10 правил приготовления вкусного стейка из любого мяса — читать на Gastronom.ru

1. Солите заранее. Рекомендуем солить стейк как минимум за пару часов до приготовления, а можно сделать это и за день. Соль сделает волокна более мягкими и податливыми, к тому же усилит насыщенный мясной вкус. Количество соли зависит от личных предпочтений, однако учитывайте, что при перекладывании мяса на сковороду или гриль часть ее потеряется. Интересный вариант получится и с копченой солью, которая отлично гармонирует как с говядиной и свининой, так и с рыбой или курицей. Получится более пикантно и нестандартно.

2. Маринады без уксуса. Если вы планируете готовить непремиальные говяжьи стейки, то остановитесь на маринадах без уксуса. Уксус слишком крепок и может травмировать мясо, нарушив его природную текстуру. Подойдут маринады на основе масла и ароматных трав, которые воздействуют мягко и постепенно делают стейк более нежным.

3. Пользуйтесь вакууматором. С его помощью добиться сочного мяса будет совсем просто — достаточно замариновать стейки в вакуумных пакетах. Смесь трав и специй в безвоздушном пространстве быстрее насытят волокна соками и ароматами.

4. Аккуратнее с индейкой. Стейки из грудки индейки лучше не нарезать на тонкие пласты, а аккуратно отбить, уложив грудку между двумя листами бумаги для выпечки. Так индейка максимально сохранит сочность и полноту вкуса.

5. Не ждите корочку. Во время жарки будьте внимательны и переворачивайте куски мяса, как только они подрумянились с одной стороны, не дожидаясь образования плотной корочки. Это позволит не пересушить мясо, так как перевернутый кусок продолжает готовиться сверху, таким образом время на огне сокращается.

6. Не переборщите с маринадом. Это правило подходит для всех видов мяса. Если стейк перед жаркой покрыт слишком обильным слоем маринада, уберите лишнее с помощью бумажных полотенец, иначе маринад начнет подгорать, портя внешний вид и вкус мяса.

7. Надрежьте край. Стейки с жировыми полосками по бокам, например, говяжий стриплойн или свиной карбонад, обязательно надрежьте в нескольких местах перпендикулярно краю. Это нужно, чтобы жир не стянул кусок мяса во время жарки.

8. Выбирайте степень прожарки. Она варьируется в зависимости от вида мяса. Для стейка из говяжьей вырезки на гриле это 57–59 °С, а вот жирный рибай можно довести и до 65–66 °С. Для свинины, индейки и курицы нужна прожарка 69–72 °С, но не выше! Опять же многое зависит от толщины куска: чем он уже, тем быстрее дойдет до вкуса.

9. Маслом не испортить. Дело вкуса, но многие профессиональные повара пользуются этим советом. Положите на только что поджаренный стейк половину чайной ложки сливочного масла. Стейк наполнится новой гаммой вкусов, приобретет легкую сливочность и даже ореховость.

10. Дайте стейку отдохнуть. Перед подачей на стол мясо обязательно должно немного отдохнуть. Можно прикрыть куски фольгой. 5, 7, 10 минут будет достаточно, чтобы мясо отошло от жарки, наполнилось соком и было готово отправиться на тарелки.

Стейки с их ярким характером не нуждаются в основательном гарнире. Оптимальным дополнением к ним будет легкий салат, причем подойдет не только стандартный набор из огурцов и помидоров, но и более фантазийные варианты, например:

• кружки огурцов + зеленый ткемали + чеснок + грецкие орехи;
• разбитый тяжелым ножом редис + сметана + много укропа;
• тонко нарезанный и мгновенно обжаренный сладкий перец + тертый имбирь + сладкий соус чили;
• свежий или размороженный зеленый горошек + много рубленой мяты + фета + оливковое масло;
• микс зеленых листьев + огурцы + заправка из арахисовой пасты, меда, уксуса, соевого соуса и воды в пропорции 2:1:1:3:2.

И заключительный совет: если, несмотря на все хитрости и правила, стейк получился жестким или резиновым, то, скорее всего, виновато сочетание слишком высокой температуры гриля/мангала и времени приготовления. Получается, что стейк просто пересушен или даже сожжен. В следующий раз жарьте его на средней температуре или хорошо прогоревших углях. Не помешает в хозяйстве и термометр — с ним вы сможете снимать мясо с огня за 2–3 градуса до рекомендованной температуры.