Зеленый лук - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание продукта 

Зеленый лук — прежде всего торговое наименование некоторых видов лука (Allium), у которых в пищу употребляются листья, а не луковица. Хотя весенние белые луковки репчатого лука тоже используются в пищу, хотя они далеки по вкусу от крупных луковиц, урожай которых собирают осенью.

Некоторые называют зеленым луком черемшу, лук-шалот и лук-порей, но не у нас. Для нас зеленый лук — перья и небольшие, еще не слишком развитые луковички репчатого лука (Allium cepa). Иногда зеленые перья срезают до образования луковички.

Урожай зеленого лука собирают 2-3 раза за сезон, а используют многолетние посадки 3-4 года.

Какой вкус у зеленого лука? Поскольку зеленый лук чаще всего состоит из двух частей (белого основания и зеленых побегов сверху), он —универсальный овощ с двумя различными вкусами. Вкус луковички напоминает вкус репчатого лука (особенно белого), но он менее острый и более сладкий. Зеленые перья отчетливо луковые, но с дополнительным свежим, травянистым вкусом. После тепловой обработки вкус зеленого лука смягчается: уходит острота и усиливается его естественную сладость.

Немного из истории продукта. Многие археологи, ботаники и историки еды считают, что репчатый лук возник в Центральной Азии. Другие исследования предполагают, что его впервые начали выращивать в Иране и Западном Пакистане.

Предполагается, что наши предки обнаружили и начали употреблять в пищу дикий лук очень рано — задолго до изобретения земледелия или даже письменности. Весьма вероятно, что этот скромный овощ был основным продуктом в доисторической диете.

Большинство исследователей сходятся во мнении, что лук выращивают уже 5000 лет или больше.

Репчатый лук, возможно, — одна из самых ранних возделываемых культур, поскольку был менее скоропортящимся и транспортабельным, чем другие овощи; его легко выращивать на разных почвах и в разных климатических условиях. А еще весной именно благодаря скорости появления зеленых перьев это растение было первой свежей зеленью.

Лук рос в китайских садах еще 5000 лет назад, и он упоминается в некоторых из древнейших ведических писаний Индии. В Египте лук можно проследить до 3500 годов до нашей эры. Есть доказательства того, что шумеры выращивали растение еще в 2500 годах до нашей эры.

Сезон 

Начало сезона зеленого лука — это весна. В зависимости от региона зеленые перья могут порадовать нас в апреле или мае, а на севере России, например, в Якутии — в июне. При хорошем уходе лук растет очень быстро и снова бывает готов к срезке листьев примерно через 15 дней.

Обычно из открытого грунта и в самых простых теплицах зеленый лук можно собирать до сентября-октября.

В магазине зеленый лук есть весь год.

Чем зеленый лук отличается от шнитт-лука 

Шнитт-лук, он же сибирский и лук-резанец (Allium schoenoprasum) — родственник зеленого лука. У него ароматные и не слишком острые зеленые перышки. Он и по вкус более изящный, и по виду тонкие, чем зеленый лук. Сладкий и нежный, не вызывающий слез, не затмевающий вкус и аромат других продуктов — все это про шнитт-лук.

Перья растения не рекомендуется нагревать, поскольку аромат и его характерная хрустящая текстура пропадут.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Зеленый лук содержит витамины A, C и D, а также кальций и цинк.

В 100 граммах пера свежего зеленого репчатого лука содержится:

• 27 ккал
• 1 г белка
• 0,5 г жира
• 3,9 г углеводов
• 1,8 г клетчатки

100 граммов листьев зеленого лука — 15% дневной норма аскорбиновой кислоты, 22% витамина A, 48% бета-каротина и 130% витамина K.

Рекомендуемая дневная норма потребления зеленого лука для здоровых взрослых составляет 5-6 перьев и 2 луковички (в среднем).

Как вырастить зеленый лук самостоятельно

Весной в теплице можно легко вырастить зеленый лук, то есть выгнать лук на зелень. Для этого обычный севок нужно сажать в апреле — в начале мая. Чем крупнее луковички, тем быстрее вы получите урожай.

Весь зеленый лук собирайте целиком! Не нужно по отдельности рвать перья лука, толку с него все равно больше не будет. Берите все: и листья, и репку.

Более подробно о том, как весной на огороде вырастить сочный и вкусный зеленый лук (какие сорта выбрать для посева и как ухаживать за зеленью), см. здесь. 

