Пельмени - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Внешне классические пельмени выглядят лаконично: небольшие «ушки» с рельефной кромкой, аккуратно защипанные по краю, размером с грецкий орех. Основная особенность продукта — контраст между нежной эластичной оболочкой из теста (мука, вода, возможно, и яйцо) и начинкой из свинины, говядины и иногда и баранины (или смеси нескольких фаршей). Для сочности в фарш добавляют лук, специи, немного воды или бульона, а в некоторых регионах — даже лед. Современные вариации расширили этот ассортимент. Теперь встречаются полуфабрикаты с курицей, индейкой, рыбой.

Размер 1 пельменя — обычно 3–5 сантиметров в диаметре, вес — 10-15 граммов. В стандартной упаковке по 500, 800 граммов или по 1 килограмму чаще всего скрывается 40–80 штук. Домашние изделия обычно тяжелее — 15–25 граммов.

Преимущество классических русских пельменей — универсальность в приготовлении, простота технологии и гармоничное соотношение вкуса теста и фарша. Продукт удобен для хранения, быстрого приготовления и подходит для подачи с разными соусами, сливочным маслом, сметаной или уксусом.

Немного из истории продукта. Первые упоминания о прототипах пельменей встречаются в древних китайских и тюркских источниках — считается, что сама идея тестяных «кармашков» с начинкой пришла на Урал через Сибирь по торговым путям.

В России же пельмени быстро заняли особое место: уже в XVI–XVII веках их делали на зиму целыми семьями, хранили на морозе и отваривали по мере необходимости. В крестьянской культуре лепка изделий становилась целым событием: от подготовки начинки до коллективной работы на кухне. Народная этимология связывает название продукта с коми-пермяцким выражением «пельнянь» — «хлебное ухо».

Удивительно, что пельмени стали не только едой, но и частью фольклора, сувенирной продукции и ресторанной моды. В разных регионах России встречаются особые ритуалы: например, пельмени с монеткой на удачу или с начинкой-сюрпризом для праздничного стола. На фестивалях устраивают соревнования по скоростной лепке, а некоторые семьи хранят свои рецепты теста и фарша, передавая их из поколения в поколение.

Сегодня родиной лепных изделий называют Урал и Сибирь, где особый холодный климат позволял хранить заготовки долгое время. Со временем блюдо распространилось по всей России, а в XX веке стало фабричным продуктом: на прилавках магазинов появились упаковки с замороженными пельменями. За пределами России продукт особенно популярен в странах бывшего СССР, а благодаря мигрантам — в Европе, Китае, Северной Америке.

Где больше всего производят пельменей в РФ? По информации Росстата и отраслевых исследований:

• Московская область,
• Свердловская область,
• Татарстан,
• Новосибирская область,
• Ленинградская область.

Экспорт: РФ поставляет продукт в Казахстан, Беларусь, Китай.

Где больше всего в России покупают пельмени?

• Сибирь и Урал (Новосибирск, Екатеринбург, Тюмень),
• Москва и Московская область,
• Поволжье (Казань, Самара).

Объем рынка на 2022-2023 год в РФ — примерно 150–200 тысяч тонн изделий в год. Потребление на человека: около 4–5 килограммов в год. При этом 30% россиян предпочитают лепить пельмени сами, остальные покупают магазинные.

Виды и сорта

Современный ассортимент лепных изделий отличается многообразием составу начинки и по структуре теста. На рынке встречаются классические мясные пельмени с комбинациями говядины, свинины или баранины, варианты только с говядиной или куриным мясом, а также изделия с менее традиционными ингредиентами: индейкой, судаком, лососем, грибами, картофелем или капустой. Вегетарианские и постные версии часто включают сою, шпинат, чечевицу или другие растительные продукты.

Форма и размер пельменей могут отличаться: фабричные изделия обычно стандартизированы по весу и диаметру (от 8 до 15 г за штуку), тогда как фермерские, ресторанные и домашние изделия порой крупнее (с более толстой или тонкой оболочкой).

Тесто изготавливают преимущественно из пшеничной муки, воды, яйца и соли, однако некоторые производители добавляют молоко, сметану или даже растительное масло для большей пластичности и нежности. Отдельные сорта отличает добавление ржаной или гречневой муки.

Отдельного внимания заслуживают региональные разновидности: сибирские пельмени отличаются небольшим размером и преобладанием говядины в фарше, уральские — большим количеством лука и более плотной текстурой теста, а, например, татарские изделий — более пряной начинкой с добавлением специй и пряностей.

