Корн - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание продукта 

Корн салат — это английское кулинарное и торговое название валерианеллы колосковой, или валерианелла огородной, или полевого салата (Valerianella locusta). Однолетнее растение относится к семейству валериановых и состоит в родстве с лекарственной валерианой. Произрастает в Европе, умеренных областях Азии, на севере Африки, а также культивировано во многих других регионах мира.

Как выглядит корн? У салата красивые маленькие розетки темно-зеленых листьев, прикрепленных группами по 4-5 листочка почти у самого корня. Дикое растение иногда достигает высоты 30 сантиметров, культивированное — обычно не выше 10-20 сантиметров.

Какой салат корн на вкус? У маленьких листочков корна пряный вкус с ореховыми нотами и нежный аромат. Отчетливый вкус не требует большого количества приправ, поэтому корн часто смешивается с другими овощами и зелеными салатами для придания вкуса и текстуры.

Почему корн считают зимним салатом? Он считается зимним салатом, потому что устойчив к морозу и в прошлом выращивался в основном с сентября по апрель, когда другие листовые салаты не выдерживали низких температур. Однако сегодня корн можно выращивать круглый год, в том числе благодаря усовершенствованиям методов выращивания и селекции сортов.

Немного из истории продукта. В Европе это растение, как полагают, впервые появилось в Средиземноморье и на Кавказе, между Каспийским и Черным морем. Археологи обнаружили, что в жилищах, датируемых бронзовым и неолитическим веками, которые расположены около Цюрихского и Боденского озера (на границе современной Германии, Швейцарии и Австрии) были найдены семена дикого корна.

В Древнем Египте и Греции дикое растение считалось кормовым. Его изображение даже было найдено в египетских гробницах.

Только в XVII веке репутация корна как листового салата изменилась. Первоначально он был известен как скромный сорняк, но, когда крестьяне (фермеры) обратили на него внимание и начали выращивать для продажи, корн получил статус популярного продукта.

Корн культивировал королевский садовник короля Людовика XIV. Его употребляли в пищу в Британии на протяжении столетий, и он упоминается в «Гербарии» (The Herball or Generall Historie of Plantes) Джона Джерарда 1597 года. Английским ботаник и натуралист задокументировал свое изумление, увидев, как французские и голландские поселенцы сажают салат корн в своих садах в Великобритании.

В конечном итоге растение было завезено из Франции в Соединенные Штаты, и Томас Джефферсон, один из отцов-основателей США, выращивал это салат корн в своем саду поместья Монтичелло в начале XIX века.

Сегодня корн растет в диком виде вдоль рек или озер, на полях, приусадебных участках, в садах и виноградниках. А еще корн высаживают на приусадебных участках и выращивают в коммерческих целях в грунте или в теплицах для продажи в качестве изысканной зелени в Европе, Азии, Африке и Северной Америке.

В России салат корн выращивали еще в XVIII и XIX веках. До этого времени по словам Андрея Тимофеевича Болотова, ученого и ботаника, работающего в конце XVIII и в начале XIX веков, у нас корн собирали «на хлебных полях и других невозделанных местах».

Сезон 

У грунтового салата корн пик сезона приходится на осень и середину весны. Тепличный корн есть в магазинах весь год.

Виды и сорта 

Во всем мире выращивается более 200 сортов корна, каждый из которых отличается по вкусу, качеству и выносливости, и есть 2 основных типа семян, которые были выведены в современной агрокультуре: мелкосемянные и крупносеменные.

Мелкосемянный корн обычно выращивают в холодную погоду, в то время как крупносеменные выращивают в более теплые месяцы.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Корн содержит большое количество бета-каротина, витамина А, В1, В6, В9 и С, железа, калия, марганца, магния, меди и цинка.

В 100 граммах салата корн содержится:

• 16 ккал
• 2 г белка
• 0,5 г жира
• 0,5 г углеводов
• 2,3 г клетчатки

100 г свежей зелени корна обеспечивают 41% дневной потребности витамина К.

Диетологи рекомендуют есть не более 30-40 граммов салата корн в день, в зависимости от общего рациона питания (от количества съедаемых овощей и зелени).

Как вырастить самостоятельно 

Салат корн растет в виде свободной розетки и собирается через 2-3 месяца после посадки. Он выдерживает заморозки до минус 20 °C и может собираться в не слишком холодную (европейскую) зиму, если посажен в августе-сентябре. Если посадить корн позже, он переживет зиму и может быть собран весной. При этом он может быть чувствителен к жаре!

Выбор почвы — хорошо дренированной, богатой компостом и дополнительным органическим материалом — даст наилучшие результаты для роста корна.

Поливайте растение умеренно, выращивая его на солнце или в полутени.

Семена или рассада прорастут в течение 7-14 дней при температуре примерно 15 °С.

ВАЖНО! Если корн оставить расти долго, то в маленьких розетках появятся крошечные цветы. Сбор урожая обычно пытаются провести до цветения, через 40-55 дней после появления всходов.

Как выбирать 

Салат корн следует покупать, когда его листочки свежие, в меру плотные и имеют яркий зеленый цвет. Темные пятна и вялость листьев недопустима.

Если есть возможность, выбирайте салат корн с неповрежденной розеткой, так как в таком виде он сохраняется дольше.

Как хранить 

Корн лучше всего использовать сразу же после покупки, но его можно хранить 2–3 дней в герметичном контейнере, убрав его в холодильник.

