Как бы там ни продвигалось глобальное потепление, зимы у нас все равно холодные, часто слякотные и серые. Специи в такую погоду — практически обязательный элемент нашего стола, а в новогоднюю ночь на них ложится особая обязанность. Ведь они могут не только сделать блюдо ароматным и вкусным, но и украсить его в самом буквальном смысле, декорировать. Давайте сначала поговорим о том, какие специи и как использовать для декора.

«Красивых» специй не так много, и они все цельные. В первую очередь, конечно, это палочки корицы. Рядом с ними звездочки бадьяна и бутоны гвоздики. Еще симпатично выглядят зеленый и черный кардамон (но зеленый только в том случае, если «коробочки» яркого цвета, то есть свежие). И лавровый лист последнего урожая, еще не вполне высохший, тоже хорошо смотрится. Еще в качестве украшения новогоднего стола пригодятся веточки свежего розмарина и тимьяна, а также листья каффирского лайма — те, что из набора для том яма. Мелкие красные чили из того же набора тоже подойдут. Как, впрочем, и целые красные чили покрупнее. Еще для красоты вместе со специями и травами хорошо использовать красные зернышки — гранат, красный барбарис, свежую садовую клюкву, вяленую вишню. Они отлично сочетаются и по цвету, и по настроению.

Какие специи подходят для рыбы

Для морской рыбы подходят специи и травы с деликатным ароматом, которые не будут перебивать ее нежный вкус (Shutterstock/FOTODOM)

Рыба любит специи! Особенно если это рыба речная, несущая в себе слабый или не очень запах тины. Тогда для нее можно использовать сильные пряности: мускатный орех, душистый перец, лавровый лист, розмарин, шалфей… Только ни в коем случае не все вместе! Душистый перец и мускатный орех сочетаются со всеми оставшимися, а между собой нет.

Для морской рыбы, особенно «благородных кровей» (чем дороже, тем благороднее), подойдут специи и травы с более деликатным ароматом, не перебивающим нежный вкус рыбы: белый, зеленый и черный перец, паприка, шафран, прованские или итальянские травы, карри (в небольшом количестве).

Вот здесь у нас лежит рецепт прекрасного соуса, который хорош не только с лепешками, но и с запеченной рыбой. Соус этот состоит из йогурта и ближневосточной смеси специй за’атар (она же заатар или затар), его совсем несложно сделать дома.

5 топ-сочетаний приправ и специй для рыбы на новогодний стол

Эти смеси могут быть использованы для маринада, запекания или добавления в соус.

душистый перец + белый перец + сухой молотый чеснок + паприка
розмарин + черный перец + лимонная цедра + свежий чеснок
мускатный орех + свежий чеснок + кориандр + гранатовый соус наршараб
сухой молотый имбирь + сухой молотый чеснок + сухой молотый лук + куркума
порошок или паста карри + кориандр + свежая кинза + йогурт или кокосовые сливки

Какие специи подходят для курицы

Для праздничных блюд из курицы, индейки и гуся специи можно использовать в сочетании с лимонной цедрой и соком (Shutterstock/FOTODOM)

Курица — универсальный солдат. Совершенно невозможно представить себе специи, которые бы к ней не подошли. С индейкой и гусем та же история, а вот утка за счет собственного яркого аромата чуть более капризна. К утке подходят традиционные десертные специи: бадьян, корица, имбирь, кардамон, а также сладкие соусы и цитрусовые. Для праздничных блюд из курицы, индейки и гуся тоже можно их использовать, особенно в сочетании с лимонной цедрой и соком.

Есть несколько сочетаний специй, трав и других приправ, которые дают идеальную запеченную птицу — в сочетании со сливочным маслом. Масло нужно подготовить заранее. Все специи измельчить, травы (листочки) и чеснок очень мелко порубить, смешать с мягким сливочным маслом, дать настояться при комнатной температуре, а потом намазать слоем 3–4 мм на лист бумаги для выпечки и заморозить. Перед запеканием аккуратно отделить у птицы кожу на грудке и ножках и выложить пластинки ароматного масла на мякоть под кожу. Для такого способа прекрасно подойдут мускатный орех, зира, душистый перец, сумах, паприка обычная и копченая; свежие имбирь, чеснок, зеленый лук, базилик, розмарин, тимьян и орегано.

Из традиционных смесей специй для птицы хочется особо выделить хмели-сунели. Всего ложечка этой приправы делает чахохбили (из индейки, как здесь) или чкмерули (из курицы, как здесь) особенным, праздничным.

5 топ-сочетаний приправ и специй для курицы (утки, гуся) на новогодний стол

Эти смеси могут быть использованы для маринада, запекания или добавления в соус.

цедра лимона + цедра апельсина + розмарин + орегано + тимьян + свежий чеснок
паприка + копченая паприка + сухой молотый чеснок + сухой молотый лук + черный перец
хмели-сунели + белый перец + уцхо-сунели + свежий чеснок
кардамон + корица + сухой молотый имбирь + мускатный орех + белый перец
сумах + сушеный тимьян + душистый перец + топленое масло

Какие специи подходят к мясу

*Свиные стейки со специями (Shutterstock/FOTODOM)*

Если вы хотите максимально облегчить себе жизнь при подготовке новогоднего стола, то наверняка выберете запечь на горячее какой-нибудь большой кусок мяса: баранью ножку, свиную шею, говяжий ростбиф.

