Индейка - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание продукта

Индейка — крупная птица из рода индеек, семейства фазановых. Ближайшими родственниками индеек являются тетерева и куропатки, большинство из которых родом из Северной Америки.

Дикие индейки родом из восточной и центральной части Северной Америки, а также с полуострова Юкатан в Мексике. Самые ранние индейки появились более 20 миллионов лет назад.

У самцов есть характерный мясистый выступ на лбу, называемый в США снуд, который начинается у вершины клюва. Такие птицы — одни из самых крупных птиц в своем ареале, при этом самец крупнее и гораздо ярче самки. Самцы весят от 8 килограммов при высоте до 110 сантиметров. Самки индеек ростом до 85 сантиметров обычно весят вдвое меньше.

Дикая индейка — прирученная более 2000 лет назад разновидность обыкновенной индейки. Приручили эту птицу еще индейцы-ацтеки, а уже после них дальнейшей селекцией занимались американцы и европейцы.

Одомашненные породы обыкновенной индейки, выведенные из-за их прекрасного вкуса мяса, могут быть намного тяжелее, чем их дикие предки.

Демонстрируя ухаживание, самец индейки расправляет хвост, опускает крылья, втягивает голову, расхаживает и издает короткие звуки. Он собирает гарем, в котором каждая самка откладывает в земляную ямку 8–15 коричневато-пятнистых яиц. Цыплята вылупляются через 28 дней.

На фермах индейку выращивают до 16-26 недель. За этот период ее масса может достичь 9-10 килограммов, и именно в этот период ее мясо наиболее вкусно. Оптимальное соотношение массы мяса и костей — у птицы весом от 5,5 килограммов и выше.

Немного из истории продукта. Одомашнивание обыкновенной индейки, вероятно, было начато индейцами доколумбовой Мексики. Аристократы и священники майя, по-видимому, имели особую связь с местными индейками: «инфографика» с изображением этих птиц появлялись в рукописях майя.

Впервые птиц завезли в Испанию около 1519 года, а из Испании они распространились по Европе, достигнув Англии в 1541 году.

Когда птица стала популярна в Великобритании, она получила свое теперешнее название — индейка (turkey). Это случилось, когда европейцы впервые столкнулись с ней. Они ошибочно подумали, что это разновидность африканских цесарок, которые, поскольку импортировали из Турции, были широко известны как turkey fowl (турецкие птицы).

Генрих VIII — первый известный английский король, съевший индейку. В то время (начало и середина XVI века) она считалась экзотическим деликатесом. Ее привлекательность заключалась в крупных размерах и в более вкусной и менее волокнистой мякоти, по сравнению с популярным на королевских пирах павлина.

В XVII веке английские колонисты завезли выведенные в Европе породы индейки в восточную часть Северной Америки. Индеек разводили в основном из-за их красивого оперения примерно до 1935 года, после чего акцент в разведении сместился на качества и пользу из мяса.

На протяжении веков индейка была прерогативой богатых и среднего класса, и только после Второй мировой войны, когда ее выращивание стало дешевле, индейка стала любимой рождественской птицей населения англоязычных стран.

Сезон

Осенью и весной через день или ежедневно по утрам индейки откладывают яйца весом по 80-90 граммов. За один сезон самка приносит до 30 яиц; далеко не все они используются для выведения птенцов. Обычно индеек на яйца высаживают с начала весны до начала лета (яйца из осенней кладки для высиживания обычно не используются, поскольку индюшат зимой сложнее выращивать).

Птенцы вылупляются на 27-28 день, то есть первых птенцов обычно получают к началу апреля, последних — как правило, к началу июля. Далее птенцов откармливают. Маленьких индюшат откармливают до 25 дней. Чтобы получить качественную тушку взрослой птицы, самок откармливают от 16 до 20 недель (то есть 4-5 месяцев), а самцов — и того дольше, до 26 недель (около 6 месяцев).

Таким образом, свежей индюшатиной можно наслаждаться и летом, но более активно индеек начинают забивать в начале осени. Основной сезон индейки — в октябре-декабре.

Виды и сорта

Изначально индейка, конечно, — дикая птица. В Америке известны 7 диких подвидов обыкновенной индейки (Meleagris gallopavo) и еще один дикий вид — глазчатая индейка (Meleagris ocellata).

Вес дикой индейки не превышает 10 килограммов.

Породы домашней индейки различаются не только окраской оперения, но и величиной.