Как подготовить

Корн требует особого внимания при обработке, поскольку любит собирать землю в узлах корней, удерживающих каждую розетку вместе. Обязательно сделайте несколько дополнительных полосканий в проточной воде, чтобы очистить листья.

Как есть 

Если не отрезать короткий стебель или не отрывать от него листочки, растение можно сбрызнуть заправкой и съесть целиком, за один укус.

Как готовить 

Корн часто используют для салатов. Также зеленые листочки еще используются в закусках и перед подачей супов или они становятся подложкой из зелени для приготовленного мяса, рыбы и овощных блюд.

Попробуйте включить салат корн в сэндвичи для дополнительной хрусткости или просто смешать с мясом морских гребешков для усиления их нежного вкуса. Продукт хорош в омлетах, картофельных салатах и блюдах из риса.

Подавайте корн как простой гарнир к фуа-гра, смешивайте с готовой пастой и азиатской лапшой или дополните им пиццу после выпечки. Обычно листья корна не готовят (хотя они способны выдержать нагрев), но их иногда прогревают вместе с соусами или рагу в самом конце приготовления.

Листики корна — достойный ингредиент для смузи.

СОВЕТ: лучше рвать листочки корна руками — без использования ножа.

Сочетание с другими продуктами 

Французская традиция гласит, что заправка винегрет лучше всего раскрывает вкус корна, хотя он хорошо сочетается с любой простой, легкой заправкой для салата, даже с французской (сладкой) горчицей. Ореховое масло с лимонным соком и солью тоже подчеркнут нежный вкус корна.

Из всех листовых салатов и овощной зелени корн отлично сочетать с руколой, листовой горчицей и шпинатом.

Гармонию с корном составляет зеленый горошек, спаржа, авокадо, морковь, зеленый лук, сморчки, лимоны, груши, ананасы (особенно жареные на гриле), яблоки, грейпфруты, клубника, черника; фундук, миндаль, кедровые и грецкие орехи. Еще он сочетается с креветками, крабами, гребешками и анчоусами, а также с яйцами, со сливочным и голубым сыром.

Продукт в кухнях мира 

В Германии корн — постоянный ингредиент салата с рублеными крутыми яйцами и раскрошенным беконом.

Польза салата корн 

Раньше в Европе корн использовали как натуральное средство для профилактики цинги. Моряки ели листья салата, чтобы получить большую порцию витамина С.

Сейчас считается, что одним из основных плюсов витамина С является укрепление иммунной системы и снижения воспаления. Магний, тоже присутствующий в корне, требуется для контроля здоровой работы нервов, а медь — для развития соединительных тканей.

Растение — отличный источник витамина К. Он играет жизненно важную роль в укреплении костной массы. Кроме того, он полезен для пациентов с болезнью Альцгеймера, ограничивая повреждение нейронов в мозге.

Какие еще есть полезные свойства у салата корн? Листья корна содержат большое количество грубой клетчатки. Диетологи часто рекомендуют такую свежую зелень в программах контроля холестерина и снижения веса.

Корн обладает освежающими свойствами, стимулирует деятельность кишечника и почек, способствует диурезу.

5 интересных фактов о продукте 

• Почему салат корн (Corn Salad) называется именно так? Дикое растение часто растет как сорняк на сельскохозяйственных полях с кукурузой (corn — «кукуруза»), пшеницей и рожью.
• В Германии корн известен как салат рапунцель (Rapunzel). Возможно, именно за этим растением в народной сказке, которую в начале XIX века пересказали братья Гримм, беременная женщина послала мужа в сад соседки-колдуньи. Та, разумеется, его поймала и потребовала взамен свободы ребенка, который должен был родиться. Когда у женщины родилась дочка, колдунья ее забрала и назвала Рапунцель.
• Еще одно англоязычное название корна — «салат ягненка» (Lamb's Salad). Почему? Самое распространенная версия гласит, что растение получило такое имя из-за сходства листьев с размером и формой языка ягненка. Историки кулинарии также считают, что баранина была выбрана в качестве описания, поскольку растение появляется весной примерно в то же время, когда в Европе рождаются ягнята.
• Во Франции растение валерианелла огородная именуется маш (Mâche) и дуссет (Doucette), что означает «маленький сладкий». Как возделываемая культура, корн активно выращивают вокруг французского Нанта, города на побережье Атлантического побережья. Ежегодно на этой территории собирают 30 000 тонн корна, и около трети этого объема экспортируют в другие страны Европы, в основном в Германию.
• Эксперты предполагают, что Леонардо да Винчи в начале XVI века изобразил корн на картине «Леда и лебедь», где молодая девушка позирует с цветущим диким растением в руках.

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

В чем польза корна? Этот салат — листовая зелень с низким содержанием оксалатов, что делает ее подходящей заменой шпинату.

Свежие листья салата — богатый источник жизненно важного антиоксидантного витамина А и флавоноидных полифенольных антиоксидантов (лютеина, зеаксантина и бета-каротина). Вместе с витамином С эти соединения помогают действовать как защитные поглотители свободных радикалов, образующихся из кислорода, и активных форм кислорода, которые играют положительную роль в замедлении старения и в победе над различными заболеваниями.

Зеаксантин, важный пищевой каротиноид, избирательно поглощается желтым пятном глазной сетчатки, где, как полагают, он обеспечивает антиоксидантные и защитные функции фильтрации ультрафиолетового света. Таким образом, он помогает защитить от «возрастной макулярной болезни», особенно пожилых людей.

Употребление в пищу салата корн способствует профилактике остеопороза и железодефицитной анемии.