Груша
Описание продукта
– это фрукт, растущий на грушевых деревьях, которые принадлежат к семейству Розоцветные и составляют род Pyrus. Популярные подвиды ботанически известны как Pyrus communis (европейские груши), Pyrus pyrifolia и Pyrus ussuriensis (азиатские груши). В мире насчитывается более 3000 сортов.
Груши чаще всего имеют каплевидную форму, хотя некоторые из них имеют круглую форму и больше похожи на яблоко. Кожица часто зеленая или красная, а плоды могут быть размером с кулак или размером с мяч для гольфа. Самая тяжелая груша была выращена в Японии, и она весила около 3 килограмм.
Как и яблони, грушевые деревья хорошо растут в прохладном, засушливом и умеренном климате. Они могут вырасти до 12-15 метров высотой и даже иметь пирамидальную крону. Груши начинают плодоносить через 4 года после посадки, живут от 10 до 50 лет.
По срокам созревания различают летние, осенние и зимние сорта груш. Летние обычно собирают в августе. Осенние – в сентябре-начале октября, зимние собираются в октябре.
Если опять же сравнивать груши и яблоки, заметим: писатель и энциклопедист XVIII века Пьер Добентон писал, что хорошие груши «бесконечно превосходят лучшие яблоки». Но он также отметил, что груши не были так популярны среди «простых людей», потому что яблоки можно было есть до того, как они созреют, тогда как «незрелые груши невыносимо терпки». Сегодня неспелые груши из магазина даже не терпкие, а просто пресные.
Немного истории. Историки утверждают, что 7000 лет назад в предгорьях Тянь-Шаня китайский сановник увлекся грушами. Это хобби заставило его отказаться от карьеры и заниматься селекцией и продажей грушевых деревьев. Фрукт, который стал результатом его работы – Pyrus communis – считается истоком многих сортов груш, выращиваемых сегодня во всем мире.
Наиболее близкими к современному эквиваленту дикой груши были грушевые деревья, которые до сих пор выращивают в Англии для приготовления грушевого сидра.
Грушу также выращивали римляне, которые ели плоды в сыром или вареном виде, как и яблоки. В «Естественной истории» Плиния рекомендовалось тушить их с медом, а также упоминалось три десятка разновидностей груши. В римской кулинарной книге De re coquinaria есть рецепт блюд из тушеных груш и фруктового суфле. Римляне также завезли этот фрукт в Британию.
Статья о выращивании грушевых деревьев в Испании приведена в сельскохозяйственном труде «Книга по сельскому хозяйству» Ибн аль-Аввама, XII век.
В средние века единственными одомашненными грушевыми деревьями, которые были достаточно сладкими и сочными для употребления в свежем виде, были летние груши. Груши осенние, напротив, были жесткими, зернистыми и кисловатыми, как айва. Их нужно было долго запекать или тушить с медом или сладким вином, чтобы они стали хотя бы отдаленно съедобными.
В Северной Америке не было грушевых деревьев до прибытия колонистов в 1600-х годах. Несмотря на все их усилия, болезнь уничтожила все растения. Однако европейцы, мигрировавшие на запад в 1800-х годах, добились гораздо большего успеха: грушевые деревья, которые они привезли с собой, не только выжили, но и отлично прижились.
В Россию груша впервые попала в XV веке и с тех пор пользуется огромной популярностью.
Виды и сорта
В магазинах и на рынках можно встретить множество сортов груш. Рассмотрим лишь самые популярные.
Дюшес родом из Франции. Цвет плодов ярко желтый, а на боках фрукта – розоватый. Это очень ароматные, сочные фрукты, которые, к сожалению, быстро портятся.
Вильямс (бартлетт). Эта желто-зеленая груша с красноватыми боками, нежной и сочной мякотью родом из Англии. Сорт часто используют для детского питания, из него получаются хорошие пюре и муссы.
Китайская груша округлые и по форме напоминает яблоко. Вкус хрустящий и не очень сладкий, мякоть слегка жестковатая и хрустящая. Такие груши хранятся очень долго.
Конференция. У груш вытянутая форма и жесткая зеленая кожица, а мякоть – сочная и очень сладкая; некоторым спелые груши этого сорта даже кажутся слишком сладкими.
Пакхам. Груша зеленовато-желтого цвета, не такая сладкая и более терпкая, чем конференция. Хорошо хранится.
Аббат. Вытянутая желтая груша с красными бочками, кожица бывает покрыта коричневыми точками – это нормально. Достаточно сладкая и мягкая, хотя обычно стоит дороже других сортов.
Лесная красавица, талгарская красавица. Первую обычно привозят из Краснодарского края, вторую из Казахстана. Эти небольшие груши сочные, в меру сладкие, но лежат не долго.
