Огурцы соленые - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Соленый огурец легко узнать по характерному крепкому зеленому цвету с золотистым отливом, плотной хрустящей мякоти и яркому пряному аромату. В отличие от маринованных, соленые огурцы не содержат уксуса — их ферментация происходит естественным путем благодаря молочнокислым бактериям. Этот способ консервирования не только сохраняет структуру овоща, но и придает ему уникальный вкус с тонкими нотами чеснока, укропа, душистого перца и листьев хрена.

Состав. Основные ингредиенты:

• огурцы специальных сортов для соления
• вода
• поваренная соль, без йодированных добавок
• укроп (стебли, зонтики с семенами)
• чеснок
• перец горошком, лавровый лист
• листья хрена, смородины, дуба для хруста и аромата, обычно используется для домашнего консервирования

Дополнительные ингредиенты, в зависимости от вариации базовой рецептуры:

• горчичные семена
• кориандр
• острый перец
• яблоки, виноградные листья для мягкости

Какие требования предъявляются к огурцам? Для засолки подходят не все сорта. Лучше выбрать классический засолочный сорт – нежинские огурцы, еще хороши небольшие муромские с тонкой кожицей, крепкие и хрустящие вязниковские. Есть еще специальные гибриды, которые при солении мало размягчаются.

Какие существуют критерии для отбора огурцов? Для соления подходят овощи размером 6-12 сантиметров или корнишоны (3-6 сантиметров). Кожица у них должна быть тонкая и без горечи, мякоть плотная, без пустот пол кожицей, а цвет огурчика - насыщенно-зеленый, без желтизны.

Сколько времени нужно солить огурцы? Время ферментации определяет вкусовой профиль продукта. Малосольные огурцы проходят быструю ферментацию — всего 1–3 дня, что дает мягкий, свежий вкус с явным овощным характером. Классические соленые огурцы выстаиваются от одной до трех недель. Более длительный срок выдержки приводит к развитию насыщенного аромата, увеличивает кислотность и усиливает характерную плотную текстуру. При промышленном производстве выдержка может достигать нескольких месяцев, что особенно ценно для получения глубокого, пряного вкуса и выраженного послевкусия.

Какая сезонность у соленых огурцов? Оптимальный период для засолки свежих огурцов — лето, с конца июня по август, когда овощи только что собраны и обладают необходимой сочностью и тонкой кожицей. Вне сезона промышленная заготовка позволяет сохранять продукт круглый год, однако именно сезонные огурцы отличаются лучшей текстурой и балансом вкуса. Вне периода сбора овощи могут иметь менее выраженный аромат и недостаточную хрусткость.

Популярность в регионах. В России есть несколько мест, которые славятся огурцами. В селе Истобенск, Кировской области готовить соленые (истобенские) огурцы начали в XVI веке. Для сельчан огуречное дело стало главным промыслом и ремеслом.

Выращивали огурцы только в открытом грунте. На дно еловой бочки обязательно складывали листья дуба для крепости соления, укроп, чеснок, листья смородины, хрен. Через каждые 3 слоя огурцов – новый слой приправ. Сверху – опять те же приправы, и все заливали соленой водой. Сутки заполненная бочка (по 120-150 килограммов каждая) выстаивалась, потом ее закрывали. Хранили соленые огурцы в реке с ключевой водой, имеющей постоянную низкую температуру. Следили, чтобы бочки не всплывали, иначе огурцы зимой замерзали.

Происхождение и история. Соление огурцов известно с древности. Первые упоминания появились в Месопотамии 3000 лет до нашей эры.

В Европе процесс естественного брожения стал широко применяться в эпоху античности.

В России технология соления распространилась в XVI–XVII веках, когда огурцы стали выращивать повсеместно и рассолы приобрели огромное значение еще и как часть заготовки продуктов впрок. Русский стол без бочковых соленых огурцов был почти невозможен.

Интересно, что в 1826 году на торжества по случаю коронации Николая I в Москве было доставлено более 300 бочонков огурцов из Суздаля, где умели готовить соления, достойные царского стола.

География соленых огурцов впечатляет: его массово заготавливали и готовят сейчас в Польше, Литве, Германии, на Балканах и даже в Корее. 

Классификация

Ключевое различие между солеными огурцами разных производителей состоит, прежде всего, в сортности сортами овощей. Она определяет силу хруста, толщину кожицы и выраженность семенной камеры: одни огурцы после ферментации становятся особенно плотными и упругими, другие — более мягкими. Цвет готового продукта также разный: у одних сортов преобладает насыщенно-зеленый оттенок, у других — желтовато-золотистый. Помимо классических цельноплодных огурцов, в продаже встречаются и нарезанные — такие ломтики приобретают соленость быстрее, но меньше хрустят.