Чем отличается от похожих продуктов

Пельмени часто сравнивают с варениками, равиоли, манты или азиатскими дамплингами. Ключевое отличие пельменей — использование преимущественно мясной начинки, минимальная толщина теста и определенная технология лепки с защипыванием по краю. В отличие от вареников, которые могут иметь фруктовую или овощную начинку и более толстое тесто, они всегда подаются отваренными в воде или бульоне и традиционно не содержат дрожжей или разрыхлителей.

Манты и позы характеризуются большей формой, более сочной (иногда жидкой) начинкой и способом приготовления на пару. Итальянские равиоли и китайские цзяоцзы внешне схожи, однако обычно отличаются от пельменей пропорциями теста к начинке, видом муки и спектром приправ.

Подробнее о том, чем пельмени отличаются от равиоли, см. здесь. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе пельменей есть железо, фосфор, магний, калий и витамины группы B (в первую очередь B1, B2, B3).

В 100 граммах пельменей (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 230–260 ккал    
• Белки 8–10 г          
• Жиры 8–12 г          
• Углеводы 28–32 г 

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 6–8%                
• Витамин B2 8–10%              
• Витамин PP (B3) 12–15%   
• Железо 10–14%              
• Фосфор 9–12%               
• Магний 5–7%                
• Калий 5–7%                

Рекомендуемая суточная норма потребления пельменей для взрослого составляет до 250–300 граммов как часть основного приема пищи, для детей старше 3 лет — до 120–150 граммов (не чаще 1–2 раз в неделю). Пожилым людям лучше ограничить порцию 150 граммами.

Как выбирать

Хорошие пельмени (покупные или домашние) должны быть ровными и целыми: тесто без трещин, заломов или разрывов. Начинка не должна просвечивать сквозь оболочку — равномерная толщина теста говорит о качественном производстве. Форма у фабричных изделий — одинакова по размеру, края аккуратно защипаны. Не берите продукт, если внутри упаковки замечаете слипшиеся, деформированные или развалившиеся экземпляры — чаще всего это результат нарушения температурного режима хранения. Избегайте продукт с налетом льда, снежной крошкой или комками инея — это признак неоднократной разморозки и заморозки, что негативно сказывается на структуре теста и вкусе начинки.

Запах. Упакованные замороженные лепные изделия практически не имеют аромата, но при вскрытии упаковки допустим лишь легкий, нейтральный запах теста.

Вкус. Качественное изделие будет с сочной, умеренно соленой и мясистой начинкой, без посторонней горечи и кислинки. Тесто должно быть эластичным, не сухим и не клейким, с нейтральным вкусом. Если фарш водянистый, чрезмерно пресный или, наоборот, соленый до навязчивости, такие пельмени лучше обойти стороной.

У замороженных полуфабрикатов главный критерий качества — дата изготовления и срок годности. Свежий продукт имеет однородную консистенцию теста и начинки после варки. Если после приготовления изделия расползаются, а фарш серого или серо-зеленого цвета — они явно не первой свежести. В фабричных упаковках следите, чтобы не было посторонней влаги или конденсата.

Не стоит выбирать продукт, где в составе указано слишком много лишнего, например, соевый белок вместо мяса, консерванты, красители или ароматизаторы.

ВАЖНО! Если пельмени произведены по ГОСТу, то на маркировке будет указана буква Б или В. Она расскажет, сколько постного мяса содержится в начинке. В продукте категории Б — от 60 до 80% постной свинины и говядины, в категории В — 40-60%.

Как хранить

Пельмени из магазина требуют строгого температурного режима. Оптимально хранить их в морозильной камере при минус 18 °C. При такой температуре продукт не портится, структура теста и фарша сохраняется на протяжении 6–12 месяцев (точный срок указывается производителем на упаковке). Важно размещать пачки на ровной поверхности, чтобы изделия не деформировались и не слипались между собой.

Дома открытый пакет лучше сразу пересыпать в чистый пластиковый или стеклянный контейнер с плотной крышкой, чтобы избежать контакта с воздухом и запахами других продуктов. Не стоит хранить пельмени в нарезанном, разделанном или размороженном виде: даже кратковременное оттаивание провоцирует развитие микроорганизмов и делает тесто липким.

СОВЕТ: если лепите домашние пельмени про запас, выкладывайте их в один слой на доску или поднос и сначала замораживайте раздельно, после чего пересыпайте в пакет или контейнер. Так изделия дольше не прилипают друг к другу.

В холодильнике (0–4 °C) сырой продукт без заморозки допустим к хранению не дольше суток. Готовые, отваренные пельмени можно держать в герметичной емкости в холодильнике не более 2–3 дней; разогревать их следует только однократно. При комнатной температуре даже замороженные полуфабрикаты быстро приходят в негодность — для дачных условий или длительных перевозок пригодны только современные морозильные сумки или термоконтейнеры.

