Как приготовить голубцы в домашних условиях — читать на Gastronom.ru

Как появились голубцы и почему они так называются

История голубцов уходит корнями в древность. Считается, что подобные блюда существовали уже в античные времена. Древние римляне и греки использовали капусту для обертывания различных начинок. В разных странах блюдо имеет свои названия: например, в Польше это «голабки», в Болгарии «сарми», а в Греции, Грузии, Азербайджане, Армении, Турции «долма».

Само название «голубцы» в русском языке происходит от слова «голубь», что связано с формой блюда. По одной из версий, голубцы были названы так из-за того, что их начинка напоминает маленьких птенцов, завернутых в капустные листья. 

На Руси голубцы появились около 400 лет назад, в пик увлечения всем французским, в том числе и кухней. На званых обедах и ужинах повара из Франции подавали гостям жареных голубей — такое блюдо считалось изысканным деликатесом. Позволить себе невиданную роскошь простые люди не могли, однако идея подобного угощения прижилась и со временем трансформировалась в голубцы, где основой был бюджетный фарш.

Сейчас голубцы — еда не элитарная, а вполне обыденная и привычная, тем не менее очень вкусная. Во многих ресторанах можно встретить различные модификации блюда: в мини-формате размером с мизинчик, в листьях экзотического мангольда, фаршированные крабом или креветками, с томатной сальсой или с пастой том ям. Кулинарная фантазия позволяет разгуляться и приготовить голубцы классическим способом или самым авангардным.

Как выбрать капусту для голубцов и как ее подготовить

Для приготовления голубцов в первую очередь необходимо определиться с ингредиентами. Главную роль в рецепте классических голубцов играет капуста, и выбирать ее надо «с чувством, с толком, с расстановкой». Лучше всего подойдет молодая белокочанная капуста. С ней проще работать — капустные листья более податливые, сочные, а кочерыжка тоньше и меньше. Однако и зрелая капуста подойдет, просто ее надо хорошо подготовить. Обращайте внимание, чтобы у кочана не было испорченных листьев или глубоких трещин на них — такие сложно будет свернуть в герметичный голубец.

Капусту можно сразу разделить на листья и потом бланшировать их. Для этого острым ножом прорежьте их вкруговую у кочерыжки и аккуратно отделите сверху вниз. Постепенно с капусты надо снять все «одежки». Большую капустную жилу — самую широкую и толстую — лучше срезать до толщины обычного листа, иначе она не позволит красиво сворачивать конвертики и будет топорщиться.

Дальше разобранные капустные листья бланшируют — складывают в объемную кастрюлю и помещают в кипящую подсоленную воду на 3–4 минуты, чтобы они стали мягкими. Дольше варить листья нежелательно — они могут превратиться в «тряпочку», став вялыми.

Есть и другой способ бланширования, когда кочан целиком погружают в кипящую воду. Тщательно промойте вилок, полностью срежьте кочережку и окуните его в подсоленную кипящую воду. Уменьшите температуру и варите капусту, пока верхние листья не станут мягкими, обычно это 4–5 минут. Размягчились — снимайте их снизу вверх, стараясь не порвать. Затем следующий слой — и так до конца.

Какой фарш подходит для голубцов

Классический рецепт голубцов предполагает начинку из говяжьего фарша. Один капустный лист и, соответственно, один голубец вмещает где-то 120 г начинки — из этого можно рассчитать баланс между необходимым количеством капустных листьев и мясного фарша.

Говяжий фарш может быть классическим, пропущенным через мясорубку, или рубленым — кому как больше нравится. Если вы решили приготовить фарш самостоятельно, выбирайте кусок говядины с жирком — так она останется сочной. Или же добавьте в фарш рубленого свиного сала — это тоже поможет избежать сухости мяса. Обязательно посолите, поперчите фарш, добавьте свежую или сухую зелень: петрушку, укроп, кинзу (если нормально к ней относитесь).

Не возбраняется использовать фарш из свинины и говядины — с ним удобнее всего работать большинству кулинаров, да и блюда из него, как правило, с удовольствием едят взрослые и дети. Также в вашей воле делать начинку из куриного или индюшачьего фарша — вкус будет мягче, деликатнее. Хочется экспериментов? Существуют голубцы с рыбой, почему бы их не попробовать? Отдельная и богатая на рецепты тема — вегетарианские голубцы. Здесь вместо мяса начинкой становятся грибы, овощи, крупы.

