Как засолить или замариновать мясо для копчения в домашних условиях — читать на Gastronom.ru

Для чего солить или мариновать мясо перед копчением

Главная задача любого маринада — сделать мясо вкусным, мягким и сочным. Слабокислая среда, создаваемая уксусом, натуральными фруктовыми и овощными соками, кисломолочными продуктами или сидром, способствует расщеплению белковых волокон и помогает бороться с нежелательными микроорганизмами на поверхности мяса. Соль и специи усиливают аромат и вкус, а дополнительная влага защищает продукт от пересушивания во время копчения. Кроме того, замаринованное заранее мясо быстрее впитывает аромат дымка, становясь невероятно аппетитным.

Как выбрать мясо

Лучше всего для копчения подходит мясо с жирком: свинина, утка, курица, баранина, говядина и т. д. Опытные кулинары могут взять также кролика или дичь, которая требует определенной сноровки и навыков.

Для копчения лучше всего брать охлажденное мясо. Цвет его должен быть однородным, поверхность — без кровоподтеков, повреждений и следов порчи. Жир у свежего продукта светлый и ни в коем случае не желтый, а срез ровный, без заветренной корочки. Если вы покупаете мясо на рынке, можно слегка надавить на поверхность — если она упругая, а вмятина тут же исчезает, то все в порядке.

Обратите внимание: для копчения не подходит свежее парное мясо. Оно должно некоторое время «дозреть» в холодильнике — это необходимо из-за естественных физиологических процессов, которые происходят сразу после убоя.

А вот замороженное мясо коптить можно. Главное — заранее разморозить отруб самым щадящим способом, а потом согреть его до комнатной температуры.

Засолка мяса для копчения в домашних условиях сухим способом

Засолка мяса перед копчением может выполняться с использованием нитритной соли или обычной поваренной. В случае с «нитриткой» потребуется от 10 до 25 г на каждый килограмм сырого продукта. Опасений нет — при правильной дозировке она абсолютно безопасна, к тому же улучшает цвет, качество и срок хранения копченого мяса.

Кроме соли можно добавлять любые специи по вкусу: лавровый лист, черный и острый перец, гвоздику, молотый кориандр, паприку и другие. Если вы используете готовую пряную смесь, обязательно проверьте состав — иногда производители добавляют соль или глутамат натрия.

Засол мяса лучше проводить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Посыпьте кусок со всех сторон солью и специями, наденьте перчатки и тщательно промассируйте. Затем установите гнет или просто накройте посуду крышкой и поставьте в прохладное место минимум на 12 часов.

Если у вас есть вакууматор, процесс значительно упрощается: мясо быстрее и равномернее просаливается, а свежесть сохраняется дольше.

Перед копчением доведите мясо до комнатной температуры и аккуратно обсушите бумажными полотенцами.

Мокрый посол мяса с использованием тузлука

Тузлуком называют крепкий раствор поваренной соли в воде. Чтобы его приготовить, поставьте кастрюлю с жидкостью на огонь, доведите до кипения, всыпьте крупную нейодированную соль и тщательно перемешайте до полного растворения. После этого остудите рассол до комнатной температуры.

Количество соли на 1 литр воды зависит от вида мяса. Например, тузлук для засолки свинины (грудинки) используется около 100 г соли на литр жидкости, а для курицы — примерно вдвое меньше.

Некоторые кулинары добавляют в тузлук немного сахара и специи — это особенно полезно при работе с размороженным или более старым мясом, так мясо сохраняет сочность и получает дополнительный аромат.

Перед мокрой засолкой мясо можно слегка наколоть в нескольких местах тонким острым ножом. Крупные куски лучше разрезать на более небольшие порции. Затем мясо помещают в посуду, заливают рассолом, устанавливают гнет и отправляют в прохладное место на срок от 24 часов до нескольких суток.

Шприцевание мяса для копчения

Шприцевание рассолом помогает мясу быстрее и равномернее просолиться. Этот способ особенно актуален, если вы готовите куски разной толщины или планируете коптить тушку целиком.

Для процедуры используют инъектор, но в домашних условиях подойдет и обычный шприц с толстой иглой. Наполните его охлажденным и отстоявшимся рассолом, затем проколите мясо и аккуратно введите жидкость. Важно соблюдать пропорции: сначала взвесьте тушку и только затем отмерьте нужное количество рассола, чтобы соблюсти норму соли на 1 кг мяса. После шприцевания мясо следует выдержать в холодильнике минимум 24 часа.

Смешанный посол мяса

Этот способ особенно полезен для дичи или очень жесткого волокнистого мяса. Сначала мясо натирают солью и, при желании, специями, отправляют в холодильник на пару суток. Затем достают, обсушивают и помещают в рассол еще на несколько дней или недель. Перед копчением такое мясо нужно отмочить в холодной воде и тщательно просушить.

Как замариновать мясо для копчения

Здесь вместо рассола используют маринад. Рецептов маринада великое множество — у каждого кулинара есть свои фирменные варианты. Вы можете выбрать средиземноморский стиль с лимонным соком, чесноком, оливковым маслом и итальянскими травами, или паназиатский, кавказский, индийский и другие. Главное отличие маринада от рассола в наличии кислотной составляющей.

Чаще всего маринование занимает меньше времени, чем засолка, поэтому мясо можно отправлять в коптильню уже через несколько часов.