Портулак - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Портулак (Portulaca oleracea) — однолетнее травянистое растение семейства портулаковых.

Высота растения — 10–30 сантиметров, иногда до 40 сантиметров. Стебель мясистый, сочный, стелющийся, ветвистый, часто с красноватым оттенком. Овальные листья (1,5-3 сантиметра длиной) тоже мясистые с гладкой поверхностью. Желтые и мелкие цветки (иногда розовые или белые) раскрываются в солнечную погоду.

Что у портулака съедобное? В пищу употребляют молодые побеги, листья и стебли. Они сочные, слегка кисловатые, с терпким привкусом, напоминающим щавель или шпинат.

Основные съедобные части:

• листья, богаты витаминами и минералами, пригодятся для салатов, супов и гарниров,
• сочные и хрустящие стебли хороши в маринованном виде как замена каперсам,
• нежные цветочные почки и молодые побеги добавляют в омлеты и тушеные блюда.

Где портулак выращивают в России? В Краснодарском крае, Крыму, Ростовской области как овощную культуру. В Средняя полоса портулак растет как сорняк или на дачах используют культурные сорта.

Немного из истории продукта. Считается, что портулак был известен еще античным цивилизациям — его семена обнаруживали при археологических раскопках древнеегипетских поселений и в римских жилищах. Папирусы Эберса, древнеегипетское медицинское сочинение 1550 годов до нашей эры упоминают портулак как средство от мигрени и воспалений.

В трудах Диоскорида, греческого врача I века, даются советы добавлять растение в пищу не только ради вкуса, но и в лечебных целях.

В Средние века портулак активно выращивали в монастырских огородах Европы, считая защитой от дурного глаза и усталости, а арабские купцы привозили его семена на рынки Северной Африки и Ближнего Востока.

Постепенно портулак распространился практически по всему Старому Свету, а с Великими географическими открытиями попал и в Новый Свет.

В XIX веке его продавали на рынках Парижа как «овощ для бедных и поэтов».

В России известен с XVII–XVIII веков, сначала как сорное растение, позже стал использоваться в кулинарии. Растение было важной культурой на крестьянских участках, где его называли «жирным зельем» за сочную структуру.

Сегодня портулак выращивают и собирают в диком виде в Средиземноморье, Иране, на Кавказе, в Индии, Китае, Австралии и даже в Южной Америке.

Сезон

В условиях умеренного климата портулак появляется в конце весны и достигает пика сбора в летние месяцы, обычно с июня по сентябрь. В теплых регионах его сезон может начинаться раньше, а в южных широтах — продолжаться до начала осени. Молодые побеги и листья особенно ценятся в период активного роста: именно в это время они максимально сочные, хрустящие и насыщены характерным свежим вкусом. По окончании вегетационного сезона структура растения становится грубее, а вкус — более пряным и терпким, что сказывается на его гастрономических качествах.

Вне сезона портулак редко поступает на рынок в свежем виде, так как растение плохо хранится и не подлежит длительной транспортировке.

Виды и сорта

Портулак встречается в нескольких формах, различающихся по морфологии и условиям выращивания. В пищу используют в основном два типа: дикий портулак, распространенный в умеренном и субтропическом климате, и культурные разновидности, выведенные специально для получения крупных, сочных листьев.

• Культурные формы характеризуются более мясистыми побегами и менее выраженной горечью, что делает их предпочтительными для употребления в свежем виде.
• Дикий портулак отличается меньшими размерами и более пряным, иногда слегка терпким вкусом, а его стебли могут быть тоньше и более волокнистыми.

Есть еще декоративные виды (Portulaca grandiflora) с махровыми цветками; в пищу растение не употребляются.

Цвет листьев бывает от светло-зеленого до насыщенного зеленого, форма листа округлая или овальная с гладкой поверхностью. Некоторые разновидности имеют едва заметный глянец. Существуют также декоративные виды портулака, которые не используются в кулинарии.

Чем отличается от похожих продуктов

Портулак часто сравнивают со шпинатом, кресс-салатом и с щавелем. Почему? Все эти растения способны добавлять блюдами свежесть и кислинку. Однако у портулака выраженная сочность листьев и характерный хруст, которые отсутствуют у большинства аналогов. В отличие от щавеля, в портулаке почти не ощущается явная кислотность; его вкус более комплексный, с легкими цитрусовыми и ореховыми нотами. По сравнению с кресс-салатом портулак менее острый и обладает более мясистой текстурой.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Портулак богат жирными кислотами омега-3, витаминами A, C, E, магнием, кальцием, железом.

