Как варить мясной бульон — читать на Gastronom.ru
Правильный бульон прозрачен как слеза, наварист, душист и крепок. Всех этих характеристик можно добиться только благодаря хорошему мясу, богатому соединительной тканью, которая в свою очередь является природным источником коллагена, необходимым для получения желатина. Вы наверняка замечали, что крепкий бульон в холоде становится желеобразным — в этом как раз заслуга соединительной ткани, содержащейся в определенных отрубах мяса или птицы. Опытные кулинары для варки бульона выбирают ноги, крылья и хвосты, прямо как в известном мультфильме. Все потому, что наибольшее количество коллагена — в тех частях туши, которые активно двигаются.
Как выбрать говядину для бульона
Говяжий бульон чаще всего варят из голяшки, в народе ее так и именуют — бульонкой. Подойдет и самая нижняя часть голени — до копыта, из нее часто готовят холодец, но и бульон получается на редкость наваристым. Те, кто предпочитает бульон из говяжьего хвоста, предварительно рубят его на несколько частей. Если вы хотите использовать отруб не только для бульона, но и для других блюд, например, макарон по-флотски или фарша для пирожков, остановите выбор на богатом мясом куске — подойдет грудинка на кости.
Какие части свинины нужны для бульона
Ножки — самая оптимальная часть туши. Причем можно брать даже с копытами — коллагена будет больше. Но и свиная рулька отлично справится с задачей. Еще один бульонный хит — свиные ребрышки. Даже если мясо с них почти полностью срезано, навар будет отменный. А непосредственно мясо можно добавить за час до готовности бульона — закиньте в кастрюлю кусочек свиной лопатки.
Курица, индейка и утка для бульона
Можно пойти простым путем и приобрести в магазине готовый суповой набор, в основе которого — остов птицы, или же остановиться только на крыльях, а у индейки вообще хватит одной последней фаланги. Для сытного блюда варите бульон из голеней — сразу порция мяса. Но максимум вкуса и аромата отдадут куриные лапки. Да-да, те самые, на которых стоит в сказках избушка на курьих ножках. Вот где будет обилие коллагена — такой бульон в холодном виде превратится в крепкое заливное. Ну и конечно, гребешки тоже добавят навара и аромата.
Костный бульон: что это такое
Сторонники правильного питания обожают именно этот вид бульона, причем не добавляют в него ни картофель, ни морковь. Костный — означает чисто костный, в нем нет мяса, вкус дают только кости: говяжьи, свиные, куриные, бараньи.
Любители классических рецептов перед варкой часто запекают кости. После такой термообработки они отдают бульону золотистый цвет и насыщенный аромат. Запекать следует при температуре 200–220 °С около часа. Особенно крупные мослы можно распилить. Еще больше пользы и вкуса бульону придадут запеченные некалорийные овощи: морковь, корень петрушки и сельдерея, лук, чеснок. Их можно положить в духовку вместе с костями.
8 главных правил варки бульона
- Бульон всегда варится только на холодной воде. В противном случае ароматика и вкус останутся внутри, а не перейдут в жидкость.
- Солите бульон сразу после закипания, а не при заливании водой или в конце. Соль поможет легко снять пену.
- Бульон закипел — сильно уменьшайте огонь. При варке на высокой температуре он останется мутным. И в идеале не накрывайте кастрюлю крышкой — это тоже способствует прозрачности.
- Пряности и зелень добавляйте после того, как сняли пену. Иначе вместе с ней вы уберете бóльшую часть специй и ароматных трав.
- Время варки бульона — минимум три часа. В случае с костными оно увеличивается до восьми.
- Чтобы бульон был максимально прозрачным, процедите его горячим или теплым и поставьте в холодильник. Жир застынет на поверхности, и его можно будет легко удалить.
- Готовый бульон лучше съесть в течение трех дней или заморозить и использовать, когда понадобится.
- Если вы не успели снять пену и хлопья разбежались по всей жидкости, то влейте в бульон стакан холодной воды. Когда бульон повторно закипит, пена поднимется наверх — самое время ее снять. Но учтите, что вода, естественно, влияет на вкус. Так что попробуйте блюдо на соль и специи.
