Тетерев - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Тетерев (Lyrurus tetrix) — птица семейства фазановых, отряда курообразных. Известен своим ярким половым диморфизмом (анатомическими различиями между самцами и самками одного и того же биологического вида).

• Самец (косач) отличается черным оперением с сине-фиолетовым отливом, белыми полосами на крыльях, лирообразным хвостом. В высоту он достигает 50–60 сантиметров, размах крыльев — примерно 75–85 сантиметров, вес до 1,5 килограммов.
• Самка (тетерка) выглядит поскромнее. Оперение у нее рыжевато-коричневое с пестринами (пестротой для маскировки в траве), рост — 40-45 сантиметров, вес может быть от 0,7 до 1 килограмма.

В чем особенности строения тетерева? У птицы крепкие ноги, приспособленные для ходьбы по снегу и помогающие взлетать почти вертикально вверх. Еще короткий клюв, приспособленный для поедания почек, яод и насекомых и густые, плотные перья, хорошо защищающие от холода зимой. Известно, что даже в стужу птицы ночуют, зарывшись в снег. У косачей над глазами ярко-красные «брови» (кожные выросты). Птенцы рождаются покрытыми пухом, способным удерживать тепло даже при низких температурах.

Еще тетерев летает со скоростью до 100 километров в час и в природе живет 10–12 лет.

Какой вкус у мяса тетерева? Как и у прочей дичи вкус зависит от питания птицы. Во вкусе тетерева заметны оттенки хвойных деревьев, лесных и болотных ягод.

В какой природной зоне обитает тетерев? В лесных и лесостепных зонах Евразии (от Великобритании до Сибири). В России он живет от Карелии до Дальнего Востока, чаще в тайге и смешанных лесах. К сожалению, его численность сокращается из-за вырубки лесов и браконьерства, но в некоторых регионах — в Сибири и на Урале — популяция тетеревов стабильна.

Есть ли фермы?  Да, в России и Европе, но тетерев сложен в разведении из-за пугливости и жестким требованиям к корму. Чаще разводят фазанов и куропаток.

Немного из истории продукта. Охота на тетерева упоминается в русских летописях уже в XV веке и считалась занятие для состоятельных людей. Особую ценность мясу придавали на трапезах аристократии и купечества: в исторических книгах вроде «Домостроя» советовали подавать тетерева к праздничному столу, запеченного или фаршированного ягодами. В старину в России, Финляндии и Швеции тушку обрабатывали особым образом — часто томили с кислой капустой или клюквой, сочетая насыщенность дичи с лесной кислинкой. Известно, что в Скандинавии мясо тетерева традиционно подают с соусом из можжевельника.

Во времена царствования Николая II (с 1894 по 1917 год) тетерева в огромных количествах поставляли к царскому двору специально на бал-маскарады, а в шведской кухне считалось хорошим тоном подавать его на рождественский стол.

Традиции охоты и приготовления этой дичи сохранялись и сейчас в поместьях Польши, Германии, Франции, где тетерев был неизменной частью осеннего меню. В XIX веке именно блюда из тетерева украшали охотничьи ужины в российских усадьбах и на пикниках в английских графствах.

Сезон

Сезон охоты в России длится с августа по февраль (зависит от региона).

Вне сезона охоты легальное приобретение свежей дичи практически невозможно. Осенние экземпляры отличаются более насыщенным вкусом за счет смены рациона птиц на ягоды и семена — это особенно чувствуется в аромате и послевкусии мяса. Весной в продажу может поступать тетерев прошлогодней заморозки, но по органолептическим качествам он заметно уступает свежей дичи.

Виды и сорта

Тетерев, несмотря на значительный ареал обитания, не отличается разнообразием пород, как это бывает у домашних птиц.