Кстати, о крупах. Вопрос, надо ли их добавлять в говяжий или свино-говяжий фарш, остается открытым. Вообще рис начали добавлять в целях экономии: когда в распоряжении маленький кусочек мяса на компанию проголодавшихся домочадцев, приходится изобретать кулинарные лайфхаки. Рис помогает увеличить объем, но еще он отлично удерживает влагу и делает традиционные голубцы более сочными. На вкус он тоже влияет неплохо: придает мягкости и нежности. Главное — соблюдать пропорции и не переборщить (стандартная пропорция 1:3). И еще: если вы сторонник голубцов с рисом и фаршем, добавляйте его не сухим, а в уже слегка отваренном виде. Своего рода рис аль денте — промойте, дайте закипеть, варите минут 5.

Как заворачивать голубцы

Теперь важный этап приготовления голубцов — фарш надо сложить в капустные листья и правильно завернуть. Возьмите капустный лист, стряхните лишнюю воду, уложите черенком к себе. В центр выкладывайте 2–3 ложки фарша — того самого, с рисом или без — и формируйте ложкой удлиненную котлетку. Загните наверх нижнюю часть капустного листа, подогните листья с боков и сворачивайте голубец от себя как будто наматываете рулон. В итоге должен получиться симпатичный конвертик, довольно герметичный — без разрывов. Опыт в капустном «пеленании» появляется быстро, поэтому все последующие голубцы обычно удаются без особых хлопот.

Как обжаривать и тушить голубцы

После того как голубцы свернуты, их помещают в глубокую кастрюлю с соусом и доваривают до полной готовности. Такой способ довольно популярен и имеет право на жизнь. Но многие по традиции рекомендуют предварительно обжарить голубцы на сковороде до румяной корочки. Обжаривание помогает сохранить форму, запечатать голубцы, а у капусты появляется приятное послевкусие. Если голубцов много и все они не помещаются в сковородку, отправляйте их в духовку на противень. При температуре 180 °С голубцы отлично подпекутся и будут готовы к дальнейшему тушению.

Для приготовления голубцов используйте вместительную посуду: большую кастрюлю или большую сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Обжаренные голубцы сложите в емкость швом вниз, чтобы они не могли раскрыться. Кто-то для этого даже перевязывает голубцы ниткой.

Следующий, финальный этап — приготовление соуса к голубцам с фаршем и рисом. Классика жанра — сметанно-томатный соус, та самая неизменная подлива, любимая многими в советских общепитах. Для нее понадобятся сметана 20% жирности (100 г на литр) и 100 г томатной пасты. В отдельной сковороде тщательно смешайте сметану и томатную пасту до однородности, затем влейте литр воды. Добавьте соль и черный перец по вкусу. Доведите до кипения и снимайте с огня. Залейте соусом-подливой сложенные в кастрюлю голубцы. Соус должен не полностью покрывать голубцы, а где-то выше середины кастрюли. Прикройте крышкой и поставьте тушиться на медленный огонь на 30–35 минут. Классические голубцы с мясом, рисом и капустой готовы! Подавайте к столу горячими, при желании добавьте ложку холодной сметаны.

Так как голубцовая индустрия идет только вперед и развивается, предлагаем приготовить их не только по классическому рецепту, но и по альтернативным. Получается тоже очень вкусно!

Рецепты

Голубцы с картошкой, запеченные в духовке

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• картофель — 500 г
• листья капусты — 20 шт.
• твердый сыр — 100 г
• молоко — 70 мл
• сливочное масло — 100 г
• сыровяленая ветчина — 70 г
• петрушка — 2 веточки
• яйцо — 1 шт.
• желток — 1 шт.
• молотый мускатный орех — на кончике ножа
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Подготовьте все ингредиенты для голубцов. Прежде всего тщательно вымойте клубни картофеля щеткой и отварите в мундире до полной готовности (около 25 минут после закипания воды).
2. С листьев капусты срежьте толстые твердые прожилки, после чего опустите листья в кипящую подсоленную воду и варите около 7 минут. Листья должны стать мягкими, но сохранить форму. Выложите на полотенце и дайте остыть.
3. Сыр натрите на мелкой терке. Картошку откиньте на дуршлаг и осторожно, чтобы не обжечься, очистите. Разомните, добавьте 50 г масла, горячее молоко и половину тертого сыра, перемешайте.
4. Ветчину нарежьте мелкими кубиками. Петрушку вымойте и обсушите. Удалите грубые стебли, оставшуюся зелень порубите. Добавьте в картофельную массу яйцо и желток, ветчину и петрушку. Посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом и перемешайте.
5. Из теплой картофельной массы сформируйте небольшие котлеты. Оберните их капустными листьями. Выложите получившиеся голубцы в форму, полейте растопленным оставшимся маслом и посыпьте сыром.
6. Духовку нагрейте до 200 °C. Запекайте голубцы примерно 20 минут. На их поверхности должна образоваться красивая золотистая корочка. На стол можно подать со сметаной или с соусом тартар.

