Виноград
Описание продукта
– это лиственные древесные лозы цветкового растения рода Витис. Плоды, вырастающие на лозах тоже называются виноград или виноградины.
С ботанической точки зрения виноград определяется как разновидность ягоды. Это означает, что каждый плод происходит из одного цветка на виноградной лозе.
В России ведущим регионом по выращиванию винограда является Краснодарский край, а в мире – Франция, Италия, Испания и Новый Свет (Аргентина, Чили, Южная Африка, Австралия и Новая Зеландия). Эти же страны – главные поставщики свежего винограда.
Сезон винограда, собранного на юге России и в Крыму – август, сентябрь и октябрь. Весь год в продаже – импортный виноград.
Немного истории. Люди познакомились с виноградом еще в эпоху неолита. Виноград привлек человека не только вкусом своих ягод, но и возможностью делать вино. Дрожжи являются, пожалуй, самым старым микроорганизмом, «прирученным» человечеством. В кожице винограда процесс брожения происходит естественным образом, и это привело к изобретению алкогольных напитков.
Впервые виноград и вино упоминаются в шумерском эпосе о герое Гильгамеше. Древнеегипетские иероглифы рассказывают, что вино производилось на берегах Нила, но употреблялось только фараонами и жрецами. Культуру выращивания винограда и виноделия в Европу завезли древние греки в минойскую эпоху. В древности в Южной Италии вино стало производиться в греческих колониях. Позднее искусство виноделия от греков выучили этруски, которые усовершенствовали технику виноделия и стали экспортировать вино за пределы средиземноморского бассейна. Получив знания о культуре виноделия от этрусков, древние римляне продолжили усовершенствование древнего искусства. Виноград упоминается и в Ветхом Завете.
Виды и сорта
Все сорта винограда делят на столовые, винные и сушильные, хотя бывают и универсальные, которые используют и для производства вина, и для употребления в свежем виде.
Виноград столовых сортов едят в свежем виде. Эти крупные ароматные ягоды, не кислые и не приторные на вкус, – не только великолепное украшение любого стола, восхитительный десерт, идеально сочетающийся и с сырами, и с другими ягодами и фруктами.
К числу наиболее известных у нас столовых и универсальных сортов винограда относятся шасла – круглые ягоды желтовато-зеленого или розового цвета; мускат – вытянутые желтовато-зеленые ягоды; хусайне (он же – «дамские пальчики») с длинной, овальной ягодой, с янтарным оттенком зеленого; изабелла – темно-фиолетовые круглые ягоды с сильным характерным ароматом, шабаш – поздний и поэтому очень сладкий сорт винограда со светло-зелеными ягодами и жесткой кожицей; кишмиш – маленькие, напоенные солнцем бескостные ароматные ягодки.
Винные (технические) сорта винограда имеют, на первый взгляд, не очень красивый вид, у них небольшие грозди и мелкие ягоды. Но вино, приготовленное из технических сортов, по качеству во много раз превосходит аналогичный продукт из столового винограда. Лучшие вина делают из сортов винограда, принадлежащих к европейскому виду Vitis vinifera.
На восковой поверхности кожицы виноградных ягод (её называют пруин) развиваются дрожжевые грибки, которые создают своебразный «инеевый» эффект. Если виноградину раздавить, в результате взаимодействия дрожжевых грибков и сахара начинается ферментация - спиртовое брожение.
Для производства некоторых сладких вин (бордосских сотернов и барсаков, эльзасских вин категории «отбор благородных виноградин», австрийских трокенбеернауслезе, венгерского токай асу) используют виноград, кожица которого поражена благородной плесенью Botrytis cineria, благодаря которой из ягод удаляется часть влаги. Развитие этой плесени стимулирует теплый и влажный климат. Производство таких вин сопряжено с большими трудностями: никогда нельзя быть уверенным наверняка, что Botrytis cineria будет появляться ежегодно в том же самом винограднике в одно и то же время.
Это может показаться нелогичным, учитывая вкус сухого вина по сравнению со сладким столовым виноградом, но винный виноград обычно имеет более высокий остаточный сахар, чем столовый виноград (25 Брикс против 18 Брикс). Причина, по которой вина на вкус гораздо менее сладкие, чем столовый виноград, заключается в том, что остаточный сахар винограда ферментируется в спирт, оставляя после себя лишь небольшое количество сахара.