Еще о хранении пельменей см. здесь.

Как приготовить дома

Все секреты приготовления теста для домашних пельменей см. здесь.

Как приготовить домашние пельмени см. здесь.

Есть особенности приготовления маленьких пельменей. ОБ этом см. здесь.

Как готовить

Покупные или домашние лепные изделия традиционно варят, но не только.

Наиболее распространенный способ — отваривание в подсоленной воде или мясном бульоне. Такой метод сохраняет сочность начинки и придает тесту упругую, но нежную текстуру. При варке важно соблюдать умеренное кипение, чтобы оболочка не лопнула, и начинка осталась внутри. После всплытия на поверхность пельмени обычно держат еще 2–4 минуты, ориентируясь на размер и толщину теста.

Альтернативные методы — обжаривание на сковороде или запекание в духовке. При обжарке отваренные или свежие пельмени выкладывают на хорошо разогретую поверхность с небольшим количеством масла до образования румяной корочки, затем часто добавляют немного воды и доводят до готовности под крышкой (вариант жарки-парки). Это придает тесту хрустящую текстуру снаружи и сохраняет мягкость начинки.

Запекание пельменей используют для блюд в горшочках или под сыром и сметаной — такой способ превращает пельмени в сытную запеканку или полноценное горячее блюдо.

Отдельно стоит упомянуть приготовление на пару, характерное для домашних и некоторых ресторанных вариантов. Этот способ обеспечивает особенно нежную, чуть влажную структуру теста и максимально сохраняет натуральный вкус начинки.

В современных условиях для экономии времени пельмени также готовят в мультиварке или пароварке, что снижает риск переваривания и позволяет контролировать итоговую консистенцию.

Пельмени максимально хорошо раскрываются в составе блюд, где важна простота и акцент на сочности начинки. Наиболее выигрышны классические варианты подачи: порционная тарелка со сметаной или сливочным маслом, посыпанные зеленью. Пельмени подходят для супов, особенно легких прозрачных бульонов с зеленью и луком.

Интересные вариации — запекание лепных изделий в керамических формах с сыром и сливками или обжарка до хрустящей корочки с луком и специями. В составе салатов пельмени встречаются реже, но подходят для теплых закусок в сочетании с овощами. В формате закуски можно подавать мини-пельмени на шпажках с пикантными соусами.

Сочетание с другими продуктами

Пельмени гармонируют с продуктами, которые подчеркивают их мягкий мясной вкус и не перебивают тонкую текстуру теста. Классические дополнения — сметана, сливочное или топленое масло, которые добавляют кремовую нежность и не вызывают ощущения тяжести. Для более яркой подачи выбирайте свежий укроп, петрушку, зеленый лук.

Эффектные сочетания получаются с чесночным соусом, томатной сальсой или домашним кетчупом. Пельмени хорошо воспринимают пряности — добавьте немного черного или душистого перца, молотого кориандра, паприки. В зимний сезон отлично подходят легкие рассолы, например, огуречный или уксус.

Пельмени с бульоном или сытным супом типа шурпы приобретают совсем иное, более насыщенное звучание. Из овощных гарниров лучше всего подходят тушеная капуста, квашеная капуста, маринованные огурцы, салаты из свежих овощей. Любители острых вкусов могут подать к пельменям соус чили или смесь хрена со сметаной.

Чем можно заменить

Как на замену пельменей обратите внимание на манты, хинкали, китайские дамплинги (цзяоцзы) или итальянские равиоли с мясом.

Для безглютеновой альтернативы можно использовать рисовые или кукурузные обертки и мясной фарш по тому же принципу.

В вегетарианском меню заменой станут постные вареники с грибами или картофелем.

Продукт в кухнях мира

Пельмени как формат блюда встречаются в самых разных гастрономических традициях мира, но с региональными особенностями рецептуры. 

В Монголии распространены буузы — крупные паровые изделия с мясной начинкой, по форме напоминающие большие пельмени, но с более сочным фаршем. В Китае популярны цзяоцзы — их лепят с разнообразной начинкой и готовят варкой, жаркой или на пару. В Польше аналогичным блюдом являются uszka, которые подают с борщом, а в Италии — равиоли, отличающиеся начинками и использованием соусов на основе масла, сыра или томатов.

Польза и вред пельменей

Пельмени содержат белки животного происхождения, поступающие в основном из мясной начинки. Он необходим для поддержания и восстановления тканей организма, участвует в работе иммунной системы, формировании ферментов и гормонов. В составе фарша также есть железо — этот минерал важен для профилактики анемии и поддержания нормального обмена кислорода в крови. Дополнительные компоненты участвуют в энергетическом обмене, работе нервной системы и синтезе ДНК.

