Мясо с харизмой: подбираем правильные специи и пряности — читать на Gastronom.ru

Как специи и пряности раскрывают вкус мяса

Когда-то специи и пряности были символом роскоши — в Средние века они стоили дороже серебра и золота. Черным перцем расплачивались за налоги, корицей одаривали королей. Сегодня большинство из них стали доступнее, хотя цены на некоторые все еще впечатляют: килограмм дорогого шафрана может стоить до полумиллиона рублей — не крыло самолета, конечно, но и не повседневная покупка.

И все же даже доступные приправы часто используют бездумно — в попытке добавить оригинальности или замаскировать недостатки продукта. В результате вкус мяса теряется, а не раскрывается. Но ведь даже самые простые пряности способны подчеркнуть природный вкус, сделать мясо ярче, выразительнее — добавить остроты, тепла или глубины. Чтобы специи действительно работали, нужно помнить несколько тонкостей.

Лайфхаки по работе со специями и пряностями

1. Максимум аромата приправы отдают, если их предварительно обжарить. Это касается: перца, тмина, кумина, фенхеля, кориандра, кардамона. Обжарьте цельные специи на сухой сковороде, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Затем остудите и измельчите в ступке.

2. Альтернатива: настоять приправы около часа в растопленном сливочном масле, затем смазать этой смесью готовое мясо — получится особенно ароматно.

3. Время добавления имеет значение:

• тимьян, майоран, розмарин — за 10 минут до готовности;
• корица — за 15 минут до готовности;
• лавровый лист — за 25 минут до готовности.

4. Чеснок придает пикантность, но важно не допустить горечи. Уловка: добавьте его сразу после выключения плиты — он «дойдет» без перегрева.

5. Соль усиливает аромат приправ. В маринадах и при запекании ее добавляют в самом начале. Но в случае со стейком — все сложнее. Большинство шефов солят его уже после жарки, чтобы сохранить сочность. То же касается и перца — на огне он подгорает, придавая горечь, так что его лучше добавлять в конце или прямо перед подачей.

Что добавить к говядине

Почти все шеф-повара сходятся во мнении: главное в мясе — это его история. История происхождения, разделки, выдержки. И порой достаточно всего пары-тройки базовых специй, чтобы получилось блюдо, от которого просто невозможно оторваться. В первую очередь такой минимализм уместен для стейков из благородной говядины, к которым достаточно добавить только соль и перец. Но если душа просит чуть более ярких ощущений, стоит попробовать розмарин и орегано — они смягчают вкус мяса, делая его особенно утонченным, а ароматные веточки тимьяна придают освежающую нотку. Вообще, говядина охотно принимает множество ароматов, но при этом всегда остается в главной роли — как прима-балерина на сцене, уверенная в себе и не терпящая конкуренции. При запекании говядины смело используйте зиру, тмин, паприку, зерна горчицы, шафран, кориандр, имбирь — и не бойтесь добавить чеснок с его острым, сложным вкусом: он не заглушит, а, наоборот, выгодно подчеркнет неповторимое обаяние самого мяса. А вот для тушения вполне достаточно будет благородного дуэта — лаврового листа и кориандра.

Приправы для баранины

Баранина обладает ярко выраженным, порой даже резким вкусом. И эта особенность требует особого подхода. Ее нельзя игнорировать при выборе приправ: здесь идеально работают терпкий шалфей, ароматная душица и благородный орегано. А если вы хотите придать запеченной или тушеной баранине особую пикантность, добавьте немного горчицы — она сделает мясо не только острее, но и заметно мягче.

Свинина и специи

Свинина — мясо благодарное: оно с готовностью впитывает ароматы и становится от этого только интереснее и утонченнее. Пряности с ярким запахом — кориандр, зира, базилик — прекрасно подойдут для жареной или запеченной свинины. А настоящую симфонию вкуса создаст смесь пяти видов перца — черного, зеленого, белого, красного и душистого. Если хочется идеального маринада для шашлыка — выбирайте сочетание паприки, кориандра и тимьяна. Это беспроигрышная классика, которая работает безотказно.

Что подойдет для курицы

С курицей главное — не переборщить. Если не стоит задача приготовить ее по экзотическому рецепту, то с приправами лучше проявить сдержанность. Весь шарм этого мяса в его способности легко и быстро насыщаться ароматами. При жарке можно ограничиться чесноком, карри, кориандром, смесью перцев и щепоткой мускатного ореха. При запекании хорошим выбором станут паприка, куркума, тмин и тот же чеснок. А в маринаде отлично сработает комбинация черного и красного перцев с мускатным орехом и майораном.

Кролик и специи

У кролика деликатное, постное мясо, но вкус все равно выдает его природную дикость. Поэтому при выборе приправ стоит делать ставку на ингредиенты с характером — смолистым, терпким, глубоким. Здесь просто не обойтись без свежего тимьяна, розмарина и можжевеловых ягод. Кролика можно, а порой даже необходимо мариновать, щедро сдабривая маринад тимьяном и лавровым листом. А при запекании отличную работу выполнит подкопченная паприка. Ну и, конечно, классика — тушеный кролик в сметане — всегда «выстреливает» благодаря тонкой композиции мускатного ореха, базилика и тимьяна.

Лучшие специи и пряности для индейки

В случае с индейкой приправы выполняют сразу две важные роли: они делают вкус ярче и ароматнее, а заодно спасают диетическое мясо от сухости, придавая ему сочность и нежность. У этого мяса легкий, ненавязчивый аромат, поэтому ему подойдут майоран, шалфей и разнообразные перцы. При запекании индейки хорошо работает связка из паприки, соевого соуса, имбиря и меда — она делает блюдо особенно выразительным, не утяжеляя вкус.

Универсальные специи для любого мяса

Готовые наборы приправ «К мясу» — настоящая находка для начинающих кулинаров и для тех, кто готовит на бегу. Но даже среди них есть фавориты. Многие шеф-повара отмечают: самые удачные смеси — те, где доминируют кориандр и тмин. У тмина — ореховый привкус, у кориандра — цветочные нотки, и в тандеме они создают удивительно гармоничное сочетание. Кстати, такой микс легко сделать и самостоятельно в пропорции 2:1. Подходит он и для жарки, и для маринадов — универсальный солдат в кулинарной армии приправ.

Все приведенные выше сочетания — проверенная временем классика. А дальше — все в ваших руках. Пробуйте, экспериментируйте, создавайте авторские смеси. И помните: каждое кулинарное приключение делает нас чуть богаче, ведь самое ценное в жизни — это впечатления.