Среди сортов, растущих в средней полосе, помимо конференции популярны груши «Московская», «Белорусская поздняя», «Мраморная».
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
В плодах груши в большом количестве есть витамины Е, Р, А, С, группы В, РР, пектины, соли железа, меди, марганца, калия, йода, кальция, молибдена, кобальта, а также дубильные вещества и клетчатка.
В 100 граммах свежей груши сорта вильямс содержится:
• 63 ккал
• 0,4 г белка
• 0,2 г жира
• 11,9 г углеводов
• 3,1 г клетчатки
• 84 г воды
В 100 граммах сушеных груш (зависит от производителя и ТМ) содержится:
• 270 ккал
• 2,3 г белка
• 0,6 г жира
• 62,6 г углеводов
• 6 г клетчатки
• 24 г воды
Рекомендуется в день съедать не более 1-2 груш.
Как выбирать
Груши чаще всего собирают в недозрелом виде – в процессе транспортировки они дозревают. В магазинах и на рынках также лучше выбирать слегка твердые груши. Они еще полежат несколько дней дома и дозреют, в то время как слишком мягкие фрукты нужно съедать или готовить прямо в день покупки. Спелая и вкусная груша не может быть жесткой как камень.
Лучше выбирать фрукты с не успевшими до конца высохнуть плодоножками: они будут лучше и дольше храниться.
Проверьте спелость, нажав большим пальцем на узкую часть мякоти возле плодоножки. Если она поддается давлению, груша созрела и готова к употреблению.
В любом случае не стоит хранить груши в пластиковой упаковке (под пленкой), как они иногда продаются в магазине. Без доступа кислорода фрукты будут портиться быстрее, а их естественная влажность может спровоцировать появление плесени.
Как хранить
Хранят груши в темном прохладном месте, но если нужно, чтобы они быстрее поспели – стоит переложить фрукты в тепло, то есть оставить при комнатной температруре. Помните, что груши продолжают созревать после сбора! Храните их при температуре близкой к 0 °С и влажности 85-90% или как можно ближе к ней. Если температура будет ниже, фрукты будут повреждены.
ВАЖНО! Чем дольше груши находились в холодильнике, тем быстрее они созреют после того, как их достанут. Чтобы ускорить процесс созревания, положите груши в бумажный пакет со спелым яблоком или бананом.
Зимние сорта груш лучше всего подходят для длительного хранения. Если вы собираетесь хранить груши более 2 недель, выберите именно такие сорта. При этом груши вильямс (бартлетт) не являются зимними грушами, но они также могут храниться в течение длительного времени.
Груши хорошо замораживать. Прежде чем это сделать, нужно понять, какие груши используются, для чего они используются и какой метод заморозки выбрать? Начните с твердых, спелых фруктов. Вымойте, очистите, удалите сердцевину и черешок каждой груши. Затем разрежьте их на половинки, четвертинки, дольки – как больше нравится. Чтобы они не потемнели, 3 столовые ложки лимонного сока на 1 литр воды. Опустите груши в воду на пару минут.
Можно заморозить груши в сахарной сиропе (3 части сахара на 4 части воды), но также их хорошо замораживать в сахаре, соке или в воде. Если планируете потом использовать фрукты в сыром виде, подумайте о сиропе или соке. Хранить груши в сахаре – лучший способ для пирогов или других блюд, требующих термообработки. Если планируете потом готовить желе или соус, выбирайте воду или несладкий сок.
Если выбрали заморозку с сахаром, посыпьте им груши. Дайте грушам постоять 10-15 минут или пока сахар не растворится и не образуется сироп. Затем разложите груши по банкам, оставив свободное пространство, и заморозьте.
Для замораживания в соке или в воде, бланшируйте груши в яблочном или белом виноградном соке или воде в течение 2 минут. Остудите. Затем разложите фрукты по бпнкам или пизевым контейнерам, заполните пустое пространство соком или водой, убедившись, что сверху осталось свободное пространство. Используйте кусок смытой вощеной бумаги, чтобы держать груши погруженными в воду. Закройте банки или контейнеры и уберите в морозилку.
Можно выбрать и обычную заморозку: положите кусочки груши на противень/разделочную доску и заморозьте. Затем переложите груши в пакеты зиплок, подходящие для заморозки и верните в морозилку.
Как готовить
Спелые груши прекрасны сами по себе. Их можно подавать в качестве закуски, например, уложив на кусок хрустящего хлеба с ломтиком сыра бри, натереть и смешать в салате с морковью, добавить в йогурт или в мюсли вместе с медом, завернуть в блинчик или подать с вафлями. Освежающая сладость фруктов добавляет сложности пикантным блюдам, таким как мясная или сырная тарелка.