В 100 граммах свежего портулака содержится:

• Калорийность 20 ккал        
• Белки 2,0 г           
• Жиры 0,4 г           
• Углеводы 3,4 г   
• Клетчатка 1,5 г   

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин A 25%                   
• Витамин C 35%                  
• Витамин E 5%                   
• Витамин B6 7%                 
• Калий 8%                  
• Магний 17%            
• Кальций 7%             
• Железо 13%            
• Омега-3 (альфа-линоленовая к-та) около 20%   

Рекомендуемая суточная норма потребления портулака для взрослых составляет до 100 граммов свежей зелени, для детей старше 5 лет — не более 30–50 граммов; рекомендуется после консультации с врачом при склонности к аллергии. Пожилым людям и лицам с заболеваниями почек лучше соблюдать умеренное употребление (до 50 граммов в день) из-за содержания оксалатов.

Как выбирать

Свежий портулак сразу легко узнать по сочным, плотным и гладким листьям. Хороший продукт имеет ровно окрашенные листья — от светлого до насыщенного зеленого цвета, без желтизны, бурых пятен и подсохших участков. Побеги должны быть крепкими, мясистыми и не поникшими. Если выбираете портулак на рынке или в магазине, обязательно осмотрите стебли: они не должны быть излишне тонкими или ломкими, а срезы — светлыми и влажными, без признаков почернения. Особое внимание стоит уделить отсутствию темных точек и следов гнили у основания пучка. Такие дефекты указывают на неправильное хранение или увядание растения.

Запах. Свежий портулак обладает чистым, слегка травянистым ароматом с едва заметной кислинкой.

Вкус. У свежего портулака вкус всегда чистый, без выраженной горечи и терпкости. Старые или залежавшиеся листья могут быть водянистыми или, наоборот, неприятно терпкими, иногда с легкой мыльной ноткой. Такой вкус говорит о том, что растение уже начало терять свои кулинарные качества.

Как определить свежесть растения? Листья молодого портулака мягче и сочнее, стебли хрустят при легком надавливании. Переросший портулак легко узнать по грубой, волокнистой структуре и сниженной упругости. Если листья вялые, с поникшими кончиками или следами высыхания, такой продукт уже не свежий и быстро потеряет свои вкусовые качества. Яркий, насыщенный цвет — признак свежести, а побледнение или потускнение указывают на ее потерю.

СОВЕТ: лучший способ убедиться в качестве растения — слегка согнуть стебель. Свежий портулак ломается с характерным хрустом.

Как хранить

Портулак — продукт капризный: без правильного подхода он быстро вянет и теряет свой аппетитный хруст. Для сохранения свежести необходима низкая температура и умеренная влажность. Оптимально хранить портулак при 2-5 °C в основном отделении холодильника, вдали от зоны для овощей с повышенной влажностью, где растение может быстро покрыться слизью.

Лучше всего хранить портулак целыми пучками, не отделяя листья от стеблей — в таком виде он дольше сохраняет структуру. Перед хранением растение не промывают: лишняя влага ускорит порчу. Заверните пучок в слегка влажное бумажное полотенце, чтобы избежать пересыхания, и уберите в перфорированный пакет или контейнер с приоткрытой крышкой. Нарезанный или очищенный портулак начинает увядать почти сразу — его желательно использовать в течение нескольких часов после подготовки.

СОВЕТ: старайтесь не держать рядом портулак с фруктами, выделяющими этилен, например, бананами и яблоками. Так листья быстро желтеют и становятся горькими.

Портулак можно замораживать? Да! Молодые побеги перебирают, промывают, быстро бланшируют (1 минуту в кипящей воде), после чего перекладывают в ледяную воду на пару минут, потом обсушивают и фасуют в герметичные контейнеры для заморозки. Только не игнорируйте бланширование. Почему? После разморозки он превращается в кашу.

Сколько его можно хранить? В холодильнике целый неповрежденный пучок сохраняет свежесть 2–3 дня, при идеальных условиях — до 5 дней. Замороженный портулак пригоден к употреблению 3–6 месяцев, маринованный — до года, если хранить в прохладном месте. Нарезанный и влажный продукт портится за 1 сутки.

Как есть

Портулак можно есть сырым! Более того, в свежем виде он наиболее полезен, так как сохраняет все витамины и омега-3 жирные кислоты.

Как едят сырой портулак?

• В салатах. Молодые листья и стебли смешивают с помидорами, огурцами, луком, заправляя оливковым маслом «экстра вирджин» и соком лимона.
• В смузи его добавляют для усиления питательной ценности.
• Просто приправляют солью, сбрызгивают яблочным уксусом и подают как гарнир к жирному мясу или рыбе.
• В бутербродах — вместо салатных листьев.