Есть и бочковые огурцы — это классический способ засолки, при котором огурцы ферментируются в деревянных бочках естественным путем, без пастеризации. Такой метод придает им особый вкус, аромат и хрусткость, которые ценятся гурманами. 

Главные отличия от других соленых огурцов:

• натуральное брожение, при котором молочнокислые бактерии создают неповторимый кисло-соленый вкус,
• благодаря натуральной древесине и долгой ферментации огурцы приобретают более сложный аромат, а во вкусе дегустаторы слышат ноты ванили, 
• дубовые бочки и часто используемые при солении листья хрена или дуба обеспечивают уникальный звонкий хруст, 
• полное отсутствие консервантов — только соль, пряности и время, 
• в правильных условиях (в погребе при температуре от 1до 4 °C огурцы хранятся до 1 года. 

Почему бочковые огурцы дороже? Дубовые бочки служат 10–15 лет, но требуют ухода. В них естественная ферментация длится 1–2 месяца, в отличие от ускоренных методов, например, для огурцов, засоленных в банках. 

Калорийность и пищевая ценность

В соленых огурцах содержится витамин С и К, много натрия и немного калия, кальция и магния.

В 100 граммах соленых огурцов (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 13 ккал
• Белки 0,3 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 2,4 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы) 

• Витамин C 6%
• Витамин K 14%
• Калий 4%         
• Натрий 61%     
• Кальций 2%     
• Магний 2%      

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет не более 50–100 граммов соленых огурцов, учитывая общее потребление соли. Детям (до 5 лет) - до 30–50 граммов. Пожилым предлагается есть не более 50 граммов, особенно при заболеваниях сердечно-сосудистой системы или при гипертонии.

Как выбрать

Качественные соленые огурцы должны быть аккуратными, целыми, с характерным ровным зеленым цветом и легким золотистым оттенком. Кожица — плотная, без трещин, впадин или рыхлых участков; огурчик не деформирован и без следов раздавливания. Хороший огурчик приятно хрустит, легко разламывается, но не крошится. Обратите внимание на рассол: жидкость в банке или контейнере прозрачная или слегка мутная от пряностей, но без выраженного помутнения, пены или хлопьев — такие признаки могут говорить о нарушениях в процессе ферментации или неправильном хранении.

Запах продукта — свежий, кисловатый, пряный, с нотками укропа и чеснока. Не должно быть запаха затхлости, гнили, дрожжевого брожения или сырой земли — такие ароматы однозначно указывают на испорченные соленые огурцы или нарушение их технологии приготовления.

Если есть возможность попробовать, выбирайте огурцы с чистым, насыщенным, умеренно соленым вкусом — он должен быть гармоничным, без излишней кислотности или горечи.. Избегайте продуктов с выраженным мыльным, дрожжевым, остро-горьким или явно затхлым вкусом.

На что обратить внимание, читая этикетку на упаковке? Всегда обращайте внимание на дату изготовления, условия хранения и состав рассола. Избыток уксуса, обилие консервантов — не лучший признак для идеального продукта. Перед покупкой проверьте герметичность тары! Вздутая крышка, подтеки или посторонние запахи — повод отказаться от покупки.

Советы по хранению

Соленые огурцы оптимально сохраняют вкус и текстуру в прохладных условиях: температура от 0 до 4 °C, влажность — не выше 75%. Лучшее место для хранения — полка холодильника или погреб с устойчивым прохладным климатом. Избегайте хранения огурцов возле морозильной камеры: перепады температуры ухудшают структуру мякоти и могут привести к появлению плесени.

Нераскрытая заводская упаковка с огурцами хранится в темном месте при температуре до 10 °C тепла. После вскрытия емкость обязательно убирают в холодильник. Важно, чтобы огурцы всегда были полностью погружены в рассол — это препятствует развитию патогенных микроорганизмов.

СОВЕТ: соленые огурцы лучше храните целиком, не разрезая. Нарезанные ломтики теряют упругость в разы быстрее, становятся водянистыми и могут начать бродить.

Какие ошибки допускают при хранении? Частые ошибки — доливать в банку свежую воду или посторонний рассол, хранить без крышки, использовать алюминиевые крышки, которые придают консервации металлический привкус. Недопустимо хранить огурцы при комнатной температуре: это неизбежно приведет к образованию пены и потере вкуса.