Различают два основных вида: обыкновенный тетерев (Lyrurus tetrix) и кавказский тетерев (Lyrurus mlokosiewiczi). Обыкновенный тетерев, наиболее распространенный на территории России, Западной Европы и Скандинавии, отличается более крупными размерами и характерным хвостом-«лирой» у самцов. Кавказский тетерев мельче, его мясо чуть более плотное, а вкус — с выраженными «дымчатыми» и смолистыми оттенками, что связано с его рационом и условиями горных биотопов. Ключевое различие между мясом этих видов — в текстуре: у обыкновенного тетерева оно сочнее, а у кавказского — плотнее и волокнистее.

Есть еще белый тетерев – редкая форма, встречающаяся на севере Европы и Азии. У птицы белое оперение зимой.

Чем отличается от похожих продуктов

Мясо тетерева часто сравнивают с глухарем, фазаном, куропаткой или рябчиком, однако отличия весьма заметны даже без профессиональной дегустации.

• От близкого родственника — глухаря — тетерев отличается меньшими размерами, наличием белых пятен на крыльях и отсутствием удлиненных центральных хвостовых перьев.
• В отличие от фазана, мясо тетерева темнее и отличается более выраженным «дико-лесным» вкусом с оттенками хвои, ягод и мха. По текстуре оно более плотное, с развитой волокнистостью, что требует грамотного подхода к термической обработке — иначе возможно пересушивание.
• По сравнению с рябчиком, тетерев заметно крупнее, его мясо содержит больше подкожного жира, благодаря чему сохраняет сочность при тушении и запекании.
• В отличие от куропатки, которая имеет деликатный, нежный вкус, тетерев сохраняет характерную насыщенность и слегка горьковатую ноту, обусловленную диким рационом птицы.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе мяса тетерева присутствуют ценные витамины группы B — в первую очередь ниацин (B3), пиридоксин (B6) и кобаламин (B12), также есть фосфор, железо, калий и цинк.

В 100 граммах мяса дикого тетерева содержится: 

• Калорийность 119 ккал
• Белки 22,5 г          
• Жиры 3,1 г           
• Углеводы 0,0 г   

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B3 (ниацин) 43%                  
• Витамин B6 29%                  
• Витамин B12 56%                
• Фосфор 24%                  
• Железо 21%                  
• Калий 10%                  
• Цинк 17%

Рекомендуемая суточная норма потребления мяса тетерева для взрослых составляет 150–200 граммов как часть основного блюда, для детей (от 7 лет) — до 100 граммов, при отсутствии противопоказаний. Пожилым лучше употреблять не более 100–120 граммов с учетом индивидуальных особенностей пищеварения.

Как выбирать

Свежая тушка тетерева должна быть плотной, сухой и чистой. Цвет мяса — насыщенно-темно-красный, кожа бледная или чуть желтоватая, без синюшности и пятен. Обратите внимание на целостность кожного покрова: любые ссадины, рваные участки или кровоподтеки могут говорить о нарушениях при обработке птицы или неправильном хранении. Если птица продается с перьями, например, на фермерских ярмарках, оперение должно быть чистым, без следов влаги, грязи или посторонних пятен.

Если в запахе заметны явные следы химии, стоит насторожиться: мясо могло контактировать с дезинфицирующими средствами или быть обработано перед транспортировкой.

Мясо тетерева после правильной выдержки слегка сладковато, с характерной лесной нотой и приятной терпкостью во вкусе.

Как определить свежесть мяса тетерева? Идеальная дичь — та, которая не подвергалась долгой заморозке и не пересушена в процессе хранения. У свежей тушки эластичная текстура, при надавливании пальцем ямка на мясе быстро расправляется. Поверхность не липкая и не влажная.

Какие ошибки можно допустить при выборе птицы? Не выбирайте слишком крупные тушки: как правило, более молодые особи весом около 1–1,2 килограммов мягче и вкуснее, чем старые и массивные.

Как хранить

Оптимально сразу после покупки тщательно промокнуть тушку тетерева бумажным полотенцем, завернуть в бумагу для выпечки или натуральную ткань и убрать на нижнюю полку холодильника. Идеальная температура — от 0 до 2 °C, при влажности не выше 85%. Если птица разделана на филе или купили только окорочка, мясо стоит упаковать в пищевой контейнер или вакуумный пакет зиплок, чтобы избежать посторонних запахов и контакта с воздухом.

