Как засолить икру в домашних условиях — читать на Gastronom.ru

Икра издавна считалась деликатесом, но ее история началась не как изысканного лакомства, а как способа сохранения ценного продукта. Еще древние греки и римляне солили икру осетровых рыб, а на Руси ее заготавливали с X—XI веков — особенно ценилась икра стерляди и белуги. В те времена ее не только ели в чистом виде, но и добавляли в каши и похлебки для придания сытности. В Европе икра стала популярной в Средние века, но настоящий бум случился лишь в XIX веке, когда русские купцы начали экспортировать ее за границу. Красная икра, которую добывали на Дальнем Востоке, долгое время считалась едой рыбаков и алеутов, и только к началу XX века она превратилась в символ роскоши. Сегодня соленая икра остается желанным деликатесом, а традиции ее приготовления передаются из поколения в поколение.

Какая икра подходит для засолки

Конечно, лучше всего извлечь икру из рыбы, выловленной накануне. Однако и мороженая рыба может одарить вас отличной икрой. Для домашней засолки подходит икра разных видов рыб. Самая популярная красная икра — это горбуша, кета, нерка, голец. Это икра с нежным вкусом и крупными зернами. Но существует и икра попроще, так называемая речная икра — щука, сазан, судак, лещ. Она требует более тщательной очистки, но получается очень вкусной. Есть и икра частиковых рыб — например, трески и минтая. Она менее жирная, но тоже заслуживает внимания. Важно, чтобы икра была свежей: зерна должны быть упругими, без повреждений, а ястыки (пленки) — целыми.

Подготовка икры к засолке

Тщательная подготовка икры — вот от чего зависит качество конечного продукта. Сначала нужно аккуратно извлечь икру из ястыков (пленочных мешочков). И тут существуют варианты. Холодный способ таков: возьмите острый нож с тонким лезвием и осторожно разрежьте ястык вдоль, стараясь не повредить нежные икринки. Можно аккуратно выдавливать икринки пальцами, нежно проводя по разрезанному ястыку. Если пленка плотная, используйте вилку — положите кусок ястыка на сито и мягко продавливайте икринки через ячейки, удерживая вилкой пленку. Процесс трудоемкий, но вполне выполнимый. Не каждое сито подходит, нужен дуршлаг с дырочками, соответствующими величине икринок.

Теперь приступаем к окончательной очистке от пленок. Используем метод промывания в холодной кипяченой или фильтрованной воде. Погрузите икру в воду, аккуратно перемешайте, и пленки всплывут на поверхность. Повторите процедуру 2–3 раза до прозрачности воды. Особое внимание уделите удалению крови и посторонних частиц. Работа почти ювелирная. Остатки крови могут испортить вкус и сократить срок хранения. После промывания откиньте икру на сито, дайте воде стечь, при необходимости промокните бумажными полотенцами, но не давите на икринки. Они этого не любят.

Второй способ — горячий. Освобождение икры от ястыков с помощью горячей соленой воды — один из самых эффективных и быстрых способов. Этот метод позволяет легко отделить икринки от пленки без повреждений. Понадобится кастрюля, вода — 1–1,5 л, поваренная соль — 2–3 ст. л., шумовка или сито, большая миска с холодной водой. Самое главное — не перегреть воду. Ее температура не должна превысить 50 °C. Размешав соль в воде, опускаем в полученный рассол икру в ястыках. Пленка начнет сворачиваться и белеть — это значит, что она отделяется от икринок. Не передерживайте! Если держать слишком долго, икра начнет вариться и станет жесткой.

Достаньте ястыки шумовкой и сразу переложите в миску с ледяной водой (это остановит тепловую обработку). Дальше аккуратно разомните ястыки пальцами или вилкой — икринки легко отделятся от свернувшейся пленки. Мелкие остатки ястыков придется извлечь пальцами. К счастью, на этом заканчиваются все технические сложности и остается одно удовольствие. Откиньте икру на сито и дайте стечь лишней жидкости. Это, пожалуй, самый быстрый и удобный способ. Обратите внимание: 50-градусная вода — это не кипяток.