Какой срок годности у соленых огурцов? В закупоренной стеклянной банке — до 1 года при соблюдении условий хранения. После открытия — не более 2 недель. В пластиковых контейнерах или пакетах свежесть уходит еще быстрее — за 4–7 дней.

Можно замораживать соленые огурцы? Да, в домашних условиях заморозка допускается только если планируется после разморозки сделать овощи частью супов, например рассольника. После размораживания их структура и вкус заметно меняются.

Классический способ приготовления продукта

Расскажем о 6 базовых этапах приготовления соленых огурцов на одном из российских предприятий:

Этап 1. Сортировка и калибровка

Огурцы моют, отбраковывают поврежденные, сортируют по размеру.

Этап 2. Приготовление рассола

Вода смешивается с солью (концентрация 6–8%). Возможна пастеризация рассола.

Этап 3. Добавление специй

На дно банок или бочек укладывают укроп, чеснок, листья хрена.

Этап 4. Закладка огурцов

Плотная укладка овощей вертикально или горизонтально.

Этап 5. Ферментация

Огурцы выдерживают при 18–22°C в течение 3–5 дней для молочнокислого брожения.

Этап 6. Дозревание и хранение

Емкости с огурцами перемещают в холод (от 1 до 4 °C тепла) на 1–2 месяца.

В 2023 году в РФ приготовили примерно 500 тысяч тонн соленых огурцов. Крупнейшие регионы-производители - Краснодарский край, Липецкая и Воронежская область.

Современные и региональные вариации

До сих пор в России существуют региональные особенности засолки огурцов:

• в Суздале добавляют вишневые листья для хруста,
• на Урале кладут больше чеснока и семян горчицы,
• в Сибири используют березовые и дубовые листья,
• на Кубани иногда добавляют виноградные листья в рассол.

Но все россияне-любители соленых огурчиков, вне зависимости от места проживания, считают, что самые вкусные огурцы — выращенные в открытом грунте и засоленные в дубовых бочках.

Как готовить самостоятельно дома

У каждой хозяйки свой рецепт фирменных соленых огурцов, поэтому предлагаем базовый вариант.

На 2 килограмма огурцов, подходящих для соления потребуется взять 1 зонтик укропа, 1 лист хрена, 3 листа черной смородины, 3 зубчика чеснока, 1,2-1,4 литра воды (лучше родниковой), 3 столовой ложки крупной каменной соли (с горкой).

Рецепт см. здесь.

Полезные советы по приготовлению

Как определить сколько соли нужно? В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 сантиметров), 7-8% — для среднеплодных огурцов (до 10-11 сантиметров) и 6-7% — для мелких огурчиков (до 10 сантиметров). Концентрация соляного раствора еще зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше хотим иметь в закромах соленые огурцы, тем выше процент соли.

ВАЖНО! В банке на 3 литра с огурцами среднего размера помещается, в среднем, 1,5 литра рассола. Значит, на одну банку понадобится примерно 80-85 граммов соли на 1,5 литра воды. Для засолки используйте нейодированную соль — только морскую или крупную каменную.

Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчета 8-10 граммов на 1 килограммов огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное, и огурцам было мало света и тепла. Еще сахар может спасти положение, если солились немного подвядшие или крупные плоды (более 11 сантиметров длиной).

Здесь см. 16 важных секретов засолки огурцов.

Современные и национальные вариации использования продукта

Соленые огурцы — универсальный компонент повседневной и праздничной кухни. Их можно использовать сразу после извлечения из рассола. Они сохраняют свою плотную текстуру и характерный хруст в салатах или бутербродах.

При термической обработке, например, при тушении с мясом или овощами, при добавлении в супы огурцы становятся мягче, а вкус становится менее острым и кислым. Важно помнить, что избыточный нагрев приводит к потере хруста, поэтому в горячие блюда огурцы добавляют в самом конце приготовления или после снятия с огня.

Соленые огурцы можно нарезать и добавить в фарш для котлет или тефтелей вместо соли.

СОВЕТ: рассол не выливайте, а используйте как основу для маринадов, заправок, домашних соусов. Например, его можно добавить в майонез, соус тартар или в классический ремулад к рыбным блюдам — рассол придает пикантность, соленость и особую глубину.

Что готовят из соленых огурцов за границей? Соленые огурцы занимают особое место в кухнях Центральной и Восточной Европы, Израиля, Балкан и даже Северной Америки. В Польше их подают как самостоятельную закуску, включают в салаты и супы, используют в качестве дополнения к крепким напиткам. В Германии продукт популярен как гарнир к жареным колбаскам и свинине, а также как ингредиент традиционных бутербродов и картофельных салатов. При этом в поляки овощи солят с луком и горчицей, а немцы - с тмином и укропом.