СОВЕТ: если планирует готовить тетерева в ближайшее время, не срезайте кожицу — она защищает мясо от потери влаги. Нарезанное или очищенное от кожи мясо лучше использовать сразу. Почему? После разделки волокна быстрее теряют влагу и становятся жестче.

Как более длительно сохранить свежесть? Для длительного хранения мясо тетерева рекомендуется замораживать. Для этого каждый кусок предварительно промывают, вытирают, плотно заворачивают в пищевую пленку и укладывают в плотный пакет, выпуская из него максимум воздуха.

Какой срок хранения мяса тетерева? Готовое блюдо из тетерева держат в плотно закрытой посуде на средней полке холодильника не более 48 часов, поскольку даже после тепловой обработки мясо дичи склонно быстро терять вкус и аромат. В морозильной камере при температуре не выше –18 °C дичь сохраняет основные качества до 6 месяцев. Целая неразделанная тушка способна сохранять свежесть 2–3 дня.

Как подготовить к употреблению

Подготовка тетерева ничем не отличается от того, как в деревнях работают с курицей:

• ощипывание, а потом обваривание тушки кипятком,
• потрошение, то есть удаление внутренностей.
• замачивание в молоке или воде с уксусом, чтобы убрать характерный привкус дичи.

Как есть

Какие части тетерева съедобные, а какие нет? Едят грудку птицы, бедра, ножки (окорочка) и нежные крылышки. Несъедобные части — это кишки, желчный пузырь.

Как готовить

ВАЖНО! Среди дичи тетерев ценится за баланс аромата, плотности и природной сочности — при правильной обработке он заметно выигрывает у других диких пернатых по глубине и оригинальности вкуса. В кулинарии важна жировая прослойка под кожей птицы. Благодаря ей мясо не высыхает даже при длительном тушении.

Основные методы приготовления тетерева — запекание, тушение, жарка, приготовление на гриле, варка и томление в соусах. При работе с тетеревом важно помнить: высокая температура и избыток времени термообработки приводят к потере сочности, поэтому контроль времени и способа приготовления принципиален для сохранения вкуса и нежности.

В дореволюционных кулинарных книгах часто подчеркивалось, что молодых тетеревов (до 1 года) можно готовить сразу, а старых — только после длительного маринования или тушения. Также популярны были сочетания с брусникой, клюквой и дикими травами (чабрецом и можжевельником).

Для запекания тушка обычно маринуется. Кислые маринады на основе сухого белого вина, северных ягод и можжевельника смягчают мясо и делают его вкус сбалансированным. Тетерева часто оборачивают беконом, шпигуют свиным или гусиным салом — это помогает сочность.

Тушение в бульоне, например, с брусничным или клюквенным соусом, грибами и луком делает мясо мягче и помогает подчеркнуть природные «лесные» ноты.

Для жарки используют преимущественно филе, предварительно вымоченное в молоке или сливках, чтобы снизить характерную горчинку.

Варка применяется реже, обычно как первый этап для приготовления супов или холодных закусок, а также для получения насыщенного бульона.

Часто используют томление при невысокой температуре для получения сочного, мягкого мяса, насыщенного ароматом пряностей и других натуральных ингредиентов блюда.

Молодых тетеревов иногда готовят на гриле целиком, насадив на вертел, регулярно смазывая тушку маслом или маринадом во избежание пересушивания.

СОВЕТ: в охотничьей кухне дичь, в том числе тетерева, традиционно выдерживают после убоя 2–3 дня в холоде, чтобы мясо стало мягче и приобрело благородный вкус.

