Куриная грудка - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Куриные грудки по вкусу, текстуре и питательным свойствам сильно зависят от обработки и способа выращивания птицы. Сегодня на рынке доступны грудки цыплят, выращенных в различных условиях: на свободном выгуле, органических фермах или в промышленных птицефермах.

Грудка птицы, выращенной на свободном выгуле, часто имеет более выраженный вкус и плотную текстуру благодаря более активному образу жизни курицы. При выборе аналогичного продукта органического происхождения, потребитель получает уверенность в отсутствии гормонов и антибиотиков в корме. Промышленные варианты более доступны по цене и имеют нейтральный вкус.

Немного из истории продукта. Родина домашней курицы — Юго-Восточная Азия. Первые упоминания об одомашнивании этой птицы встречаются около 8 000 лет назад. По разным историческим версиям произошло это в районе долины реки Инд (на границе территорий современной Индии и Пакистана) и в Китае. При этом местные народности высоко ценили не только за куриное мясо, но и яйца. Спустя века, еще до нашей эры, курица попала в Египет и Европу, став символом домашнего очага и застолий. В античной Греции и на пирах во времена Римской империи курицу поджаривали на вертеле.

Интересно, что куриная грудка долгое время оставалась не на пике потребительского внимания. В прошлом она воспринималась слишком сухой для употребления и пресной. Вторая половина ХХ века изменила стереотип благодаря разумным подходам к маринованию и запеканию этой части птицы. Теперь куриная грудка считается основой питания для тех, кто следит за своим здоровьем.

Сейчас во многих странах мира куриная грудка находит применение в местной кухне. В Японии это якитори. Для блюда курицу нарезают кусочками, нанизывают на бамбуковые шпажки и готовят над раскаленными углями. В Индии — фаршируют пряностями и обжаривают в масле, а французы любят куриное фрикасе в белом соусе с грибами.

Теперь география распространения курицы практически не знает границ — от маленьких фермерских хозяйств до больших птицеферм, снабжающих продуктами целые страны. Сегодня на мировом рынке лидируют США, Китай и Бразилия. Масштабная индустрия производства куриного мяса здесь особенно хорошо развита.

Сезон

Для куриных грудок сезона не существует. Они в магазинах есть круглогодично.

Виды и сорта

По степени обработки куриные грудки бывают свежие, замороженные или охлажденные.

Свежие грудки обычно более сочные и легче поддаются приготовлению, в то время как замороженные грудки могут сохраняться дольше без потери качества. Охлажденные грудки представляют собой золотую середину: они хорошо сохраняют вкус и могут храниться дольше, чем свежие.

Еще куриная грудка продается с кожей и без нее, есть и филе куриной грудки.

ВАЖНО! Куриная грудка без костей и кожи — самая постная часть курицы.

Чем грудка отличается от других частей курицы и от грудки индейки

Куриная грудка часто сравнивают с бедром и голенью курицы, а также с грудками индейки.

В отличие от бедра или голени, куриная грудка обладает более нежной текстурой и отсутствием жил и жира, что делает ее подходящей для диетического питания.

По сравнению с индейкой, грудка курицы чуть менее плотная и имеет более нейтральный вкус — это позволяет использовать ее более разнообразно.

ВАЖНО! Главные преимущества куриной грудки — низкая калорийность и высокая концентрация белка, что делает ее отличным выбором для спортсменов и людей, стремящихся снизить вес. Тем не менее, для некоторых блюд бедро или голень могут быть предпочтительнее из-за более сочной текстуры и насыщеного вкуса.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Куриная грудка содержит витамины группы В, селен, фосфор, цинк и калий.

В 100% белом мясе курицы без добавок (100 граммов) содержится:

• Калорийность 110 ккал
• Белки 23, 6 г
• Жиры 1,2 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B6 20%
• Витамин B12 5%
• Ниацин (B3) 53%
• Селен 35%
• Фосфор 21%
• Цинк 8%
• Калий 5%.

Рекомендуемая норма потребления составляет для взрослых 150-200 граммов в день как часть сбалансированного рациона.

Для детей — 50-100 граммов в зависимости от возраста и уровня физической активности ребенка.

Для пожилых людей рекомендуется есть не более 100-150 граммов, учитывая возможность снижения физической активности и специфические диетические потребности.

Как выбирать

Покупая куриную грудку, обратите внимание на ее цвет и текстуру. Качественное мясо имеет однородный светло-розовый цвет с естественным блеском. Поверхность грудки должна быть гладкой и упругой на ощупь, без следов повреждений или пятен. Избегайте мясо птицы с серым или зеленоватым оттенком — это признаки неправильного хранения.

Свежесть сырой куриной грудки можно определить по упругости и цвету мяса. Мясо, которое быстро восстанавливается после нажатия, указывает на свежесть продукта. Также обратите внимание на дату упаковки и срок годности.

Свежая куриная грудка обладает легким, едва уловимым мясным ароматом. Продукт с резким, кислым или аммиачным запахом явно испорчен.

