехи — 30 г
• ванильный сахар — 10 г

1. Взбейте белки в пену. Добавьте сахар с ванильным сахаром понемногу, продолжая взбивать.
2. Когда масса станет белоснежной, пышной и будет держать форму, добавьте порубленные в среднюю крошку орехи. Аккуратно быстро вмешайте лопаткой.
3. Выстелите дно мультиварки бумагой для выпечки. Смажьте немного маслом.
4. Отсадите на бумагу ложкой безе. Или выложите меренгу единым коржом. Включите режим «Выпечка» и готовьте 40 минут. Если выпекаете в виде коржа, то дольше, не менее 1 часа.

Быстрый вариант: безе в микроволновке

Иначе говоря — безе для ленивых, а может просто забывчивых. Микроволновка уже не раз спасала в ситуациях, когда десерт или другое блюдо нужны прямо сейчас, а времени на долгие манипуляции нет.

Помните знаменитый кекс в кружке с множеством его ПП-вариаций? Или способ быстро сварить в микроволновке картофель для салата? Почему бы не сделать там же безе? — решил кто-то смелый и находчивый. Попробовал — и получилось. Конечно, безе в микроволновке сильно отличается от того, что можно получить в духовке. Будьте уверены на 100%, что вы не сможете приготовить рельефное печенье красивой формы. Но большой, сухой, хрустящий и ломкий белоснежный сладкий блин — вполне. Если учесть, что время выпекания составляет не более 2 минут, то для многих этот факт наверняка будет аргументом в пользу такого метода.

Полученное безе подойдет как добавочный корж внутрь торта или для декора, если его раскрошить, а вот как самостоятельный десерт — очень вряд ли: слишком сладко и не очень презентабельно. «Тесто» для безе в микроволновке готовится тоже совершенно иначе, чем меренга для классического безе — оно больше похоже на сахарную мастику. Кстати, сахара в нем гораздо больше, чем в обычном безе.

Рецепт безе в микроволновке

1,5–2 минуты

Дополнительное время – 15 минут

Для приготовления нужно:

• сахарная пудра — 300 г
• белок — 1 шт.

1. Перемешайте белок с сахарной пудрой до получения плотного теста.
2. Положите пергамент на тарелку.
3. Отщипывайте небольшие кусочки и выкладывайте на пергамент на расстоянии 5 см друг от друга.
4. Выпекайте в микроволновке 1,5–2 минуты на большой мощности.

Как разнообразить вкус: добавки и вариации

Для того, чтобы безе получилось не только вкусным, но и красивым, с четким, графичным рельефом, нужно с осторожностью относиться к разного рода добавкам. Они могут дестабилизировать массу, а ведь именно ее стойкость и способность держать форму — основа прекрасного внешнего вида. Собрали пять простых рекомендаций, которые помогут при работе с добавками. 

1. Если вы готовите безе на французской меренге, избегайте жидкостей. Не добавляйте в массу пюре, сиропы, кофе и т. д. Этим вы «убьете» меренгу. Единственная жидкость, которую вы без опаски можно положить в свое будущее безе — это капелька уксусной кислоты.
2. Если хотите сделать безе с фруктовым или любым другим вкусом, используйте сублимированные ягоды или фрукты в порошке, сухое какао, чай матча или рубленые орехи. Не добавляйте слишком много: на 180 г белка достаточно 1,5-2 ст. л. без горки какао-порошка.
3. Лимонное безе можно легко получить: добавьте в меренгу в самом конце свежую цедру лимона, перемешайте и сразу же отсаживайте печенье.
4. Если очень хочется использовать именно жидкий вкусовой наполнитель, попробуйте сделать безе на итальянской меренге — той самой, что по-другому называется белково-заварным кремом и готовится с использованием сиропа. Именно в сироп вместе с сахаром и водой добавляйте сок или жидкое, хорошо протертое пюре и уваривайте все вместе. Но учитывайте, что на итальянской меренге безе сушится намного дольше, так как из меренги должна уйти вся влага, которая содержалась в сиропе.
5. Добавки вводите в меренгу быстро и только при помощи лопатки — движениями снизу вверх.

Как и сколько хранить безе

Главный враг безе — влага. Поэтому и хранить печенье нужно в герметичных контейнерах с крышкой, желательно вне холодильника, в котором десерт может отсыреть. В контейнер можно положить немного сухого риса, чтобы он впитывал лишнюю влагу. Если безе много, прослоите его салфетками.

Безе можно хранить довольно долго — до 2 недель. Если вы положите в меренгу добавки вроде какао или орехов, то срок хранения печенья уменьшится до 5–7 дней.

Замораживать безе можно, но не стоит. Оно отсыреет и потеряет свои качества, за которые его ценят: хрусткость, воздушность и эффектный внешний вид.