Альпийские голубцы с савойской капустой, ветчиной и пармезаном

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• небольшой кочан савойской капусты — 1 шт.
• рассыпчатый творог 9% — 250 г
• сыровяленая ветчина — 100 г
• сыр пармезан — 50 г
• молотый мускатный орех — 1/2 ч. л. 
• яйцо — 1 шт.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Для томатного соуса:

• томаты в собственном соку — 400 г
• оливковое масло — 2 ст. л.
• средняя луковица — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика 
• соль, свежемолотый черный перец

1. В большой кастрюле доведите до кипения воду, посолите. Отделите от капусты подвядшие листья. Остальные отрежьте от кочерыжки и опустите в кипящую воду на 5 минут — листья должны стать мягкими. Переложите листья щипцами в миску с ледяной водой на 3 минуты (это поможет сохранить яркий зеленый цвет). Затем переложите на кухонные полотенца и промокните от влаги.
2. Для томатного соуса очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте на среднем огне лук и чеснок до мягкости, 10 минут. Добавьте помидоры вместе с соком и влейте 100 мл воды. Приправьте солью и перцем и варите на медленном огне 20 минут. За 5 минут до окончания приготовления разомните помидоры.
3. Разогрейте духовку до 180 °С. Мелко нарежьте ветчину. Натрите пармезан на мелкой терке, отложите 3 ст. л. Смешайте творог, пармезан, ветчину и яйцо, приправьте солью, перцем и мускатным орехом и хорошо перемешайте.
4. Вырежьте острым ножом толстую часть стебля из нижней части каждого листа капусты. Положите 1 ст. л. начинки на лист и плотно заверните конвертом.
5. Налейте несколько ложек томатного соуса на дно формы для запекания. Положите голубцы в один слой и полейте оставшимся томатным соусом. Посыпьте оставшимся сыром. Запекайте в течение 30 минут.

Вегетарианские голубцы с грибами и перловкой

2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

Для голубцов:

• перловая крупа — 200 г
• питьевая вода — 700 мл
• белокочанная капуста — 700–800 г
• репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• корень сельдерея — 100 г
• белые грибы — 400 г
• шампиньоны — 150 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль, перец — по вкусу

Для соуса:

• белые грибы — 150 г
• шампиньоны — 100 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• мука — 1,5 ст. л.
• питьевая вода — 400 мл
• зеленый лук — 3 стебля
• тимьян — 1 веточка
• соль, перец — по вкусу

1. Для фарша постных голубцов подготовьте перловку. Крупу сложите в сито и промывайте горячей проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.
2. Промытую перловку переложите в ковшик и залейте водой. Поставьте на огонь и быстро доведите до кипения. Варите на слабом огне 20 минут, затем откиньте на сито.
3. Подготовьте капустные листья для голубцов. Для этого из кочана аккуратно вырежьте кочерыжку с помощью длинного тонкого ножа. Поместите капусту в пароварку и готовьте 20 минут. Дайте остыть. Отделите 12–16 листьев, утолщенную часть отбейте.
4. Луковицу очистите и мелко порубите. Морковь и корень сельдерея вымойте, очистите и нарежьте маленькими кубиками. Белые грибы и шампиньоны нарежьте так же.
5. Овощи и грибы перемешайте с перловкой и выложите в емкость для пароварки. Готовьте 20 минут. Приправьте растительным маслом. Посолите и поперчите по вкусу.
6. Листья капусты разложите на столе, на середину каждого поместите по 1–2 ст. л. начинки и сверните конвертиком. Уложите постные голубцы в пароварку и готовьте 15–20 минут.
7. Приготовьте соус для голубцов с перловкой. Для этого все грибы нарежьте маленькими кубиками и слегка подрумяньте на растительном масле. Всыпьте муку и перемешайте. Влейте воду и доведите до кипения. Посолите, поперчите и, помешивая, варите 10 минут.
8. Зеленый лук и веточку тимьяна вымойте и обсушите. Лук нарежьте маленькими колечками. С веточки тимьяна оборвите листочки, затем вместе с зеленым луком добавьте в соус. Постные голубцы с грибами и перловкой подайте на стол с соусом.