Как правильно взбивать яичные белки: пошаговые инструкции — читать на Gastronom.ru

Взбиваем белки: какие продукты понадобятся

Для того, чтобы получить идеально пышную массу, к выбору продуктов и их качеству стоит подойти серьезно. Яйца необходимо использовать максимально свежие.

Что касается температуры — теплые белки взбиваются лучше и дают больше пены. Правда, считается, что такая пена менее устойчива. Холодные же белки увеличиваются в объеме не так сильно, зато пена получается крепче. Поэтому стоит учитывать рекомендации, указанные в рецепте, и если требуются теплые белки — достать яйца из холодильника минимум за час до начала работы.

Очень важно аккуратно отделять белки от желтков. Даже незначительное количество жира — а желток содержит жир — может нарушить процесс взбивания. Лучше пользоваться специальным сепаратором и не разделять яйца над общей миской: если желток попадёт в белки, придется начинать заново. Оптимально сначала отделить каждый белок в отдельную пиалу, а затем, убедившись, что он чист, перелить в общую чашу. Это также убережет вас от испорченного яйца.

Сахар предпочтительно использовать мелкокристаллический — он растворяется быстрее. Нередко его смешивают с ванильным.

Для стабилизации массы добавляют лимонную кислоту — даже небольшое ее количество укрепляет структуру белков и делает вкус более гармоничным, что особенно важно, например, для безе. Вместо кислоты можно использовать каплю 9%-ного столового уксуса или винный камень. Эти добавки, как правило, указаны в хорошем рецепте.

Как выбрать и подготовить инвентарь

Посуда для взбивания должна быть глубокой. Лучше, если она стеклянная, металлическая или керамическая. Пластик нежелателен — он может сохранять следы жира даже после мытья. В любом случае миску необходимо тщательно вымыть с обезжиривающим средством, насухо вытереть и дополнительно протереть салфеткой, смоченной уксусом. Влага тоже мешает взбиванию — белки не любят воду.

Вам понадобится миксер. Лучше, если это будет именно миксер с двумя венчиками — он справляется с задачей гораздо эффективнее, чем блендер с одним, даже если у них одинаковая мощность. Венчики также должны быть идеально чистыми и сухими.

Миксеры делятся на ручные и стационарные (планетарные), последние часто входят в состав кухонных комбайнов. Для взбивания белков подойдут любые. Однако ручные миксеры мощностью от 250 Вт — это минимальный порог; лучше выбирать модели от 450 Вт и выше. Планетарные миксеры бывают мощностью до 2300 Вт, но для дома достаточно 1000–1500 Вт.

Важно помнить: планетарные миксеры плохо справляются с малым количеством белков — венчик может просто не доставать до них. Кулинары решают это разными способами: приподнимают чашу вручную или регулируют высоту венчика, если это предусмотрено конструкцией. Но если вы часто взбиваете 1–2 белка, удобнее использовать ручной миксер.

Взбивать белки вручную обычным венчиком — долго и тяжело. Теоретически возможно, но потребует много времени и сил. Если всё же решитесь — венчик нужно обезжирить и тщательно высушить, как и миску.

Как взбить белки до пиков

Часто в рецептах указывают: «взбейте белки до мягких или жестких пиков». Пиками обозначают степень взбитости (готовности) белков, необходимую для изготовления того или иного изделия. Это важный этап, определяющий консистенцию и поведение массы в дальнейшем.

При взбивании белки с сахаром становятся пышными и блестящими. Если при поднятии венчика на нем образуется пик, загибающийся вниз, — это мягкие пики. Такая консистенция подходит, например, для суфле или бисквита. Проверить готовность можно и так: переверните миску — если белки остаются внутри и не стекают, они готовы.

Если продолжить взбивание, белковая масса станет плотной, с острыми пиками, которые держатся вертикально — это жесткие пики. Они нужны, например, для безе или меренги.