Как готовить

Существенное преимущество портулака — универсальность применения. Он одинаково хорош в свежих салатах, горячих блюдах, консервации и маринадах. Отличительной чертой растения служит и содержание слизистых веществ, придающих готовым блюдам особую текстуру, которую сложно воспроизвести с помощью других листовых овощей.

Если в свежем виде растение раскрывает яркую, хрустящую текстуру и освежающий вкус с легкой кислинкой, то термическая обработка меняет его структуру. После короткого тушения, запекания или обжаривания портулак становится мягче, а его вкус — деликатнее, проявляются едва заметные ореховые оттенки. При длительном тушении слизистые вещества придают блюду вязкость, что ценится, например, в супах-пюре и густых овощных рагу.

СОВЕТ: перед приготовлением портулак тщательно промывают в холодной воде, удаляя остатки земли и песка. Крупные и толстые стебли обычно нарезают или отбирают для более длительной обработки, тогда как молодые листья используют целиком.

В маринадах и засолке структура листьев сохраняет хруст и свежесть, а вкус приобретает выразительные кисло-пряные ноты благодаря специям, уксусу и чесноку. Такой продукт отлично подходит для супов и рагу.

ВАЖНО! В горячих блюдах портулак добавляют в самом конце, чтобы сохранить максимум вкуса и питательной ценности.

Сочетание с другими продуктами

Портулак хорошо сочетается с томатами, свежим огурцом, редисом, репчатым и зеленым луком, авокадо, вареными яйцами, белыми сырами, греческим йогуртом, орехами, пряными травами (укроп, кинза, базилик).

Портулак лучше всего раскрывается в компании огурцов, редиса, помидоров, черешкового сельдерея, сладкого перца. Зеленый лук, кинза, петрушка, мята, базилик усиливают пряный фон и поддерживают свежесть конечного блюда. Хорошо поддерживает вкус портулака фета, адыгейский сыр, моцарелла, простокваша, рикотта, густой натуральный йогурт. Из орехов с ним особенно гармоничны грецкие, миндаль, пекан.

Портулак дружит с чесноком, зирой, кориандром, кунжутом, лимонным соком и натуральным яблочным уксусом. Для придания блюду остроты подходит свежий или сушеный перец чили, горчица, а для сладкого баланса — немного меда или гранатового сиропа.

В азиатских и ближневосточных блюдах портулак хорошо работает с баклажанами, кабачками, отварной картошкой, фасолью, чечевицей и булгуром.

А еще продукт уместен в блюдах с тушеной бараниной, свининой, курицей или индейкой, особенно если блюдо содержит помидоры, томатную пасту или томатный сок.

Чем можно заменить

Если портулак недоступен, его можно заменить щавелем — для салатов или маринадов, шпинатом или листьями кресс-салата — для горячих блюд и рагу. Для сохранения хрусткости к текстуре портулака ближе молодые побеги огуречной травы или свежий черешковый сельдерей. В ближневосточных закусках подойдет слегка ошпаренная зеленая фасоль или смесь руколы и шпината.

Продукт в кухнях мира

Портулак широко используется в кулинарии Средиземноморья, Закавказья, Ирана, Индии, Ливана, Турции и некоторых регионов Мексики.

В Греции растение традиционно включают в салаты и закуски, например, в блюда с греческим йогуртом и зеленым луком. В турецкой кухне растение часто тушат с яйцом или помидорами, а также добавляют в лепешки и пироги. В армянской и азербайджанской кухнях популярны маринованные заготовки из портулака с чесноком и перцем, которые подают как острые закуски или гарниры.

Во Франции растение традиционно идет в состав овощных супов.

В Ливане листья портулака используют для салата фаттуш, а в Иране добавляют в яичные и мясные блюда.

На юге Мексики портулак выбирают для тушеной свинины с томатным соусом.

В Индии растение стало частью кислых карри, сочетаясь с йогуртом и специями.

Польза и вред портулака

Портулак — богатый источник витаминов и минералов, особенно ценится содержанием витамина C, витамина А, магния, калия, железа и омега-3 жирных кислот в виде альфа-линоленовой кислоты. Высокое содержание витамина C и витамина А поддерживает нормальное функционирование иммунной системы и здоровье кожи. Заметный уровень магния благоприятно сказывается на работе нервной и мышечной систем, а железо способствует профилактике анемии. Омега-3 жирные кислоты, встречающиеся обычно в морепродуктах, в растениях довольно редки; в портулаке их содержится заметно больше, чем в большинстве листовых овощей.