При умеренном употреблении пельмени могут входить в рацион как источник полноценных белков и железа, особенно при недостатке мяса в повседневном меню. Содержание витаминов группы B способствует улучшению когнитивных функций, поддержанию метаболизма и работе сердечно-сосудистой системы.

Тесто на основе пшеничной муки обеспечивает организм комплексом углеводов, необходимых для энергии, а также некоторым количеством растительного белка. Лук в составе фарша содержит антиоксиданты и природные фитонциды, способствующие поддержке иммунитета.

Данные ряда эпидемиологических исследований подтверждают, что регулярное потребление нежирного мяса в составе сбалансированного питания помогает поддерживать мышечную массу и способствует более быстрому восстановлению после физических нагрузок (см. рекомендации ВОЗ по рациону).

В чем вред пельменей? Они относятся к категории полуфабрикатов с достаточно высокой калорийностью и содержанием насыщенных жиров. Продукт может быть тяжелым для пищеварения из-за сочетания мясного фарша и глютенового теста. При регулярном чрезмерном употреблении это способствует набору лишнего веса, повышению уровня холестерина и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Пельмени противопоказаны или требуют ограничения при следующих состояниях:

• хронические болезни органов пищеварения (язва, гастрит, панкреатит в стадии обострения) — мясной фарш и специи могут раздражать слизистую, а тесто увеличивает нагрузку на ЖКТ
• заболевания печени, почек и подагра — из-за большого количества животного белка и соли
• артериальная гипертония и склонность к отекам — стандартные пельмени содержат повышенное количество соли
• диабет и метаболический синдром — высокая доля быстроусвояемых углеводов и жиров делает продукт малоподходящим для таких состояний
• целиакия и непереносимость глютена — в пельменях используется пшеничная мука.

5 интересных фактов о продукте

1. Старинный способ ускорить лепку пельменей — использовать две рюмки разного диаметра. Одной вырезают тестовые кружки, второй слегка прессуют края уже залепленного изделия, получая идеально ровную форму без утолщений. Такой прием до сих пор любят в сибирских и уральских семьях, где большие партии пельменей лепят несколькими семьями.
2. В некоторых регионах России бытует традиция варить так называемые «пельмени-сюрпризы»: внутрь одного или нескольких изделий кладут, например, фасолину, перчик горошком или монетку (естественно, тщательно промытую). Тому, кому достался такой экземпляр, предсказывают удачу, здоровье или богатство — своеобразное кулинарное гадание.
3. В профессиональной среде для сочности фарша иногда используют лед или сильно охлажденную воду, а часть мяса заменяют мелкорубленым салом. Этот прием помогает сохранить влагу внутри, чтобы даже после быстрой заморозки начинка не стала сухой.
4. Классические пельмени можно приготовить в насыщенном мясном бульоне с зеленью, ломтиками корня сельдерея и морковью. Такое блюдо встречается в старых уральских трактирах как зимний «похмельный» суп.
5. В XXI веке появились авторские блюда — «пельмени на шпажках» или мини-пельмени для закусочных сетов. Их отваривают, а затем насаживают на деревянные шпажки и подают с разными соусами для дегустации (сметанным, горчичным, соевым, чесночным или пикантно-сливочным). Такой формат стал популярен в кафе быстрого питания и на кулинарных фестивалях.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и ведущих нутрициологов России, пельмени представляют собой сочетание теста и мясного фарша — продукта с высокой энергетической плотностью и умеренным содержанием белка. Пищевая ценность напрямую зависит от состава: изделия с преимущественно говядиной и меньшим количеством свинины менее калорийны и содержат меньше насыщенных жиров по сравнению с продуктами, где в фарше преобладает свинина или добавлены растительные компоненты.

Пельмени не являются источником клетчатки и содержат ограниченное количество витаминов и минеральных веществ, поэтому не рекомендуется использовать их в качестве единственной основы приема пищи. При употреблении фабричных полуфабрикатов необходимо внимательно читать состав — наличие растительных белков, консервантов и усилителей вкуса может негативно влиять на пищеварение и вызывать аллергические реакции.

С точки зрения здорового питания, оптимально готовить пельмени методом отваривания без излишка соли и специй, избегая жарки: этот способ снижает калорийность блюда и минимизирует образование вредных соединений. Для повышения пищевой ценности блюда рекомендуется сочетать пельмени со свежими овощами, пряными травами и натуральными йогуртовыми или овощными соусами. Не стоит злоупотреблять сметаной, сливочным маслом и другими жирными добавками, поскольку они значительно увеличивают калорийность порции.