В еврейской кухне Восточной Европы форшмак и бутерброды с говяжьей пастрами часто готовят с солеными огурчиками.

В балканских странах огурцы нарезают и добавляют в традиционные овощные салаты, а в Финляндии и Швеции используют как пикантное сопровождение к рыбе и мясу.

С чем едят и сочетают

Соленые огурцы хорошо сочетаются со свежей зеленью, вареными яйцами, картошкой, свеклой, копченостями и творожным сыром. Продукт часто служит ингредиентом закусок и холодных блюд, при этом его вкус можно усилить ржаным хлебом, зерновой горчицей и душистым подсолнечным маслом.

Соленые огурцы отлично работают в компании с жирной сельдью и скумбрией, паштетами и свиными сардельками, фасолью и нутом. Им близка горчица, хрен, сметана, укроп, петрушка, зеленый лук. Есть и более смелые сочетания, например, с медом или сушеной клюквой.

Польза и вред соленых огурцов

Соленые огурцы содержат ряд микроэлементов и витаминов, которые сохраняются благодаря щадящей ферментации. В продукте присутствуют витамин K, участвующий в поддержании здоровья сосудов и свертываемости крови, а также витамин C, необходимый для иммунитета и защиты клеток от окислительного стресса.

Продукт содержит калий, способствующий поддержанию водно-солевого баланса и работе сердца, а также умеренное количество кальция и магния, необходимых для крепких костей и нормального обмена веществ.

Благодаря натуральной ферментации огурцы обогащаются молочнокислыми бактериями, которые оказывают положительное воздействие на микрофлору кишечника. Это может снизить риск дисбактериоза, вздутия и других нарушений ЖКТ. В обзоре исследований, опубликованном в 2021 году, отмечается положительный вклад ферментированных овощей в иммунный ответ и здоровое пищеварение благодаря содержанию пробиотиков. За счет низкой калорийности и почти полного отсутствия жиров соленые огурчики подходят для низкокалорийных диет.

Высокое содержание натрия способствует более быстрому восстановлению солевого баланса, что актуально, например, после интенсивной физической нагрузки или в жару, когда с потом теряются электролиты.

Возможный вред и противопоказания. Уместный в одних случаях натрий одновременно является главным фактором риска. Его чрезмерное употребление связано с повышением артериального давления, риском задержки жидкости, обострением хронических заболеваний почек и сердца. Людям с гипертонией, сердечной недостаточностью, нефропатиями, склонностью к отекам и при беременности рекомендуется ограничивать потребление соленых огурцов или полностью от них отказаться.

5 интересных фактов

1. Интересный региональный рецепт — «огуречная окрошка». На юге России и в Поволжье летом готовят холодный суп исключительно на рассоле из соленых огурцов, дополняя блюдо редиской, яйцом и вареным картофелем.
2. В Германии и Польше после рюмки крепкого алкоголя принято выпить немного холодного огуречного рассола или съесть кусочек соленого огурца.
3. На МКС в 2019 году огурцы солили в вакуумных пакетах.
4. В Японии есть десертные огурцы, засоленные с ванилью.
5. Огуречный рассол — натуральный электролит для спортсменов. Об этом в 2021 году написали в американском журнале спортивной подготовки (Journal of Athletic Training), издании Национальной ассоциации спортивных тренеров.

Мнение эксперта

Юрий Ковальчук , шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты.

Какие бочки нужны для засолки огурцов? Дубовые бочки считаются золотым стандартом. Почему? Дуб содержит танины, которые убивают вредные бактерии, придают огурцам легкий древесный аромат, укрепляют их структуру и бочковые огурцы хрустят даже через 5-6 месяцев. Единственный минус: бочки дорогие и перед использованием их нужно вымачивать. 

Используют еще липовые бочки, которые не дают горечи и подходят для соления даже миниатюрных корнишонов. Буковые и осиновые дешевле, но менее долговечны. Они никак не влияют на вкус огурцов и затоки утверждают, что такие емкости хороши только для освоения навыков засолки бочковых огурцов. 

Как подготовить деревянную бочку для соления огурцов? 

• Промыть и вымочить 5-7 дней (иногда до 2 недель), чтобы ушла горечь. 
• Тщательно обработать паром или кипятком. 
• Проверить на герметичность. Для этого залить воду до краев и оставить на сутки, бочка не должна протекать.

Какие есть современные варианты засолки огурцов дома? Керамические бочонки удобны, но нет они не дают «древесного» эффекта. Пищевые пластиковые бочки/ведра — дешево, но вкус огурчиков в них хуже.