Если покупаете уже приготовленную куриную грудку и есть возможность ее попробовать, тоже обратите внимание на ее вкус и текстуру. Качественная грудка нежная и сочная, с мягким вкусом без горечи. Признак некачественного продукта — чрезмерно сухое, волокнистое куриное мясо с посторонними привкусами.

СОВЕТ: избегайте покупки размороженной грудки, которую недобросовестные продавцы выдают за свежую. Она часто продается по более низкой цене, но может потерять качество после повторного замораживания. Проверьте упаковку на наличие чрезмерного количества жидкости, что указывает на размораживание. Если покупаете упаковки с несколькими частями курицы, убедитесь, что они равномерно окрашены и на всех отсутствуют повреждения.

Как хранить

Свежее куриное филе храните в самой холодной части холодильника — это обычно нижняя полка, ближе к задней стенке. Идеальная температура составляет около 0-4 °C. Избегайте перепадов температур и повышенной влажности, которые могут спровоцировать рост бактерий.

Лучше всего сохранять куриную грудку целой, в оригинальной упаковке или плотно завернутой в пищевую пленку. Это предотвратит проникновение посторонних запахов и сохранит естественную влажность. Если грудка уже разрезана, обязательно используйте герметичные пищевые контейнеры для хранения.

Как заморозить куриную грудку? Заморозка курицы — оптимальный способ продлить срок ее свежести. Для заморозки грудку следует упаковать в плотный пакет зиплок для замораживания, удалив весь воздух, или обернуть продукт в пищевую пленку и поместить в герметичный пищевой контейнер.

В холодильнике свежая куриная грудка остается пригодной к употреблению до 2 дней. При заморозке продукт может сохранять свои качества до 9 месяцев. Только после размораживания продукт необходимо приготовить в ближайшие 24 часа.

ВАЖНО! Повторное замораживание размороженной куриной грудки не допустимо! Это ведет к ухудшению текстуры и вкуса. Избегайте хранения курицы (даже в герметичной упаковке) рядом с продуктами, для которых характерен сильным запах, например, с рыбой. Также не стоит держать куриную грудку на дверце холодильника — там наиболее нестабильная температура.

Как приготовить куриную грудку

Куриная грудка отлично подходит для варки, жарки, запекания, гриля и даже копчения. Каждая из этих видов термической обработки может по-своему раскрыть вкус и текстуру куриного мяса.

Жарка на сильном огне — это сочное мясо внутри и золотистая корочка снаружи. Используйте для этого сковороду или гриль. Обжаривайте грудку по 4-5 минут с каждой стороны, затем уменьшите огонь и доведите до готовности.

ВАЖНО! Время тепловой обработки напрямую зависит от размера куска, в частности от его толщины. На сковороде целое крупное филе куриной грудки весом 300 граммов и толщиной 5 сантиметров готовиться на 5–6 минут дольше, чем филе среднего размера (200 граммов весом и толщиной 3,5–4 сантиметров). В любом случае время приготовления не превысит 15 минут. При нарезке курицы кусочками, приготовление займет считанные минуты. Подробнее о том, как пожарить куриную грудку на сковороде, см. здесь.

Запекание — один из лучших способов сохранить максимальную сочность и нежность мяса. Обычно грудку сначала маринуют или натирают специями, а потом запекают в разогретой до 180 °C духовке 20-25 минут.

Как еще готовить куриную грудку? Курица в карамели — менее известный способ, но с отличным результатом. Куриная грудка карамелизуется при погружении в сахарный сироп, а потом быстро обжаривается до образования хрустящей корочки. Такой прием идеально подходит для азиатских блюд.

Стоит вспомнить и о методе «су-вид», длительном приготовлении мяса при низкой температуре в вакуумной упаковке. Для куриной грудки — это замечательный и эффективный вариант приготовления. Почему так? В результате курица получается нежной и сочной, без сухости. Куриная грудка су-вид готова к дальнейшей обжарке и получению хрустящей корочки.

Тушение в бульоне или соусе позволяет мясу впитывать ароматы других ингредиентов, что делает блюдо насыщенным и ароматным.

Каждый метод приготовления по-своему влияет на текстуру куриного филе: жарка и запекание создают аппетитную корочку снаружи, сохраняя сочность внутри, а тушение делает мясо мягким и ароматным.

Сочетание с другими продуктами

Куриная грудка отлично сочетается с чесноком, лимоном и имбирем, которые придают ей свежесть и пикантность. Тимьян, розмарин и петрушка добавляют ароматной глубины. В азиатских рецептах грудка отлично дружит с соевым соусом, мирином и кунжутным маслом, создавая баланс сладости, солености и пикантного вкуса. А для создания игры контрастов перед началом запекания обмажьте или замаринуйте курицу в смеси мёда и горчицы, а затем запанируйте.

Куриная грудка хорошо работает в блюдах, где акцент делается на маринад и соус. Например, в итальянской кухне для этого выбирают помидоры, базилик, чеснок. В азиатской кухне используют кокосовое молоко и перец чили, а приготовленную курицу подают с лапшой.

