В выпечке уксус можно заменить лимонным соком, кефиром или разрыхлителем
Столовый уксус часто встречается в рецептах, но нужен он не ради вкуса, а ради текстуры — чтобы тесто стало более пышным и мягким. Но что делать, если уксус не нравится или его просто нет дома? Есть несколько способов обойтись без него и при этом сохранить воздушность выпечки.
Зачем в тесто добавляют уксус
Уксус работает в паре с содой, запуская реакцию нейтрализации. При этом выделяются пузырьки углекислого газа, которые и делают тесто пористым.
Дрожжевое тесто — уксус не обязателен, пышность дают дрожжи. Иногда его добавляют для ускорения расстойки и лёгкой кислинки.
Бисквиты — профессионалы обходятся без уксуса, полагаясь на хорошо взбитые яйца, но начинающие пекари используют его с содой для надёжности.
Бездрожжевое тесто (кексы, маффины, печенье, вафли) — сочетание соды и уксуса помогает добиться пышности. В слоёное тесто уксус добавляют, чтобы слои не склеились.
Какой уксус лучше
Наиболее универсален яблочный — мягкий вкус, натуральность и та же эффективность, что у столового. Подойдут и винный, и фруктовый уксус. Если есть эссенция 70%, её нужно разбавить в пропорции 1:7 (ложка эссенции на 7 ложек воды).
Влияет ли он на вкус
Если соблюсти дозировку, вкус выпечки не меняется. Проблемы начинаются, когда кислоты больше, чем нужно — тогда появляется лишняя кислинка.
Как правильно добавлять кислоту
Наливать уксус прямо на соду в ложке — не лучший вариант: пузырьки улетучиваются ещё до попадания в тесто.
Правильно так:
Смешать соду с сухими ингредиентами.
В отдельной миске соединить жидкие компоненты с кислой составляющей (уксус или заменитель).
Быстро соединить обе части и сразу отправить в духовку.
8 заменителей уксуса в выпечке
1. Лимонный сок
Лучше, чем уксус, особенно если в рецепте есть цитрусовая цедра. Достаточно выжать сок половинки лимона.
2. Лимонная кислота
Концентрированная альтернатива. Растворите 1 ч. л. кислоты в 15 ст. л. горячей воды и используйте как уксус.
3. Кефир или кисломолочные продукты
Кефир, йогурт, сметана могут заменить уксус в паре с содой. Главное — не переборщить, чтобы тесто не стало жидким.
4. Фруктовый или ягодный сок
Особенно удобны детские соки без сахара. Можно использовать и фруктовое пюре.
5. Газированная минеральная вода
Кислотность плюс пузырьки — идеальное сочетание для рыхлой структуры теста.
6. Мёд
Подходит для пряничного теста: его кислотности достаточно для реакции с содой. Но он изменит вкус, поэтому учитывайте это.
7. Алкоголь
Сухое или полусухое вино (лучше белое) заменяет уксус без изменения цвета теста. Алкоголь выпаривается при выпечке.
8. Разрыхлитель
Готовая смесь соды и кислоты в правильной пропорции. Быстро, просто и удобно.
Уточнения
У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — водный раствор уксусной кислоты (обычно 9% или 6%), применяемый в кулинарии в качестве приправы и консерванта.