Как приготовить уху — читать на Gastronom.ru

Что такое уха и чем она отличается от рыбного супа

Представьте: утро у реки, на костре — котелок с ухой. Бульон прозрачный, золотистый, едва заметно кипит. Аромат — не просто рыбный: там и нотки  свежего улова, и дымок, и немного трав. Это не просто суп, это уха — блюдо со своим характером. Не каждый рыбный суп можно так назвать. Давайте разберемся в понятиях.

Уха

Это прозрачный бульон, свежайшая рыбка и минимум овощей. Бульон для ухи — кристально-чистый, как слеза, золотистый, наваристый, но легкий. Никакой взвеси, никакой поджарки! Даже лук и картофель кладутся с оглядкой, чтобы не перебить вкус рыбы.

Юшка 

Младшая сестра ухи. Проще, быстрее, без претензий. Это наскоро сваренные головы и хвосты, плавники и мелкая рыбешка — все, что не пошло в уху или на жарку. Бульон из этого варева и есть юшка. Мутноватая, наваристая от костей, жирная. Щедро приправленная перцем и чесноком. Иногда в нее даже добавляют муку — для густоты и наваристости. Ее не едят ложкой — ее хлебают, обжигаясь, из кружки, закусывая ржаным хлебушком. Юшка — это про то, чтобы прогнать холод и усталость, а не про тонкий вкус.

Рыбный суп 

Это все, что сварено в кастрюле из рыбы (свежей, замороженной, консервированной). В него запросто могут отправить и пассерованную морковку, и крупу, и томат — густо и сытно. Это уже не уха, это суп — вкусный, но другой.

Какая рыба лучше подойдет для ухи

Уха любит свежайшую рыбу, в идеале — свежевыловленную. Однако не все виды рыбы подойдут. Самая лучшая уха варится из видов с клейким, нежным, сладковатым мясом. Королями ухи называют судака, стерлядь, окуня и ерша. Хороша уха из налима, сига, жереха, сазана, голавля, щуки, карася, карпа, красноперки.

Хоть исконно уха варится из речной рыбки, морская тоже подойдет. Например, у трески, палтуса, ледяной рыбы и морского окуня мясо плотное, но нежное, аромат чистый — не перебьет дух ухи. Варят ее и из красной рыбы — например, семги или форели. Она дарит бульону глубину и насыщенность.

Варить уху можно и из одного сорта рыбы. Особенно, если речь идет о таких благородных видах, как судак или стерлядь. Но все-таки классическая уха варится из «всего, что попало в сети». Лучше всего брать рыбу трех-четырех видов, которые будут дополнять друг друга. Сыграйте на контрастах: пусть неброская щука подчеркнет яркий аромат окуньков или ершей, а жирный налим сгладит постность судака. Мелкие караси дадут наваристый бульон, а крупные куски сазана украсят блюдо.

Как подготовить рыбу для ухи

Рыбу тщательно промойте в холодной воде, распорите брюшко и вычистите все внутренности, кроме икры и молок. Не забудьте про черные пленки, которые покрывают брюшную полость — они дают горечь.

• Крупную рыбу очистите от чешуи, выньте жабры и нарежьте на большие куски.
• У мелких рыбешек проще отрезать головы, чем удалять жабры. Мелочь вообще лучше не чистить, а завязать в марлю и в таком виде сварить. Когда бульон будет готов — просто выньте и выкиньте их. Или отдайте кошке.

Как сварить бульон для ухи

Рыбу кладите в холодную воду. Чтобы она осталось нежной, сочной и не разварилась, не варите ее слишком долго. Речной рыбе хватит 5–7 минут в кипятке. Морскую рыбу проварите буквально на пару минут дольше.

Когда кости и головы отдадут бульону все, что можно, выньте их шумовкой из кастрюли. Филе снимите с костей, разделите на порционные куски и отложите в миску. Возвращать рыбу обратно в кастрюлю нужно буквально за пару минут до конца, просто чтобы прогреть.

Чтобы получить светлый прозрачный бульон, готовьте уху на очень медленном огне. Бульон должен тихонько «вздыхать», а не бурлить. Как закипит — постоянно снимайте пену.

Когда бульон будет готов, процедите его через самое мелкое сито или через кофейный фильтр. Если бульон сильно помутнел, почистите его с помощью яичного белка. Взбейте белок добела, влейте в теплый бульон, хорошенько размешайте и доведите до кипения. Белок свернется и стянет к себе всю муть. Процедите еще раз — получится кристально чистый бульон.

Что нужно для ухи: ингредиенты

В ухе главное — рыба! Все остальное — лишь фон для нее. Морковку и лук кладут целиком и выбрасывают после того, как бульон готов. Впрочем, морковку можно порезать кружочками и оставить — для красоты. Картошку в уху режут крупными кусками. Ее важно не переварить, иначе бульон может помутнеть. Также в уху иногда добавляют перловку.

Свежая рыба вкусна сама по себе. Не стоит перебивать ее аромат обилием специй. Добавьте щепотку перца горошком, корешок петрушки или сельдерея и листик лаврушки.

Речная рыба, особенно мелкая, иногда пахнет тиной. Чтобы убрать этот запах, есть два способа. Первый — добавить чуть-чуть лимонного сока. Второй — вылить в уху рюмку водки. Она и запах неприятный убьет, и вкус ухи сделает богаче. Спирта не бойтесь — в кипящем бульоне он быстро улетучивается.

Полезный совет

Бывалые рыбаки обязательно макают в почти готовую уху тлеющую головешку. Она не только выжигает неприятный запах тины, но и убирает горечь, если вы случайно недочистили рыбу. А главное — уголек придаст уже неповторимый аромат костра даже в том случае, если вы готовите уху дома на плите.

Перед самой подачей — секретный штрих. Киньте в кастрюлю кусок сливочного масла, закройте крышкой и дайте ухе настояться минут 10. Затем разлейте уху по тарелкам и добавьте мелко порубленную зелень.