Сочетание с другими продуктами

Тетерев обладает глубоким, насыщенным вкусом лесной дичи с выраженными смолисто-ягодными оттенками. Лучше всего он раскрывается в паре с ингредиентами, способными подчеркнуть его природную выразительность или сбалансировать характерную терпкость. Классическими компаньонами становится клюква, черника, брусника, кизил, терн, красная и черная смородина, яблоки кислых сортов. Фрукты и ягоды можно использовать как для приготовления соусов, так и для фаршировки птицы. Из овощей гармоничны репчатый лук, клубень сельдерея, пастернак, корневая петрушка, морковь — корнеплоды в тушеных или запеченных блюдах смягчают насыщенность дичи.

Пряные акценты обеспечивают можжевеловые ягоды, душистый перец, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздика, а также сушеные лесные грибы.

Для обогащения структуры и вкуса хороши добавки сливочного или топленого масла, а также небольшое количество копченого бекона. Среди зерновых и гарниров тетерев отлично сочетается с гречневой кашей, полентой, булгуром, перловкой.

Из алкогольных напитков в готовке и подаче мяса тетерева уместны сухие красные и белые вина, выдержанные хересы, портвейн, а также ягодные наливки для соусов.

Чем можно заменить

Если нет возможности приобрести тетерева, ближайшими альтернативой станет мясо фазана и рябчика. Оба варианта подойдут для большинства классических рецептов дичи, хотя по вкусу фазан более деликатен, а рябчик — чуть слаще. Для текстурных аналогий применимы куриная грудка или утка (особенно филе дикой утки), но вкус будет менее выраженным, поэтому рекомендуется использовать насыщенные маринады или ароматные соусы. Из домашних птиц лучше выбрать утку — особенно если рецепту требуется насыщенное, не пересыхающее мясо с определенной жировой прослойкой.

Продукт в кухнях мира

Мясо тетерева традиционно занимает значимое место в кухнях Северной и Восточной Европы. В России и Финляндии тетерева тушат с квашеной капустой, запекают с лесными ягодами, часто используют для наваристых супов.

В Польше и Прибалтике популярно тушение с кислыми фруктами или маринованными овощами.

Французская кухня относит тетерева к классической дичи. Его готовят в изысканных соусах на красном вине или используют для паштетов и террина.

В Англии и Шотландии птицу традиционно жарят на костре или подают с горчичным соусом, часто украшая такими блюдами рождественский стол.

В шведской кухне дичь ценится за природный лесной вкус — мясо тетерева запекают с картофелем и корнеплодами, подают с можжевеловым соусом.

В современной гастрономии тетерева все чаще применяют в блюдах «новой северной кухни» (нордик), сочетая с овощами, травами и сезонными ягодами для максимального раскрытия вкуса и аромата.

Польза и вред тетерева

Мясо тетерева относится к диетическим видам дичи с высоким содержанием полноценного белка (более 22 г на 100 г продукта) и минимальной долей жира. В его составе присутствуют ценные витамины группы B. Они участвуют в поддержании здоровья нервной системы, синтезе энергии из пищи и кроветворении. Мясо дикой птицы отличает высокий уровень минеральных веществ, особенно железа и фосфора. Железо необходимо для переноса кислорода в крови и предотвращения анемии, а фосфор поддерживает крепость костей и зубов, важен для обмена веществ. Также мясо содержит калий, регулирующий работу сердца и сосудов, и цинк — элемент, поддерживающий иммунитет и функции эндокринной системы.

Регулярное, но умеренное употребление мяса тетерева может способствовать профилактике железодефицитных состояний за счет высокого содержания легкоусвояемого железа. Благодаря низкой жирности и отсутствию насыщенных жиров продукт подходит для поддержания здорового уровня холестерина и снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний. Витамины B6 и B12 участвуют в синтезе нейромедиаторов и благоприятно влияют на когнитивные функции, что подтверждается исследованиями, связывающими полноценный белковый рацион с замедлением возрастных изменений мозга. Высокое содержание белка способствует росту и восстановлению мышечной ткани, поддерживает нормальный обмен веществ и ускоряет восстановление после физических нагрузок.

Согласно данным крупных обзорных исследований, потребление нежирных сортов мяса диких птиц, богатых белком и минеральными веществами, связано с меньшим риском развития ожирения и метаболических нарушений, по сравнению с употреблением красного или промышленно переработанного мяса.