К старинным европейским породам относятся, в частности, черные норфолкские индейки (Norfolk Black), они же Черные испанские (Spanish Black), у которых на хвосте и спине перья оттеняются в темно-бурый цвет с зеленым отливом; вес 15-18 килограммов. Они выведены в графстве Норфолк в Восточной Англии из индеек, прибывших в начале XVI века из Испании. Другая известная английская порода индеек — кембриджские бронзовые индейки (Cambridge Bronze), имеющие то же происхождение, что и черные норфолкские. Обе породы начиная с XVII века поставлялись на рынки Лондона

Во Франции особенно ценится бресская порода индеек (dinde de Bresse) — это мясистая индейка с черными перьями и лапами, весом от 5 до 8 килограммов.

В США широко известна местные белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White), выведенные в 1960-х годах скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми; масса самцов 14-17 килограммов.

На территории России и бывшего СССР разводят несколько пород местной селекции:

• Северокавказские бронзовые индейки выведены в Ставропольском крае в 1946 году скрещиванием местных бронзовых индеек с бронзовыми широкогрудыми; масса самцов 12-14 килограммов.
• Северокавказские белые, тоже из Ставрополья. Порода появилась в 1964 году, благодаря скрещиванию северокавказских бронзовых индеек с белыми широкогрудыми; масса самцов 12-14 килограммов.
  
• Белые московские индейки — самая распространенная российская порода; масса самцов 12-14 килограммов.
  
• Черная тихорецкая порода из Тихорецкого района Краснодарского края получились в результате селекции местных черных индеек. У них оперение черное с бронзовым отливом, а масса самцов составляет около 10 килограммов.
  

В 2007 году эти 4 породы были зарегистрированы в Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации в качестве пород российской селекции. В современном промышленном индейководстве для получения тушек хорошего товарного вида используются индейки в основном с белым оперением. Основную часть поголовья на промышленных предприятиях бывшего СССР составляют белая широкогрудая и северокавказская породы, а также белая московская породная группа.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления  

В индейке мало жиров и много белка. Это источник железа, цинка, фосфора, калия и витаминов группы В.

В 100 граммах белого мяса (филе) индейки с кожей (зависит от породы и части птицы) содержится:

• 161 ккал
• 22 г белка
• 7,4 г жира
• 0,2 г углеводов

В 100 граммах темного мяса (филе) индейки с кожей (зависит от породы и части птицы) содержится:

• 166 ккал
• 19,8 г белка
• 9 г жира
• 0,2 г углеводов

Калорийность грудки индейки с кожей на 100 грамм — 157 ккал, калорийность бедра индейки — 144 ккал и крылышек –197 ккал.

В 1 порции индейки весом 110 граммов содержится 32 грамма белка. Это почти 65% рекомендуемой суточной нормы белка для взрослого человека.

Суточная норма потребления — до 300 грамм индейки в день.

Как выбирать

Чтобы выбрать хорошую тушку индейки, внимательно осмотрите ее перед покупкой. Внешне качественная индюшатина должна выглядеть в меру упитанной и мясистой. Поверхность птицы должна быть светлой и без подтеков, а на ощупь — гладкой, но не скользкой.

Обязательно проверьте, не проваливается ли глазное яблоко и не мутная ли роговица (глазное яблоко должно быть выпуклым, а роговица блестящей); не влажен ли клюв, имеется ли глянец на нем (должен быть глянцевитым); не дряблы ли мышцы и выравнивается ли после надавливания ямки на тушке (мышцы должны быть плотными и упругими); нет ли затхлого, гнилостного запаха в грудобрюшной полости (должен быть запах, свойственный свежему мясу).

Окраска мяса может быть различной в зависимости от вида индейки и содержания вещества миоглобина, который в свою очередь зависит от нагрузки мышц. Самая качественная индюшатина имеет светло-розовый оттенок мышечной ткани.

Чтобы выбрать молодую индейку, необходимо присмотреться к гребешку и ножкам. Светлый гребень и гладкие серые ножки — признак молодости птицы.

Если индейка продается в упаковке, не забывайте проверять ее герметичность. Срок хранения охлажденной индейки невелик, максимум пару дней, поэтому лучше покупать ее непосредственно перед использованием.

ВАЖНО! У многих с нежирным мясом индейки возникают проблемы, потому что считается, что ее грудка становится слишком сухой при запекании целой птицы. Есть несколько способов решить эту проблему. Подумайте о покупке индейки меньшего размера, так как она сможет приготовиться быстрее и равномернее. Старые породы, выведенные ради вкуса, а не ради большой грудки, чаще имеют более темное, сочное, естественно влажное и ароматное мясо.