ВАЖНО! Одна из распространенных ошибок — сочетание продукта с тяжелыми сливочными соусами без баланса кислотности. Еще одна потенциальная ошибка — использование слишком большого количества сахара или аналогичных продуктов, например, мёда без контрастирующей соли или кислинки, что приведет к доминированию сладкого вкуса и потере свежести всего блюда.

Чем можно заменить

Если куриной грудки нет, ее можно заменить частью индейки. Она обладает схожим вкусом, но чуть более плотной структурой мяса. Для тех, кто предпочитает более яркий вкус, подойдет куриное бедро; оно более сочное и жирное, но с его помощью можно добиться насыщенного вкуса.

Продукт в кухнях мира

В Американской кухне куриная грудка — один из основных ингредиентов салата Кобб.

В Китае куриная грудка обжаривают в воке с соевым соусом и овощами.

Индийская кухня славится блюдом «Тандури» — маринованной куриной грудкой, запеченной в глиняной печи с ароматными пряностями.

Курица с лемонграссом по-вьетнамски — куриная грудка, нарезанная кусочками толщиной 2,5 сантиметра и замаринованная в смеси лемонграсса, рыбного соуса, халапеньо, чеснока и коричневого сахара. Потом ее обжаривают и подают с рисом.

Польза и вред куриной грудки

Куриная грудка, как ценный диетический продукт, богата белком, необходимым для роста и восстановления тканей. Продукт содержит ряд витаминов группы B (B6 и B12), которые поддерживают работу нервной системы и играют важную роль в метаболических процессах. Ниацин (витамин B3) помогает снижать уровень холестерина и поддерживать здоровье кожи. Содержит куриная грудка и минералы, такие как селен и фосфор; первый — мощный антиоксидант, защищающий клетки от повреждений, второй — важен для здоровья костей и зубов.

В чем еще польза куриной грудки для здоровья? Куриная грудка способствует укреплению иммунитета благодаря ее питательным веществам. Витамин B6 помогает регулировать уровень сахара в крови, поддерживая энергию и конструктивную работу организма. Исследования связывают употребление белков, подобных тем, что содержатся в куриной грудке, с улучшением метаболизма и снижением риска хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые патологии.

В чем вред куриной грудки? Несмотря на все преимущества, у куриной грудки есть и свои ограничения. При чрезмерном потреблении возможен избыток белка, что может оказать дополнительную нагрузку на почки. При наличии аллергии на куриное мясо его следует исключить из рациона.

ВАЖНО! Грудка курицы, выращенной на большой птицоферме, способна содержать остатки антибиотиков и гормонов, поэтому рекомендуется выбирать грудку органического происхождения.

Людям с подагрой стоит учитывать содержание пуринов в курице, которые в избытке могут стать причиной обострения болезни.

Диета

Куриная грудка идеально подходит для диетического питания, особенно для тех, кто стремится похудеть. Низкое содержание жиров и высокое количество белка помогают добиться ощущения сытости без лишних калорий, что способствует потере веса.

Продукт практически не содержит углеводов, что делает его подходящим для низкоуглеводных и кетогенных диет.

СОВЕТ: сочетайте куриную грудку с овощами и сложными углеводами для сбалансированного питания. Помните, что жарка с обилием масла снижает диетическую пользу продукта.

5 интересных фактов о продукте

1. Курица имеет нулевое содержание углеводов, не содержит трансжиров и содержит мало натрия. Она не является источником пищевых волокон.
2. Лейцин — это аминокислота, которая играет решающее значение в синтезе мышечного белка. Куриные грудки богаты лейцином, который помогает стимулировать рост мышц и восстановление после тренировки.
3. В одной средней куриной грудке содержится около 31 грамма белка, что составляет почти 60% суточной нормы белка для среднестатистического взрослого человека.
4. Кожа куриной грудки относительно калорийна, поскольку содержит значительное количество жира. В среднем кожа одной куриной грудки (примерно 30 граммов) содержит около 90-100 калорий.
5. Советские СанПины рекомендовали прожарку куриной грудки до 85 °С, но сейчас качество куриного мяса изменилось. Безопасная прожарка по современным мировым стандартам —до 74 °С (165 °F) внутри мяса. При такой температуре куриная грудка довольно светлая и не выглядит сухой.

Мнение эксперта

Екатерина Смирнова, врач-диетолог, член Ассоциации диетологов и нутрициологов России:

Куриная грудка заслуженно считается важным элементом в сбалансированном рационе благодаря содержанию белка и низкой калорийности. Высокая концентрация протеинов в сочетании с минимальным содержанием жиров и углеводов способствует эффективному поддержанию нормального веса и регулированию обмена веществ.

Рекомендую применять здоровые методы приготовления, сохраняющие питательные свойства продукта. Отдавайте предпочтение запеканию, варке или приготовлению на пару.

СОВЕТ: если грудку курицы предварительно замариновать в лимонном соке с добавлением оливкового масла и пряных трав, то добавление соли можно свести к минимуму. Это особенно важно для людей с гипертонией.