Хорошее мясо и само по себе вкусное, из специй ему вполне достаточно черного перца да соли. Но в праздник хочется чего-то особенного. Попробуйте необычные сочетания, например, добавьте к мясу те специи, что мы традиционно считаем «сладкими» и традиционно добавляем в десерты. Это ваниль, корица, гвоздика, имбирь, иногда кардамон и анис/бадьян. Во многих кухнях, однако, их используют гораздо чаще именно для мяса. Например, для Севера Африки и Ближнего Востока баранина неразрывно связана с корицей, и это правда очень вкусно!

Сочетание сладких специй прекрасно работает с любым жирным мясом — со свиной шейкой, говяжьей грудинкой (а также с жирной птицей). Незадолго до Нового года можно приготовить несколько самодельных смесей специй к мясу и птице, смолов их в кофемолке, блендере или в ступке.

Хранить такие смеси нужно в герметично закрывающейся емкости, вдалеке от источников тепла, света и влажности. Вот, например, из этого рецепта запеченной с овощами свинины вы узнаете, как сделать марокканскую смесь рас-эль-ханут — ее сильный яркий аромат великолепно сочетается с мясом с жирком.

Если вы сторонник более традиционных ценностей, то можно выбрать такие направления:

— баранина прекрасно сочетается с зирой, кориандром, сумахом, чесноком, а также с пряными травами (розмарин, тимьян, орегано, майоран);

— свинина любит цедру цитрусовых, имбирь, чеснок, паприку, мускатный орех, душистый перец;

— к говядине хороши горчица, копченая паприка, все виды перца, включая красный острый и розовый, имбирь, чеснок, базилик.

5 топ-сочетаний приправ и специй для мяса на новогодний стол

Эти смеси могут быть использованы для маринада, запекания или добавления в соус.

апельсиновая цедра + копченая паприка + душистый перец
много черного перца + вустерский соус + много розового перца
зира (кумин) + кориандр + свежий чеснок + острый красный перец
сухая горчица + сухой имбирь + сухой молотый лук + коричневый сахар + паприка + острый перец
свежий имбирь + свежий чеснок + соевый соус + душистый перец + белый перец

Какие специи подходят к десертам

Мы привыкли думать, что с фруктами сочетаются только сладкие специи. Да, конечно, ваниль, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, бадьян — беспроигрышные варианты. Их можно использовать как по отдельности, так и вместе — частично или сразу все. Например, любая традиционная сладкая выпечка (бисквит, песочное печенье, шарлотка, ватрушки с творогом, шоколадный кекс, морковный пирог, медовик или наполеон) приобретет отчетливый вкус зимних праздников, если добавить в тесто или в начинку смесь корицы, ванили, гвоздики и имбиря.

В открытые пироги и тарты можно добавлять не только молотые специи, но и цельные, делая на них акцент при подаче. Смотрите, как красиво корица и бадьян смотрятся в мандариновом тарте.

Но не ограничивайтесь только этим набором! С фруктами и десертами прекрасно сочетаются и «несладкие» специи, особенно перец горошком: черный, душистый и розовый. И главный герой здесь — совершенно не острый, скорее даже сладковатый розовый перец!

Вот, например, великолепное сочетание нектаринов с розовым перцем горошком в сладком пироге — еще туда же хорошо подойдет свежий розмарин. Или ананасы на гриле с ним же.

Из фруктов и специй получаются отличные приправы к сырам и мясу, например, такая приправа из хурмы и розового перца.

5 топ-сочетаний приправ, фруктов и специй

Эти смеси хороши и для сладких, и для несладких блюд, а также для напитков (коктейлей, пуншей, смузи).

ананасы + цедра лайма + свежемолотый черный перец
апельсины/лимоны + корица + бадьян
яблоки + кардамон + мускатный орех
груши + душистый перец + розовый перец
смесь любых фруктов + натуральная ваниль + цедра цитрусовых + лист каффирского лайма

Какие специи подходят к напиткам

*Горячий глинтвейн со специями (Shutterstock/FOTODOM)*

В горячие напитки (белый и красный глинтвейн, грог, пунш) и холодные (коктейли и смузи) можно использовать как целые специи, так и молотые. И тем, и другим нужно время и/или нагревание, чтобы они смогли отдать напитку свой аромат. Поскольку алкоголь не рекомендуется кипятить, вы можете сначала сварить для напитков «компот» с пряностями на воде или фруктовом соке в течение 15–20 минут и только потом добавить вино, пиво, сидр или крепкий алкоголь. Соотношение компота и алкоголя 1:3.

Универсальный набор для горячего алкоголя (на 1 л) может выглядеть так:

2 палочки корицы + 3 звездочки бадьяна + 5–7 коробочек кардамона + 3–4 бутона гвоздики + 2 лепестка мускатного цвета + 5–6 полосок цедры цитрусовых.

Можете добавлять его в любой из напитков на выбор, вот здесь у нас много вкусного новогоднего.

Темы и теги

Стиль Жизни

Gastronom.ru смесь специя Север Африка Ближний Восток бадьян розовый перец кардамон новогодний стол