Как хранить

Чтобы индюшатина лучше сохранялась в холодильнике, ее нужно тщательно протереть, удалить лишнюю влагу и обернуть фольгой. При оптимальной температуре 0-2 °С и влажности 80-85% срок хранения можно увеличить до 5-7 дней.

Эксперты советуют хранить остатки приготовленной индейки в холодильнике при температуре 4°С или ниже не дольше 3-4 дней.

Хранить мясо индейки в морозилке можно до одного года.

Что приготовить из индейки

Молодую птицу возрастом до 25 дней называют индюшонком. Индюшат жарят на гриле, делают из них фрикасе и готовят в кокоте.

ВАЖНО! Профессионалы, говоря об индейке, не делают различия между мясом самцов и самок, хотя, строго говоря, мясо индюка чуть суше, чем мясо индюшки.

Запекание целой птицы — самый популярный способ приготовления птицы. Хотя многих людей пугает такая перспектива, выбор лучшей птицы и следование нескольким основным советам — например, правильное размораживание мяса, не перегрузка духовки и эффективное добавление приправ — могут обеспечить хороший результат.

Безотказное средство сделать перед запеканием мягким и сочным любой отруб, в том числе бедро индейки, — оставить его на ночь в соляном растворе, солинаде. Готовится он просто. Размешайте в 1 литре воды примерно 100 граммов соли, добавьте любимые травы, доведите до кипения и остудите.

Если готовите какую-то определенную часть индейки, то сочную, нежную индюшачью грудку (белое мясо) запекают целиком в духовке, на гриле или коптят, а также нарезают эскалопами и обжаривают на сковороде. Эту часть часто готовят в скороварке или мультиварке, используют для сэндвичей. Фаршируйте постную грудку индейки грибами, овощами, фруктами, сухофруктами или орехами. Для этого кладите начинку в надрез-карман, который предварительно сделайте на куске мяса.

Как и целую индейку, перед запеканием грудку можно мариновать в сухом или влажном рассоле с растительным маслом, соком лимона, специями, травами и другими ароматизаторами. Очень вкусны и шашлыки из индейки для них прекрасно подходят нарезанные грудки и бедра.

Немногие кулинары готовят крылышки индейки так же, как куриные, но эти недорогие куски отлично для этого подходят, ведь они сочные, ароматные и мясистые.

Крылья индейки считаются белым мясом, но имеют более насыщенный и дикий вкус, чем грудка индейки. Популярные способы их приготовления включают обжаривание во фритюре и подачу с различными соусами, сухое маринование и приготовление на гриле, а также запекание в духовке. Индюшачьи крылья выбирают для варки бульона.

Технически ножка индейки состоит из бедра птицы и голени (часть ноги ниже коленного сустава), хотя во многих рецептах этот термин используется только для обозначения голени. Эта часть птицы вкусная и сытная запеченной или приготовленной на гриле, но ее также коптят, а еще тушат и жарят на сковороде.

Для стейка из индейки замаринуйте птицу в йогурте — это любимый прием индийской кухни. Такой маринад даже самое жесткое мясо за сутки в холодильнике сделает нежнее нежного. Но для филе грудки индейки 1 часа маринования вполне хватит. Важно хорошенько обсушить мясо от маринада, чтобы при обжаривании он не начал подгорать раньше, чем индейка прожарится.

У вас есть печень индейки, и вы не знаете, что с ней делать? Воспользуйтесь самым простым и доступным способом. 

СОВЕТ: многие перед приготовлением замачивают говяжью или свиную печень в молоке, чтобы удалить горечь. В этом нет необходимости, когда готовите индейку или курицу.

Перед обжаривание просто обваляйте печень в муке, стряхните излишки. Нагрейте масло (или жир) в сковороде. Обжарьте печень с каждой стороны по 2-3 минуты. Не пересушите! Приправляйте печень только после приготовления. Подавайте с картофельным пюре и тушеным в овощном бульоне луком и яблоками. 

Фарш из индейки используйте в различных блюдах, например, как ингредиент супа, пасты и мясного рулета. Он прекрасно заменяет говядину или свинину в фрикадельках, гамбургерах и колбасах. Фарш из индейки — диетической и очень правильный продукт. Из него можно придумать сотни блюд и получить максимум пользы для здоровья, улучшить работу сердца, ЖКТ и нервной системы.

Почему мы не едим индюшиные яйца? На вкус они такие же вкусные, как куриные, а по мнению некоторых, даже лучше, но этот продукт производить нецелесообразно. По мнению многих фермеров, продажа индюшачьих яиц экономически невыгодна, поскольку эта птица нужна взрослой. Индюшачьи яйца готовят, как куриные.