Сушильных сортов винограда гораздо меньше, чем столовых и технических. У винограда этих сортов ягоды с тонкой кожицей, высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью. Из них делают изюм, который бывает как с косточками, так и без них.
В Америке растет около 20 разных видов винограда, из них самые известные – это Vitis rupestris, Vitis riparia и Vitis labrusca. В Европе – один (Vitis vinifera), а на Востоке – более 10. Наиболее известный и распространенный из них – амурский виноград, Vitis amurensis.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Виноград содержит кремниевую, салициловую, виннокаменную, лимонную, янтарную, муравьиную кислоты, витамины группы B, А, С, К, Р, РР.
В 100 граммах свежего винограда (зависит от вида и сорта) содержится:
• 65 ккал
• 0,6 г белка
• 0,2 г жира
• 16,8 г углеводов
Здоровым взрослым людям рекомендуется съедать не более 300-400 грамм винограда в день.
Как выбирать
Ягоды в гроздях хорошего винограда должны быть целыми и упругими. Если ягоды они отваливаются и имеют "вялую" кожицу - скорее всего, виноград или переспел или его передержали в холоде. В тепле переохлажденные виноградины мгновенно теряют форму и вянут, единственный выход - съесть такой виноград сразу же.
У недавно сорванного винограда гроздь, особенно «гребень» кисти не успевает высохнуть до конца и имеет зеленый оттенок, такой виноград будет храниться достаточно долго.
Свежий виноград на грозди можно хранить достаточно долго. Надо только подвесить гроздь в прохладном помещении на сквозняке. Так в старые времена сохраняли виноград, когда о холодильниках еще никто и знать не знал.
Как хранить
Свежий виноград на грозди можно хранить достаточно долго. Надо только подвесить гроздь в прохладном помещении на сквозняке. Так в старые времена сохраняли виноград, когда о холодильниках еще никто и знать не знал.
Как готовить
Один из лучших способов употребления столового винограда – в сыром (свежем) виде: в качестве простой закуски или в салатах, где ягоды уместно сочетать с орехами, брюссельской капустой, брокколи, красной или белокочанной капустой (даже квашенной, готовя капусту провансаль).
Виноград можно подвергать и тепловой обработке. Например, использовать при выпечке пирогов или добавлять в мясные блюда.
Из ягод варят варенье, готовят джемы и желе.
Сорта с высоким содержанием сахара обезвоживаются для получения изюма, который добавляют в мюсли, печенье, хлеб, карри, соусы и, конечно, едят как самостоятельное блюдо. Мелкий виноград без косточек раньше в народе называли кишмишем или коринкой.
Большая часть красного виноградного сока в пакетах делается из американского сорта конкорд (у нас он известен как изабелла), а белый сок – из сортов типа шасла.
Виноградные листья используются для долмы, а из виноградных косточек после отжима вина и последующей сушки производится масло. У него темно-коричневый цвет, горький вкус и специфический запах, поэтому в нерафинированном виде оно используется только в косметологии. В кулинарии применяется диетическое рафинированное масло. Из него делают заправки салатов, добавляют в овощные и фруктовые коктейли.
Сочетание с другими продуктами
Виноград – отличное дополнение практически к любому блюду, поскольку его вкус универсален.
Из овощей, фруктов и ягод виноград отлично сочетается с морковью, луком, помидорами, огурцами, сельдереем, зелеными салатами, например, руколой, чесноком; с яблоками, грушами, бананами, инжиром, грейпфрутами, лимоном, лаймом, манго, дыней и арбузами; с клубникой, малиной и черникой.
Особенно хорошо уживается с виноградом голубой сыр, бри, чеддер, фета, козий сыр, рикотта, маскарпоне, а также йогурты.
Травы и специи тоже составляют винограду прекрасную компанию – это базилик, мята, петрушка, розмарин, кардамон, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех и ваниль.
Не стоит забывать и про булгур, кускус, киноа, фундук, мёд, оливковое масло, чечевицу, рис и винный уксус.