Еще их фаршируют, например, творогом, мягким сыром, копченой говядиной с брынзой и орехами или сочетают с печеночным паштетом. В горячем блюде груша отлично чувствует себя запеченной, например, со свининой или с уткой или даже поджаренной.
Когда дело все же доходит до сладкого, то для тех десертов, в которых груша сохраняет форму, лучше брать сочные, но твердоватые груши. Для варенья, джемов, начинки для пирогов и подобных блюд подходят мягкие плоды.
Фрукты можно консервировать или превращать в варенье. Классический французский десерт включает в себя очищенные от кожицы груши, которые варят в вине или бренди до тех пор, пока они не станут мягкими, но сохранят свою форму. Или просто вареные груши (в воде, сиропе или в вине), слегка подслащенные и подаваемые с шоколадным соусом.
ВАЖНО! Импортные груши для того, чтобы они дольше хранились и легче перенесли транспортировку, покрывают специальным составом. Его можно узнать по глянцевому блеску и жирноватой на ощупь поверхности. Перед тем, как есть такие фрукты или готовить из них, груши нужно тщательно помыть или очистить от кожицы.
Сочетание с другими продуктами
Вот продукты, которые хорошо сочетаются с грушами:
• яблоки, ягоды, цитрусовые, дыни, бананы, ежевика, лимон, лайм, апельсин, малина
• рукола, капуста, сельдерей, цикорий, фенхель, лук, пастернак, ревень, лук-шалот, шпинат, кресс-салат
• чернослив, изюм, финики
• голубой сыр, бри, фета, козий сыр, пармезан, рикотта, маскарпоне
• шалфей, базилик, розмарин, тимьян
• ваниль, корица, имбирь, душистый перец, анис, кардамон, гвоздика, мускатный орех
• свинина, курица, говядина, утка, индейка
• кешью, фисташки, миндаль, фундук, пекан, грецкие орехи
• молоко, сметана, взбитые сливки, йогурт
• карамель, шоколад, мед, кленовый сироп, патока, нектар агавы.
Грушевый джем отлично сочетается с арахисовым маслом, но есть и другие способы его использования. Подавайте его на ломтике тоста или кекса со сливочным маслом; украсьте хлеб крупинками морской соли. Или подавайте грушевый джем в составе сырной тарелки, где он будет хорош и с бри, и с козьим сыром, и с выдержанной гаудой.
Продукт в кухнях мира
Появление многочисленных новых сортов породил манию груш в середине XIX века. Тогда они стали одними из самых модных садовых фруктов и предметом вожделения. В 1864 году Огюст Эскофье, французский шеф-повар, ресторатор и кулинарный писатель создал один из своих самых знаменитых десертов Poires Belle Hélène («Прекрасная Елена») – вареные груши, подаваемые с ванильным мороженым и насыщенным шоколадным соусом. Рецепт домашней вариации этого блюда см. здесь.
Огюстом Эскофье назвал десерт в честь оперетты «Прекрасная Элен» Жака Оффенбаха. Сейчас в более простых версиях вареные груши заменены консервированными грушами и нарезанным миндалем.
Польза и вред
В целом груши содержат больше цинка, меди, магния, кальция и железа, чем яблоки и другие фрукты. Сравнив витаминные компоненты яблок и груш, обнаружили, что груши имеют более высокий процент витамина B3 и витамина K. Эти витамины помогают снизить уровень холестерина и улучшить свертываемость крови.
Вот некоторые из наиболее распространенных преимуществ употребления груши:
• фрукты содержат много антиоксидантов и питательных веществ, в отм числе витамина С и магний, которые помогают защитить клетки организма от повреждения свободными радикалами. Избыточный рост свободных радикалов в организме способен привести к раку
• употребление груш может снизить риск сердечных заболеваний, уменьшая уровень плохого холестерина, а также повышая уровень хорошего холестерина в организме. Кожица фрукта содержит кверцетин, который уменьшает воспаление. Он также снижает риск высокого кровяного давления и помогает стабилизировать надлежащий уровень холестерина в организме.
• груши содержат растворимую и нерастворимую клетчатку. Она является жизненно важными компонентами пищеварения
• в грушах фруктозы больше, чем глюкозы, что полезно при нарушениях работы поджелудочной железы, также благодаря этому груши разрешены при сахарном диабете и ожирении (в умеренных количества).
• бор, содержащийся в грушах, необходим организму для удержания кальция, поэтому груши могут помочь в профилактике остеопороза.
Фрукты содержат мало калорий, много клетчатки и большое количество воды. Это создает здоровую комбинацию для снижения веса. Употребление груш заставит чувствовать себя сытым дольше из-за содержания клетчатки. С грушами легко снизить общую калорийность рациона, что приведет к снижению веса.