Сочетание с другими продуктами

Независимо от нарезки, индейка не имеет насыщенного, выраженного вкуса, поэтому она хорошо сочетается со многими ингредиентами и гарнирами, включая картофельное пюре, тыкву, зеленую фасоль, свеклу, мангольд, шпинат, колбасы и бекон.

Индейка также прекрасно сочетается с:

• яблоками, клюквой, белым виноградом, лимонами, лаймами, апельсинами, светлым изюмом
• морковью, пастернаком, грибами, брокколи, цветной капустой, картофелем
  
• шалфеем, лавровым листом, душистым перцем, кардамоном, корицей, гарам масалой, петрушкой, розмарином, тимьяном и тархуном
  
• грецкими и кедровыми орехами
  
• овечьим и козьим сыром, фетой.
  

Пикантный и сладкий вкус идеально сочетается с индейкой. Вот сочетания, которые лучше всего подходят для этой птицы:

• индейка + бульон + розмарин + вустерский соус + клюква
• индейка + картошка + сливки + сливочное масло + черный перец
• индейка + батат + корица + коричневый сахар
• индейка + бальзамический уксус + брюссельская капуста + бекон
• индейка + розмарин + шалфей + сельдерей + яйца.

Продукт в кухнях мира

Тем, кто хочет приготовить индейку в соответствии с самыми древними латиноамериканскими традициями, стоит обратить внимание на рецепт моле из индейки с перцем поблано (mole poblano de guajolote). Этот рецепт мексиканцы унаследовали от ацтеков.

Ко Дню Благодарения в США индейку фаршируют кукурузным хлебом, жарят на вертеле или в духовке и подают с клюквенным соусом. На гарнир обычно идет картошка или тыквенное пюре. В Квебеке индейку к Новому году начиняют свиным фаршем.

Индейка является популярным мясом во всем мире, и в разных культурах птица используется по-разному. Пурица (Purica na Lovranski način) — хорватское блюдо из Ловрана, города, известного своими высококачественными каштанами. Основным ингредиентом пурицы является целая индейка, фаршированная ароматным сочетанием жареных каштанов, жирных сливок, сливочного масла, телячьего фарша, желтков, коньяка, рома и прошека, местного сладкого десертного вина. После фарширования индейку посыпают лавровым листом и майораном, затем запекают в духовке.

Тачино по-канзански (Tacchino alla canzanese) родом из Канзано в Абруццо, Италия. Блюдо обычно готовится из индейки, белого вина, чеснока, розмарина, соли и черного перца. Индейку разрезают пополам, удаляют большую часть костей, помещают в терракотовый горшок с оставшимися ингредиентами и заливают все кипятком. Затем запекают содержимое горшка в печке.

Эскалдумс (Escaldums) — традиционное испанское рагу родом из Балеарских островов. Для него обычно берут кусочки грудки или ножки индейки. Блюдо готовится в большой кастрюле: птица подрумянивается, затем смешивается с соусом из чеснока, лука, помидоров и бренди, а затем смесь готовится с лавровым листом и тимьяном, пока индейка не станет мягкой. Ближе к концу приготовления миндаль или кедровые орехи мелко измельчают и добавляют в рагу, которое подают горячим.

Павошон (Pavochon) — звезда Пуэрто-Рико, когда горожане отмечают Дня благодарения. Название блюда представляет собой комбинацию двух слов: «паво», что означает индейка, и «лечон», что означает жареный поросенок. Павошон – это индейка, которую приправляют и готовят, как жареную свинину. Целую птицу обычно фаршируют смесью из свиных шкварок, чеснока, бананов и черного перца, но начинку также могут подать и отдельно.

Какик (Kak'ik) — гватемальское рагу из ножек индейки. Оно также содержит помидоры, томатильо (физалис овощной), лук, сладкий перец и различные специи, например, перец чили кобанеро и кориандр. Слово ik в названии блюда на языке Кекчи означает острый. Тушеное мясо подают с рисом и тамале (рулетами из кукурузного теста с начинкой), приготовленными на пару в банановых листьях.

Польза и вред индейки

Индейка — хорошая альтернатива красному мясу и даже курице: в индюшиной грудке содержится всего 60 граммов холестерина по сравнению с куриной грудкой, содержащей 70 граммов холестерина.

У индейки есть темное и белое мясо. Белое (мясо грудки и крыла) подходит для детского и диетического питания. Темное (ножки) богато железом.

Мясо индейки — лидер среди других видов мяса по содержанию фосфора. Его количество почти равноценно содержанию этого вещества в рыбе. Как известно, фосфор активно работает на пользу зубов, суставов и костей.