Зеленый прекрасен и тем, что его легко и просто вырастить на подоконнике и это доступно даже школьнику. На зелень можно не только проращивать старые луковицы, но и сеять семена. Специальные сорта лука «На зелень» не образуют репку, дают сочную нежную зелень с более высоким содержанием витамина С, чем обычный репчатый лук. Такие сорта отличаются устойчивостью к болезням и неблагоприятным условиям домашнего выращивания.

От посадки до получения свежей витаминной зелени проходит всего 2–4 недели. При этом вам вообще не потребуется уход: репчатый лук можно проращивать в обычной воде.

О том, как именно можно вырастить зеленый лук на подоконнике, см. здесь. 

Как выбирать 

Выбирайте зеленый лук, листья которого сверху не обрезаны. Они должны быть свежими, здоровыми, бодрыми, без пятен и без грязи. Луковка с диаметром не более 0,4 сантиметров — плотной, но не грубой и жесткой. Повреждение чешуек не допускается.

Ищите зеленый лук с перышками длиной 20-30 сантиметров. Цвет зелени должен быть насыщенный зеленый (без оттенков желтого), а само перо ровное.

Проверяйте зелень на признаки увядания или порчи. Перья с механическими повреждениями, гнилые или подмороженные не покупайте.

Как хранить 

Если хотите сохранить свой зеленый лук свежим относительно недолго, просто освободите пучок от упаковки или фиксирующей резинки/веревочки, промойте его, стряхните лишнюю воду и промокните насухо бумажным полотенцем. Затем заверните низ пучка (луковички и часть перьев) во влажные бумажные полотенца (предварительно отожмите бумажные полотенца, если они намокли) и храните в ящике для овощей и фруктов до 3 дней.

Нужно, чтобы зеленый лук продержался дольше? Для этого вам понадобится чистая стеклянная банка. Наполните ее водой примерно наполовину. Разберите пучок, промойте зеленый лук и поставьте его в банку, разумеется, луковицами вниз. Наконец, накройте верх полиэтиленовым пакетом, закрепив его резинкой вокруг горлышка банки. Так зеленый лук будет храниться 4-6 дней.

ВАЖНО! Не отрезайте луковичку, пока не будете готовы использовать зеленый лук.

Как заморозить зеленый лук? Сделать это просто, а потом храните зелень в морозильнике 3-5 месяцев.

1. Тщательно вымойте зеленый лук и обсушите его.
2. Нарежьте зеленый лук, разделив перья и луковицы, если планируете использовать их в разных рецептах.
3. Выложите нарезанный зеленый лук на противень, застеленный бумагой для выпечки, и уберите в морозилку примерно на 2 часа.
4. Переложите подготовленный лук в пакет зиплок для заморозки или герметичный пищевой контейнер.

Для большинства блюд замороженный продукт можно использовать прямо из морозильника или предварительно разморозить его в холодильнике.

Ранее замороженный зеленый лук вряд ли будет хорош в свежем виде для салатов. Его лучше использовать для супов, рагу, запеканок или жаркого, где изменение текстуры лука менее заметны.

Как готовить 

Едят у зеленого лука перья и недоразвитую луковицу.

Зеленый лук прекрасно переносит тепловую обработку — и этим его свойством в полной мере пользуется китайская кухня. Там его припускают, добавляют в супы или пекут с ним блинчики. Впрочем, и в русской кухне издавна известны пирожки и окрошка с зеленым луком.

СОВЕТ: если вкус зеленого лука чересчур сильный и резкий, мелко нарежьте его и обжарьте с маслом (растительным и/или сливочным), пока он немного не подвянет. Используйте для начинки пирогов, как добавку к картофельному пюре, сэндвичам и тостам. Можно перья и не нарезать, а обжарить зеленый лук целиком на сковороде-гриль и подавать как гарнир.