В чем вред мяса тетерева? Как и все виды дичи оно требует тщательной термической обработки. В дикой среде птицы могут быть носителями паразитов и патогенных бактерий. Недостаточно приготовленная дичь несет риск инфекционных заболеваний, таких как сальмонеллез, кампилобактериоз или трихинеллез.

Людям с индивидуальной непереносимостью дичи, тяжелыми аллергиями на мясные продукты или нарушениями усвоения белка стоит полностью отказаться от употребления тетерева. Мясо диких птиц имеет плотную структуру и повышенное содержание белка, что при заболеваниях почек (в том числе хронической почечной недостаточности и нефротическом синдроме) может создавать дополнительную нагрузку на организм.

С осторожностью следует включать продукт в рацион при острых заболеваниях ЖКТ, язвенной болезни, панкреатите — плотные волокна дичи могут провоцировать раздражение слизистой и сложны для переваривания в фазу обострения.

5 интересных фактов о продукте

1. Для тетеревов характерно токование. Самцы танцуют и поют на рассвете, чтобы привлечь самок.
2. Тетерев может скрещиваться с глухарем и получается метис — «межняк».
3. В Средние века на тетеревов охотились с соколами.
4. В некоторых говорах России слово «тетерев» может быть синонимом для нерасторопного или незадачливого человека, в этом случае его еще называют «тетера».
5. На европейских гастрономических приемах XIX века паштет из тетерева считался настоящим деликатесом. Его готовили с добавлением трюфельного масла, ягодной водки или выдержанного портвейна, а подавали на ржаных хлебцах или в составе праздничных мясных пирогов. Современные шефы возрождают традицию в авторских паштетах с лесными грибами, брусничным чатни и пряностями.

Мнение эксперта

Юрий Ковальчук , шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты: 

Вот 7 советов для наилучшего приготовления тетерева дома самостоятельно.

1. Сухой посол вместо маринада. Почему? Влажные маринады (уксус, вино) могут перебить природный вкус дичи, за который тетерева и ценят многие.  Натрите тушку крупной солью, сахаром, смесью растолченных ягод можжевельника и листочков розмарина, оставьте на 12–24 часа в холоде.

2. Контроль жесткости: метод «двух температур». Грудка готовится быстрее ножек, поэтому разделите тушку. Бедра готовьте 1,5–2 часа как конфи, а грудку жарьте на сковороде быстро (по 3–4 минуты с каждой стороны) до medium rare как стейк. Только для такого приготовления грудки выбирайте качественный продукт у проверенного поставщика! Куски мяса толщиной 2-3 сантиметра можно замариновать заранее в смеси оливкового масла, лимонного сока, соли, свежемолотого черного перца, тимьяна и розмарина, чтобы оно стало мягче и ароматнее.

3. Шпигование салом или ягодным желе. Зачем? Мясо тетерева постное и может стать сухим.  Введите тонкие полоски сала под кожу или сделайте инъекцию подогретым и растопленным брусничным джемом в грудку перед жаркой. 

4. Новый тренд — ферментация мяса тетерева. Подвесьте потрошеную тушку в прохладном месте (от 2 до 4 °C) на 2–3 дня. Такой подход усилит аромат, как у выдержанной мраморной говядины. 

5. Дымная корочка без коптильни. Обжарьте мясо тетерева на сковороде, затем добавьте щепотку черного чая или веточку розмарина и накройте посуду фольгой на 5 минут, плотно упаковывая посуду. Дым «законсервирует» аромат и добавит свою аппетитную силу. 

6. Кости — для бульона, потроха — в паштет. Из костей и крыльев сварите темный бульон. В него достаточно добавить красное вино и черносмородиновое варенье, выпарите до загущения и получится отменный соус. А печень и сердце обжарьте с луком, превратите в нежный паштет. 

7. Десертный акцент. Это неожиданно, но работает! Подавайте тетерева с грушевым пюре и крошкой черного шоколада (70%).