Груши также известны тем, что они легко усваиваются, поэтому их обычно дают детям, когда они начинают есть фрукты и овощи. Это может быть связано с их низкой кислотностью по сравнению с другими фруктами, даже с яблоками.
Диета
Существует грушевая диета. Хотя простой факт употребления груш в течение 4 дней уже принесет свои результаты, важно следовать определенным требованиям:
• в день употреблять не менее 2 литров воды
• избегать алкоголя, сладких и газированных напитков
• есть пищу предпочтительно запеченную и приготовленную на пару
• включить в рацион продукты с низким содержанием жира
В течение дня следует съедать не менее 5 груш (предварительно проконсультируйтесь с врачом!), а также есть овощи. Кроме того, рекомендуется потребление нежирных молочных продуктов: они станут основным источником белка, пока длится грушевая диета. Рекомендуемый вариант – греческий или классический йогурт.
В качестве основных блюд подходит овощной или фруктовый салат, состоящий из зеленых листьев с кусочками груши, или, в противном случае, какое-либо сочетание тушеных овощей с грушами.
ВАЖНО! Не нужно использовать грушевую диету более чем 4 дня из-за низкого потребления калорий и питательных веществ, что в долгосрочной перспективе может не слишком хорошо повлиять на организм.
5 интересных фактов о продукте
1. Русское название фрукта, возможно, заимствовано из одного из языков иранской группы, например, в курдском kuresi – означает груша. По версии этимологического онлайн-словаря Н. М. Шанского: груша – общеславянское, суффиксное производное от того же корня (в звонком варианте), что и крушить, диалектное грухать «мять, раздроблять». Дерево названо по «крупяному» характеру мякоти плодов.
2. Китайцы считали грушу, которую они называют «ли», символом бессмертия. Уничтожение грушевого дерева символизировало трагическую или безвременную смерть. Разрезать грушу в Китае считается плохой приметой, потому что это может привести к разлуке с друзьями или любимым человеком.
3.Древесина грушевых деревьев используется для изготовления мебели, музыкальных инструментов и резьбы по дереву. Из нее делают кухонную утварь, потому что такое дерево не придает еде ни цвета, ни запаха, а также достаточно прочно, чтобы его можно было часто мыть. Линейки для архитекторов также изготавливают из древесины груши, потому что она не деформируется.
4. Александр Дюма писал, что из-за разочаровывающего вкуса и маленького размера дикие груши были известны во Франции как poires d'angoisse или груши страданий.
5. В поэме Сильвии Плат «Усадебный сад» есть строчка «Груши полнеют, как маленькие будды». Теперь, оказывается, это уже не сравнение. В настоящее время можно выращивать груши, которые выглядят в точности как толстые маленькие будды со сложенными на груди руками, пухлыми животиками и задумчивыми улыбками. Секрет заключается в пластиковой форме, изготовленной китайской компанией Fruit Mold Company, которая также продает формы для выращивания арбузов в форме сердца, огурцов в форме звезды и яблок с лицами гномов. Груши в форме Будды сейчас считаются самыми дорогими и стоят около 10 долларов каждая.
Мнение эксперта
, дипломированный доказательный нутрициолог, член Общественного Объединения Нутрициологи России:
В грушах есть много полезных для здоровья веществ:
• пектин улучшает работу кишечника, отвечает за выведение естественным образом вредных веществ из организма и снижает уровень плохого холестерина
• калий полезен для сердца. Благодаря этому веществу груша демонстрирует легкий мочегонный эффект
• фолиевая кислота, которой в груше больше, чем в яблоках и сливах, вместе с кобальтом участвует в образовании новых клеток.
• арбутин, дубильное вещество, обладающее антисептическими свойствами, способно предупреждать развитие патологий почек и мочевого пузыря.
Клетчатка (грубые неперевариваемые волокна), которую мы получаем из груши необходима для жизнедеятельности в желудке полезных бактерий. Также грубое волокно в кишечнике выполняет роль очищающей губки, стимулирует сокращение стенок кишечника. Однако, чем фрукт более спелый (и, соответственно, мягче), тем меньше в нем остается клетчатки.
Мякоть груши обладает послабляющим действием, поэтому ее можно есть при запорах. А вот кожица фрукта, содержащая дубильные вещества, наоборот, демонстрирует скрепляющую функцию и способна остановить поносы и диареи.
В грушевой мякоти есть фруктовый сахар, однако не вполне корректно сравнивать его с сахарами в конфетах или тортах, поскольку в груше он связан с пищевыми волокнами и усваиваются менее активно.
У кого нет заболеваний желудочно-кишечного тракта можно употреблять этот ценный фрукт, и он принесет только пользу.