9 вариантов приготовления зеленого лука для его более активного приготовления:

• превратите перья зеленого лука в прекрасный соус чимичурри, смешав ее с со свежей петрушкой и кинзой, оливковым маслом, соком лайма, винным уксусом, солью и свежемолотым черным перцем. Это отличная приправа для жареного мяса, креветок или запеченных овощей.
• готовите гремолату? Замените петрушку зеленым луком в этой классической итальянской приправе. Для получения более сложного вкуса сначала обжарьте зелень, а потом смешивайте ее с остальными ингредиентами.
• для простого сливочно-лукового соуса смешайте равные части козьего сыра и сливочного сыра с мелко нарезанным зеленым луком, приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
• добавьте немного рубленой луковой зелени в хумус, чтобы придать ему красочный и насыщенный вкус.
• сливочное масло с зеленым луком способно украсить множество блюд: положите его на приготовленную курицу, рыбу или стейк, добавьте в горячий вареный рис или пасту или намажьте на поджаренный тост. Для приготовления смешайте рубленую зелень с размягченным сливочным маслом, формируйте брусок или «шайбу» и охладите.
• приготовьте зеленый лук в стиле темпура: окуните их в кляр, затем обжарьте во фритюре для восхитительного гарнира или закуски. Для такого способа приготовления выбирайте зеленый лук с привлекательными луковками, немного обрезав перья, чтобы верхушки не сгорели.
• если у вас в холодильнике есть вчерашний вареный рис, всего за несколько минут приготовьте из него жареный рис, добавив только зеленый лук, кунжутное масло и яйца.
• придерживаетесь вегетарианства? Подайте обжаренный твердый тофу с соевым соусом и мелко нарезанным зеленым луком.
• из слишком острых (чаще всего от старости) перьев можно сделать отличную заправку для салата, порубив их и растерев в ступке с солью, а потом смешав с растительным маслом и натуральным йогуртом.

Сочетание с другими продуктами 

Зеленый лук хорошо сочетается со сморчками, лисичками, спаржей, зеленым горошком, мангольдом, брокколи, морковкой, редиской, сладким перцем, огурцами и помидорами. Также с яйцами и мясом (свиными отбивными, филе-миньоном, курицей, индейкой).

Многие считают сочетание зеленого лука и соли классикой.

Чем можно заменить 

Если сами выращиваете зеленый лук, попробуйте посадить лук-батун, он же дудчатый лук (Allium fistulosum). Это многолетний вид, который у нас в диком виде растет в Сибири, в культуре — повсеместно, кроме районов Крайнего Севера. Его перья по вкусу напоминают привычный зеленый лук, но более витаминные и нежные.

Еще есть лук-слизун, он же лук поникающий (Allium nutans). Это тоже многолетник, очень морозостойкий. Быстро разрастется, красиво и обильно цветет бледно-сиреневыми головками. В пищу употребляют молодые листочки — они появляются рано весной, когда другой зелени в огороде еще нет.

И хорош лук душистый (Allium ramosum). Этот вид отлично известен в Средней Азии — там его называют джусай, у нас чаще — китайский чеснок. И это не случайно, потому что по вкусу он напоминает одновременно и лук, и чеснок. Его листья добавляют в салаты, горячие основные блюда и тушат в качестве гарнира, а цветочные стрелки маринуют, как черемшу.

Продукт в кухнях мира 

Негиторо гункан маки (Negitoro gunkan maki) — традиционный японский тип суши, который имеет удлиненную форму корабля (gunkan). Эта версия готовится из мелко нарезанного сырого тунца с измельченным зеленым луком. К этим ингредиентам еще добавляется рис и все заворачивается в лист нори. Вкус суши сладкий и слегка кислый. Блюдо, как обычно, сопровождают соевым соусом, васаби и имбирем.

Па кимчи (Pa kimchi) — ферментированный вид южнокорейского кимчи, который готовится с использованием зеленого лука в качестве основного ингредиента. Лук покрывается пряной смесью из хлопьев перца чили, рыбного соуса, имбиря, чеснока и соуса из анчоусов. По желанию, паста может быть приготовлена на основе рисовой муки и украшена кунжутом. Па кимчи лучше всего готовить весной, когда наступает сезон зеленого лука. Обычно его едят как банчан, традиционный корейский гарнир.

Хотя похожие разновидности блинов с зеленым луком можно найти и в других азиатских странах, на Тайване они являются обычным и востребованным угощением, подаваемого как закуска или дополнение к другим блюдам. Тайваньские луковые панкейки (Taiwanese Scallion Pancake) очень похожи на тонкие лепешки. Пресное тесто раскатывают, посыпают нарезанным зеленым луком, снова раскатывают, чтобы получился плоский блин, а потом обжаривают на сковороде до хрустящей корочки. Иногда используют фритюр. Независимо от разновидностей, блины с зеленым луком являются популярнейшей уличной едой на Тайване, особенно на традиционных ночных рынках.