Селен, содержащийся в индейке, является мощным антиоксидантом и защищает организм от свободных радикалов, поддерживая иммунную систему.

Содержание аминокислоты триптофна, способствует выработке серотонина и меланина. Они отвечают за хорошее настроение и подавляют негативные эмоции.

В состав мяса индейки в большом количестве входит натрий, поэтому индейку можно не солить, когда ее ест человек с высоким давлением и заболеваниями сердца и сосудов.

В чем еще польза индейки? Индейка — вкусный продукт с низким гликемическим индексом (ГИ). Это означает, что мясо птицы не вызовет скачка уровня сахара в крови, который можно получить от продуктов, богатых сахаром и углеводами. 

Индейка и мясо других птицы входят в диету, которая замедляет снижение умственных способностей, связанное с болезнью Альцгеймера и другими причинами деменции. В исследованиях американских ученых говорится, что употребление мяса индейки по крайней мере 2 раза в неделю в рамках специальной диеты MIND (разум), помогает пожилые люди сохранять память и навыки мышления. При этом такое питание работает только вместе с лечебными программами.   

Индейка хороша для красоты и здоровья кожи и волос. Индейка помогает коже выглядеть великолепно, потому что в ней есть витамина B3 (ниацин). В продукте содержится суточная норма никотиновой кислоты (витамин РР), которая активизирует рост волос, делая их густыми и красивыми.

В чем вред индейки? Есть миф, активно распространяющийся в Соединенных штатах, о том, что употребление индейки вызывает сонливость. Идея о том, что триптофан, аминокислота, содержащаяся в индейке, вызывает сонливость, была упомянута в эпизоде ​​сериала «Сейнфельд» 1997 года. Однако наука не поддерживает связь между индейкой и желанием побыстрее лечь спать.

В целом индейка — полезное и вкусное мясо, но 180-85 грамм филе индейки содержит 1 грамм насыщенных жиров. Это 6% от рекомендуемой ежедневной дозы. Чтобы поддерживать потребление жиров индейки на приемлемом уровне, придерживайтесь рекомендуемой дневной норме. И выбор белого мяса индейки, без кожи и приготовление его на пару или в духовке — самый здоровый способ есть эту птицу.

Также, как правило, все обработанные мясные продукты, включая индейку, содержат значительное количество натрия. Его повышенное содержание способствует повышению кровяного давления и риску сердечно-сосудистых заболеваний.

5 интересных фактов о продукте

1. Индейку, в частности, традиционно подают на стол ко Дню Благодарения (второй понедельник октября в Канаде и четвертый четверг ноября в США) и к католическому Рождеству (25 декабря). В День Благодарения американцы съедают около 46 миллионов индеек, что составляет около 17% всех индеек, произведенных за год.
2. Бенджамин Франклин, один из отцов-основателей США раскритиковал выбор белоголового орлана в качестве символа Америки. Он утверждал, что американское происхождение дикой индейки и ее замечательные качества сделали бы ее лучшим выбором. Есть и другая история про Франклина и индейку. Известно, что в письме, которое он написал своей дочери, есть критика рисунка орла на Золотой печати. Франклин писал, что изображение больше похоже на индейку.
   
3. В одном индюшачьем яйце содержится столько же холестерина, сколько в 34 полосках бекона. Однако исследования показали, что холестерин из такого продукта не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
   
4. Индейки могут менять цвет (по крайней мере, их головы)! По этому изменению можно отследить эмоции птицы. Цвет меняется от красного до синего и белого, в зависимости от того, насколько птица взволнована или спокойна. Чем интенсивнее цвета, тем ярче ее эмоции.
   
5. Дикие индейки (и многие одомашненные семейные породы) могут летать со скоростью до 88 км/час, тогда как современные коммерческие индейки, которых селекционеры разводили ради получения мяса грудки большого размера, не могут.
   

Мнение эксперта

Молли Уотсон, отмеченная наградами кулинарная писательница и автор кулинарных книг, США:

Если вы купили целую замороженную индейку, ее нужно разморозить. При этом обязательно соблюдайте правила безопасности пищевых продуктов: храните птицу при температуре ниже 4 °С или готовьте при 60°С и выше. Все, что находится между этими значениями, считается «зоной пищевой опасности», поскольку это диапазон температур, в котором процветают бактерии. Очевидно, что индейка проведет некоторое время в этом диапазоне (по дороге домой из магазина и во время подачи), но ограничьте это общее время примерно 4 часами. Поэтому всегда размораживайте индейку в холодильнике, а не при комнатной температуре, а после приготовления держите ее в тепле или сразу отправляйте в холодильник.