Продукт в кухнях мира
Шира (Sıra) – традиционный турецкий безалкогольный напиток, приготовленный из свежевыжатого виноградного сока. Напиток знаменит ярким фруктовым вкусом, характерным фиолетовым цветом и пользой для пищеварения. Он немного ферментирован и в него часто добавляют сахар. Шира популярна в сезон сбора винограда и часто встречается во время Рамадана. Сок часто подают с региональными блюдами, особенно с искендер кебабом (королем кебабов).
Еще одно фирменное турецкое блюда (побережья Мраморного моря) – хардалие (Hardaliye). Это версия напитка шира, но приправленная семенами горчицы и листьями вишни. Состав напитка отражается в его названии: «хардал» означает горчица, а «ийе» – напиток.
Для приготовления хардалие после отжима винограда (чаще всего красного) к виноградному соку добавляют семена горчицы и листья вишни, а потом смесь кипятят. После охлаждения ее оставляют для брожения на несколько дней. Последний шаг – процеживание. В результате получается бледно-желтая жидкость с острым, слегка кисловатым вкусом. Хардалие обычно употребляют в качестве дижестива или аперитива, а некоторые разбавляют напиток водой или содовой, добавляют мёд или сахар.
5 интересных фактов о продукте
1. Слово berry («ягода») на самом деле означало именно на древнеанглийском языке.
2. Согласно Книге рекордов Гиннеса, индус Динеш Шивнатх Упадхьяя Мумбаи – рекордсмен по съедению большего количества винограда. В 2015 году он за 3 минуты съел 205 виноградин.
3. Forbes сообщает, что наиболее широко выращиваемым сортом винограда в мире является столовый виноград кёхо, растущий в Китае. Его ягода похожи на виноград конкорд и обычно подаются очищенными. Самый популярный винный сорт в мире – каберне совиньон.
4. Самой стойкой виноградной лозой считается виноград амурский с Дальнего Востока. Он выдерживает температуры до минус 45 °С.
5. ООН отслеживает площади выращивания винограда по всему миру и сообщает, что более 30 тысяч квадратных миль поверхности Земли отведены под его выращивание. В число крупнейших производителей входят Испания, Италия, Китай и Турция. США являются крупнейшим в мире импортером столового винограда.
Мнение эксперта
, специалист по модификации образа жизни и не медикаментозному оздоровлению, специалист по эриксоновской терапии, дипломированный коуч European Coach Accociation, слен Международной ассоциации превентивной образовательной медицины:
Виноград, во-первых, является прекрасным источником необходимых витаминов и питательных веществ. В нем содержится большое количество витамина С, поддерживающего здоровье иммунной системы, и витамина К, важного для свертываемости крови и здоровья костей.
Во-вторых, виноград содержит калий и марганец, играющие важную роль в поддержании нормального функционирования организма.
В-третьих, в этих ягодах много антиоксидантов, в частности ресвератрола. Полифенол известен противовоспалительными и кардиопротекторными свойствами. Он снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
В-четвертых, содержащаяся в винограде клетчатка помогает пищеварению, регулирует уровень сахара в крови и способствует насыщению.
ВАЖНО! Если сравнивать черный и белый виноград, то оба сорта обладают схожими полезными свойствами, но есть и небольшие различия. Черный виноград, как правило, содержит большее количество антиоксидантов, в том числе антоцианов, которые придают ему темный цвет. Пигменты обладают мощным противовоспалительным действием и могут способствовать улучшению работы мозга и защите от возрастного снижения когнитивных способностей. С другой стороны, белый виноград содержит больше натурального сахара и немного меньше калорий.
В конечном итоге выбор между черным и белым виноградом зависит от личных предпочтений и диетических потребностей. Что касается ежедневного потребления, то для
Важно помнить, что виноград содержит относительно много натуральных сахаров. Если вы страдаете диабетом или имеете особые ограничения в питании, рекомендуется проконсультироваться с лечащим врачом, чтобы определить размер порций, соответствующий индивидуальным потребностям. Также людям, страдающим аллергией или чувствительностью к винограду, следует полностью отказаться от его употребления во избежание побочных реакций.
Есть некоторые заболевания, например, болезни почек или ЖКТ, способные ограничить потребление винограда из-за содержания в нем калия и клетчатки.