Лапша Biangbiang, также известная как поясная лапша из-за своей ширины и длины (схожестью с поясом, ремнем) — фирменное блюдо провинции Шэньси в Китае. Лапшу обычно подают с овощами, добавляя зеленый лук, чеснок, лук-порей, кориандр, сычуаньский перец и перец чили.

Кузу карама (Kuzu kapama) готовят в Турции из ножки ягненка, зеленого лука, петрушки, листового салата и мангольда. Добавки могут включать репчатый лук, картошку, тимьян, укроп, чеснок, томатную пасту. Мясо готовится с листьями салата или мангольда до готовности, а затем подается покрытым зеленью — не случайно кузу капама означает «укрытый ягненок». Блюдо дополняет рис.

Пипирана (Pipirrana) — типичный испанский салат родом из Андалусии. Он имеет множество вариаций, поскольку в каждой провинции свой способ приготовления и разные ингредиенты. Однако одна из более традиционных версий готовится из огурцов, помидоров, репчатого и зеленого лука с заправкой из оливкового масла и винного уксуса. В качестве добавок используются ломтики хлеба, тунец и оливки.

Польза и вред зеленого лука

Скромный зеленый лук не только вкусный, но и имеет ряд преимуществ для здоровья. Он обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, помогает пищеварению, укрепляет иммунную систему и даже может помочь снизить уровень холестерина.

Если вы следите за потреблением калорий, будете рады узнать, что зеленый лук — низкокалорийная еда. Это отличный выбор для придания вкуса блюдам без добавления калорий.

Антиоксиданты играют важную роль в защите организма от свободных радикалов, которые могут повреждать клетки и способствовать возникновению различных заболеваний. Зеленый лук —хороший источник антиоксидантов, например, флавоноида кверцетина. В компании с аскорбинкой кверцетин укрепляет иммунную систему и поддерживает ее в борьбе с болезнями.

Продукт является натуральным средством от простуды. Его традиционно использовали как натуральное средство от простуды и гриппа. Зеленый лук обладает отхаркивающими свойствами, помогающие очистить заложенность носа и успокоить кашель.

В чем вред зеленого лука? Он богат витамином К, отрицательно влияющего на лекарства, разжижающие кровь. Если вы принимаете их для профилактики инсультов, сердечных приступов или образования тромбов, проконсультируйтесь с врачом, безопасен ли для вас зеленый лук.

Это редкость, но у некоторых людей встречается аллергия на зеленый лук и другие луковые овощи. Когда это происходит, заметна красная сыпь, ощущение покалывания или зуда во рту, отек вокруг глаз, губ или других частей лица, боли в животе и так далее. При этом гораздо чаще наблюдается непереносимость продукта. Это менее серьезно, чем аллергия. В таком случае случается тяжесть в желудке и газообразование. Обычно это происходит только тогда, когда вы съели много зеленого лука.

5 интересных фактов о продукте 

1. Для описания зеленого лука во всем мире используются и другие названия, в том числе столовый лук, салатный лук, длинный лук, молодой лук.
2. Многие из современных сортов зеленого лука — гибриды репчатого лука и японского лука-батуна (татарки), которые могут давать луковичные и нелуковичные растения. Длина солнечного дня влияет на развитие и размер луковицы.
3. Зеленый лук чувствителен к этилену и может выделять собственный запах, который может быть вреден для других фруктов и овощей.
4. В среднем урожай с 10 квадратных метров земли, засеянной зеленым луком, можно собрать урожай весом 60-70 килограммов.
5. Если вам надоели надоедливые насекомые в саду, попробуйте посадить зеленый лук. Он обладает естественными свойствами отпугивания насекомых и способен помочь защитить другие растения от вредителей.

Мнение эксперта 

Анна Русакова, дипломированный практикующий нутрициолог, член ассоциации нутрициологов и диетологов, коуч по здоровью: 

В зеленом луке есть значительное количество витаминов и микоэлементов.

• витамин А делает волосы блестящими, способствует здоровью костей и упругости кожи.
• витамин С — противовоспалительное средство, которое используют при бактериальных, вирусных заболеваниях и их профилактики. Аскорбинка также снижает чувствительность к аллергенам.
• поддержать здоровое состояние нервов, функции мозга и усилить борьбу со стрессом поможет витамин В.
• кальций участвует в работе мышц, сердца, нервной системы, регулирует нормальную свертываемость крови, а еще усиливает лактацию грудного молока.
• цинк укрепляет память, стимулирует умственную активность, способствует регенерации и заживлению ран.