ВАЖНО! Несмотря на то, что омега-3 обычно ассоциируется с рыбой, портулак содержит альфа-линоленовую кислоту (ALA) в рекордных количествах для зелени.

Благодаря высокому содержанию антиоксидантов — аскорбиновой кислоты, бета-каротина и токоферола — регулярное включение портулака в рацион способствует снижению окислительного стресса в организме. Данные исследований, например, публикация в журнале Food Chemistry в 2011 году свидетельствуют, что экстракты портулака способны замедлять процессы окисления липидов и оказывают защитное действие на клетки.

Наличие альфа-линоленовой кислоты связано с профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Несколько эпидемиологических исследований, в том числе описанных в Nutrition and Cancer в 2004 году, подтверждают, что употребление портулака может быть полезно для поддержания нормального уровня хорошего холестерина и снижения риска атеросклероза.

Высокое содержание калия и относительно низкое количество натрия делают портулак полезным для поддержания нормального артериального давления. Клетчатка способствует мягкой стимуляции пищеварения и помогает снижать скорость всасывания сахаров, что ценно для профилактики скачков глюкозы у людей с метаболическими нарушениями.

В чем вред портулака? Несмотря на выраженные полезные свойства, портулак содержит значительное количество оксалатов — веществ, которые в организме могут образовывать нерастворимые соединения кальция. При регулярном и обильном употреблении оксалаты увеличивают риск образования почечных камней, особенно у людей с предрасположенностью к мочекаменной болезни или заболеваниям почек.

Портулак способен сам вызывать аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью к листовым овощам — покраснения кожи, зуд, расстройства пищеварения отмечаются крайне редко, но исключать их полностью не следует. Продукт не следует есть при острых формах гастрита и язвенной болезни желудка из-за способности усиливать секрецию желудочного сока.

Учитывая возможное влияние на свертывающую систему крови (из-за содержания витамина K), при приеме антикоагулянтов важно проконсультироваться с врачом для контроля совместимости.

5 интересных фактов о продукте

1. Древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший, живший в I веке нашей эры рекомендовал портулак от «меланхолии».
2. В Австралии из-за агрессивного роста портулак внесен в список инвазивных (опасных для местного биологического разнообразия) видов и запрещен к ввозу.
3. В Мексике готовят Verdolagas con limon — коктейль из портулака, лайма и соли, который пьют после праздников от похмелья.
4. В Средиземноморье бутоны и молодые плоды растения маринуют в уксусе или рассоле и подают к рыбе, мясу, сырам и пикантным соусам вместо каперсов. Готовые маринованные бутоны отличаются приятной хрустящей текстурой и тонким цитрусово-ореховым вкусом — такую закуску высоко ценят в Южной Италии и Греции.
5. Существует необычное народное поверье, что букет свежего портулака на кухне приносит в дом гармонию и защищает от дурного глаза. В некоторых деревнях Средиземноморья его традиционно вешают на входную дверь летом — считается, что эта зелень «отводит» неприятности и обеспечивает удачный урожай на весь сезон.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, портулак огородный заслуживает внимания как источник уникального сочетания биологически активных веществ. Помимо хорошо известных витаминов и минералов, это растение выделяется высокой концентрацией природных полифенолов, флавоноидов и слизистых компонентов. Это трио обладает мягким противовоспалительным действием и способно способствовать защите слизистой желудочно-кишечного тракта.

ВАЖНО! Благодаря содержанию растительных омега-3 кислот, портулак особенно актуален для тех, кто не употребляет рыбу или другие животные источники полезных соединений.

Портулак — низкокалорийный продукт с минимальным содержанием жиров и умеренным количеством клетчатки. Благодаря таким характеристикам он подходит для низкокалорийных и спортивных диет, а также рациона при контроле массы тела.

Пищевые волокна способствуют длительному насыщению, поддерживают баланс микрофлоры кишечника и умеренно снижают гликемический ответ после еды. Портулак можно включать в меню при диабете второго типа и метаболическом синдроме — он не провоцирует резких скачков сахара в крови и поддерживает стабильность энергетического обмена.

Свежий портулак рекомендуется употреблять в первую очередь в сырых блюдах или с минимальной термической обработкой: его хрустящая текстура и легкий кисловатый вкус хорошо подходят для салатов, холодных закусок, йогуртовых соусов и смузи.

Оптимально сочетать портулак с продуктами, богатым витамином Е, например, с душистыми растительными маслами, орехами, семенами, чтобы улучшить усвоение жирорастворимых витаминов из зелени. Кроме того, совместное употребление с кисломолочными продуктами помогает частично нейтрализовать оксалаты, что снижает потенциальную нагрузку на почки.