Как выглядят перевзбитые белки и что с ними делать

Жесткие пики — крайняя допустимая стадия взбивания. Если не остановиться вовремя, белки могут расслоиться на зернистую массу и жидкость. Особенно это легко происходит, если сахара в белках мало. Такая масса уже не подлежит восстановлению — придется начинать заново.

Как правильно взбивать белки

Белки необходимо предварительно отделить от желтков, а как это сделать правильно — читайте в нашем материале. 

Как взбить белки миксером

1. Начинайте взбивать белки на средней скорости. Даже если вы работаете вручную венчиком, на этом этапе движения не должны быть слишком интенсивными. Постепенно белки насытятся воздухом и станут пенистыми.
2. Когда пена начнет образовываться, увеличьте скорость. В миске появятся крупные пузыри, а белковая масса станет напоминать объемную пивную пену. Такая пена быстро стекает с венчика, если его поднять.
3. Теперь можно добавлять сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями. Если вы используете ручной миксер или погружной блендер с насадкой «венчик», перемещайте насадки по всей миске, двигая их вверх и вниз.
4. Через некоторое время пена станет плотнее, а пузыри — мельче. Это стадия мягких пиков. Если продолжить взбивание, масса уплотнится ещё сильнее и станет глянцевой. Так выглядят жесткие пики.
5. Процесс взбивания может занять от 5 до 10 минут. Точное время зависит от мощности миксера и объема продуктов. Чем мощность ниже, а объем белков выше, тем дольше длится процесс. Влияет и температура: как уже упоминалось, теплые белки взбиваются быстрее.

Как взбить белки венчиком

Мы уже говорили, что это не самый удобный способ. Даже в советские годы, когда электрические миксеры были редкостью, в продаже встречались механические — два венчика с ручкой, которую нужно было крутить. И даже такой простой прибор существенно облегчал процесс по сравнению с обычным венчиком.

Тем не менее, при желании белки можно взбить вручную. Особенно это актуально, если вы готовите, например, бисквит. А вот для меренги — плотной и устойчивой — без миксера обойтись будет сложно.

Итак, как взбивать белки венчиком?

1. Делайте круговые движения, поднимая массу снизу вверх.
2. Постепенно усиливайте темп.
3. Миску немного наклоните и поворачивайте в противоположную от венчика сторону. Старайтесь захватывать как можно больше массы.
4. Продолжайте, пока белки не достигнут нужной консистенции.

Как взбить белки вилкой

Вилкой можно взбить белки только для простых блюд — например, омлета. Для десертов такой способ не подойдет.

Делайте круговые движения снизу вверх, стараясь захватывать как можно больше массы. Постарайтесь добиться хотя бы небольшой пышности — этого будет достаточно для простого блюда.

Как соединить взбитые белки с густой массой

Часто взбитые белки нужно аккуратно соединить с более плотной и густой массой. Важно при этом сохранить воздушность белков и добиться равномерного распределения.

Соединение проводят только вручную. Миксер использовать нельзя: он разрушит воздушную структуру. Не подойдет и ручной венчик. Лучший инструмент — твердая силиконовая лопатка. Белки вводят в один или несколько приемов. Иногда сначала добавляют небольшую часть белков (не более четверти) в густую массу, чтобы «облегчить» ее и упростить дальнейшее объединение.

1. Поместите ложку белков на густую массу. Подтяните лопаткой содержимое со дна миски вверх и переложите его на белки. Поворачивайте миску по кругу, чтобы перемешивание шло равномерно.
2. Снова опустите лопатку в белки, поднимите со дна немного густой массы, переложите её наверх. Повторяйте движения, пока белки полностью не соединятся с основной массой.
3. Работайте осторожно, но уверенно. Не разрушайте воздушные пузырьки, и при этом не тяните процесс. Чем дольше вы мешаете, тем сильнее опадает масса. А значит, десерт получится менее воздушным и не таким высоким.

Именно по этой схеме готовят классический бисквит, различные муссы и суфле.