Перед засолкой обязательно дайте икре постоять 10–15 минут в дуршлаге, чтобы стекла лишняя влага. Для особо нежной икры можно использовать марлю — заверните в несколько слоев и слегка промокните. Если планируете длительное хранение, при последнем полоскании добавьте в воду столовую ложку водки на литр — это обеспечит дополнительную дезинфекцию.

Важно избегать распространенных ошибок: не перемешивайте слишком грубо, чтобы не повредить структуру, не оставляйте в воде дольше 5–7 минут (чтобы икра не напиталась лишней влагой). Тщательно подготовленная икра гарантирует отличный результат при любом способе засолки. После этого икру можно солить любым способом — в тузлуке или сухим посолом. Этот метод особенно популярен у рыбаков и тех, кто заготавливает большое количество икры.  

Что такое тузлук и как его приготовить

Термин «тузлук» прочно закрепился в русском языке, особенно в рыболовном и кулинарном деле. Слово происходит от тюркского tuz — «соль». В татарском, башкирском и других тюркских языках «туз» означает именно соль, а «тузлау» — процесс засолки. Тузлук — это насыщенный солевой раствор, который обеззараживает икру и придает ей нужную консистенцию. Приготовить его просто, однако для разных видов икры пропорции тузлука будут различаться.

Для красной икры — 70–80 г соли на 1 л воды. Речная икра — 50–60 г соли на 1 л воды. Только точное соблюдение этих пропорций обеспечит консистенцию икры ресторанного качества.

Время выдержки в тузлуке:

• горбуша — 12 минут
• кета — 10 минут
• нерка — 8 минут

Для особого аромата добавьте в тузлук на 1 л:

• лавровый лист — 1 шт.
• душистый перец — 3 горошины
• лимонная цедра — 1 щепотка

Важно: используйте чистую соль без йода и добавок. Еще важнее: перед тем как заливать икру тузлуком, его следует охладить. Иначе все насмарку.

Как засолить икру речной рыбы

Между красной икрой и икрой речной рыбы — целая пропасть различий, начиная от происхождения и заканчивая вкусовыми качествами. Речную получают из щуки, сазана или леща. Эти мелкие желтоватые икринки обладают более выраженным, даже немного грубоватым вкусом с характерной горчинкой. В старину именно она считалась настоящим деликатесом, тогда как лососевую икру порой не воспринимали всерьез. Сегодня речная икра по-прежнему занимает особое место в русской кухне — ее добавляют в пироги, используют для начинок и даже делают из нее интересные паштеты.  

Для засолки икры речной рыбы нужно:

• икра — 500 г
• соль — 2 ст. л.
• вода для тузлука — 1 л

1. Вскипятите воду, добавьте соль, размешайте до полного растворения и остудите.
2. Залейте икру холодным тузлуком на 15–20 минут.
3. Откиньте на сито, дайте стечь лишней жидкости.
4. Переложите в стеклянную банку и храните в холодильнике.  

Как засолить красную икру

Для засолки красной икры нужно:

• икры горбуши или кеты — 500 г
• соль — 3 ст. л.
• вода (для тузлука) — 1,5 л  

1. Сварите тузлук: вскипятите воду с солью, остудите.
2. Залейте икру раствором на 10–15 минут. Аккуратно перемешайте, слейте тузлук.
3. Переложите икру в банку и уберите в холодильник.  

Секреты идеальной засолки

В идеале, конечно, берите только свежую икру (не старше 8 часов после вылова). Проверьте целостность ястыков — поврежденные оболочки снижают качество икры. Для красной икры идеальны экземпляры с плотными, упругими икринками. Тузлук охлаждайте до 15°C перед использованием. Не передерживайте икру в тузлуке — она станет жесткой. Используйте стеклянную или пластиковую посуду — металл может испортить вкус. Храните соленую икру в холодильнике. В готовую икру добавьте немного растительного масла — это предотвратит слипание зерен и защитит продукт от контакта с воздухом.